飲食店が教えるナイショの裏技レシピ

スダレガイのぬた



スダレガイって、あまり聞きなれない貝だと思います。
市場に出回るのも少ないですね。
美味しい貝なのですが、数が少ないのでしょうかね？
イヨスダレ、マルスダレなど数種あるようで、北海道などでも
採れるスダレガイの種類もあるようです。



生でも食べられますが、さっと表面だけ茹でる・・・茹でるというより
熱湯をかけるくらいで使うと甘みも増します。


オレンジ色が鮮やかです。
種類によっては、もう少し白っぽいのもあるようです。
貝柱と紐、貝本体の内臓を取ったものを使います。
和える相手は、ワケギでもキュウリやワカメでも良いですね。
一番上写真は、長ネギ（白葱）を使っています。

参照⇒　酢味噌の作り方

パリパリっと唐揚げにしたシタビラメ。

シタビラメ以外にカレイ、ヒラメ類などでも出来ます。
また、カサゴの仲間も同じように出来ます。

カレイは、中骨だけ取り出すようなさばき方で
パリパリ唐揚げにする方法もありますが、
上のシタビラメの唐揚げ写真のように５枚おろしにして
唐揚げにする方法もあります。
　　　ちなみにカレイの骨抜き唐揚げは⇒コチラ


シタビラメは、頭と尻尾（どこが尻尾？といわれそうですが）

黄色の部分で切ります。

これを５枚おろしにします。
５枚おろしは、カレイのさばき方⇒コチラを参照してください。
ほぼ同じ要領です。

中骨と身とにおろしたシタビラメは、
水分をふき取って、粉を付けますが、
オススメする粉は【米粉】≒上新粉。

代用として、小麦粉と片栗粉を半々で合わせた粉も良いです。

表面に粉を付けて、余分な粉を振るい落とし、
１６０〜１６５℃くらいの油でじっくり揚げます。
１分くらい揚げて、取り出し１分休ませて
もう一度揚げる、二度揚げにするのも良いでしょう。

油は、決して高温にはせず、最終的に（揚げあがり時）
１７０℃くらいにするつもりでキツネ色に揚げます。

ポン酢や天つゆで、刻みネギやもみじおろしでどうぞ。

蕪もいろんあ種類があるようで、赤蕪も
飛騨高山の赤カブ、山形の温海（あつみ）カブ、愛媛松山の緋の蕪（ひのかぶら）
滋賀の日野菜（小さな大根のような形）・・・
などがあります。
そのほか、元は何だったのかわからない赤カブも
出回っていて、使い方がわかりにくいことも多いですが、

今まで使ってみた経験では、白い一般的な蕪のように
火を通して食べるには向いていない気がします。

生か漬物、酢の物に向いています。
生も少々アクがあるといいますか、苦味があるような
感じです。
肉質も硬めですね。



皮を剥いて薄くスライスし、塩をします。
しんなりして水が出てきたら、水気を切って絞ります。

これを甘酢に漬けるだけで出来上がりです。
１〜２日経ったほうがなじんで美味しくなります。
旨みとして昆布を入れると良い。

この種の赤カブは、中は白いものが多く、
漬けることで、中まで赤くなったり、桜色になります。

甘酢は酢、塩、砂糖を合わせます。


漬けて１時間、表面はピンク。
一日置くと中も薄いピンクに変わります。

茄子の田楽。

大きな茄子、米茄子、絹皮茄子、加茂茄子など大きめの茄子を
輪切りにして、味噌を塗って仕上げます。
いろんな方法がありますが・・・。



輪切りにした茄子を水にさらして、しばらくアク抜きした後、
蒸します。
串がす〜っと通るようになればOKです。



これをフライパンで両面焼きます。
油はあまり使わないで、フライパン表面をペーパーで塗る程度。
テフロン加工のフライパンを使うと便利。




両面が焼けたら、片面に味噌を塗り、
オーブンで焼くか、ガスレンジの魚焼きグリルでも焼けます。
焼きあがったら、ゴマやけしの実を振ります。

味噌はこげやすいので、温める程度で良いでしょう。

レンジを使っても良いですね。


参照⇒田楽味噌の作り方
白味噌で作っていますが、これに赤味噌を足すと良いでしょう。
赤味噌だけでは、少し重過ぎます。
白味噌：赤味噌５：５〜７：３くらいが良いと思います。





縦長の茄子は、両面を少し落とすか、縦割りにすると
よいでしょう。





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マコモダケの豚巻きチリソース



マコモダケは、６〜７センチに切って、それをスティック状に切ります。
これに、豚肉スライスを巻きます。



巻いたものを、片栗粉を天ぷらの衣のように水で溶き
底から片栗粉を混ぜるようにして、絡めて油に入れます。
小麦粉と違って、ほうっておくと片栗粉が底に沈んで
水と分かれますので、底から常に混ぜるようにして
絡めるようにネタ（揚げる素材）に付けて揚げます。





揚げたものをチリソースで絡めるように炒めて
出来上がりです。

マコモダケ
高級中華料理にしか使われなかったマコモダケも、
栽培が盛んに行われるようになって、ずいぶんお安くなりました。

サクサクした食感で、クセも無く、どんな料理にでも合います。



マコモダケの中華炒め。

マコモダケは５センチくらいに切って、それを縦にスティック状に
切ります。
輪切りにも出来ますが、炒め物はこの方がサクサクします。



後は中華炒めと同じ要領です。

ニンニク、生姜、長ネギのみじん切りをサラダ油とゴマ油で炒め、
豚肉、そのほかの野菜（何でもOK）マコモダケを入れて
塩コショウ、醤油で味付けして炒め、
スープを少々入れて、水溶き片栗粉でトロミを付けます。
酢豚や八宝菜のようにあんかけのようなものではなく、
少量のトロミダレで絡めた状態にします。

お好みで唐辛子を入れて（最初に）ピリッとさせてもいいですね。

もちろん、八宝菜や酢豚に入れても良いですし、
天ぷらも美味しい。
マコモダケの天ぷら詳細記事

秋の味覚サンマ。
塩焼きばかりじゃ飽きてしまいますよね。
庶民の味方、サンマをいろいろ楽しみましょう。

サンマは三枚に下ろして、腹骨をとっておきます。
それにシソを内側に巻いて、楊枝で止めます。


奥の魚は、カマスです。手前がサンマ。

片身では長いと思えば、半分に切って巻けばよいですね。

塩コショウをして、通常のフライの要領でパン粉を付けて
油で揚げます。

半分に切ってみるとこんな感じです。


シソは、白身との相性ももちろん良いですが、
青魚には、とても良い相性の素材（香草）で、青魚特有の
味の濃さを、さわやかにしてくれますね。

フライではなくて、衣を付けて天ぷらにしても美味しくいただけます。

セロリのきんぴらレシピ

セロリは輪切り（小口）に切る方法と、４〜５センチにカットして
それを縦にスティック状に切る方法があります。

どちらも良いところがあります。

小口に切ると、繊維を短く切ることになるので
柔らかく仕上がりますが、なんとなくヘタ〜っとなったようになります。
スティック状に切ると、シャキシャキして歯ごたえを楽しめます。
お年寄りには、小口が良いでしょうね。

どちらの良いところも取り入れる切り方が、斜めに笹切りすること。
笹切りは、まさに笹の葉の形に切ること。
上の出来上がりの画像は笹切り。
下の炒めている画像はスティックに切ったものです。

笹に切れば、根元のスジっぽいところも美味しく食べられます。
丁寧にスジ取りしても良いですが、これもセロリの良さだと思います。


さて、肉を入れるときは、細切りにして、火をつける前に
フライパンや鍋に入れます。
少量の油で炒めます。
唐辛子はこのときに入れます。
表面が炒まったら、セロリを入れて炒め、
砂糖、醤油で味を付け、煮汁が無くなる程度まで炒めて
ゴマ油と白ゴマを振ります。

ゴボウのきんぴらと同じ要領ですが、セロリのほうが
水が出ますので、余計に調味料を入れて濃くなり過ぎないようにしましょう。
濃くするのは、後からでも出来ますね。

カブは、どんな風にきっても良いです。
薄く短冊にしても、大ぶりに切ってもかまいませんが、
写真のものは、カブの存在をしっかり持たせるように
厚めのくし型に切りました。

これに塩をして、しんなりさせます。
３０分くらいおいて、塩を洗い流し、少し絞る感じで
水気を切ります。
塩がきつい場合は、塩抜きを（水に浸ける）します。
最初の塩をきつくしすぎないようにしましょう。

ベーコンは、生のまま使います。
（焼いてもいいですが）
２〜３センチに切っておきます。

カブとベーコンを混ぜて、オリーブオイル、酢、塩コショウ、少量の砂糖で
味付けをして、しばらくなじませます。

冷蔵庫に入れると、ベーコンの脂が固まってしまいますので、
常温においておきましょう。


バジルをのせました。

サヨリは三枚に下ろすか、開きます。

これを４〜５センチに切って、塩コショウをして小麦粉を付け、
少し火を強くしてソテーします。

これを一度取り出し、チーズ、サヨリ、シソの葉（あるいはバジル）を
交互に重ね、オーブンで焼く。
焼くというよりは、チーズが溶ける程度に温める程度。
または、フライパンに戻して、かぶせるような蓋をして
弱火で蒸し焼きにします。




最後にトマトソースを少量かけました。
ソラマメソテーとトマトをトッピング。

もちろん、そのほかの魚でも出来ます。