飲食店が教えるナイショの裏技レシピ

「きぬかつぎ」とは、一口に言うと皮のまま料理する里芋料理。

通常皮の一部を切り取って蒸すことが多い。
里芋の出始め「小芋」と呼ばれる里芋の
お尻の部分を切って蒸します。



切り方を変えれば、きのこ風にも出来ます。


里芋をぐるっと一回り切り目を入れて
お尻の部分から切り目に向かって
剥いてゆけば、きのこ風になります。






串がスーッと通れば出来上がりです。
塩を振っていただきます。

または、これを煮物にしてもいいですよ。


里芋は、もちろん土の中で育ちますから
皮の部分にも土が付いています。
まず、水にしばらく漬けておいて、
その後良く洗いましょう。
しつこいくらい洗うと、細かな土まで取れます。

鰻うなぎの炭焼き（備長炭）

鰻うなぎは、関東・関西と
さばき方、焼き方が違いますが、最近では
関東でも腹開きにしたり、蒸さないで焼いたりする店も
ありますね。

ここでは、蒸さない関西風の焼き方のコツです。
鰻うなぎの表面のヌメリはしっかり取ります。
焼きやすいように、１本を
２〜３に切ります。
（１本で焼くのは、専門器具でないと難しい）
ガスレンジのロースターで焼くよりは、
網を使って下火で焼きましょう。


専門店では、主に串を刺して焼きますが、
串を刺さないでも美味しく焼けます。
蒸さないで美味しく焼くには、
先ず皮のほうから３分ほど焼き、身のほうを
３分焼きます。
その後は、たびたび裏表をひっくり返して
焼きます。
この“たびたびひっくり返す”と言うのが
コツです。
１０秒〜１５秒戸毎にひっくり返すくらいが
良いですよ。

ひっくり返すことで、焦こげ過ぎを防ぎ、
全体を満遍なく焼くことが出来ます。
それ以外にも、重要な効果がありますが、
ここでは割愛します。

家庭で、生の鰻うなぎから焼くときは、
おおむね焼きが足りないと思います。
ひっくり返さないから、一部だけ焦こげたようになり、
もう焼けてると思ってしまいますが、
食べてみると弾力があり、ふわっとしていない。

皮も、たびたびひっくり返すことで、
焦こげることなく、中までしっかり
焼けますし、表面はパリッと仕上がります。

玉子豆腐。

とっても簡単。

蒸しすぎて、

中に「す」が入って！！

という経験もあるでしょう。





玉子豆腐レシピ

玉子の量とダシ量は同じ１：１です。
お好みで硬め柔らかめにしてください。

塩、薄口醤油、みりんで吸い物くらいの
味付けをします。
全部混ぜ合わせたら、一度ザルで漉します。

これを流し缶に入れて、蒸気の上がった
蒸し器に入れます。

最初は中火〜強火で１分。
火を極極小さくして、１０分〜１５分。
なぜこんなに時間の違いがあるかと言いますと
蒸し器の違い、玉子豆腐の量の違い
弱火と言っても、みんな同じ熱量ではないはず。

極々弱火にして、８分くらい経ったら
蓋を開けて、流し缶をちょっと触ってみます。
全体にプルプルしていたら出来上がってます。
缶の中央の玉子豆腐が、流れるような動きをすれば、
まだ液体から固体になっていないので、
蓋をして２〜３分蒸します。

そう、途中で様子を見ればいいのです。
ほぼ出来上がったと思ったら、火を止めて
しばらく放置します。
余熱でしっかり中まで火が通ります。

粗熱をとって冷蔵庫へ。

タレは天つゆでＯＫです。




缶の淵のほうは、若干「す」が入った状態に
なっていることがありますが、淵だけですから
それくらいはいいでしょう。
全く「す」の入らない玉子豆腐を作るなら
使っている蒸し器と火の状態を的確に把握し
気を使って大事に蒸し上げるしかありません。

しっかり覚えておくか、記録しておけば次からは
簡単に出来ますね。
料理を上手に作るコツに、自分の使う
調理器具のことを良く知るのも一つです。
使いこなす・・と言うことですね。

握り寿司の「シャリ」が卵の黄身のお寿司です。
いろんな作り方（材料）があるようですが、
基本的には、黄身だけを使います。
ゆで卵の黄身を裏ごしして
寿司酢の味をつけて、主に〆魚を
タネにします。
キンコ（干しなまこ）や野菜系のものもあります。

黄身だけを使うと、白身が残ります。
「いっそのこと、全部使ってしまおう」





とりあえず、ゆで卵（固ゆで）を作ります。
それを裏ごしにかけます。
ザルのようなものでもいいです。
　　全卵を使うと白身に水分で、少々水っぽくなります。
　　まとまりが悪いので、布巾に包んで、
　　硬く絞っておきます。

出来るだけ細かいほうが良いので
（出来ればペースト状）
すり鉢で良くするといいでしょう。
フードプロセッサーにかけると良質。

これを鍋に入れて、砂糖、塩、酢で
寿司飯と同じような味にします。
湯煎にかけて練り上げます。
柔らかい場合は、上新粉を少々入れても
いいです。（湯煎前に良く混ぜる）

冷めると味が変わります（温度で味の感じ方が違う）
味見して、調整すればいいでしょう。

冷めたら、お好きなネタを張ってください。

梅肉を作りましょう！

夏のハモには欠かせない。
サラダにもドレッシングにも、少し入れると
サッパリとして暑い時には良いですね。

先ず、梅干を一昼夜水に漬けておきます。
塩抜きするためです。
減塩梅干でも、塩抜きしたほうがいいですよ。

翌日、梅干をつぶし、ザルのような物で漉します。
裏ごし器があればそれを使いましょう。

漉した梅肉を鍋に入れて、みりん、酒を入れて
（この辺の緩め方は、お好みで）
サラサラよりも、ドロッとした感じですね。
硬いほうが、料理の応用幅は広がります。

味を見て、もうすこし甘みがあったほうが良いときは、
酒を減らしてみりんを増やします。

一煮立ちすれば出来上がりです。
煮ることで、酸味が和らぎます。
酒も酸味を和らげてくれます。


梅干は、カリカリのものは作りにくいので
柔らかいものを使います。
また、梅干によって、塩分、酸味がそれぞれ
違いますのが、基本的には作り方は同じですので
それぞれの味を見ながら、家庭の味を作ってください。

冷蔵庫で保存すれば、一夏くらいは持ちます。

天つゆ
「ダシ４：醤油１：みりん１」
これに鰹節を足して煮立たせ、鰹節を足して
漉せば出来上がりです。
これが基本です。

これを作っておけば、非常に便利です。
冷やしておけば、「麺つゆ」
これにゆでた葉物の野菜を絞って浸せば
「おひたし」が出来ます。
直接かけ醤油を使うより、減塩になりますね。



玉子豆腐や胡麻豆腐、温泉玉子のタレとしても使えます。


さて、魚の煮付けのときにも使えます。



魚の煮付けは、野菜を煮るときと違って、
最初から味付けをします。
（そのほうが美味しく出来ます）
食べるときに天つゆくらいの味になっていれば良いので、
下処理した魚と水、酒を入れて、天つゆを入れて煮れば
出来ます。
最初に水、酒を入れたのは、煮ている間に
水分が飛びますので、煮詰まり具合を計算してのことです。

こってりとしたアラ煮のようなものは、砂糖を足して
煮れば出来ます。

もっとあっさりと煮付けにしたい場合は、水の量を
増やせばいいでしょう。

最後に味見をして、醤油なり砂糖、みりんなりを
足して味を調整すればいいでしょう。



天丼のたれ、親子丼などのダシにも使えます。
柳川鍋のような玉子でとじる料理にも便利です。


４：１：１の基本ダシがあれば、応用も含めて
非常に簡単に煮物が出来ます。
ダシの「４」を「５」にしたり「６」にしたり
変えると、もっと多くの料理に使えます。
砂糖、醤油、みりんなどを少し加えるだけで
いろいろ使える「天つゆ」
作り置きしておくと、４〜５日は大丈夫です。

松前漬け
お正月が来ると、ＴＶＣＭでも盛んに放映していますが、
夏でも・・・いや夏にこそ作ってみましょう。
ピリッと辛子を利かせておくと、食欲を増進させてくれます。
また、材料の「スルメ」が年末より安いです。




豪華に数の子が入ったものもありますが、
ここでは、基本の松前漬けです。



スルメを炙って、ハサミで写真のように細く切ります。


昆布も、洗ってある程度水で戻しておきます。
これをスルメのように細く切ります。

漬け汁は
酒１：みりん１．５：醤油１
酒とみりんは煮切って、醤油を入れ
一煮立ちさせます。
このときに辛子の輪切りを入れます。
辛さはお好みで！
醤油は濃口でも薄口でもOKですが、
薄口のほうが、色が綺麗です。（お好みで）

彩りにニンジンの千切りも入れましょう。
材料全部を、この漬け汁に入れて馴染むまで
冷蔵庫に入れておきます。
２〜３日くらいから食べられます。
後から砂糖や醤油を足しても大丈夫ですから
食べてみて、お好みの味に調整してください。


ダシを取った昆布も使えますが、
あのヌメリは少ないので、
未使用のものも入れるほうが美味しく出来ます。

これを基本に、干しホタテ、貝ヒモとか、数の子など
いろいろ入れると、また美味しさが変わりますよ。

暖かくても、冷やしても美味しくいただける
夏料理です。

茄子は皮を剥いても、皮付きでもどちらでも。



これを油で素揚げします。
茄子は油との相性が非常に良い食材ですが、
ともすれば、吸いすぎて油っぽくなります。
キッチンペーパーの間に挟んで
油を抜いておきましょう。



海老葛あん
海老は、ゆでたものでも、生でもかまいません。
ダシに砂糖少量、塩、薄口醤油を入れて
天つゆと吸い物の中間くらいの味付けにします。
海老の色を生かいたいのと、透明感が夏っぽいので
ダシの色は薄めにします。
海老を入れて（生のときは最初から入れる）
味付けしたら、水溶き葛粉か片栗粉でトロミをつけて
盛り付け茄子の上からたっぷりとかけます。
お好みで針生姜をのせてもいいです。

冷やすときは、トロミを柔らかくしておくといいですよ。
（冷めるとトロミがきつくなる）


もう一つの作り方
上記のものは、味の付いていない揚げ茄子なので、
葛あんは、ある程度しっかりした味が必要です。
全体に味が回って、薄味で仕上げたいときは、

少し薄味の海老ダシに茄子を浸します。
（ちょっと煮てもいいです）
しばらく置けば、中まで味が染み込みますから、
それを器に盛って、ダシをここでトロミをつけ
（ダシを鍋に取って）
茄子の上からかけると、薄味でも全体に味が
なじんで美味しくいただけます。

豆ご飯は、大抵お米と一緒に
炊き込みにしますね。
すると全部が全部ではないですが、
豆がつぶれたようになります。

正統派ではないかもしれませんが、
豆がつぶれずに作る方法があります。

ソラマメでもぶんどう（エンドウ）でも
他の豆でも同じですが、
先ず豆をダシで煮ます。
砂糖、薄口醤油、みりん、塩で
薄い色で煮ます。
味はしっかり目につけておきます。






ソラマメなどは、豆のへその部分が青い時は
皮のまま使えますが、黒くなっている時は
中の部分だけ使うほうがいいでしょう。
一番上の写真参照。
いずれにしてもソラマメの皮は硬い（どちらかと言えば）
ソラマメの中でも、赤ソラマメと言うのがあります、
これは炊き込みで作ってもＯＫ（むしろそのほうが良い）




こんな風に、赤飯のようになります。

話を戻して、
煮た豆のダシを鍋に取り、少し煮詰めておくか
調味料を足して濃い味にしておきます。
色は薄く、味の濃さは筑前煮くらいにしておいて
大丈夫です。
薄口醤油、塩を多めに使うということですね。

炊き上がりのご飯に、このダシをふりかけ
混ぜておきます。
熱い炊き上がりのご飯を必ず使いましょう。
ちょうど、寿司飯を作るときに、熱いご飯に
合わせ酢を混ぜるのと同じです。
豆も、ダシが混ざった時に入れて
さっくりと混ぜます。

豆を煮たダシなので、豆の香りもあります。
豆の色も飛ばずに済みます。
もちろん、豆を煮たときに、直ぐに冷まして
色を保った煮方をしておく必要があります。

お弁当屋さんや専門店では、実際この方法で
作っているところも多々あります。

温泉玉子は、今や簡単に作ることが出来る
器具がたくさん出ていますし、
ポットや熱湯を注ぐ方法などもあります。
今更、昔ながらの作り方を書くことも・・・と
思っていますが、基本的なことを知っていれば
何かと応用もあるかと思っています。

玉子は常温のものを使います。

鍋にたっぷりの水を用意します。
底に布巾を引いてその中に玉子を
並べます。
直接玉子が鍋底に当たらないようにします。

火をつけて、温度が６５℃を超えたら
火加減に気をつけて、６８℃をキープします。
６５℃になるまでは中火〜弱火
玉子が踊るようではいけません。
火を消して蓋をします。

６８℃で２５分キープします。
途中で温度を見て、低くなっていれば
小さい火をつけて６８℃に戻します。
私は途中で３度ほど見ます。

出来上がったら水に漬けて冷まし
粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。

ダシはカツオを利かせた天つゆでOK！
お好みで塩分（醤油）や砂糖などを
加減してください。
青柚子や山椒の葉を香りにします。