そうめん瓜:そうめんかぼちゃ:金糸瓜

「金糸瓜:キンシウリ」というのが正式な名前ですが、
「そうめん瓜」とか「そうめんかぼちゃ」などとも言います。

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そうめん瓜の果肉は、荷造り紐や毛糸の玉のような構造をしています。
輪切りにして茹でます。
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茹で過ぎると、シャキシャキ感がなくなってしまいますが、
茹で足りないと、まだ生の部分があったりします。
茹で過ぎの方がいいかもしれません。
茹で過ぎと言っても、かなり長く茹でないと、
くたくたにはなりませんので、一番火が通りにくいところに、
串を刺してみて、確かめてください。

水に取って冷まし、皮を取り除いて、ほぐします。



ほぐれたら、ザルにあけて、水を切ります。

和物、酢の物などにします。
また、さっと炒めるのも美味しいですよ。

下の写真は、塩味でピリ辛ごま風味の和物です。
塩で味付けして、胡麻と胡麻油、唐辛子、醤油少々を入れて
和えてあります。
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料理用バナナ レシピ

料理用といいますか、まだ甘くなっていないバナナ。
東南アジアや、中南米などバナナの産地では、
果物としても、もちろん食べますが、野菜として、
一つの食材として使っていますね。
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熟れたバナナのように、皮がつるりとは剥けません。
ナイフで剥くのが一番良いようです。
皮の厚みは4〜5mmはあるでしょうか?!
その境目がわかりづらいですが、皮のほうは、より繊維が際立っています。

煮物や、炒めものなどに利用します。
料理バナナを縦にスライスした画像
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食感・味わいは、サツマイモにすこし粘りを加えたような感じです。
放おっておくと、だんだん黄色がかってきて、甘さが増してきます。
それに伴って粘りも増します。
甘くなっても、それなりに料理に使えます。

天ぷらにも良いですよ。
2〜3枚にスライスして(上記写真のように)サツマイモや
カボチャを揚げるのと同じように天ぷらにします。

ちょっと手を加えて、スライスしたバナナの間に
エビ(開いたもの)を挟んで、天ぷらにしてみました。
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塩でも、天つゆでも美味しくいただけます。

日本では、まだまだ青いバナナは一般的ではありませんが、
地方でも市場に入荷するようになりました。
大学の近くの青果店では、入荷すると大学のアジア留学生が
買ってゆくといいます。

人参と昆布の松前漬け

松前漬けと言えば、最近は数の子やカニの身も入った、
豪華なものが出ていますが、
人参と昆布だけでも、美味しくいただけます。

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人参は細く千切りにします。

昆布は、水で洗って、戻る前に(まだすこし硬い時に)
ハサミ等で、細く切ります。
刻み昆布(商品名)などを利用してもいいでしょう。
これを、水に浸して、完全に戻る前にザルにあけておきます。

漬け込むダシは、当日または翌日食べるなら、天つゆくらいでもいいですし、
たくさんの量を作って、一週間くらい食べるならば、
水を使わないで、酒、みりん、醤油だけのダシにすれば、
保存が効くでしょう。
⇒ 合わせダシ
ダシは一度沸騰させます。
あまり冷めないうちに、人参を入れます。
完全な生ではなくなります。(これが狙いです)
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ここに、昆布も入れます。
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せめて1〜2時間おいたほうが味がなじみます。

卯の花料理:おから料理:おからの下処理

野菜などを入れて、煎りあげた卯の花。
あるいは、酢を使った卯の花料理。
愛媛県には、握り寿司のご飯の部分を
おからで作る「いずみや:丸寿司」という料理があります。
それらの料理は、店で売っているおからを
さらに下処理すると、口触りの良い美味しいおから料理になります。

大きなボールや鍋に水を入れて、ザルを上から置きます。
その中に買ってきたおからを入れ、水の中で漉します。
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下に漉された細かなおからを、
布袋で水気を切ります。
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ザルに残ったおからも、もう一度くらい
同じようにザルで水中で漉して、残った細かなおからを
漉します。

これで、細かなおからだけになりました。
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豆のヘソの部分や、皮の大きな部分は除かれたわけです。

これを使って、おから料理をすると、
口当たりの良い、美味しいおから料理が出来ます。


ちなみに、細かなおからを売っている豆腐屋さんもあります。
豆腐屋さんは、豆乳を得るため、煮た大豆を二度搾り機にかけます。
一度目は搾ったもので、粗いおからです。
さらにもう一度搾った、二番搾りのおからは、
とても細かく、滑らかなのです。
これが手に入れば、上の作業は要らないわけですが、
数量が少ないので、スーパーなどの店舗では、粗いおからしか
売っていない場合が多いです。
そんな時は、10分程度の作業で、格段の美味しさに変身します。
是非、お試しください。

つぼみ菜レシピ

つぼみ菜
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たらの芽に似ていますが、
アブラナ科カラシナの改良種だそうです。
芽の部分を出荷します。

少し苦味があります。
たいてい芽は苦味を持っているものが多いです。
動物などから食べられないようにするためなのでしょうかね?!

さて、つぼみ菜の料理法。
少し苦味はありますが、それほど気になるものではありません。

推奨されているのは天ぷらだそうですが、
大体、一番に思いつくのは天ぷらですね。
苦味やクセのある野菜は、油を使った料理法にすると、
それが緩和されるのです。
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茹でて、サラダ、おひたし、芥子和え、胡麻和え
パスタ、炒め物、中華の炒め物
汁物
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クセはないので、どんな料理にも出来ます。
しゃぶしゃぶにも出来る・・・産地農家

また、繊維が柔らかいので、食べやすい。
茹で方によっては、歯ごたえも楽しめる。

出始め当初は(2005ころから)高い野菜でしたが、
多くのところで栽培され始めたので、価格も安価になっています。
血圧降下作用や精神の安定に効果があると言われている
γ―アミノ酪酸含量(GABA)は、100gあたり
40mg含まれている。
一日10〜20mgで効果があるそうですから、
かなりの効果が期待できますね。

ワカメの処理、和布の保存方法、塩蔵ワカメ

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ワカメは、極寒の頃が、美味しい。
旧暦の正月ころが良いと言われます。
また、出荷時期でもあります。

上写真のような生のワカメを入手したときは、
下処理が必要です。
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中央の茎から葉の部分を外します。
さっと茹でて、いただくことになります。
外し方や茹で方など、こちらに詳細を載せています。
動画もありますから、ご参考になさってください。
http://amaranth7up2.seesaa.net/article/387602335.html

たくさん手に入ったときは、保存しましょう。
生のままだと、せいぜい4〜5日が限界です。
干しワカメ(灰干しを含む)は、天候などの影響や
条件が合わないと、失敗することもありますから、
塩蔵をオススメします。

塩蔵するには、まず茹でて、冷水に放ち、
ザルにあけます。
必ず、茹でてください。
水気をしっかり切って、塩をまぶします。
まぶしたら、ザルにあけて、さらに水が出るのを待ちます。
少し絞ると、余計な水分が出ますので、
ここで、さらに塩をまぶします。
また30分くらいすると、水が出てきますので、
水を捨てて、塩をまぶします。
3回くらいこれを繰り返して、冷蔵庫で保存します。
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中の茎も、茹でて、同じように塩蔵できます。
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中の茎は、刻んで佃煮風にお煮たり、
ごま油で炒めて、醤油などで味付けして
きんぴら風にすると美味しいです。

タコの茹で方

タコを茹でます。

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タコは、まず良く洗います。
ヌメリを流水で、あるいはボールに水を張って
何度か水を替えながら、良く洗います。

このとき、塩で洗うと良いと言いますが、
塩は、食品の中の水分を出してしまい、結果
硬くなってしまいます。
しかも余計な塩味が付いてしまいますので、
めんどうでも、真水で洗うことを薦めます。

特に、吸盤の中は、良く洗ってください。
タコは胴(頭)の内臓を取ります。
もし白い(ちょっと黄色)卵が入っていたら、
それはとても美味しいですから、別に煮物にしましょう。

参照⇒タコの卵の煮物

タコの下処理の仕方は
こちらに動画がありますのでご覧ください。
イイダコですが、同じ要領です。
http://amaranth7up2.seesaa.net/article/386284483.html

大きなタコの場合、足の付け根に切り目を入れておくと、
均一に火が通りやすくなります。

さて、良く洗ったら、熱湯を用意します。
酢を少し入れます。
赤く仕上がります。塩は入れません。
足のほうから、上下に2〜3度湯に浸けたり出したりして、
その後、全部湯に投入します。
くるっと足先が丸まるようにします。
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沸騰が一度おさまりますが、その後もう一度沸騰して、
20秒もすれば、茹で上がっているでしょう。
とても大きなタコの場合は、もう少し茹でても良いですよ。

茹で上がったら、ボールやバットに揚げます。
網の目の付いたものは、良くありません。

また、揚げるときに、木や竹箸を使うのも、
皮がはがれやすいので、つるっとした金箸を使うか、
頭に箸を入れて、吊るすように引き上げると良いでしょう。

茹で過ぎないこと。
皮が柔らかくなり過ぎて、切ったときにはがれやすくなります。
タグ:タコ 茹で方

新タケノコ

新タケノコは、実は年末には出てきます。
主に料亭などの正月料理用、松竹梅の一つとして縁起物です。
とても高く、しかも大きさはバドミントンのシャトルほど。
一般的には、新年1月には出てきますし、
2月になれば、かなりリーズナブルになります。
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ちょうど、菜の花も出ますし、
新ワカメも時期ですね。
ワカメと焚き合わせた「若竹煮」は、季節の逸品です。

平行して、中国産のタケノコも出回ります。
見れば、明らかに採ってから時間が経っているなあ〜という
外見です。
風味は、やはり国産のほうが良いですね。

毎年2月には、鹿児島産・愛媛産の出荷が
本格的になります。

意外とアクは少なく、キメが細かい。
ですが、やはり米のとぎ汁や糠、鷹の爪を使って
1時間くらいは茹でましょう。
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自然に冷まして、水に取り、皮を剥いて
さらに水に浸しておきます。
これで、ほぼアクも少なくなっています。
もちろん、採り立てのタケノコならば、
ほとんどアクのことは考えなくて良いほどです。

カツオの香りと旨みをしっかり付けた
煮物にしたいですね。
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カツオを昆布で取った一番ダシに
カツオ節を入れた袋で、追いカツオにします。
しばらく、この状態で煮て、甘味(砂糖やみりん)を入れて、
さらにしばらく煮て、最後に塩味(醤油や塩)を入れます。
この時間差で調味料を入れることで、
バランスの良い味になります。
塩味を先に付けると、甘味はなかなか材料の中に
入っていきません。
味付けの手順「さしすせそ」の順番です。


タグ:新タケノコ

鯛のおかべ蒸し

鯛のおかべ蒸し
「おかべ」は、豆腐を使った料理に使われる。
豆腐の白さを白壁に見たたて「御壁」という説。

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豆腐を鯛の身で巻いて、蒸した料理。


鯛は三枚におろして、節にして、削ぎ切りにします。
あるいは、小さい鯛なら、三枚におろした後小骨を抜いて、
そのまま片身で使ったり、削ぎ切りにして使います。
これに、薄い塩をしておきます。

豆腐は、ある程度の大きさに切って、これにも薄く塩をします。
豆腐から水分が出てきますし、薄く塩味も付きます。
豆腐を下処理をした鯛を巻きます。
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鯛の皮に格子状の切り目を入れてあるのは、
鯛が反り返らないようにするためです。
味の染み込みを良くしたり、反り返らないようにしたり
他の場面でも使える裏技・コツです。

これに酒を振りかけて、蒸し器で10分程度蒸します。

蒸し上がったのがこれです。@
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蒸した時に、鯛から美味しいスープがでますので、
それも利用します。

カツオと昆布で取った一番ダシを鍋に入れて、
前述のスープを加え、塩で吸い物より若干濃い目の味を付けます。
シメジとか、百合根、青菜(三つ葉など)、銀杏などなど、
お好みの具財を入れます。
下茹でするものは、あらかじめ下処理をしてから入れます。
これを水溶き片栗粉でトロミを付けます。A

@を器に盛って、
Aのトロミ餡を回しかけます。
柚子などの香りを添えても良いですね。


応用
鯛に限らず、ほかの白身魚でも、もちろん出来ます。
鰻の蒲焼や、豚肉などでも美味しく出来ます。




タグ: おかべ

マコガレイの産卵時期:子持ちマコガレイの煮付け

マコガレイ:愛媛ではアマテガレイと呼びます。
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秋頃から、卵を持ち始めます。
写真のマコガレイは1月中旬のもので、
下の写真にうっすら透けてピンクの卵が見えます。

個体によって違いますが、晩秋から春に産卵します。
卵を産んだ後は、痩せていてあまりおいしくありません。
あまり痩せない魚もありますが、マコガレイは、
げっそりと痩せてしまいます。
オスのほうは、そこまで痩せませんけれど・・。

卵を抱えて、卵がまだ成熟しないころまでは、
身もおいしいです。
卵が成熟すると、卵にが透明になってきます。

冬くらいまでは、卵を抱えていても、身はしっかりしていますが、
新年を過ぎて、春までは、産卵前か後かを見極めて、
買い求めるようにしましょう。

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身も痩せていなくて、卵もびっしり入っている
おいしそうなマコガレイです。


1尾で2〜3人前、大きなものは5切れ以上取れるものも
ありますね。
通常はこんな切り方をします。
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頭を斜めに落としますから、それと平行に切ります。

卵がたくさん入っているときは、
卵が平均にいきわたるように
こんな切り方をするのも良いでしょう。
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魚の卵の部分は、火の通りがあまり良くありませんので、
少し長めに煮付けるか、途中で、或いは、ほとんど煮付けが
出来上がった状態で、電子レンジ(弱)するのも良いでしょう。
(強)のレンジは、卵がパチパチはじけることがありますので、
注意してください。

カレイ・ヒラメ類は、
甘味を抑えて、醤油が勝った薄味の味付けをしますが、
卵を抱えているときは、甘味も少し増やした味付けも
おいしいと思います。





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