てんぷらという練り製品

てんぷら

じゃこてん・太刀巻き
愛媛県の西、佐田岬半島のつけ根、八幡浜の名産品。


じゃこてん・太刀巻き
すり身を小判型に揚げた

「てんぷら」


太刀魚を竹に巻いて焼いた

「太刀巻き」



イシモチ・エソなどの魚をすり身にして小判型にして
油であげたものを「てんぷら」と呼びます。
「じゃこてん」は小魚のてんぷらということです。
小骨も一緒にすり身にするため少しジャリっとしますが、
これでなくては、じゃこてんではないとさえ言われます。
イシモチは当地では「はらんぼ」といいます。


太刀巻きは、太刀魚を三枚に下ろし、竹に巻きつけ
ちくわのように焼いた物です。
周辺地域にも同じ物がありますが、これは
私が食べた感じとして、つなぎに太刀魚のすり身を
使っているのではないかと思います。


どちらも炙って食べると美味しさが増します。
じゃこてんは野菜(葉物:小松菜、大根葉・・)の煮物にも
切って使います。筑前煮のような煮物にも使いますね。

胡麻豆腐レシピ、村瀬明道尼にいただいた胡麻豆腐の奥義

胡麻豆腐レシピ

精進料理をいくつかご紹介してきましたが、

その真骨頂と言うべき物が胡麻豆腐。

作り方はいたって簡単。

ところが美味しい胡麻豆腐を作るのは至難の業。

作り手の心がそのまま反映されると行っても過言ではありません。

それを知らしめていただいたのは、月心寺の

村瀬明道先生です。

NHKのドラマ「ほんまもん」で有名になりましたが

私の修行した店に「吉兆」の湯木さんがお見えになっていましたので

存じ上げておりました。

残念ながら、明道先生に直接お会いした事はありません。



しかしその言葉は私の心の中にいつも有り、

料理の真髄だと確信しております。


素材を大事に、素材の声に耳傾け、育てた人に感謝し、

ここでこうやって料理が出来る事を感謝し、

食べていただく人を想い、感謝する。



明道先生の事を思うと

このブログで料理をご紹介していること、こんな稚拙な記事を

書くことが恥ずかしくなります。

決して妥協することなく、精進して、少しでも皆さんに

喜んでいただけるよう明日からまた料理します。


村瀬明道尼・胡麻豆腐関連 選択していただくとサイトへ行きます。

胡麻豆腐の作り方




村瀬明道 先生の金言




村瀬明道先生から学ぶ会社経営・人間磨きの名言、金言

煮魚レシピ、魚を煮る時に・・えェェ〜!

魚を煮る方法はいろいろあるんですよ!

鮮度や、嗜好、時期、魚の種類などで変えますが、
共通する所もあります。

野菜の時は、甘味を先に入れましたが、

魚はこれと反対で、塩分(塩、醤油、味噌)を先に
入れます。
塩分がたんぱく質の表面をいち早くガードし、
出汁の中に魚の旨みが逃げ出さないようにします。


メバルの煮付け飾り包丁(切り目)を入れます(裏も)

煮付けには、牛蒡が合います。

落とし蓋(煮上がってこない時に使います)




火は終始強火です。

全面の蓋は使わない事。

臭みがこもってしまいます。

鮮度が良ければ、魚の生臭みはありませんが、

いつも鮮度のいいものばかりではないので、

臭いを消す方法として酒、蜂蜜があります。

酒は、最初に入れてはいけない魚もありますが、

たいていの物は大丈夫。
 

精進、もどき料理豚の角煮レシピ

豚の角煮

蒸し蓮根の煮付けこれは豚の角煮ではありません

材料は、蓮根、黒胡麻、ジャガイモです。

そう、野菜だけで作った角煮モドキです。

角煮に見えます?

味はれんこんですよ!


作り方は、すみません。ひみつです。

蓮根はすりおろして使います。白い部分にじゃがいもの

すりおろしたものを使っています。黒い部分は

黒胡麻を使っています。

蒸して作ります。後は秘密です。




蓮根料理

薄くスライスした間に合いびき肉を挟んで揚げたり、

穴に詰めて揚げたり、焼いたり

まだまだありそうです。 

蓮根料理レシピ

蓮根料理レシピ
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蓮根をすりおろし、良くしぼります。丸餅の形にして揚げますが、中にいろいろ具を入れると、楽しいですよ。
表面に粉をつける必要はありません。
しぼった汁を暫く置くとでんぷんが底にたまります。
上澄みを捨て、でんぷんだけを蓮根下ろしに戻します。


葛仕立ては、吸い物よりも濃い味で、葛でとろみをつけます。
水溶き片栗粉で十分です。

詳細記事⇒ 蓮根餅レシピ

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蓮根をスライスして水に放しておきます。
ある程度仕方ありませんが、表面にでんぷんが残っていると、粘りついてきます。



きんぴらと言うとつい濃い味になってしまいますが、甘味を少し
押さえた調理法を・・・・
油(ごま油が良いですね!)で炒めた後、日本酒を振って
みてください。甘味も塩分も控えめで大丈夫です。

竜田揚げの事

料理名や調理名・・今やブランド化している物も

地名が付く料理や料理法がたくさんあります。

産地の地名が多いのです。

土佐**(鰹:高知)筍の土佐煮 土佐酢 土佐醤油・・

松前**(昆布:北海道)松前漬け 松前醤油・・

宇治**(お茶・抹茶:京都)宇治金時・・

博多**(博多帯の模様:福岡)博多蒸し 博多漬け・・

有馬**(山椒:兵庫)有馬煮[鮎を山椒で煮るのは有名]



竜田揚げはどうでしょう?

「紅葉は竜田、お茶は宇治」

奈良県竜田の紅葉だったんです。一説には人参のすり下ろしを

まぶして揚げた(もみじに似せた)??というのも

ありますが、醤油みりんなどで下味を付けて揚げると

まだら模様になって、それを紅葉と命名したというのが

定説のようです。

日本の四季の美しさと日本人の情緒の深さを感じますね!

 


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