カンパチのあらを使って

カンパチの渋滞にはいつもイライラ・・

ではなくて

ブリに似たお魚の話です。

あらが一番美味しいとも言いますね。

脂は乗ってるし、ゼラチンは多いし、


まず、さっと霜降り(熱湯をかける)して、

鍋に牛蒡を敷きます。(私流)鍋に直接身が付かないのと、

牛蒡の香りが煮付けによく合う。

盛り付けする時に上にくる物から入れます。(大量の時)

平らに一段なら問題はありません。

水と酒、砂糖、醤油であらがひたひたになるかならないか

位にします。

終わりまで強火。アクがでたら掬い取ります。

カンパチあら煮ブリ、鯛などでもOK!

鱗は霜降りした時に丁寧に取っておきましょう

今回はこってり味です。



ゼラチンの多いお魚はたいていの場合煮上がって

きますが、材料(カンパチあら)が出てるままなら

落とし蓋をしてください。キッチンペーパーでもいいですよ。

もう一つ煮上がらない原因は、材料に対して鍋が大きすぎる

ことがあります。下の写真はカンパチではありませんが

06101410.DSCF1026.JPG隙間なく入れるのが
コツです。

これは、ホウボウ。

あっさりと煮付けます。

鮮度が良ければ、酒と醤油だけでも

いいくらいです。



さて、カンパチに戻って

最後にみりんで仕上げます。

あまり何回も味見をすると返って分らなくなりますから

直感を信じて、食べた時のことを思って味を調えます。

甘味が少し勝ってるくらいがいいです。(食べた時丁度いい)
 こってり味のときは特に

針生姜(棒生姜でもいいですよ)山椒などを

載せて出来上がり。(天盛りといいます)

天盛りは、誰も手をつけてないですよ!という意味もあります。
 

山芋で・・

麦とろ・・麦ご飯に山芋のとろろをかけたものですが

麦の粒に茶色の棒が入っているでしょう。それが腸を

刺激して山芋の食物繊維との相乗効果で腸内をきれいにし、

ひいてはダイエットにも効果がある。お肌にもいい。

こんな風に言われています。

また、漢方薬でも山芋は、山薬(さんやく)といって

滋養強壮に効果ありといいます。



今回は、山芋の磯辺揚げです。

簡単ですから、ご家庭でも作れますし、よく作るという方も

いらしゃるでしょう。

山芋磯辺揚げ山芋磯辺揚げ

海苔を味付け海苔くらいの大きさに切ります。(味付け海苔でもOK)

いい海苔を使えば風味はだんぜん違いますよ!!

円錐形(手巻き寿司みたいに)を作り、重なりに山芋を

少し付けて接着します。海苔に糊です。

山芋をソフトクリームみたいに詰めて、(あんなに高くは入れない)

熱した油に入れて、山芋がキツネ色(タヌキ色でもよい)

になったら出来上がり。

天つゆでも、お塩でもお好みで!


山芋は、自然薯(じねんじょ)つくね芋がいいです。

長いもは、粘りがなくこれを作るには至難の業。
揚げ上がりもよくありません。

擂った芋を摘み上げると全部持ち上がるようでないと
無理ですね。

手が痒いという方は、傍らに酢水を置いて、時々手を洗うと
いいですよ。

それでもいや!という方は、(でも皮は剥かないといけないので)
ゴム手袋しますか?

擂リ下ろさないで、二重にしたビニールに芋をいれ
ビール瓶かなんかでたたいて細かくして使っても
さくさく感が残って、これも一考。

※剥いた山芋は、酢水につけてくださいね。

 

きんぴら牛蒡と言えるもの

きんぴら牛蒡きんぴら牛蒡

きんぴら牛蒡を作ります。

私は、ささがき牛蒡で作るきんぴらはきんぴらッ牛蒡では

ないと思っています。

だから、わざわざ、ささがききんぴらなんて言うんじゃないのかなあ


5センチの長さで写真のようにマッチ棒のように切ります。

歯ごたえがあって、だんぜん美味しいです。

鷹の爪、ごま油で炒めて酒を振り、砂糖・醤油で味付け。

最後にみりん・白ごまを振ります。

炒めすぎないのがコツですね。


お酒を使って砂糖を減らしてみてください。

極端に、酒を使って砂糖を無し、醤油を少しにして

薄味にしてもいけますよ。健康にはいいです。

塩分制限されている方には、コチラがオススメです。

え〜砂糖なし!!と思うでしょ。

ダイエットにもいいですね。

まあ、やってみてください。
 

茄子の挽肉挟み揚げ

茄子の挽肉挟み揚げ茄子の挽肉挟み揚げ




茄子となすの間に挽肉(玉ねぎや人参も入っている)を挟んで

フライにしました。

蓮根でもします。

挽肉は豚と鶏の合挽き。そこそこ味付けしておきます。

揚げると茄子が挽肉から出てくる肉汁を吸って

美味しく出来ますよ。


30秒揚げて、一度油から取り出し、30秒休ませる。

その後1分くらい揚げて、出来上がり。


挽肉のこういうものは火が通りにくいので

2度揚げにしました。まして挟み揚げは特に



野菜と挽肉のコラボはいろいろ考えられます。

揚げるだけではなくて、挽肉載せてオーブンで焼いたり

挽肉を海老すり身にするとまた違った味わいです。
 

アマダイ、コズナ、グジ

関西、特に大阪・京都周辺では

たいへん好まれる高級魚です。


赤甘ダイ少し小さめのアマダイです。

水分が多く一塩して使うことが多い。

白身の上品なお魚。



1キロくらいの物が美味しいですね。

味噌漬けも美味しいです。

鱗を取るときに、包丁で鱗だけ

すき取るのですが、(皮を残して鱗だけ剥く)

赤い色は落ちてしまいます。

私は普通に鱗かきで落とします。(色を残す為)


私は蒸し物によく使います。

15〜20センチのものは干物にするといいです。

近畿ではグジ、西日本ではコズナという所も・・


春先に木の芽焼きにします。(山椒の葉)
 鮭1:みりん1:醤油1に山椒を刻みいれたタレを
 仕上げにかけながら焼き上げます。





 

サツマイモのこんなスイーツ

ごまさつまさつまいもと胡麻の

スナック。

塩を振って


とっても簡単です。

サツマイモを1センチくらいの輪切り

それを1センチくらいの棒状にします。

小麦粉と片栗粉1:1を水で堅めに練り
   (てんぷらより堅いくらい)
胡麻とサツマイモをを入れて混ぜ油で揚げるだけ。

お塩を振ってどうぞ!




さつまいものレモン煮06102118.DSCF1113~1.JPG

ボールの中のマッチ棒から大きさが解るでしょうか。

小さいさつまいもです。

一かご100円で売ってました。

私のくせです。小さい、ミニチュアみたいなの

見ると買ってしまいます。

レモン煮にしました。ほんの少しだけ

バニラエッセンスを入れました。

 

村瀬明道先生と料理

ブログのタイトルにもさせていただいている

村瀬明道 先生。NHKドラマで

とても有名になりました。      

名言、金言、料理とどれもご紹介したいと

思っていました。けれども

直接お伺いして、お話をお聞きしたのではありませんし、

結局は、何らかの参考資料の写しでしかありません。

とても尊敬している先生を記事にするのは

おこがましいので、若輩ではございますが、私なりの食に対する

考えを記事にすることにしました。


村瀬先生のみならず、さまざまな方の言葉を

お聞きして、

「大事にする」と言うのが私の信条です。

とてもアバウトな言い方ですが、

食に関してだけ申しますと

人に対しては、どうしたら喜んでいただけるか

若い人だから、ボリュームのある物を、
お年を召した方には、柔らかいものを、油っこくない物を、
塩分控えめとか、体調にもまた、季節にもよりますね。
人を大事にすること。

素材に対しては、

素材そのものへの感謝、
育てた人の、あるいは採った、(獲った)人の気持ちを
大事にする。最後まで使う。


大根の葉大根の葉


大根の葉っぱと茎、皮の塩付け。


曾祖母が物を大事にする人でしたが
昔の人はみんなそうだったんでしょうね。
父も(おばあちゃん子)そうです。
上の写真、これで菜飯をよく作ってくれました。

物を大事にすると言うと、永平寺を思い浮かべます。
もちろん厨(くりや)に入ったことはありませんが、
茄子から大根から、人参から、野菜のヘタと呼ばれる所を
捨てることはありませんね。
捨てると言うこと自体ないのかもしれません。
だから、ごみが出ない。
そこまで使い切れば野菜も成仏するでしょう。
自然とエコな生活をしているんですね。

食べる側も然りで、
私は、外で食べると言うことがあまりないのですが
一つの料理が出来上がるまでには
いったい何人の人がかかわっているでしょう。

美味しい、美味しくないという評価もいいですが、
まずく作ろうと思っている料理人はいないと
思うのです・・・・。

ともあれ、作った人の気持ちを大事にしたいですよね。

「いただきます」と言う言葉はいい言葉です。
食べる以外にも〜〜させていただく。
なんて使います。


これからも「大事にする」を胸の奥にしっかり
刻み付けて
料理をさせていただきたいと思います。

              胡麻豆腐の作り方
 

やなぎ鯛

やなぎ鯛やなぎ鯛

磯魚、白身

こしょう鯛に近似

身は締まって

たいへん美味しい
やなぎ鯛




やなぎ鯛こしょう鯛よりもすらっとしている。

鱗を落としているので

わかりにくいですが

斜めに縞があります。



クセもなくてとっても美味しい。

数が少なく高級魚。

お刺身、焼き物、頭は煮付けや酒蒸しに!

やなぎ鯛鯛よりも赤が鮮やかだと

思われたかも知れませんが

天然鯛の大きい物はこれくらい

鮮やかです。




赤い色が薄いのは魚体が小さいか、養殖鯛ですね。

今度どこかでよく見てください。
 

豚汁レシピ

画像 2427.jpg

寒くなると何故か食べたくなります。

温まりますよね





野菜は何でも良いですね。

冷蔵庫の整理になりますよ。

でもはずしたくないのが、里芋、蒟蒻、牛蒡です。

後は、大根、人参、玉ねぎ、椎茸、しめじ、白菜、

豆腐を入れました。豚はもちろん。

豚汁の時は、安いバラスライスのほうが美味しいですね。

野菜は、さっと下茹でしても良いですが、

そのままでももちろんいいですよ。

あくの強い物は、必ず水に浸けておいてくださいね。

火の通りにくい物から入れて、味噌は2回に分けます。

最初は、野菜に火が通った時、(ある程度下味で)

2回目は、仕上がりの時(味噌の香りを飛ばさないように)

急いては事を仕損じる ですよ!

肉は、野菜と一緒で良いと思います。

具材は同じくらいの大きさにするのがコツですよ。

刻み葱と一味唐辛子で・・・。
 

ロハス生活をすると

0610ほうれん草・焼き椎茸小松菜・豆腐煮物



ほうれん草と焼き椎茸、炙り揚げのおひたし。
小松菜と豆腐の煮物


ロハス生活は決して肉や魚を食べてはいけないと言う

ことではありません。

でも何となくこんな食生活になるんですかね。

日本食がロハス生活に向いているって言われます。

こんな食生活してれば健康にはいいですよ!!

野菜万歳!!!
 

秋茄子は・・・

秋なす秋茄子

これは愛媛の茄子です。

伊予の長茄子と言います。

あんまり安かったので

箱で買いました





ななな〜んと30本で300円です。

茄子は英語でEggplant。

アメリカのEggplantは日本の茄子より

大きいそうです。米茄子って言うのがそうなんですかね?

すると、たまごも日本のより大きい???


「秋茄子は嫁に食わすな」って言いますね。

1.姑の嫁いびり
2.秋茄子はタネがないので子供に恵まれない
3.食べると体が冷えてよくない

などのいわれがあります。(1)が通説らしい。

油と相性がいい野菜ですね。

でも気をつけないとどんどん油を吸うので

油っこい料理になってしまいます。



あっさりと焼き茄子も良いですね!

そのまま醤油をかけただけでもいいですけど

かつおの利いた薄味の出汁に浸けると美味しいです。

塩分制限されている方にはこのほうがいいです。

日本人は塩分取りすぎですから。


煮物、揚げ物、田楽・・秋野菜の筆頭です。

 

手作りカマスの干物

干物用にひらいたカマス頭をつけたまま背開きにします。

首の所を骨まで包丁を入れ

開きます。

エラや内臓をきれいに洗っいます。

薄い塩水で洗うとなおよい。


塩水に浸ける
海水くらいの塩水に

浸けます。

時間は、私は10分くらい

薄い塩水に長く浸けるよりも濃い目で

短時間の方がきれいに出来ます。




私は塩のほかに醤油を少し入れました。

焼いた時の香りがいいような気がするんです。

他にも味噌を少し入れると風味が変わってきます。

味噌は醗酵食品なので魚の旨みをぐ〜んと

引き出してくれます。

醤油1:みりん1:酒1に浸けてもいいですよ!

みりん干しみたいになります。

たくさん作って1まいづつラップして

冷凍しておけば、暫く楽しめます。

いろんな種類を2枚づつくらい作れば楽しいかも

(*^o^*)/
 

これから鍋料理も良いですね!

というタイトルですが、すみません記事は

鍋ではないフグ料理です。

サバフグサバフグの剥き身です。

ほとんど剥き身で売られています。

免許が要りますからね。

もし釣りで獲れても絶対

絶対、絶対に料理しては

いけませんよ!!!



すみません。ぶつ切りにしてから写真撮ったもので

また繋ぎ合わせています。

鍋には未だ早いので(瀬戸内はまだ暑い)から揚げにしました。

安くて美味しいのがヒガンフグ、ショウサイフグ。

この辺ではナゴヤフグというんですけど、

その命名がおもしろい。

名古屋近郊は昔「美濃」という国と「尾張」という国が

あったでしょう。美濃と尾張

毒にあたると美濃尾張(身の終わり)なんだとか・・・

もう1ヶ月もすれば、フグちりがいいですね。

関西ではフグを、あたるから鉄砲というんです。

ですから、フグ刺しを「てっさ」ちりを「てっちり」といいます。

SIZUPUGのお願い
免許なしで絶対調理しないでね!釣れても逃がしてやってね!
肝があると美味しいのはよく解りますが、ハギ、オコゼ、アンコウ
マトウダイなどの肝を必ず代用してください。
十分、十二分に美味しくいただけますから。
 

エイ(アカエイ)という魚

エイはサメと同じ軟骨魚類。

サメも西日本ではフカといってお刺身でも食べます。

西日本のエイは主にアカエイです。

TVに出てくる「マンタ」はひし形してますけど

アカエイは丸い形です。刺身にも出来ない事はないですが

煮付けが一般的です。
エイ煮付けエイのひれ


エイの煮付けとエイのヒレです。

煮付けの左の切り身に軟骨が見えます。右画像と同じところが

あるでしょう。(拡大すると解りますが、ぼけててすみません)

TVで羽ばたいているように見えますが、そこを食べます。
   ※あんなに大きくはありません。5,60センチ
     1メートルもあるようなのは見たことがありません。
     いるかもしれませんが。
真ん中に軟骨があって、その上下に肉が付いています。

軟骨だけ干したものがエイのひれです。

ちょっと炙って鮭の肴にはもってこいですね!

肝は少しクセがありますが、美味しいんです。

身と一緒に煮付けます。
 

蓮根のきんぴら

蓮根きんぴら材料蓮根は2〜3ミリのスライス水に浸けます。

彩りに人参、コクだしに肉(今回は豚)

ザルにあけて水気を切っておきます。



人参と肉を炒める

人参と肉を炒めます。

ごま油が良いですね。

鍋が熱くならない内に肉を入れるのがコツです。

肉が鍋にくっつかない。



蓮根を入れて炒めるれんこんを入れて炒めます。

砂糖、醤油、酒、みりんで味付け






酒、砂糖、醤油、みりんの順番で入れます。

みりんは少量ですが、その分砂糖の量を加減してください。


蓮根を水に浸けてでんぷんを落としておかないと

炒めた時に粘りが出すぎます。

手早く炒めて、シャキシャキ感を残したいですね。

※言い忘れ:鷹の爪(唐辛子)を最初の油の時にいれます。

仕上がりに胡麻を振ります。一人前づつ器に盛った時に

振るときれいですね!胡麻を指でひねるようにして

使うと香りが増します。
 

マコガレイ

マコガレイは春、秋と美味しいカレイです。

瀬戸内海ではアマテカレイともいいます。

カレイの中では、漁獲高が多く、大分県の日出町(ひじまち)の

城下カレイはこれです。

マコガレイの揚げ煮マコガレイの揚げ煮

中骨まで飾り包丁を入れて

片栗と小麦粉同割りの

粉をつけて揚げ、

煮汁をくぐらす程度に煮ます





中骨を取り出して骨までパリパリ食べられる唐揚も

よくしますが、マコガレイではちょっともったいないです。

今日は揚げてから煮てますが、

普通に煮る時は、飾り包丁をしたカレイを

熱湯にくぐらせ皮の臭みと、細かな鱗を取ります。

魚がやっと入るくらいの鍋の下に牛蒡を敷き
  ※5センチ長さで4〜6本に切るくらい、鍋肌に
   魚が直にあたらないので皮が剥げたりしません。
その上にカレイを載せて、水、みりん、醤油で煮ます。

甘味を抑えて薄味で煮る方法としっかりした味付けと

どちらにするかはお好みで!

ただどちらも量は違いますけど、みりんは使ったほうが

良いですね。カレイやヒラメは身が柔らかいので

みりんで身を締めることが出来ます。

お酒は反対に身を柔らかくするので後で使いましょう。

終始強火、出汁は魚が隠れるくらいで、

煮上がってこないようでしたら、落し蓋をしますが、

カレイはゼラチン質が多いので多分蓋なしでも

大丈夫かと思います。

とんでもなく甘かったり、塩辛かったりしなければ

十分美味しくいただけます。

何度も試行錯誤しながら、出汁の感覚を

覚えていけばいいですよ。

私は、もう香りだけで何となく味が解るようになりました。

 

芋名月

里芋
里芋

美味しいですけど
手が痒くなって
大丈夫です。


以前に里芋六方で記事にしましたので
詳細は割愛しますが、


里芋の皮を剥くと痒くて・・という方に

芋名月というくらいですから秋の根菜の
代表ですけれど、かといって剥いたものは
味がいまいちですよね。
やっぱり自分で皮を抜いたほうが、だんぜん
美味しいです。

「NHKのためしてガッテン」で里芋を
放映していましたが、使えますね〜
勉強になりますね。
料理人が修行して習得したことを
科学的に解明しています。目から鱗も度々。

アルミホイルをぐしゃぐしゃっと丸めて
それで皮を剥いていました。
表皮(茶褐色の毛のような皮)だけ剥けて
ぬるぬるが出てこないんです。
ですから痒くなりにくい。
それでも痒いようなら酢水で手を洗う。

ためして・・・は
マイリスト(このサイト右上)にリンクしてありますから
見てください。調理法など参考になりますよ!!

いろんな里芋料理がありますが、
月を見ながら、皮付きのまま蒸した芋にお塩をつけて
これなかなかいいですよ!Simple is best!


おもしろいコメントが届いていたので・・・
「精進料理は御仏に仕える者が出せる味、・・料理人には
 出せない・・おばちゃんが作った通夜膳の
 胡麻豆腐の美味しいこと・・」
               by ふつうのおばちゃん
精進料理は確かに殺生を戒める仏教の教えに由来した
菜食であるが、もっと古きをたずねてみれば、三種の浄肉は
食べる事が許されており、釈迦も乳の粥の布施を受け
大悟したという。乳製品の禁止も無かった。
醍醐味は所謂チーズでこれも仏教にかかわりのある言葉。

あまりにもつまらないコメントだったので聞き流そうと
思ったのですが、料理の姿勢、食材に対する姿勢を
あらためて確認したいと思います。

精進料理であれ、海鮮料理であれ、料理をするものは
自然の恵みに感謝し、無駄な殺生することなく
食材を使い切ることだと思います。

肉であれ、魚であれ、また植物においても、
感謝の気持ちを忘れることなく食すれば、
たとえ村瀬明道先生でも戒めたりしないと思います。

お釈迦様は何とおしゃるでしょう。

戒めを受けるような事があれば、
仏教に対する考えを改めなければなりません。









 

鶏、豚肉指定弁当(魚介不使用)

ぎんなん鶏・豚限定お弁当

(左)銀杏:近くにイチョウの並木が
あります。2kmくらいあるかな?
そこで採ってきました。
(右)鶏、豚肉指定弁当(魚介不使用)



銀杏は素手で触るとかぶれる人がいますので注意して!!
果肉の中の種を食べるわけですけど、熟していない
果肉を取るのがたいへんです。おまけに臭いし。
土に暫く埋めておいたり、網に入れて海(川)で洗う
なんてことします。

塩煎りすると美味しいですね。ヒスイのような輝き!
串に刺しておでんにも入れます。
普通の串では割れてしまいますので、細い銀杏串が
ありますから、それでするといいですよ。


お弁当は魚介類が食べられなく、鶏、豚肉指定で
作りました。

鶏飯、豚肉の八幡巻き、蒸し鶏、鶏豚合挽きの黒胡麻松風
生春巻き、酢豚、蓮根の豚角煮モドキ、ピーナッツ豆腐
俵豆腐、白花豆、バナナ、キウイ寒天、・・・

お弁当は入れるものを考える時から楽しいですね。
紅葉狩りにでもいかがですか?

ステーキ弁当

今日はステーキ弁当作りました。


にんじんシャトー人参をシャトーに剥いて


一度茹で、


コンソメ、塩、バターを入れて煮ます。






フライドポテトじゃがいもも写真のように剥いて


片栗粉と市販の唐揚粉を同割で混ぜ


まぶして低温から揚げます。



ステーキ弁当ステーキ弁当




できあがりです。





ステーキは塩コショウをして焼き、酒を振って
大根おろし入り醤油ベースのソースをかけました。

他に入れたもの
しめじとほうれん草のソテー、鮭のマリネ、マカロニサラダ
果物(梨、柿、キューイ)白花豆、・・・です。

ステーキの上にリンゴのソテーを載せました。

ご飯は、コンソメとバターで炊きました。

ステーキが重いので、さっぱり系を出来るだけ
添えました。
(大根おろし、醤油のソース、果物、マリネ、野沢菜白菜漬)

ステーキが指定だったので仕方ないのですが、
どうしても脂が固まってしまいます。
焼くときは、脂をつけたまま焼いて、
後で切ってはずしました。

果物は本当は消化酵素のあるパパイヤを使いたかったのですが
あいにくいいのが無かったのでキウイを代用。

これから行楽シーズン自分で作って出かけてみては!!
もう一つ以前に作ったものを載せます。


栗ご飯のお弁当
栗ご飯のお弁当です。


紅葉やイチョウも入っているでしょ。


クリックすると拡大して
見れます。
参考になるでしょうか?

野菜の剥き物はひとつひとつ手で作っています。
材料以外に買ってきた物は一つもありません。


カキフライレシピ

カキフライレシピ
カキフライカキフライです。


9月中旬くらいから出回り


始めました。



海のミルクといわれる牡蠣(カキ)

フライ下準備の手順は他のフライとほぼ同じです。

小麦粉→玉子→パン粉

小麦粉を少ししっかり目につけるといいです。

玉子の中に牛乳を少し加え、小麦粉も少し入れます。
   ※私流
カキフライは揚げすぎがNG!!
  (火が通っていなくては困りますが)
衣の中から旨みが逃げ出さないように

邪道といわれるかも知れませんが、沸騰した湯に塩を入れて

その中で3〜5秒湯引きします。(表面だけ)

それを、フライの手順でパン粉をつけます。

扱いやすいですし、旨みが出にくい。

揚げ物は、一度にたくさん油の中に入れないこと。

鍋の大きさによりますが、表面積のせいぜい4割

1人前ずつ揚げる気持ちで・・または、鍋を大きくして

油の量を増やす。

油に入れて初め勢い良い音がします。途中で音が

変わりますから、そこが揚げ時です。

後は、余熱で・・・・。これで、ジューシーにできます。


加熱用、生食用は、必ず使い分けて(生用を加熱ならOKです)

  
寒くなると海岸の岩ガキを取っている漁師の奥さんを

見かけます。小粒ですが美味しんですよ。


土手鍋、寄せ鍋、蒸しガキ、・・など

いずれも火を通しすぎると美味しくありません。

ふっくらしているくらいで。

カキフライ記事、画像


Sponsored Links


×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。