越冬そうめん

越冬そうめん

夏のそうめんの残り、どうしてますか?

冬ににゅう麺(あったかいそうめん)にするといいですね。

そうめんは、茹で時間が短いので、すぐに出来ます。

かけつゆは、先に作っておかないと、麺が伸びてしまいます。

うどんのつゆと同じでいいですよ!

それでも残ってしまったそうめんは、年を越しても大丈夫。

きちんと管理すれば、越冬したそうめんは、美味しいのです。

湿ったところや、温度が高くなるところは避けて

むしろ、乾燥した冷たい所へ保存すると、美味しくなるのです。

わざわざ何年か寝かせる人もいます。

来年の夏が楽しみですね。

美味しいものは、時間もかかるのです。
 

コチの薄作り

これからだんだん美味しさが乗ってきて

第二の旬を迎えるコチ。

大変美味しいお魚。活き締めにしたコチの薄作りは

最高。見た目とは違った上品な味。

コチ・マゴチコチ薄作り



煮付けも身がシコシコ、歯ごたえがあり大変美味しい。

刺身に、煮付けに、鍋にも・・クセもなく白身で

捨てるところも少なく、ぶつ切りで使えます。

冬場もう一度第二旬がありますが、東の風が吹いて

思い起こさせているかは定かではないですが。

60センチ級のも見かけますが、4〜50センチくらいが

身の質もいいです。
 

秋刀魚蒲焼

もちろん、秋刀魚は塩焼きが美味しいですけど

たまには蒲焼はどうですか?

フライパンで仕上げる簡単蒲焼です。

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開いた秋刀魚の腹骨を取って、小麦粉を薄く付け

フライパンで焼きます。両面ほどよく焼けたら、タレを入れて

絡めれば出来上がりです。

注意が必要なのは、タレを入れたときに煮詰まりやすいこと。

少しさらっとした感じに仕上げたほうがいいです。

タレがなくても、砂糖、酒、醤油を入れたので十分です。

こげやすいので、弱火ですればいいと思います。
 

シメサバ

シメサバ

サバの美味しい時期、刺身は美味しいですよね。でも、刺身にするには

鮮度がよっぽどいいものでなければできません。

とびっきりの鮮度ではないけれど、シメサバなら・・・。

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塩(大め)をして、30分ほど置きます。

塩を洗い流して、酢に漬けます。

鮮度の具合にもよりますが、私は30分ぐらい、

ペーパータオルを使うと少ない酢で済みますよ。

その後、あまり酢を切らないで(ふき取らないで)

冷蔵庫に入れておきます。

じんわり酢が回って、良い感じになります。

あるお寿司屋さんで、肉ならレアーくらいのシメサバの

握りを食べたのですが、あの味は忘れられないです。


片身を使ったサバ寿司もまたいいですね。

食べきれないのも、チョット炙って食べると美味しく食べられます。
 

イワシ80のつみれ

イワシ100%でもいいのですが、旨みアップと

ぷりぷり感を出すために、白身も入れました。

イワシ80:白身20ですり身にして「つみれ」を

作ります。

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塩と昆布だしを入れて擂ると粘りが出ます。

私は生姜、ニンニクはほんのわずか、玉ねぎ

を入れて擂り揚げます。

練り製品のコシは、ひとえにどれくらい擂って練ったかで

決まります。

茹でておでんに、油で揚げても美味しいですね。

いろんな野菜を入れても美味しいですよ。

牛蒡がよく合います。(一度茹でてください。)

ただ、油はものすごく汚れます。

 

かぼちゃ料理レシピ、エビ茶巾絞り

和菓子でよくする茶巾絞りですが、日本料理でも使います。

かぼちゃのエビ茶巾

エビは、一度茹でこぼし

だしで煮ます。

エビはさっと火が通るくらいに茹でます。

この時茹で汁をかぼちゃの煮汁に足します。

エビの香りをつける。コクが出ます。

かぼちゃは出しでしばらく煮て、砂糖を入れます。

またしばらく煮て、塩、醤油を入れます。

煮上がったら、殻を剥いたエビを入れて

火を止めます。(エビを煮すぎると硬くなる)

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自然に冷まし、粗熱が取れたら、布巾に一つ取り

その上にエビを載せて茶巾に絞ります。

どうです!和風のオードブルにも

使えるでしょう。

 

煮魚レシピ、お魚を煮ましょう。

煮魚は、簡単。煮るだけです。

と言ってしまえば、苦労はないんですが。



下ごしらえ(内臓やうろこをとる)を、十分しておきましょう。

特に、うろこが残っていれば食べたときに不快ですね。

さっと熱湯を掛けて霜降りします。皮の臭みを取り、細かなうろこも

取りやすくなります。

特に、ハタ科の魚は皮の中にうろこが半分埋もれているところが

あるので霜降りして、小さな包丁や爪できれいにとっておきましょう。

ハタの皮は、ゼラチン質が多く大変美味しいので、うろこが残っていては

せっかくの煮つけが台無しです。

06112321.DSCF1328.JPGカサゴの煮付け

これでも鍋が大きいくらいです。

やっと入るくらいがいいです

もう一回り小さいのがBEST!



酒と醤油(場合によって砂糖)
  ※鮮度がよければ、酒、醤油で薄味で煮ればいいです。
   砂糖は味の好みで。砂糖が入る分醤油も増やします。

醤油は必ず先に入れます。一度に入れなくてもいいですから。

醤油(塩分がだしの中に旨みが逃げないようにしてくれます)

ほとんどのお魚には、ゼラチン質がありますから、魚が浸るくらいの

水の量で十分煮付けられます。煮上がってきます。
  ※鍋が大きすぎると煮上がらない。
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大量に煮付ける時や、鍋が大きい時は、落し蓋をして煮ましょう。

キッチンペーパーも、使えます。(写真右)

みりんは照りを出すのにいいですが、素材を締める効果もあるので

身のしっかりした魚や柔らかく仕上げたいときには

使いません。

最後まで強火で仕上げます。火が強いと煮崩れするんじゃないかと

思われがちですが、大丈夫。むしろとろとろ煮るほうが

煮崩れしたりします。
 

コショウダイを薄作りで!

06112320.DSCF1327.JPGコショウダイの薄作り

カレイ、ヒラメ、フグなどの薄作りは一般的ですが、他の白身魚でも

薄作りにすれば、あっさりと食べれますね。

コショウダイも身が締まってしっかりしていますから

むしろこの方が食べやすいかも知れません。

柑橘が一杯出てきましたので、ポン酢に絞り入れたり

刺身醤油にチョット絞るだけでも、香りを楽しめますよ!

 

カレイの唐揚げ2さばき方

唐揚げレシピ、カレイの唐揚げ。

以前にもカレイの唐揚げをご紹介しましたが、

こっちのほうがわかりやすいかな?と思って記事にします。

今回はメイタガレイです。

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左の写真のように、頭と尻尾を付けたまま、5枚おろしをする要領で、

開きます。爪楊枝で開いているのが、わかりますか?

内臓があったところに隙間がありますから、そこから上手に中骨を

切って、くるくるっと中骨を切り取ります。

料理ばさみを使うと便利です。

後は、中温でじっくり揚げるだけ。(上新粉がいい。米粉ともいう)

なければ小麦粉を薄くはたいて付けます。

片栗粉は、意外と油切れが悪いので、パリパリ唐揚げには私は使いません。

何回かすると上手になりますよ!

葱、もみじおろしでポン酢。天つゆでもいいです。

全部食べられますから、野菜をたくさん入れた、あんかけも!!。

ちょうど、揚げ焼きそば、皿うどん、固焼きそばみたいな感じ。

お試しあれ。
 

肉団子の甘酢あんかけ

06111511.DSCF1312~1.JPG肉団子の甘酢あんかけ

おかずにもお弁当にも

使える、便利な一品。

簡単だよ!




豚挽き肉に、たまねぎと人参のみじん切り:肉の1/3量位、

おろししょうが、おろしにんにく各少々、塩、コショウ

片栗粉少々をいれ、よく練ります。

手に、油か水を塗ってゆで卵の黄身くらいの大きさに丸めて

油で揚げます。

フライパンに油を少々引き、しょうがと長ネギのみじん切りを

低音で炒め、油通しした乱切りのたまねぎ、人参、肉団子を加え少し炒め

中華スープ(なければお湯)を注ぎます。

砂糖、しょうゆ、酢で味付けして、(味見)水溶き片栗粉でからめ、

最後にごま油を少々落とします。

ピーマンの乱切りは、色落ちするので油通ししたものを飾りました。

※水溶き片栗粉は、少しずつ入れないと入れすぎるので注意
 

メイタガレイ

大きいものは、煮付け・塩焼きに。

西高東低のお魚で、特に近畿では。

皮に臭みが(気にはなりませんけど)あるからなんでしょうか?

黒いほうの皮を剥いで煮付け、焼き物にします。

お刺身も美味しいですよ。ちょっと淡白すぎるかも。

06112218.DSCF1323.JPG潮の満ちこみのとき

投げ釣りでも結構釣れます

平べったいからでしょうか

リールが重いですが

上がってくるとたいしたことはなく

がっかりします




小さいものは、唐揚げですね。

ひれもパリパリで美味しいです。

塩焼きのときは、ひれに飾り塩をすれば、ひれがこげて

無残な姿を防げます。


中骨までパリパリ食べられる唐揚げのさばき方は
   soonコチラ

上新粉で揚げるといいです。

高温で一気に揚げるのではなく、じっくり揚げるのがコツです。
 

カサゴ、ホゴ、ガシラ

カサゴ目のお魚は、美味しいものが多いです。

アイナメ、メヌケ、ソイ、オコゼ、メバル、・・みんなカサゴ目です。

カサゴは煮付けにするのが一番一般的です。

大きいものになると50センチになるものもいます。

瀬戸内海で獲れるのは2,30センチ、大きいものは刺身にもします。

オコゼよりは、少し油があります、美味しいです。

焼いたり、揚げたり、蒸し物にいろいろ使えます。

06112218.DSCF1322.JPG船釣りでは、結構深いところまで

糸を流します。

釣り上げると浮き袋が膨らんでいます。

多いときはクーラーいっぱいに




鮮度がいいと醤油と酒だけであっさりと煮ると最高。

甘み(砂糖、みりん)を入れればその分醤油を足していきます。

唐揚げは、大きければそのままでもいいですが、小さいときは

中骨を抜いて、揚げると全部食べられます。中骨は骨せんべい。

蒸し物は、薄く振り塩をして、昆布と酒で蒸します。

蒸したときに出来ただし(スープ)で豆腐や野菜を煮て

添えるといいですね!


関東ではカサゴ、関西ではガシラ、愛媛ではホゴ、香川ではアカメバル


船釣りのお楽しみは、お昼に食べる船頭汁、ジャガイモ、たまねぎを入れた

シンプルなものですが、これはたまらない美味しさです。

家で同じようにやっても違うんですね。ロケーションもありますが、

釣ったすぐのものですからでしょうね。


釣具屋さんなどで釣り船の手配ができます。朝早いですよ!
 

一日干し・ひいとい干し・いいとい干し

高知の名産。イカのひいとい干し。

本当に生干しです。美味しいです。

3時間〜半日干しただけですが、太陽の恵みですかね。

するめの硬く干したのとは、全然違う美味しさ。


短冊に切って天ぷらにしてもいけるんです。

おすすめの逸品。

高知は干物の多いところです。

変わった干物もたくさんあります。

うつぼの干物もあります。

高知に行ったら探してみてください。

日曜市なんかで売ってるのが、以外に美味しいんです。
 

筑前煮

根菜の煮物。

筑前煮がいいです。いろんなものが食べられて

料理も手間が要らないので。

06111511.DSCF1310.JPG何を入れてもいいんです。

里芋、蓮根、人参、牛蒡、椎茸

鶏肉、など・・



米のとぎ汁で下茹で、里芋、蓮根、人参、牛蒡(私は一緒に茹でます)

鶏肉でだしをとって、(昆布を入れて茹でる)それに野菜を

入れて煮ます。鶏肉は取り出しておきます。

砂糖(根菜は砂糖がいいです)を入れ、しばらく煮てから

醤油を入れます。またしばらく煮たら鶏肉を戻して

仕上げます。鶏肉も美味しく食べようと思ったら

前述したように時間をずらして入れるといいでしょう。

煮すぎると旨みもすっかり出てしまったぱさぱさした

鶏肉になってしまいます。

06111511.DSCF1311~1.JPG絹さやを茹でて

水に取り(色止め)

煮汁でさっと煮て

飾ります。



青いものがあるときれいで食欲も出ますね!
 

白菜・大根廃棄処分、もったいな〜い

大根と白菜が豊作だそうで、

なんと捨てられるんだとか。

もったいな〜い。

廃棄量は11600t。

大根、白菜の値崩れを防ぐ政策なのでしょうが、

一方で、打撃を受けている生産者もあるんでしょうね。

政府が買い取って廃棄するんでしょうか?

加工品とかにならないんですかね?

食材に限らず、捨てるというのは本当にもったいないですよね。

世界には、食べることもままならない人たちがいる一方で

政策として廃棄になるものもある。


日本もそのうちバチがあたるぞっ!!

ええ〜、もうあたってるって。そうかも。

 

ササガレイ

ササガレイは地方名で本名はムシガレイです。

ササはやはり形からの命名でしょう。他にもヤナギムシガレイとか

ミスキガレイ(確かに透けて見えるような感じ)といいます。

身が柔らかく水分も多いので、煮付けにはあまりしません。

焼くか、唐揚げがいいですね。(唐揚げは以前紹介)

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写真のように中骨まで側線に沿って包丁を入れておきます。

焼きあがって、左右に開くようにすれば骨が上手く取れます。

晩秋からオレンジの子が入ってきます。

写真で少し覗いているのがわかりますか?


干物で売られています。塩焼きのときも塩をして30分でも

1時間でも吊っておくと美味しくなります。

また、骨も外れやすくなります。

安いお魚ですが、ちょっとした事でぐっと味がよくなります。
 

天然ブリじゃなきゃ?

養殖されているお魚は、ブリを筆頭にタイ、メバル、アジ、アユ、ウナギ

スズキ、フグ、カンパチ、オコゼ、ヒラメなど数多くあります。

今や、養殖魚が台所を支えているといっても過言ではありません。

肉でも野菜でもその傾向があります。


はっきりしたことはいえませんが、病気、症状の中には、こういった

食材が原因のひとつではないかとさえ言われています。

もちろん、それ以外の要因もありますけれど。


友人にハマチ(ブリ)の養殖餌を取り扱っている人がいますが

餌の中には・・・・・こわくて言えません。



難しいことかも知れませんが、出来れば自然のものを食べられたら

いいのですけれど。
 

ブリ・鰤

ブリの季節がやってきました。

これから、どんどん脂がのってきますね。

私的には、養殖よりも天然ものをおすすめします。
 (理由は、また次回お話します)
塩焼き、照り焼き、もちろんお刺身も、アラの煮付けは

たまりませんね。

照り焼きにするときでも、ほんの少し(ごくごく薄い)塩を

先にしておくといいです。塩焼きの塩は、2,30分前に

しましょう。塩のなじみ方が全然違います。


照り焼きは、9分通り焼いてから、タレを掛けるか塗るかして

仕上げます。焼きがあまいとタレののりがよくありません。

簡単な方法としては、鍋照りがいいです。ブリ切り身に小麦粉を

薄くはたいて、フライパンで焼きます。ほぼ焼けたら、余分な

油を捨ててタレを入れ、絡ませます。


 

お祭りには欠かせない庶民的郷土料理

お祭りには欠かせない庶民的郷土料理。
ばらずし。

06062319.DSCF0367.JPGばらずし。

関東のちらし寿司とも違う

関西、特に中四国、九州など

呼び名の違いはある。



人参、牛蒡、椎茸、蓮根、小エビ、と季節もの(ふき、わらび、ぜんまい
いめじ、)などを細く切って色を薄く少し甘めで煮ます。

酢飯をあわせ、先ほど煮た具をだし切りして混ぜます。

飾りに錦糸玉子、きぬさや、みつば、えび、栗、焼きアナゴ刻みのり

を載せて出来上がり。

各家庭で作り方や、具材が少しずつ違いますが、それが家庭の

味というものでしょう。

お祝い事、お節句、お祭りなどにはよく作ったそうです。
 

天ぷらの揚げ方

天ぷらを上手く揚げるコツ。まず、油がきれいなこと。

これが一番。

揚げる度に、油のコシがなくなってきます。

コシがなくなると、からっと揚がらなくなります。

後は、衣。水1カップに薄力粉カップ1 卵黄1個

さくっと混ぜます。(粘りが出ないように)

揚げる種には粉をはたいておくこと。

高温で揚げると、からっとすると思いがちですが

165〜170であわてず、じっくり揚げることです。

といっても、揚げすぎは厳禁です。

この辺が一番難しいかも知れません。

06111519.DSCF1313~1.JPG一度に入れる量は

これくらいです。

1つ入れると4度油温が下がると

いわれます。



掻き揚げも同様。
06042518.DSCF0182.JPG06042518.DSCF0185.JPG



油の表面積の3割くらいまで。

掻き揚げは、油に入れるとパッと散りますが、

箸で寄せ集めればいいです。お試しください。


失敗は成功の元です。経験しないと向上もありません。

頑張って、挑戦してね。揚げたては美味しいですよ。




天ぷらレシピ

からっとサクサク

美味しく揚げる



 

すっぽん、鼈、至福の味。

喰いついたら満月の晩まで、離さない といわれる

すっぽんです。 

確かに、箸くらいは、切れてしまいます。

好き嫌いが分かれるかもしれませんね。

美味しいですよ〜(◎^ε^◎)♪♪


ゼラチン質のかたまりですね。

家庭では、難しい料理かもしれません。

さばくのは、そんなに難しくはありませんが、

結構手間のかかる料理です。

さばいて、熱湯をかけます。すると、日焼けしたとき

皮膚の皮が剥けるように薄い白い皮が剥けます。
 (というか、剥きます。細かいところまで)
これを鍋にするのですが、中華料理のように強い火で

煮るというより、土鍋の縁が赤くなるほど焼きます。

これが一番美味しいと思います。

京都の有名なすっぽん店では、何個も土鍋があります。

土鍋にだしが染み込んでいるような鍋です。

翌日、お肌がつるつるになったような感じですよ。


生血、刺身、心臓など、生で食べることは、おすすめしません。

こんなことを言うと、嫌がるかも知れませんが、寄生虫が

いることがあるので、注意したほうがいいですよ。

大体淡水の物は、やめておいた方がいいです。

画像がないのですが、近々料理予定があるので、アップします。

関西では、「まる」といい、書くときも○って書きます。

満月まで離さない事といい、○と書くことといい、

月と鼈と関係あるのかなあ?
 

金時人参

06111710.DSCF1315.JPG金時人参

なぜか、秋にならないと

出回らないんですよね



他の季節は、出来ないのかな?

この人参のほうが、私は好きです。

にんじん〜って味です。色もきれいだし。

もみじを剥いてももみじらしいです。
なます にしてもきれいだし、
野菜の掻き揚げ(精進揚げ)も引き立ちます。

洋人参で剥くと、子供の手とか言われます。
  (そりゃあ、形が悪いんだろうって、そうかも)
カロテンも多い(ように見える)、栄養食べてるって気がします。
  (調べてないので、迂闊に言えないですけど)

他の季節にも作ってほしいです。


野菜つながりで・・・。

京野菜は本当に独特で、

堀川牛蒡、鹿ケ谷かぼちゃ、聖護院大根(かぶら)

加茂なす、など本当に美味しいですね。

優しい味がします。というより優しく調理してるんでしょうね。

鹿ケ谷かぼちゃだけ使ったことがないので

是非一度使いたいと思っています。

京都で食べるからいいのかも知れません。


その土地で取れたものを、その土地の気候風土の中で

食べるのが、一番美味しいのでしょう。


でも京野菜はおいしい。

 

白菜のごま和え

白菜と、金時人参、鶏肉を茹でて

ごまダレで和え他だけです。

ごまダレは、ごまを擂って、天つゆで伸ばしました。

チョット塩分が勝っているので、少しお砂糖を

足しました。


06111711.DSCF1318.JPG



ごまをたくさん摂るのは、大変ですけど

これなら結構摂れますよね。

カロリー少ないですから、ダイエットにも

いいですよ!
 

大事な道具です

私の大事にしている道具です。


06111710.DSCF1317.JPGいつも使っている

道具です。

安いものです。

弘法筆を選ばず

なん〜て!!


柳包丁は、2000円くらい(安ッ)

洋刀は、15000円、これが一番使います。

モリブデン合金で、野菜専用です。和包丁の薄刃の代わり。
錆びないし、レンコンとか牛蒡を切ったとき、鉄と反応して
色が変わったりすることが少ないので、もっぱらこれ!。

一番小さいのは、おさがり、今は、8センチくらいですが
元は15センチだったとか。30年近く使っているらしい。

まな箸は、手作りです。黒いほうの持ち手は、黒檀。
ごま一粒でも、つまめます。
 

小エビのすり身で・・

エソのすり身と海老のすり身を混ぜて卵、すり身と

同量のおろし山芋を混ぜ、蒸します。

06081720.DSCF0822.JPG 06081722.DSCF0824.JPG

フードプロセッサーが

壊れてしまったので

全てすり鉢でしました。(んんんん〜きつい)

ふわっとした、いわゆるはんぺんです。

椀だねにしても、いいしそのままでもいいですし

かまぼこ、はんぺんと同じ使い方でいいと

思います。

初めは、何も入れないでひたすら擂ります。

(フードプロセッサーならこんな苦労はありません)

よく擂れたら、塩を入れて擂ります。

塩はすり身の粘りを出してくれます。昆布だしを

少量入れると同じ効果があります。

薄味をつけて、流し缶の中にラップを敷いておくと

蒸しあがった時にはずしやすくなります。

上からもラップをして蒸します。
 

ハンバーグレシピ、変わりハンバーグ

06080810.DSCF0764~1.JPG06080810.DSCF0765~1.JPG06080810.DSCF0766~1.JPG

鮭を一尾買ったのですが、三枚に下ろして、骨やら

頭やらの残った身をスプーンですくい取って

ミンチにしました。

ハンバーグの要領で(玉ねぎやら・・)焼きました。

鮭のハンバーグです。醤油、大根おろしがいいです。

豆腐ハンバーグもイワシのハンバーグも同じ

作り方です。香辛料や調味料は少し変えたほうが

いいですね。
 

生 鯛めし

鯛めしと言うと炊き込んだものを思い浮かべますが、

生のタイを使った鯛めしを紹介します。

愛媛の南、高知県の足摺岬に近いところに

宇和島という所がありますが、そこで鯛めしと言うと

鯛のお刺身をいわゆるズケにして、ご飯にのせて

いただきます。ひゅうが飯とも言います。

ひゅうが飯は、本来青魚で作るものだったとか。


もうひとつ さつま汁。これは、焼いた魚と味噌を混ぜ、

すり鉢で擂ります。すり鉢ごと逆さにして火にかざし

焼き目をつけます。(香ばしくなる)

これを出汁でのばして、キュウリやネギ等を入れた

冷汁。これをご飯にかけていただきます。


ひゅうが飯が日向(宮崎県)、

さつま汁が薩摩(鹿児島県)、

宇和島は宮崎、鹿児島に近いですが、

その因果関係は、よく知りません。今度調べてみます。

ただ、さつま汁は漁師料理で、佐妻(さつま)らしい。

佐は、助けると言う意味があり、妻の手を煩わさない

ところから来ていると聞いたことがあります。
 

カキフライ

この時期がくると食べたくなりますね。


06110818.DSCF1302.JPGカキフライ

海のミルクと言われる。

栄養価が高い。


中でも亜鉛は、不足すると味覚障害を起こすといわれます。

反則かも知れませんが、

カキフライにする時

さっと熱湯をかけると扱いやすくなりますよ。


揚げるコツは、(揚げ物全般に言えることですが)

一度にたくさん油の中に入れないこと

揚げすぎないこと。

揚げていると激しい音から少し落ち着いた音に

変わってきますので、その時が揚げごろです。

 

柚子ゆべしの作り方

「ゆべし」ってご存知ですか?

冬の香りといえば柚子ですね。

それを使った、お菓子でもなく、保存食のような

茶道に使われたり、箸休め、口代わりとして使います。


柚子をくりぬいて、中にもち米のご飯と味噌を混ぜ

少し甘く味付けして、詰め込みます。

私は、道明寺米を少し固めにふやかして使います。


蒸し器で弱火にして30分くらい蒸します。

(形が崩れないようにさらしでくるみます。)

昔は藁で十字に結んだそうですが、干物を作る

かごがありますのでそれを使います。

陰干しで、3ヶ月くらい干すと出来上がり。

この頃はまだ中のほうが少し柔らかいので切りやすいですが

だんだんと硬くなって、鰹節(原形)くらいになります。

少々では腐りません。

カチカチになったトリュフみたいです。

切るときは、十分に注意して切らないととても硬いです。
 

カレイの骨までパリパリ唐揚げ

中骨を抜いて唐揚げにした

全部、パリパリと食べられるから揚げを紹介します。

06110819.DSCF1306.JPGミスキカレイです。

カレイ目カレイ科ムシガレイです。

干物が有名




頭も尻尾も落とさないで、5枚おろしをするように

さばきます。

06110819.DSCF1303.JPG06110819.DSCF1304.JPG06110819.DSCF1305.JPG



写真でなんとなくわかるでしょうか。

チョット無理と言う方は普通に5枚に下ろせばいいです。

肝心なのは、ここから〜

唐揚げにするとき、つける粉、何を使いますか?

私は、米粉(上新粉)を使います。

粉が表面に重なって付かないため、余分な油が

残りません。

片栗粉は、どうしても粉が重なって付くため

十分揚げたつもりでも、ずいぶん油を吸っています。

上新粉を使う理由はもう1つ、

香ばしく上がること。

高い温度の油で揚げるのではなくて、中温で165〜170℃

じっくり揚げるのがコツです。

高温で揚げると、表面だけがこげてしまいます。

ポン酢でも天つゆでもお好きなものでどうぞ!
 

冬葱・分葱・わけぎ・ぬた 冬葱・分葱・わけぎ ぬた

「わけぎ」は古名で「冬葱」:ふゆき。と言います。

わけぎは、栽培のとき、株分けして植えることから

この名がある。

「ぬた」:饅=魚介類と葱を酢味噌で合えたもの。ぬた和え。みそなます。

06110710.DSCF1288.JPGぬたは、分葱を使いたいです。

赤味噌で作った酢味噌も見たことはありますが

白味噌が一般的。


分葱は、年中出回っているが、本来春のもの。

たこ、イカ、貝類と一緒に合えた「ぬた」は、独特のうまみがあり

和え物の中でも人気の一品です。

酢味噌(からし酢味噌)が味の良し悪しを決める。

酢味噌の作り方は、次回記事にします。
家庭で作るのとは、違いますよ!
家庭で作ると、水分でべちゃべちゃしませんか?
 

温まる〜。○○汁。

名前付けなければいけませんか?

豚汁でもない、芋煮、芋焚きでもない、

06110120.DSCF1247.JPGとにかく野菜たっぷり

鶏肉を使いました。

醤油仕立てです。



鶏肉のほか、大根、人参、椎茸、里芋、牛蒡、茄子(皮をむいて)

あげ、こんにゃく、玉ねぎ、これだけ入っています。

具だくさんだと温まりますね。

野菜のうまみが出ます。

味噌、粕などもこれからは、いいですよ!
 

菊菜の胡麻和え

鍋だけじゃもったいない。
菊菜をもっと楽しんで!

06110708.DSCF1279.JPG06110708.DSCF1278.JPG06110709.DSCF1282.JPG


菊菜は塩で茹でておきます。

ごまをすって、砂糖、醤油、だしで味を付けます。

少し濃い目の味付けでいいと思います。

砂糖、醤油、だし→を天つゆを使ってすったごまを

伸ばしてもいいですよ。

ごまの代わりに、くるみ、ピーナツ、カシューナッツも

美味しいです。硬く絞った豆腐にすると白和えです。


「白和え」の豆腐は茹でて絞ったほうがいいですよ。

好みにもよりますが、裏ごしするか、フードプロセッサー

で滑らかにすると口当たりがとてもいいです。


春は春菊、秋は菊菜。
 

目安にすれば便利です。

あくまで目安ですが・・・

天つゆは だし4:醤油1:みりん1 基本です。
  だし3・5・6でする人もいますし、てんぷらの
  素材、揚げ衣などによって変えることもある。
これを踏まえて

天つゆの割合でお魚を煮ると、塩辛いです。

煮詰まってもきますから。

だし4:醤油1:みりん1.5 
     
煮上がった状態ならOKですがちょっと濃いかな?

そうすると

だし6:醤油1:みりん2

これくらいで煮始めるといいですね。


野菜なら(含め煮)

だし8:醤油1:みりん1.5(1〜2)
これくらいでしょうか。



細かく言えば、魚の種類、野菜の種類など条件によって

調味料を入れる順番やタイミングも違ってきますし、

魚と野菜では根本的に味付けの仕方が違います。

味の目安としてお考えください。

一度、誰も教えなかった煮物(野菜・魚)のレシピを

わかりやすい調味料比率で、タイミングややっては

いけないことなど、お伝えできればと思います。



 

漬ける・味噌漬け・粕漬け・佑庵漬け

【釣った魚どうします?へい!いらっしゃい今日のお魚はこれがおすすめ!】
お魚紹介ブログに【マナガツオ】の記事を書きましたので、

漬け魚のことを書きます。

代表的なお魚は、マナガツオ、アマダイ、タイ、ブリ、サワラ
        最近では、スーパーの陰謀?か、名前も知らない
        お魚も漬けます。

味噌漬け・・・西京漬けは、(京都、西京味噌を使ったもの、普通の
       味噌でもこう呼ぶ、味噌漬けより高級なイメージですよね)
       酒、みりん、砂糖などで味を調え伸ばして漬けます。
       合わせた味噌を舐めてみて、甘いと思うくらいでいいです。

佑庵漬け・・・(琵琶湖畔に住んでいた堅田佑庵にちなむ)
       酒1:みりん1〜1.5:醤油1のだしに漬ける。

粕付け・・・・味噌漬けと同様。



漬け魚は、焼くと焦げやすいので、遠火中火で焼きます。
火の通りは早いです。

魚によっては丸ごと漬けることもありますが、だいたい切り身
大きい魚ですからね。本漬けの前にごく薄い塩をするのを
オススメします。

お正月のおせち料理にも使えますよ。
 
        
 

松風という料理

和菓子にも松風という言うのがありますが、

料理の松風も由来はおなじです。

今日のは、鶏松風焼き。

06110708.DSCF1275.JPG鶏のひき肉の表面に

けしの実を散らして

焼いた料理。

06110709.DSCF1285.JPG松風の由来は、

片側にけしの実を散らしますが

裏には何も付けないので

裏がさびしい→浦さびし:海岸が寂しい、

心(うら)寂しい

海岸の松に風が吹く寂しさを表した言葉。


なんとも風情のある名前ですね。

ただ見ただけでは、絶対わからない名前です。

想像もつきません。

(私流)鶏ひき肉に卵、つなぎに片栗粉少々、葱、しょうが

にんじんを入れてよく練り、流し缶に入れて一度蒸します。

焼きだけで仕上げるのは、大変なので蒸してから焼きます。

蒸しあがった上にけしの実を散らして焼きます。

火は通っているので、表面だけ焼ければできあがりです。

(けしの実が付きにくいときは、卵白を塗って散らします。)

冷めてから切り分けます、

ラップでソーセージのように筒状にして蒸して、輪切りにし、

けしを散らして、焼けば形も面白いですね。


精進料理として作るならば、山芋松風なんてどうでしょう。




※余談・・古代から東洋では、松に吹く風を波濤の音にみたてて
      松籟≠ニ呼ぶ慣わしがありました。(しょうらい)
      筝曲に松籟譜というのがあります。
      中国の名詞編「元晦詩」の中からとり、
      「箏の音は松風に通う」と言う意味から名付けられた    
 

アマダイの桜蒸し

季節は違いますが、
【釣った魚どうします?へい!いらっしゃい今日のお魚はこれがおすすめ!】

こちらにアマダイのことを書いたので、料理紹介します。
06072713.DSCF0671.JPG



アカアマダイ



三枚おろしにして、細かい骨まで抜き、一塩します。

道明寺米を吸い物くらいのだしで戻します。
冷めただしを使う。(このだしに浸すだけ)
硬めに戻す。道明寺米が浸るくらいのだしでよい。

アマダイを切り身(一人前70グラム、大きさは任意)にして

その上に戻した道明寺を、包むように乗せて、

酒を少し振って蒸し器に入れます。串がすっと通るようなら

出来上がりです。

桜の葉で包むようにして椀に盛り付け、

銀餡(とろみを付けただし)をかけます。

私は、桜の塩漬けを一緒に乗せて蒸します。(塩抜きして)


桜もちには、2種類あって、関東に多い焼いた生地で
あんこをまいたものと、もち米(道明寺米)で包んだものが
ありますが、アマダイの桜蒸しは後者の
あんこがアマダイと考えていただければいいです。

画像があればいいんですが、春に取り直ししたいと
消してしまってm(_ _)m
 

太刀魚の葱巻き

釣りがお好きなmay mixiさんから、太刀魚が

釣れているというメッセージが届きました。

そこで、以前作った料理の紹介です。

06080610.DSCF0754.JPG葱に三枚おろしの太刀魚を

巻いています。

長ネギ(京葱、白葱)でもいいですが

今回は、普通の葱



巻いたり、包んだりする料理は、火が通りにくいです。

そんなこともあって、普通の葱(万能葱)を使いました。

簡単です。巻いて楊枝で留めて、てんぷらです。

フライでもいいですし、小麦粉を振って

フライパンで焼いてもいいです。

魚屋さんに、尻尾だけの太刀魚売ってました。

06110311.DSCF1256.JPG06110311.DSCF1257.JPG

三枚おろしにしててんぷらにしました。
これの紫蘇巻きてんぷらも好評でしたよ。

お試しあれ!!

次回は、味付けに便利な合わせだしや、調味料の
分量です。
 

豆乳グラタン

どうせなら、バターも使わないで

ホワイトソース作ってしまおう。ということで

代わりに大豆油で作りました。


大豆油を大匙5杯くらい鍋に入れ、火にかけないうちに

小麦粉を入れて、徐々に熱していきます。

耳たぶくらいの柔らかさにします。

硬いときは、油足しても大丈夫です。

柔らかすぎるときは、小麦粉を足します。

焦がさないように、小麦臭さを抜くために、炒めます。

火からおろして、濡れ布巾の上に置いて、少し熱を取ります。
 (あんまり冷まさなくてよい)
豆乳を少し投入して(親父ギャグですみません)火に掛け

だまにならないようにかき混ぜます。

何回かに分けて豆乳をいれて、
(ここで思い出してください。グラタン食べたときの
  クリームの滑らかさ)
思い出しました?・・それよりは少しさらさら位まで

豆乳で伸ばします。

06110418.DSCF1259.JPG06110418.DSCF1261.JPG




塩、(コショウ:今回は入れませんでした)で味を調えて

とりあえず、WS(ホワイト・ソース)の出来上がり。


このWSで具材を絡めて(鍋で火を入れながら)も良いですし、

06110419.DSCF1263.JPGグラタン皿に
具材を入れてから

WSをたっぷり掛けて

オーブンで焼きます。

オーブンなくても大丈夫ですよ



電子レンジで加熱したあと、オーブントースターで
表面を焼きます。さっと焼くだけで良いですよ。

前後しますが、解けるチーズを具材と一緒に混ぜ込む

トッピングする。パン粉を表面に振りかけて

焼きます。今回は、ほうれん草、きのこ、なす

トマト、野菜素材だけにしました。
※トマトは塩で乾煎りして水分を飛ばしました。
 ナスも無水で火を通してあります(塩味)
こんなのは、精進とはかけ離れていますが、
変わり精進くらいに入れてくれないかなあ?
06110419.DSCF1264.JPG
 

豆乳のグラタン・クリームコロッケ

大豆の話、豆腐の話をしていて、

久しぶりに豆乳でホワイトソースを作ろうと

思い立ちました。

牛乳の変わりに豆乳を使うだけなのです。

06110218.DSCF1250.JPG06110220.DSCF1251.JPG



とりあえず植物油のマーガリンを使いましたが、

ふと考えて、どうせならまるっきり精進ですればどうかなと。

100%植物性マーガリンなら精進ともいえなくはないですが

あえて、大豆油で作ったらどうだろうと思いました。

精進料理は美味しくない、野菜ばかりで力が付かない

ようなイメージがありますが、これなら
(同じように出来ればの話ですけど)
食べたという気がするんじゃないかなあ?

レシピを載せようと思ったのですが、大豆油で作った

コロッケとグラタンが成功してから載せることに

します。   すみません。
 

村瀬明道先生なら

今回も村瀬明道先生のことを

思い出しながら書きます。

いじめが社会問題になっています。

「ほんまもんでいきなはれ」

いじめられる方にも問題が・・なんてことは

とんでもない間違いだと思います。

ほんまもんでない人が文●省の偉いさんになり

ほんまもんでない人が学校の●●になり

ほんまもんでない食生活を送っている。

食育なんて言葉がもてはやされること自体

異常としか言いようがない気がします。

農薬、科学肥料、養殖、ほんまもんでないものばかりです。

以前にロハス生活の記事書いたんですけど、

いまさらロハスなんて言わなくても

本来日本の食事はロハス食だったはずです。

NHKのアーカイブで見ましたが

「明るい農村」ってあったんですね

これは、農村って明るくないって言ってるのと

同じことですよね!

食育もロハスも今、そうでないから

もてはやされているんですよね


ちょっと話がそれてきましたが、

ほんまもんの食事をしていればいじめも少しは

なくなるんじゃないかと思うんです。

食事の時に作った人に感謝して食べる人、どれくらいいるでしょう。

野菜育てた人のことを思うでしょうか?

自然の恵みに感謝する人がどれくらいいるでしょう。


季節に関係なくトマトも食べられる。キュウリもナスも

これでは感謝も薄いですよね。


さすがに秋刀魚の養殖は聞いたことがありません。

秋になると本当に美味しい秋刀魚ですが、

この時期にならないとやっぱり美味しい秋刀魚が

食べられないから、秋だなあって感じますよね。
 (まあ、冷凍はありますけど、やっぱり味は・・)


いろいろ書きましたけど、なんとなく世の中変ですね。

ほんまもん、ってこともう一度じっくり考えて見るのも

いいかもしれません。
 


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