おせち料理・正月料理・料理品目

おせち料理・正月料理・お重の料理品目


おせち料理・お重(三段・五段)を作ってきた品目だけを載せます。

一段目:祝い肴  二段目:酢の物 三段目・・・・

などと、昔からの約束事のようなものがありますが

ある程度の種類分けが出来れば、自由に詰めればいいと思います。

過去に作って、思い出すものだけ品目書いてみます。
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黒豆  田作り  数の子  栗きんとん

長老喜(ちょろぎ) 菊花なます  鮭蕪砧巻き  伊達巻

松南瓜  梅香人参 竹ちしゃとう  鯛人参  

慈姑(=くわい、鈴・松笠・干支)

牡丹百合根・抹茶百合根茶巾  小川からすみ  

蛇籠蓮根・矢羽根蓮根・手毬蓮根銀杏射込み・紅花酢蓮

裏白椎茸  管牛蒡・たたき牛蒡胡麻酢・きんぴら牛蒡

射込み堀川牛蒡   絹さや

筍万年亀  鶴の子里芋・六方里芋   白花豆

柚釜なまこ  柚釜いくら 俵豆腐ぜんまい 蕗信田巻き

紅白なます  五色なます  金柑密煮  つくばね 

二色玉子・岩石玉子  翡翠銀杏松葉串

松茸ころ煮  海老チーズ博多押し鉄扇  鶏松風

鶏牛蒡  鰻八幡巻き  鰻印籠焼き  花咲鯛の子煮

車えび汐焼き  イカ松笠・イカ黄金焼き  鰆佑庵焼き 

もろこ甘露煮  子持ち鮎昆布巻き甘露  ニシン昆布巻き

ぶり照り焼き  甘鯛木の芽焼き  まながつお西京焼き 

紅白かまぼこ  万年(とこぶし)煮  帆立時雨煮

棒鱈旨煮  コハダまる寿司   海老黄身寿司

菜の花辛し和え   伊勢海老  雀鯛南蛮  

筆しょうが(正賀)  手毬麩  凝り蒟蒻

車えび艶煮  市松穴子  

鴨ロース  ローストビーフ  

 

その他アイデア次第でいろいろ考えられます。

考えている間も楽しいものです。     
 

寿司酢、簡単寿司酢のあわせ方

寿司酢のあわせ方、配合量

おすし屋さんによって100店あれば100通りの寿司酢が

あるといっても過言ではないでしょう。

代々受け継いできた伝統の合わせ酢は、なかなか教えては

もらえませんよね。

握り寿司には甘いと思います。関西風とは言いませんが

関西系です。

混ぜ寿司、ちらし寿司(関東のちらし寿司とは、少し違います)用です。

06062319.DSCF0367.JPG

こんな感じです

瀬戸内の混ぜ寿司

ばら寿司といいます。



  穀物酢・・・・・・600cc

砂糖・・・・・・・500g

  塩・・・・・・・・100g

一度煮立てて冷まします。冷蔵庫に入れておけば、3ヶ月は大丈夫。

1升のご飯に合わせ酢1合(180cc)を使います。



握り寿司用

  穀物酢・・・・・・600cc

  砂糖・・・・・・・200g

  塩・・・・・・・・150g

こちらも1升に合わせ酢1合です。

さっぱり系の寿司です。


少しづつ変えてみて是非、我が家の合わせ酢を作ってください。
 

お寿司のケーキ

誕生日ということで、こんなものを作ってみました。

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お寿司で作ったケーキです。

丸い型のそこに椎茸とサーモンを敷き詰めて、具材をあわせた

寿司飯を入れて、押し寿司のように少し硬めにつめて

お皿に取り出し、イカで作った花とハートの人参(煮てある)

金糸玉子を飾りました。


型さえ変えれば、いろんな寿司ケーキが出来ますね。


 

お弁当、弁当レシピ

別ブログに、ふぐのさばき方を6回にわたって連載中です。
   ↓↓↓
ふぐ料理、レシピ、ふぐのさばき方4
をアップしました。




最近のお弁当です。

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内容は、さわらの柚香焼き・エビ銀杏串・きんぴらごぼう・蛇籠蓮根

日の出人参・鶏牛蒡・柿なます・ほうれんそう錦紙巻き・ひじき

サーモンかぶ砧巻き・豚肉葱巻きフライ・鹿の子イカ・ホタテ照り煮

だし巻き・牛肉たたき・キューイとみかんの寒天寄せ・柿  です。

06121911.DSCF1530.JPG06121911.DSCF1532.JPG


おせち料理(正月料理)にも使えそうなのがありませんか?

おせち料理も一度記事書きたいですね。

料理の集大成みたいなものですからね!

早くしないと年越しちゃいますゥ〜!
 

柿膾、柿なます

柿膾、柿なます

06120718.DSCF1402.JPG柿を短冊に切る

大根、人参も短冊。

秋・冬ならではの

なますです。




もともと「なます」は、膾・鱠と書き、漢字の編を見ても「にくづき」

「さかなへん」分かるように、魚介や獣の肉を細く切ったもの、

またそれを酢で調理したものを言います。

ですから、野菜だけと言うのも本当は変なのですが、

五色なますとか、二色なますなんて作りますよね!

今では、野菜を三杯酢などに浸したものまで「なます」と

言うようになりました。



大根と人参は短冊にして塩をします。

しんなりしたら、水洗いして水切り(絞る)します。

柿は短冊そのままで。

3種を混ぜて甘みを少し抑えた合わせ酢に浸します。
  (柿が甘いため)
三つ葉なんかも入れても色がきれいです。

干し柿なんかでも作れます。

浸してしばらくおいて方がおいしいですよ。

柿の甘みがじんわりなじみますから。
 

ミミイカ、イカレシピ

ミミイカ・イカレシピ

タコのようでタコでない。

まるで宇宙人のようなイカ

ミミイカ大きさは5センチあまりの

イカです。

その割りに墨袋が大きい。

炭取りに失敗すると

そこらじゅう真っ黒


イカにしては、変な形のイカです。

kakudai06121218.DSCF1434.JPG拡大しましたけど

見づらかったかも


でも美味しいイカなんです。

大体、煮付け。

イカは火を通しすぎると硬くなるので

あらかじめ、だしを合わせておいて、さっと煮るのがコツです。

イカを煮るときはお酒を使いましょうね。

酒が、柔らかくしてくれますよ!

反対に、みりんはやめましょう。

お酒と、醤油だけでさっと煮たイカは美味しいです。

茹でて、酢味噌で食べるのもいいですね。

頭(本当は胴)に卵が一杯入るとこれがまた

たまらない美味しさです。



 

かぶら蒸し、会心の作

06120821.DSCF1413.JPGいつもより丁寧に

作って見ました

会心の作です



いつもいい加減に作っていると言うわけではなく

吹き寄せ風(落ち葉などが吹き寄せられた光景)に

作っていたのですが、今回は放射型に盛ってみました。

いいなあ!これも・・自己満足?

でもとても喜んでくれました。
 

スイートポテトレシピ

子供さんには大人気のスイートポテト。
簡単に作れて、ヘルシーなデザートのレシピです。

さつまいも 2本
グラニュー糖 50〜80g
卵黄 2個分
生クリーム100CC
バター(無塩) 20g

さつまいもは、焼き芋を使ってもOKですよ!
生からするときは、皮をむいて3センチくらいに輪切りにし、水にさらします。
 ※出来れば30分くらいさらしたほうがいいです。(あく抜き)

蒸しても、茹でてもいいです。(蒸したほうが水分が切れるのでおすすめ)
 ※弱火で甘みが増す温度帯(60〜75度)を長く維持しましょう。

蒸し(茹で)あがったら、つぶします。
 ※好みですが、裏ごしにかけると滑らかなスイートポテトになります。
  繊維が多いので大変ですけど。

グラニュー糖、バター、生クリームを入れて混ぜます。

紙の型(マドレーヌ用)や、アルミカップに長いハンバーグ形にして入れます。

黒ごまをアクセントにトッピングしてもいいですよ!

オーブン180度なら20分。220度なら6分くらいで焼けます。
途中で卵黄を刷毛で塗り(出来上がる1分前くらいでいいと思います)
オーブントースターでも出来ます。温度によりますが、5〜10分。
時々見ながら作ってください。

出来上がったら、お好みでゆるいゼラチンシロップを塗ってもいいです。


【ちょっと工夫のスイートポテト】
バターは無塩じゃなくても大丈夫。バターに入っている塩くらいなら
かえって美味しいかも?ぜんざいに塩を少し入れる効果と同じ。

バター、生クリーム、グラニュー糖の量は、いろいろ変えてもOK。

シナモンが合いますので、仕上がりに少し振りかけててもいいです。

ブランデーなどのお酒で香り付けも出来ます。混ぜるときに入れましょう。

ドライフルーツを混ぜてもおもしろいですね!

りんごのシロップ煮も使えます。(シロップをよく切って使いましょう)

紙型でなくても、クッキングシートに形に丸めたものを直接並べて焼いてもいいですよ!

形作ったら、ドライフルーツでお絵かきすると、小さいお子さんは大喜び。


いろいろ工夫してくださいね!
記録しておくと、次回もっと好みにあったものが作れます。


  

 

さつまいも料理いろいろ

■さつまいものこと

さつまいもの成分は主にでんぷんと糖分でそのほかビタミン、ミネラル、食物

繊維が多く含まれます。便秘の解消にはもってこいです。

また、血液中のコレステロールを低下させる作用もあります。


特記したいのは、ビタミンC。ほうれん草だと5分ゆでるとその60%が

失われてしまいますが、さつまいもは、加熱しても70%が有効です。

さつまいも100g中30mg含まれます。


さつまいもをより甘く調理するには、70〜80度で調理することです。

甘味成分βアミラーゼの最も活躍する温度帯は60〜75度。

たとえば、焼き芋も場合、ゆっくりと温度を上げてゆき、60〜75度の

温度帯を長く保てばより甘くなるのです。

電子レンジ調理は、甘さを引き出せません。


健康にこんなに貢献してくれるさつまいも。これから時々

さつまいもの料理レシピを載せて行きます。


【さつまいも料理】
■さつまいもの煮物
  参照⇒ さつまいもの煮物
■さつまいものレモン煮(オレンジ煮)
■さつまいもごはん
■さつまいもの甘煮
■さつまいものバターきんぴら
■さつまいも天ぷら(いろいろ)
■さつまいもとベーコンの煮物
■さつまいもと鶏肉の煮物
■大学芋
  参照⇒ 大学芋
■スイートポテト
■ごまさつま
  参照⇒ さつまいもとトウロク豆のゴママヨサラダ

■さつまいもと小えびのかき揚げ
■さつまいものグラタン
■さつまいもとかぼちゃのサラダ
■さつまいもとアボカドのヨーグルトサラダ
■芋羊羹
  参照⇒ 芋羊羹の作り方

他にも思い付いたらまず作ってみて記事にします。

 

かぶ料理レシピ、かぶら蒸し(ヒラメ)

蕪・かぶ・カブ料理レシピ

ヒラメのかぶら蒸し

今回は、ヒラメを使いました。

魚はクセのないどちらかと言うとあっさりしたものを

選びます。切り身にして、薄塩をします。

カブは皮をむいてすりおろし、布巾で絞っておきます。

絞ったカブに卵白を混ぜ(カブの1/3程度)塩で薄味を付けます。

器でも何でもいいですから、切り身を置いてその上から

先ほどのカブを乗せ蒸します。

串がすっと通るようなら蒸しあがっています。

06120221.DSCF1370.JPG

別鍋で、だしと先ほどの蒸して出てきたスープを火に掛け

人参や銀杏、きのこなど吸い物位の味で煮て、葛でとろみを付け

椀に盛ったかぶら蒸しにかけて、柚子を香りにします。

06120221.DSCF1372.JPG



【ちょっとした技】
大根やカブをおろすときは、目のつぶれたような下ろし金がいいです。
「大根おろしは子供にさせろ」って言われます。
優しく軽くおろしたほうが甘いものになります。

大根は派のついているほうほど、辛味が少ない。
薬味(そばなど)辛いのがお好きな方は尻尾(下)を使いましょう。
 

すっぽんレシピ・すっぽんのさばき方

すっぽんさばき方すっぽんを裏返し

元に戻ろうと首を伸ばします

そこをすかさず握ります

思いっきり引っ張り出して

首を切ります



ちょっと残酷なんですが、

南無阿弥陀仏、南無阿弥陀仏と言いながら落とします。

(出来ればしたくないんですが)

すっぽんさばき方甲羅(?)の骨にそって
包丁で一周させるようにきります

簡単に切れます

普通の亀と違って甲羅と言うものはありません。




すっぽんさばき方すっぽんさばき方



隙間から包丁を入れて甲羅をはずします。


すっぽんさばき方裏返して写真のように

包丁を入れます

包丁が突き当たったところから

下へ裏の甲羅にそって切ります。





すっぽんさばき方すっぽんさばき方すっぽんさばき方


切れたら、上下に引っ張れば内臓が出てきますので、

それをはずします。卵はとっておきます。

案外簡単に内臓は取れます。


すっぽんさばき方すっぽんさばき方

甲羅をはずした要領で
裏の甲羅もはずします。


頭のほうの身を二つ割、しっぽのほうも二つ割

これで、甲羅上下2枚と足が一本ずつ付いた身が4切れと

頭です。頭の裏(喉の部分)を逆Xの字に包丁を入れて

切り離します。(すいません画像がありません)

全部をよく洗って熱湯にくぐらせます。5〜10秒

※注意:切り離した頭でも咬まれることがあります。

すっぽんさばき方

薄い皮がはがれますから

足も甲羅も頭も全てはがします。

足は適当に小さく切ります。

卵も湯通ししておきます




土鍋に酒と水、昆布、すっぽんを入れて強火にかけます。

あくを丁寧に取り、味付けします。

醤油、塩、みりん少々。

専門のすっぽん店では、土鍋が赤くなるほど強火で

煮ます。ゼラチン質がとても柔らかくなります。

中火にして野菜を入れながら、食べます。

※強火で煮るときは、ガス台で程よく煮えたら

卓上へ移すといいでしょう。

 

すっぽんレシピ、とりあえず

すっぽんがやって来ましたので、写真だけ公開します。

この後、さばきます。

すっぽん料理のレシピは、後日公開・・さばき方・すっぽん鍋など。

と言っても、専門的なので、ちょっと家庭では無理かもしれません。

それでも挑戦してみようという方は、参考にして下さい。

とりあえずお披露目

すっぽんすっぽんすっぽん


soonすっぽん料理レシピ、すっぽんさばき方
 

今年は大根豊作です。

冬になると美味しくなるのが大根。

大根の中まで味の滲みた大根は本当に美味しいものです。


大根はたっぷりの水と米のとぎ汁で茹でます。
米のとぎ汁の変わりに上新粉(米粉)を入れてもいいです。

 ※茹でる以外に蒸す方法もあります。私はコチラを奨めます。
  蒸すと、大根が少し縮んだ状態になります。それを出しの中に
  入れて、十分出しを吸わせます。

茹で上がったら一度洗って、だしに入れて火に掛けます。
だしで30分以上煮た後、甘み(砂糖・みりんなど)を入れ
また30分煮ます。最後に塩味(しお・醤油など)で煮て
仕上げます。
・鰹、昆布のだしで本来の大根の旨みを味わう(薄味)
・ふろふき大根、味噌の味で大根を引き立たせる(ごく薄味)
・おでんもこの部類です。


大根は油との相性もいい素材です。(濃い味付け)
ブリ大根(ブリの脂)、豚肉と一緒に煮る、これらも基本的には
味の付け方は前述と同じですが、ブリ大根の場合は調味料を
一度に入れてもいいでしょう。
(大根、ブリどちらを重きを置くかによりますが)


いずれにしても、下茹で(蒸す)をすることが大事です。

豊作ですから、いろんな味の大根を楽しんでください。
 

100%手作りお弁当2種。

先日作ったお弁当2種。

1つは、牛肉のたたき弁当。そして、野菜中心の弁当です。

牛たたき弁当野菜中心のお弁当


100%手作りだと文字通り手間はかかります。

でもその分、やりがいはありますね。

食べる人のことを想像しながら作ります。

家庭で家族のお弁当を作るのとは違って、好き嫌いを

把握できませんし、ある程度〜風にというテーマを

頂いても、中には嫌いなものや、食べられないものが

入ることは、なんともしかたがないのですが。

100人分作っても、1000人分作っても

食べるのは、一人一個ですから、1つ1つ手を抜かずに

作っていますよ!

冷めても美味しいということが求められます。
 

針海苔・はりのり

針海苔針海苔爪楊枝から細さが

わかるでしょうか?



よく切れる包丁で切ります。

薬味として使いますが、ふわっと盛るときれいです。

山芋のとろろや、づけ丼、そばの薬味など便利です。

 


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