ふぐ(トラフグ)レシピ、さばき方詳細写真

ふぐ(トラフグ)レシピ、さばき方

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手順が多いので詳しく画像入りでアップします!!!

とりあえず、さばいた物を掲載します。

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ふぐ料理、ふぐレシピ、ふぐさばき方

ふぐ刺し、ふぐちり、ふぐからあげと冬味の筆頭。

ふぐといえばトラフグ。美味しさとしては魚の中では中の上と

私は思うのですが、毒をもっていて、恐る恐る食べるところに

一つの醍醐味があり、ふぐ人気を支えているように思う。

ゆっくりふぐ写真を撮る余裕がなかったのですが、

ふぐのさばき方としてアップします。

  ※と言っても絶対にまねしてふぐをさばいてみようなどと思わないで
   くださいね!免許が無いと取り扱いできません。まず売ってくれない
   でしょうけれど。
   釣れたからといって、自分でさばくのもだめです。
   ふぐはいろんな種類があり、専門にしていても見分けがつきにくい
   ものもありますから。


ふぐ料理紹介

・ふぐ刺し  
・ふぐちり(ふぐ鍋)  
・ふぐの焼き物(塩焼き)アラを焼くのと、小ぶりのふぐを焼くものもあります。一匹分焼くときは種類の違うふぐが多いですね)
・ふぐから揚げ
・ふぐ煮凝り(にこごり)
・ふぐざく(ふぐ皮の湯引き、皮に身を霜降りして混ぜる事もある)
・ふぐしゃぶしゃぶ(ふぐちりの時に一緒にやりますね)
・ふぐ白子焼き、ふぐ白子から揚げ
・ふぐ、ひれ酒、白子酒
・ふぐの紫蘇巻き天ぷら
・ふぐ雑炊

まだあるかもしれません、ふぐの創作料理をしている人もいますよ!


ふぐを大阪で鉄砲と言う隠語で呼びます。

ふぐ刺し=てっさ(鉄砲刺身・・鉄刺し・・てっさ)
ふぐちり、ふぐ鍋=てっちり

ふぐも鉄砲も中ると死にますから、また弾に(偶に=たまに)中る

なんとも大阪の食い倒れらしいですね。
   

ちょっとおもしろ話があります。
 ↓↓コチラ
ふぐ料理、ふぐ毒テトロドトキシン、ふぐと弘法大師
すみませんちょうどこの次の記事です。↓↓
 

ふぐ料理、ふぐの毒と弘法大師、ふぐ俳句

ふぐ料理、ふぐの毒と弘法大師、ふぐ俳句


昔からふぐを食べるのは、命がけだったんでしょうか?

ふぐの俳句にもそれが顕れていますね。

 五十にて 鰒の味を 知る夜かな   一茶

 ふぐ食わぬ奴にはみせな 富士の山  一茶

 河豚くうて 尚生きてゐる 汝かな  虚子

 俳諧のために 河豚食う男かな  虚子

 河豚汁や 鯛もあるのに 無分別  芭蕉

 兄弟の くすし憎むや 河豚汁 芭蕉

 あら何ともなや きのふは過ぎて ふくと汁 芭蕉

 河豚食うて 北を枕に 寝たりけり  添田亜


ふぐは下関のが有名ですが、山口にはふぐの供養碑があります。
ふぐ料理組合が立てたそうですがそれには

 供養碑で 罪滅ぼしの ふぐ鍋屋
 
と書かれていて、安部総理の祖父山口出身の首相岸信介による揮毫です。



昔こんなことを聞いたことがあります。

不治の病と言われた老夫婦が、何とか回復したいと四国八十八箇所の

遍路の旅に出るのです。

旅も半ば土佐の国、病も思わしくなく、旅の疲れも溜まり二人して

此処で死のうと決めるんですね。どうせ死ぬなら旨いものを喰って死のうと

ふぐを食べるんです。これで思い残すことはないと、たらふく食べたんですが

翌日、まだ生きている。それどころか、なんだか体の調子も良い。

どうしたことかと旅を続けるんですが、すっかり直ってしまったと言うんです。

弘法大師は中国からいろんなものを日本に伝えましたが、今で言う薬学的な

物も伝えたと言われています。

ふぐ(毒)を伝えたのも弘法大師だという人もいますが、貝塚などから

骨が発見されていますのでもっと昔から食べられていたようです。

弘法大師が薬効として知っていたかどうかも解りませんが

ふぐの毒、テトロドトキシンが効いたのでしょうか?

ふぐを食べると肩のコリが治るなんて云うことも、本当か嘘か解りませんが

聞いたことがありますし、薬効として鎮痛剤に使われています。

また、日本人が活躍している分野として、トキシン系の物質が

脳梗塞、ボケや、アルツハイマー、テンカン、不眠症、

パーキンソンなどの難病治療や、

モルヒネを上回る鎮痛薬としての新薬開発が生まれる可能性が高いと

研究されています。


恐るべしふぐ。

               

 

肉団子のもち米蒸し、レシピ、春バージョン

【肉団子のもち米蒸し、レシピ、春バージョン】
肉団子は、鶏肉と豚肉のひき肉を混ぜました。

塩、醤油、砂糖で味付け。たまねぎ、人参、れんこんのみじん切りを

入れました。

クセのない白身魚のすり身とか、エビすり身でもOKです。

もち米は、前日から水に浸しておきます。
 ※今回は食紅を少し入れました(浸す水に溶いて)薄い色で
  桜をイメージした春バージョンです。
  
団子を粘りが出るくらいよく練って、丸めます。

もち米の水気を切った上で肉団子をころがし、全面につけます。

蒸し器で15分〜20分くらい(肉団子の大きさは2センチくらい)

串がすっと刺せるようなら出来ています。

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酢醤油、練芥子でどうぞ。

のびる、野蒜、春の野草レシピ

【のびる、野蒜、春の野草レシピ】

暖かかったので、野原を走ってみました。

よもぎがいっぱい出てましたね。よもぎ餅・・いいですね。

まだ早いかなと思ったんですが、毎年採りに行くのびるの生えている

所まで足を延ばしてみました。  ありましたね〜。

07012521.DSCF1620.JPG形はたまねぎを
う〜んと小さくした

ようなもの。

わけぎのような

感じです。



のびるは、まだ小さかったですね。玉も1センチ未満。

もう半月か1ヶ月もすると(気温次第ですけど)2センチくらいに

なるでしょう。出来ればちょっと肌寒いくらいの時に採りに

行きたいのです。
 ※去年、暖かい日に行ったら蛇がいて、慌てて帰りました。
  蛇は大嫌いなので!道に紐が落ちててもびっくりする。

小さかったので、生で酢味噌をつけて食べます。

少しピリッとして、葱を少し爽やかにした香り。

エシャロットに似てますね。

さっと茹でて、ヌタにもしましたよ。天ぷらでもいいです。

たくさん採れたら、すき焼きなんかに入れてもいいです。


「つくしかと 問えば のびるの籠を見せ」
「一鍬に のびるの白き 玉無数」

これから山菜、野草がいっぱい出ますね。  楽しみです。

菜の花(なばな)料理レシピ

■菜の花(なばな)料理レシピ

菜の花は春を一番に運んできてくれる野菜ですね。

春の野菜・山菜は苦味があり、冬から目覚めさせてくれる

味でもあります。

苦味やアクを取り除きすぎると栄養面ばかりではなく

せっかくの春の息吹を味わえません。


菜の花を茹でる時は、私は3つに分けます。(私流)

花の付いた上部三分の一と葉と太い茎部分です。

茎は2センチの長さに切り、2〜3つ割り(スライス)します。

茎は長めに、葉は手早く茹でます。

和え物にするならば、茎、花、葉と時間差をつけて

一度に茹でるといいでしょう。

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茹で上がったものは、すばやく冷水に取り、しばらくさらします。

あとは、よく絞ってお浸しや白和え、胡麻和えなどにします。

だし5:薄口醤油1:みりん1〜1.5(好み)を一度煮て

追い鰹をして濾して冷まします。
   ※追い鰹:もう一度鰹節を足す。
それに浸しておきます。芥子和えなら溶き芥子を入れます。

胡麻和えは胡麻を擂り、砂糖醤油で味を調え和えます。

白和えは、一度茹でた豆腐を固く絞り、よくつぶして味付けして

菜の花を和えます。

和え物にする時も、だしを6〜7にした(上記の浸しだし)だしに

30分程度つけてから良く絞り、和えるといいですよ。
  あまり濃いだしにすると味が濃くなりすぎますから注意
もしくは、和え衣(豆腐や胡麻)の味をしっかりしたものに

しておけば、下味は無くても大丈夫です。


下味をつけたほうが意外と薄味に仕上がります。


アマテガレイ(マコガレイ)煮つけレシピ、作り方

アマテガレイ(マコガレイ)煮つけレシピ、作り方

アマテガレイは瀬戸内海の地方名。本名はマコガレイ。
カレイの中では大変美味しい。刺身も美味、薄作りに・・・。
冬から春にかけてよく釣れます。子が入っている時でもあります。
産卵後は痩せていますので、残念ながら味は落ちます。

アマテガレイ:マコガレイの煮つけ方は

まず、裏の白い面の

06071318.DSCF0547.JPG※写真はササガレイです。骨までパリパリから揚げ用にさばいているところですので、今包丁を入れているところは無視してください。

内臓は/の部分から取り除きます。切り身にするときは/と平行に切り分けます。頭は、切り落としてもよし、残してもよし。
小さい物は×印に切り目を入れ一匹のままで。
/がわかりづらくてすみません。画像をクリックするとよくわかります。

切り身には切った面と平行に中骨まで達する飾り包丁(切り目)を

入れておくと、皮がひび割れたようになることも無く、火の通りも

早いです。

特に、冬から春先にかけては子が入っていて火が通りにくいので

効果があります。

魚は熱湯をかけておきます。魚は皮目に臭みがありますので

それを消すことと、細かな鱗が取れます。

確認して、鱗が残っているようなら、優しく取り除いておきます。

水6:醤油1:みりん1.5くらい(目安)のあわせだしで煮ます。

ショウガは少々。あまり入れすぎないこと。

味見をしてお好みの味にしてくださいね。
※砂糖を足したり、醤油を足したりする。
漁師さんや魚屋さんは、鮮度の良いものを使えるので、みりんを

ごく少なく(または全く)入れないで煮ますよ!
その時は醤油は控えめにしてください。

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魚を煮付けるときのコツ(ほとんどのお魚に共通です)
塩分(醤油)ははじめから入れます。塩分が出しの中に魚の
旨みが流れ出すのを防いでくれます。
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酒は身を柔らかくする作用がありますので、カレイ、ヒラメなどは

身が柔らかいので、あとから入れます。反対にみりんは身を締める

効果があるので先に入れます。(身のしっかりした魚はこだわらない)

だしの量は魚が被るか被らないか位。煮あがって(魚の上まで沸騰した

 だしが上がる)こない時は、落とし蓋か紙蓋(クッキングペーパーなど)

を乗せて煮ます。


説明が前後してしまいましたが、鍋の大きさは魚が(切り身が)やっと入る

大きさがいいです。また鍋底に切った牛蒡(一緒に食べられる)や

竹の皮などを敷いて魚を入れるとくっつかなくていいですよ。

付け合せはお好みで、葱、豆腐など針ショウガを盛り付けたあと

載せてもいいですよ。青いものがあると綺麗ですね。
 青いもの(茹でた菜の花、絹さやなど)は色が飛ばないように
 仕上がりに入れますよ。

お試しください。

魚の子:タイの子、タイ白子、イイダコ

■魚の子:タイの子、タイ白子、イイダコ

冬もお魚の美味しい季節ですが、これから春に向けて

美味しいものが・・・・。

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タイの子は生の時に2〜3センチくらいに切って一度茹でます。

醤油(薄口)1:みりん1:だし5 酒少々、砂糖少々、刻みしょうが
で煮ます。形が花が咲いたように綺麗なので、沸騰させないで
優しく煮ます。子がだしから出ないように煮ます。(違う煮方もある)

イイダコは子をつぶさないように内臓、墨をとってよく洗い
タイの子と同じあわせだしで煮ます。
よく洗ったら、そのままだしの中に入れて煮たのでいいですよ。
 私の方法:あらったイイダコに80度くらいのお湯をかけてから
 煮ます。

タイ白子、タラやふぐの白子と交代するように出てきます。魚体が
大きいと早くから子や白子が入っていることがあります(?)経験では。

とにかく美味しい。クリーミーですね。
茹でてポン酢で、焼いてもいいんです。揚げ物にも使いました。

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写真中央と右は茹でたタイ白子をタイの削ぎ切りの身で包んで
天ぷらにしたものです。


3月か4月頃だったですか、海岸で子供たちが騒いでいるので
話をすると、岩をはぐってイイダコを採っているんだと・・。
砂浜と岩が適当にある海岸でしたが、7〜8匹は捕まえてました。
今年行ってみようかな〜。

うどんレシピ

■うどんレシピ

うどんの麺はを打つのは、簡単で難しい。何でもそうです。

打ち方、配合はいろんなところに細かく出ています。
その通りやれば出来ます。そして冒頭の言葉が解ると思います。
私は、うどんの本場で育っていますので手打ちも珍しくないのですが
作れば作るほどに難しいものだと感じます。

一朝一夕に美味しいものが出来るはずも無く、回数こなした分だけ
上手になると思います。

手打ちにこだわらなくても、昨今の冷凍技術は素晴らしいものがあります。
小麦製品の麺やパン(成形品)を冷凍すると、麺ならコシが強くなり
パンならもっちり感が出ると聞いたことがあります。
それはさておいても、冷凍うどんは十分、十二分に使えますね!

一般的な麺つゆ(うどんだしレシピ・関西風)

水2Lに昆布10×20センチくらい、煮干(頭・はらわたを取る)

10尾分を入れて火に掛け沸騰する前に昆布を引き上げます。

鰹節50〜80g・宗田節やサバ節50〜80gを入れて

火を止めます。アクを掬い取り、布で濾します。

濾しただしに薄口80cc・塩5g・みりん(好みで)

を入れて追い鰹して火に掛けます。ぐらぐら沸かさないこと。

平均的なかけつゆです。

あとは、お好みにアレンジしてご家庭の味を作ってください。

創意工夫こそ料理上手になる秘訣です。


■サラダうどんレシピ

冷やし中華と同じと考えれば良いです。

うどんの時は、少し細めんが合うかも。

野菜をたっぷり入れて、タレはそうめんつゆと同じ。

タレにごま油を入れたり、冷やし中華のタレでもOK!

胡麻を擂って上記のどちらのタレでも良いですから伸ばせば

濃厚なコクのあるタレが出来ます。



うどんの本場は香川県。まあ本当に多いです。愛媛県も多いです。

ちょっと調べて見ると、最近?福山(広島県)が熱いんですね!

新幹線を降りるとすぐ隣にお城があって、私は好きなところですが

福山市のうどん店の数、凄いです。激戦区ですね。

一度行って食べてみたいと思います。

大根料理レシピ

■大根料理レシピ
今年は大根が豊作で、まあ安いの安くないのって
安いんですけど・・・。
思いつく大根料理レシピを書いてみます。

使う場所は、どこを使ってもいいのですが、葉に近いほうが甘く
柔らかです。大根おろしは好みがあります。甘いのがお好きなら
上(葉に近い)を辛いのがお好きなら下のほうを使います。
「大根おろしは、子供に擂らせろ」と言い、あまり力をいれずに
優しく擂ると甘くなります。
脂ののった魚や、だしまき玉子、ステーキ、タレ、おろし和えに使います。

煮物で使う時は、下茹でします。米のとぎ汁で茹でます。無い時は
米粉(上新粉)でOKです。
私は、蒸します。蒸すと縮みますが、だしで煮るとだしを吸って
元の大きさになりますよ。ぶり大根など、何かと一緒に煮る時も
下茹でしたほうがいいですね。

煮物(だしとして:かつお、豚肉、牛肉、鶏肉・・)

ぶり大根   豚バラと大根の煮物  大根の炒め煮

大根と人参市松信田巻き  大根味噌煮  

紅白なます  五色なます  柚子大根

穴子大根巻き煮物  ウナギの大根包み煮

風呂吹き大根  大根おでん  きのこの下ろしあえ
大根の葉の簡単漬け  大根の皮のきんぴら

大根のクリーム煮  スープ煮(ポトフなど)

サーモンの大根砧巻き(酢物)



煮物の大根は、だしを十分吸って美味しくなります。一番だしで煮て
追い鰹(鰹節を布やクッキングペーパに包んでかつおの旨みを足す)
をして、淡白ながら繊細な味わいのある大根の煮物。
また、どちらかと言うと脂の多い材料(ぶりや豚肉など)と一緒に
煮て、濃厚なコクのある大根の煮物。
ごく薄い味付けして、味噌の味と香り大根が融合した風呂吹き。

酢物(なます)は塩をしてしんなりさせ、塩をと水気を切って
酢の物にします。だしは昆布がいいですね。

柚子大根、拍子(1×1×5センチくらい)塩をして刻み昆布、
刻み柚子を入れて漬ける。半日くらいから食べられる。
味は、最初の塩と昆布だけ。

信田巻きは、大根、人参をアゲの長さのスティックに切って
2本づつ互い違いに四角に組み、アゲで巻いてかんぴょうで
結び煮たもの。

ウナギの大根包み煮は、焼いたウナギ(穴子でも可)時期的には
穴子のほうがいいかもしれませんが、最近は年中ウナギの蒲焼を
売っていますので4、5センチ角に切って、厚めにかつら剥きした
大根で十字に包んでかんぴょうで結んで煮ます。
または、穴子・ウナギを、かつら剥きした大根で3〜4重に巻いて
かんぴょうで結んで煮ます。(穴子大根巻き煮物

大根おでんは、下茹でした大根を別鍋でおでんだしで煮ます。
おでんのだしの味が大根に乗ったらおでん鍋のほうへ移します。
茹でたのをいきなりおでん鍋に入れると、だしが大根の香りばかり
強いものになります。

大根炒め煮は、拍子木に切った大根をごま油とサラダ油1:1
位の油で炒め(きんぴら牛蒡の要領)砂糖と醤油、唐辛子で
炒め仕上げます。肉の細切り入れるとコクが出ます。
精進に仕上げるなら、炙った(香ばしくなる)アゲを細く切って
入れます。最後に黒胡麻を振ります。

大根の皮のきんぴらも上記と同じです。煮物の時に皮を
ピーラーで剥かずに、輪切りにしてから厚めに皮を剥きます。
そのときの皮を使います。きんぴらごぼうの細さでいいと思います。

大根の葉の簡単漬けは、大根の葉を小口から刻み、塩をして
揉みます。少ししんなりしたら、よく絞って鰹節と醤油少々で
味付けします。少し醤油を入れたほうが美味しいと思いますので
絞る時に塩味が強いようなら、水で洗って塩抜きします。
ご飯にまぶすと、菜飯がすぐ出来ます。

大根風呂吹きは、茹でるより蒸すほうが良いと思うんです。
蒸した大根を一番だし(昆布と鰹節)でしばらく煮ます。
みりん、塩、醤油で薄味を付けます。
あとで味噌をかけますが、大根に全く味がついていないと
美味しくありません。ごく薄い味をつけます。
味噌は、白でも赤でもかまいません。
味噌の作り方はsoon コチラ
参考にしてください。


ビタミンC、Pが多く、特にPは脳卒中に効果があります。
でんぷん分解酵素アミラーゼを多く含み、胸焼け、胃酸過多
二日酔い、胃もたれに良いです。葉は緑黄色野菜で、カロテン
ビタミンC、カルシウムも豊富です。

その他、美容液にもなるんです(にきび)。鼻炎など。
記事を書いたら、ページURLをここに載せます。


大根料理レシピお付き合いいただきましてありがとうございます。
まだまだあると思います。工夫していっぱい食べてくださいね。

   
    

白菜レシピ・白菜の重ね蒸し

■白菜レシピ・白菜の鮭重ね蒸し

白菜を茹でて(あれば無水鍋がいいですね)または蒸してもいいです。

蒸しあがったら(茹で上がったら)薄い塩をします。

流し缶に白菜、薄塩の鮭削ぎ切りの順で重ねてゆきます。

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何段か重ねてラップをして蒸します。

串がすっと入るようなら出来上がりです。

切り分けて1人前を椀に盛り付けます。

一番だしで吸い物より少し濃い味で葛餡を作ります。片栗粉で十分です。
 (葛餡:だしを水で溶いた吉野葛でとろみを付けたもの)
重ね蒸しで流し缶の中にスープが出ていますので、それも一緒に

葛餡を作る時に入れましょう。

盛り付けた白菜重ね蒸しに葛餡をかけて、香りに柚子を散らします。


今回は色の組み合わせで赤い鮭を使いましたが、クセの少ない魚介類なら

何でも使えます。火を通して硬くなるものは避けたほうがいいですよ。

剥き海老、帆立、白身の魚など。重ねる野菜も春菊(菊菜)、人参

チンゲンサイ、かぶ(スライスして)、きのこ、アスパラガスなど

いろんなバリエーションが考えられます。

素材によっては、下茹でしたほうがいいものもあります。

蒸しあがった時に全てに程よい火が通っていることと、緑のものは

色を飛ばさない(いろあせない)ことが大事です。


魚介の代わりに豚肉スライスもいいですね。


■重ね蒸しの応用として

ロールキャベツの要領で、白菜でいろんな素材を包み込んで

蒸しても面白い。


ふぐ料理レシピ、ふぐから揚げ

■ふぐ料理レシピ、ふぐから揚げ

ふぐのアラでもよし、刺身にはちょっと?という安いふぐ

あるいは、トラフグでは無いもので十分です。

06101119.DSCF1002.JPG私の地方でナゴヤフグと言います。フグは毒があって、あたると身の終わりです。

名古屋は、美濃尾張に近いでしょう。

昔の人は、命名にも粋なところがあったんですね!

フグを鉄砲と言うのもそうですね。


丸身を使うなら写真のように切ってあげます。

塩、醤油で味付けして、粉を付けて揚げます。(片栗粉)

アラは一度で揚がります。身のほうは、二度揚げにします。
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ここからは、私の方法。

塩、醤油、葱の白いところをみじん切りまたはおろし金で擂ったもの
少々。ごくわずかの下ろしにんにくで味付けします。

粉は、片栗粉と小麦粉を半々で混ぜたもので揚げます。
片栗粉だけでは、油を吸いすぎるので・・。
小麦粉は、膜になって旨みを逃がさないのです。

ふぐ料理レシピ、皮湯引き、にこごり

■ふぐ料理レシピ、皮湯引き、にこごり

・皮湯引き、これを細かく細切りしてふぐざくにします。

ふぐの皮はゼラチン質。茹ですぎると溶けてしまいます。

湯引きが浅いとゴムのようです。

さばいたふぐの皮 参照soonふぐ料理、レシピ、ふぐのさばき方6

たっぷりの沸騰した湯と氷水をを用意します。

身皮はそれほど気にすることはありませんが、
 (と言っても、本当にさっと湯引き、3〜5秒で良い)
皮のほうは、注意が必要。これも5秒くらいでしょうか。

透明感が出てくればOKです。まだコシがあるくらいで引き上げて
 (ふにゃふにゃになる前に引き上げ)
氷水に放します。箸よりもすくい網のほうが確実です。

湯引きしたふぐ皮は、水分を取って、3〜5ミリに刻みます。

刻み葱、もみじおろし、ポン酢でどうぞ!
 カサゴ、コチ、オコゼ、ハギなどの肝を取っておき、ふぐ肝の
 代用として使えばいいでしょう。味は抜群に良くなります。


・ふぐのにこごり

ゼラチン質が多いというふぐでも、さすがにふぐだけでは固まりません。

まず、ふぐのアラを砂糖、醤油、(みりん)酒で煮ます。
 (身皮も使っていいですよ。安いふぐを混ぜてもいいです。)
とりあえず薄味で煮て、ふぐを取り出します。

骨からふぐの身だけを取っておきます。骨はもう一度鍋に戻し
 (しっかりとセラチン質を出すため)
喰い味(食べた時の実際の味)まで味を調えます。

網で骨を濾して、ふやかした寒天を入れます。
 (寒天量は、商品袋に目安が書かれていますので計算してください)
よく溶かし、目の細かなザルや網で濾します。

濾したものにふぐの身を混ぜて、型に入れ冷まします。

固まる少し前に身をまんべんなく散らばらせます。

冷蔵庫へ入れて仕上げます。

上記した湯引きしたふぐの皮(ざく)を入れても面白いです。
固まる少し前(固まりかけた時、冷めてから)刻まないで
ある程度の大きさを残してカットしたものがいいです。



キス・鱚レシピ、春告げ魚

■鱚・キスレシピ
キスは春を告げる魚といわれます。

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活きがいいので昆布締めにしました。

キスを三枚に下ろして、腹をすき取り細かい骨まできれいに抜き取り

皮を引いた身を(包丁でまな板に密着するように剥がす?)

少し戻した昆布(さっと洗ったくらい)の間に挟みます。

1時間くらいで昆布の旨みがキスに移って美味しくなります。

糸作りにしてわさびで食べます。

丸1日置いても大丈夫です。(昆布の香りがきつくなりますが
 それはそれでまた、乙なもの、あめ色になります)
これでいいなと思うところで、昆布から出せばいいですよ!

塩焼きも上品で美味しいですね!

尾びれにはたっぷりと塩をつけます。(飾り塩)尾びれが

焦げなくてすみます。

踊るように串を打って焼くと姿がいいですよ。

ごくごく薄い塩で焼いて、仕上げに味噌を塗れば田楽です。

味噌は、赤でも白でもいいです。
味噌の作り方はsoon コチラ



淡白な魚なので、天ぷらにも最高です。

開いて、打ち粉をして衣を付け、皮を鍋底に向くように油に入れます。

開いた身の方を鍋底(下)に向けて入れるとくるっと丸まってしまいます。



尾びれを残して下ろし、結んで吸い物の椀だねにもします。

潮汁とは違って、キスからだしを取るのでは無いので、あくまで

椀だねとして。だしは昆布、鰹ぶしの一番だしを使います。

料理のコツ・味付け・料理が上手になるコツ

■料理のコツ・味付け・料理が上手になるコツ
《私の持論》
技術的なことは、数をこなせば出来るようになります。
味付けでも「そうだろう」と言われれば次の言葉がありませんが・・。

たとえば、テニスを上手になりたいと思って、テニスの
ノウハウをいくら読んでも聞いても、上手くならないのと
同じです。
ですから、野菜を切ったり、魚をさばいたり、技術的なことは
最初に方法が解れば、あとは数をこなせば、早くもなり、きれいに
仕上げることが出来ます。

一方、味付けは、レシピどおりにすれば、同じようなものに
作れます。
あくまで、ようなものです。
なぜようなものなのか?・・それは、レシピには、細かなことまで
書かれていないからです。
簡単なレシピだと、剥く、茹でる、だしで煮る、調味料、時間くらいしか
書かれていないのもあります。

調味料もどの順番で入れるのか?そのタイミング
一口大も、一番小さい人と大きい人では、随分違うでしょう。
基本レシピを元に自分レシピを作ればいいのです。

《基本的な味の感覚を覚える。》
5つの味を基本にしています。
@吸い物のような薄い味。甘みをほとんど使わないで、醤油や塩味だけ。
A天つゆに代表される・・・・・・醤油1:みりん1:だし4
Bもっとあっさりとした・・・・・醤油1:みりん1:だし6
Cもっと薄味の・・・・・・・・・醤油1:みりん1:だし8
D照り焼きたれのような濃い味・・醤油1:みりん2:酒1

これを基本にしています。
何かに記録はしていません。覚えこんでしまっているんです。
素材によって使い分けます。
味として覚えていますから、みりんの代わりに砂糖、
多を薄く仕上げたいなら醤油を濃い口から薄口にあるいは塩に
変えるだけです。後はどの調味料をいつ入れるかです。

葉物野菜は、@とCの間くらい、魚の煮物ならAとDの間
アラ煮ならDくらい、鮮度のよいお魚ならBかCです。
こんな風に・・・。あとは経験ですよ!
味見をして、これくらい塩を入れるとこれくらいの塩味。砂糖は
これくらい入れるとこの甘さと、確実に覚えていきます。

《酢の物》
酢の物は、ポン酢・二杯酢・三杯酢が基本です。
これも多を付けたくない時は、醤油の変わりに塩ですね。
あとはだしの旨みをつけたり(昆布や鰹ぶしなど)好みの
酸味を変えれば自分の(我が家の)酢物になります。

《焼き物》
焼き物は基本的に、塩焼きと照り焼き(若狭焼きなどを含む)です。
照り焼きは、一般的に書かれているタレで十分です。(若狭タレなど)
問題は、塩焼きの塩。
塩焼きするのに、どっさり塩を振る人はいないでしょう。
大体 「20〜30センチくらい上からぱらぱらと」と書かれて
います。切り身と一匹丸ごとでは違ってきますが、
何グラムの魚に何グラムの塩といっても上手く塩を振ることは
難しいですから、感覚として覚えるのがいいです。
一度覚えると後はどんな塩焼きでも大丈夫です。

《野菜とたんぱく質》
たんぱく質(魚介類・肉類)を煮るときは、塩分(塩・醤油・味噌など)
をはじめに入れます(甘みと同時でも可)。塩分が、たんぱく質の
表面をいち早くガードして、旨みを外へ流れ出すのを防ぎます。

野菜は、だしで煮る、甘みを入れる、塩味を入れる(醤油ほか)
必ずこの順番が大切です。調味料の さ・し・す・せ・そ です。
  さ・・砂糖   し・・塩   す・・酢
  せ・・醤油(旧仮名遣いで せうゆ と書く)
  そ・・味噌(味噌のそ)
だし・甘み・塩分の各パートでは、十分な時間をかけて野菜の
中に取り込むようにします。(特にでんぷん質の野菜、芋、かぼちゃ類)

葉物野菜(小松菜、大根葉など)や緑色を残したい物はこの限りでは
ありません。

《コツを覚えると》
一つ二つコツが掴めると、あとはどんどん応用が利くようになります。
だしや素材に対しての調味料の量が分かってくると、和・洋・中を
問わず、大体の味付けが出来るようになりますよ!
もうレシピが無くても、素材に合う味付けまでなんとなく
分かるようにもなります。

肝心なのは最初だけです。試行錯誤が上達のコツです。
頑張ってください。
 

七草粥・ななくさがゆ・春の七草

七草粥・ななくさがゆ・春の七草

年末年始の暴飲暴食?で弱った胃腸の働き回復させてくれます。

春の七草

芹:せり  薺:なずな  御形(五形):ごぎょう(ハハコグサの異名)

繁縷:はこべら  仏の座:ほとけのざ  

菘(清菜・鈴菜):すずな(カブの異名)

蘿蔔(清白):すずしろ(ダイコンの異名)

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写真左:左上から せり はこべら ごぎょう、
    下左から なずな すずしろ すずな

写真中央:ほとけのざ
写真右:なずな

春の七草は、春一番に芽吹くことから、邪気を払うなどの

願いが込められていたようです。

料理の世界では、「春は苦味を盛れ」と言い

冬の間、体に滞っていたものを流してくれるとも言われます。

春の七草には、鉄分・ミネラルが含まれ、弱った胃腸を

整えてくれます。

何より、春の息吹を感じますね!

畑や田んぼのあぜ道などへ、よく採りに行きました。

今でも意外と簡単に見つけられますよ!

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写真左:家の植木鉢に出来た はこべ まだ小さい
写真中央:近くで見つけた はこべ
写真右:野蒜(のびる)まだまだ細いです。


お米の5〜7倍の水でコトコト粥を煮て、細かくたたいた春の

七草を最後に入れて出来上がりです。


簡単に作るには、入れ粥といいますが、雑炊のように

多目の水で、洗ったご飯をコトコト煮てもいいです。


今から、七草採りに行ってきます。写真アップします。

そろそろ のびる(野蒜) も出ますね。



※ちょっと早いですが、秋の七草(食べませんけど)

萩が花(はぎがはな)  尾花(おばな:すすき)

葛花(葛花) 撫子の花(なでしこのはな)

女郎花(おみなえし)  藤袴(ふじばかま)

朝顔の花(あさがおのはな:ききょう)

 

ふぐ刺し(てっさ)ふぐ鍋(てっちり)ヒレ酒

ふぐ刺し(てっさ)ふぐ鍋(てっちり)ふぐヒレ酒

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ヒレはきれいなところに貼り付けて乾かすか

くしに刺して干します。

こがし過ぎないように焼いてグラスや湯のみに入れて

熱燗を注いで蓋をします。20秒ほど待って、蓋を開けると同時に

火をつけます。

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香ばしさでなんともいえない美味しさです。


ふぐ白子酒

ふぐに白子が入っていたら、一口大に切ってくしに刺して

焼くか、ロースターにアルミを引いて焼きます。

表面が少し焼き色が付くくらいがいいでしょう。

表面は、ぱりっとしていますが、中はクリーミーです。

焼けたふぐ白子に切り目を入れ、ヒレ酒と同じ要領で白子酒にします。

見た目は、甘酒のようです。

コクがあって、これもおいしいですよ!

ふぐの白子酒は、ふぐ白子の鮮度がよくないと、生臭いものに

なってしまいます。 また、白子も中まで火が通っていないと

生臭いです。

お試しください。
 


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