タチウオ料理、レシピ

タチウオ料理、レシピ

三枚おろしのタチウオを揚げました。

07033111.DSCF1889.JPG


大根おろしをたっぷりとかけて、天つゆで。

ポン酢でもいいです。 南蛮漬けにも出来ます。

生野菜とサラダにも、酢の物にも。

きゅうりと人参少々を刻んで(笹打ち)塩をしてしんなりさせ、

揚げた太刀魚とあわせ三杯酢で和えます。

鰻ざくと同じ手法です。鰻は」焼いていますけど、油が少々入ると

酢の物もコクが出ます。他の魚でも出来ます。

合わせだしで煮て玉子でとじて、タチウオ丼はどうでしょう。

もちろん中骨は、からっと揚げてせんべいにしました。

わらび料理レシピ、わらびの茹で方

わらびの茹で方
07033013.DSCF1885.JPG07033013.DSCF1886.JPG

茹でるというのではないですね。
湯を沸かして灰(木の灰)を入れてその中にわらびを入れます。
火は止めて、蓋をして保温します。灰汁はたっぷり用意します。
冷めるまでそのままおきます。
灰が無い時は、炭酸(パウダー)を使います。
どちらも入れすぎるとトロトロに融けてしまいますので注意。

わらびの色をきれいに出す方法として、鉄があります。
07033013.DSCF1884.JPG

鉄卵、キッチン売り場で手に入ります。釘なんかでもいいですよ。
灰と一緒に沸かします。
鮮度の良い、出始めのものならエメラルドグリーンの色が出ます。

たけのこ料理レシピ、茹で方

たけのこの茹で方

今年は、暖冬のせいか筍も早く出てます。

できるだけ鮮度のいいものを選びましょう。まだ土が湿っているものや、切り口が乾ききっていないものを選びましょう。
みずみずしいものを選んでくださいね。
八百屋さんなら市場から帰った朝のうちに買うといいですよ。
買って帰ったらすぐに茹でましょう。鮮度が命です。
時間が経つにつれて、アクが取れにくくなります。

筍は先の部分(先から1〜2割のところ)を斜めに輪に切り落とします。大きいときは、上下に2つ切り、縦割りなどしてください。
ぬかと鷹の爪(赤唐辛子)を入れた、たっぷりの水に筍を入れ
2時間くらい茹でます。途中で水を何度か足します。
水は筍が泳ぐくらい。ぬかは水3Lに1合位、鷹の爪は2〜3本

07033013.DSCF1877.JPG07033013.DSCF1880.JPG07033013.DSCF1879.JPG

茹で上がったらそのまま冷めるまで置くのがBEST!
すぐにも使えます。
皮をむいて(先の姫皮は残す)ほど良い大きさに切って使います。

料理法によっていろいろきり方を変えますが、あらためて記事にします。

あこう(きじはた・ほうせきはた)レシピ

あこう(きじはた・ほうせきはた)
アコウです。(キジハタ・ホウセキハタ)
初夏から出始めます。瀬戸内では煮つけの王様です。

アコウ、アコウダイという名前でカサゴの仲間がいますが、写真のはハタの仲間です。
夏、洗いや煮付け魚として珍重されます。
最近はあまり獲れなくなったのと、大都会市場へ出てしまうので、値段も高くなりました。鍋料理の材料として最高です。
白身で身がしっかりしていて、しこしこした歯ごたえ。

刺身にするには、せめて500グラム以上は欲しいところです。
あまり小さいと取り身が少ないのと、脂ののりも味もイマイチ。
美味しくないのではありませんよ!大きいのがより美味しい。
本来脂がのっている魚(ブリのように)ではありません。

鱗がとても小さく、特に頭周りは取りにくいので、丁寧に取るか
火を通す(煮つけや蒸し物)なら、霜降り(熱湯をかける)して
細かい鱗を取ってください。

刺身は、そぎ作りにして(5ミリ厚さくらい)氷水で締めると
美味しくいただけます。引いた皮も湯引きして食べると美味しい。
皮が意外と厚くコラーゲンの塊みたいなものですから是非召し上がってください。醤油でもポン酢でもいいです。

煮つけは、薄味がいいですね。鮮度がよければなおさら。
アラも薄味で煮つけにしてGOOD!
濃い味がお好きなら、甘辛く(東日本では、甘しょっぱいと言うんでしょうか?)煮つけてもかまいません。
皮がとろりとして美味しいです。鱗をちゃんと取っておかないと
口に残ってしまいます。

酒蒸しもなかなかの物です。

高知のクエ、アカメ、福岡のアラもこの仲間。

フグ料理レシピ

ふぐ料理レシピ
もう暖かくなってきたのにフグなんて!とおっしゃるかもしれませんが、トラフグではありません。瀬戸内でナゴヤフグという種類です。(ショウサイフグ)

フグのたたきです。
03010100.DSCF1873.JPG03010100.DSCF1874.JPG

カツオのタタキと同じ要領です。
直火でフグを表面だけ焼いて、冷水で冷やし、普通の刺身のように
切って盛り付けます。
安価なフグです。これならこれから夏に向けてもいいですね。
焼いたことで香ばしさと甘味が増して、しかもポン酢でさっぱりと
たべられます。にんにくを使ってもいいです。
大きい身だと心配ないですが、小さいものは焼きすぎると生の部分が少なくなってしまいますから、強火でさっと焼くようにしましょう。

オコゼ料理レシピ

オコゼ料理レシピ

久しぶりにオコゼを仕入れました。

一回り小ぶりなんですが、唐揚げにはちょうど良い大きさです。

骨までパリパリに揚がって、全部食べられます。

私のコンセプトは良い素材をいかに安く仕入れるか、それを

高級料理に仕上げ、お安く提供することです。

味はA級値段はC級です。したがってこのオコゼも1尾なんと

300円(仕入れ価格)です。もちろん生きてますよ。

07022620.DSCF1722.JPG


背中のとげはキッチンバサミで切ってあります。


唐揚げは、頭を残したまま三枚におろすように包丁を入れて

中骨だけ取り出します。

魚は違いますが(トラハゼ:トラギス)、要領は同じなので

イメージとして見て下さい。

07021315.DSCF1652.JPG07021315.DSCF1653~1.JPG07021315.DSCF1654~1.JPG




小麦粉と片栗粉を半々に混ぜた粉、または上新粉で揚げます。

魚の唐揚げはほとんどこのどちらかの粉を使っています。

高温で揚げるのではなくて、150℃位から揚げ始めて

仕上がりが170℃になるようにします。

二度揚げしなくてもこれで十分、十二分に骨まで食べらます。

ポン酢(もみじおろし、刻み葱)か天つゆ(ポン酢のほうが合う)

でいただきます。


オコゼのお刺身は、薄作りが良いですね。茹でた肝を添えます。

オコゼを三枚におろして、腹骨を取り身皮をすいて尻尾のほうを

手前にして、薄く引いていきます。

07032721.DSCF1870.JPG


肝をポン酢に溶いたり、身にくるんで食べます。

胃袋(半透明の袋状)と身皮も茹でて刻んで薄作りに添えます。

   身皮:フグ、カワハギ、オコゼ、など表面の皮と
      身にも、もう1枚(?)皮のようなものが
      ありますので、それを薄く取ります。


煮つけにもします。薄味、醤油と酒、少量のみりんで煮るのが

いいですけれど、甘み(砂糖)を足して少し濃い味でもOKです。

身が柔らかいので、みりんは初めから醤油と一緒に入れましょう。

砂糖を入れた分だけ醤油を多めに入れます。

お好みで!



そのほか、鍋にも良いですよ。身はホッコリとして皮がとろりと

してこれも美味しいです。(煮つけでも皮が美味しいですけど)


味噌汁がまたたまらない美味しさなんですね、赤味噌ベースが

合いますけど、麦味噌で十分いけます。

オコゼの薄作りとアラで味噌汁または唐揚げ・・いいですね〜!



たいてい背中の針は取ってありますが、もし付いていたら

気をつけてくださいね。死んでいても関係ありません。

刺されれば半日は腕が上がらないほどの痛みです。

カワハギ・ハギ料理レシピ

ウマズラハギ
ハギの仲間はたくさんいますが、主にカワハギ・ウマズラハギ・ウスバハギ
が有名でしょうか。

写真は(上:皮を剥いである)ウマズラハギ、カワハギ(下)より味が落ちると言われますが
そんなことはありません。

よくフグの代用品として使われますが、どうしてフグに
勝るとも劣らない美味しい魚です。

フグに勝る一つに肝が何の心配も無く食べられる。
尚且つうまい!!

07022419.DSCF1718~1.JPG06060121.DSCF0299.JPG

カワハギの肝酢です。
身は湯引きして糸作り、アラは茹でて冷やしてあります。
ポン酢に肝を溶いて食べます。葱、もみじおろしで!
早春から、卵・白子が入ります。

皮が剥ぎやすい(名前の由来とされる)ので初心者の方でも
簡単に調理できます。今は魚屋さんでやってくれますけど

薄造り、煮付けにこれから大活躍ですね!
お安いのも嬉しいです。

ホウタレイワシ、カタクチイワシ刺身レシピ

ホウタレイワシ:頬垂れ鰯:カタクチイワシのこと

頬が垂れているように見える、頬が垂れるほど美味しい
ということからこの名が付いたようです。
07032319.DSCF1862.JPG

頭や目の周りが赤くなっているのは、鮮度が落ちています。
つやの良いものが手に入ったら刺身にしてみましょう。
手でもさばけますが、包丁でさばいたほうが仕上がりが
きれいです。
鮮度がいいものは、開いた身は透明感があり、青く透き通った
ようにも見えます。
07032319.DSCF1860.JPG07032319.DSCF1861.JPG


背びれを取っておいたほうがいいですね。口に残ります。
盛り合わせの写真は、シソの上に乗っているのが、スズキ
手前扇形に盛ったのがホウボウ、イカとホウタレイワシです。
鮮度が良いと全く生臭さがありません。
脂が強い時は、洗いにすると良いでしょう。

イイダコ料理レシピ

イイダコは、桜の時期に子を持ち、頭(胴)に飯のような卵が入ります。
マダコの卵は粒が非常に小さいですが、イイダコは体の割りに
大きな卵です。
イイダコは、砂が付いていることがありますので、よく洗って
ください。吸盤にもゴミなどがありますので・・・。
頭からワタ(墨袋も)を取り除き、烏口も取って頭と足を一口大に
切っておきます。頭は丸ごと、足は2〜3本」づつ。

調味料を軽量してみました(ほとんど量って調理したことがない)

イイダコ    600g
水       400CC
砂糖      30g
醤油      40CC
酒       少々

07031323.DSCF1815~1.JPG07031323.DSCF1821.JPG

一度イイダコを茹でます。頭を先に沸騰した湯に入れ時間をずらして
足を入れます。完全に火が通らなくてもいいです。
上記のだしを沸かし、茹でた端から入れていきます。
その時も頭を先に入れてしばらく煮て、あとで足を入れます。
頭は火が通りにくいですから。
柔らかく仕上げるためには、時間をかけずにさっと煮るか、
長い間煮るかどちらかです。
長い間煮るには、だしが煮詰まって着ますので、水を足しながら
煮るといいでしょう。
何でもそうですが、ちゃんと味見をしてくださいね。
味が濃くなれば、甘味が強くないといけませんし、薄味なら
砂糖を控えても大丈夫です。

長野県の皆様へ、グルメ情報

長野県の皆様へ、グルメ情報

長野県の皆様!瀬戸内海のお魚が産直で手に入るお店を

ご紹介します。

【アップルランドはちが店】
↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑
コチラからご覧ください。
大阪で修行をした料理人の鮮魚チーフが料理法なども
教えてくれますよ!!!

瀬戸内海のお魚産直情報、料理レシピ、お魚のお話など
記事アップしますので、ご覧ください。

北信、南信の方はちょっと遠いのですが、安曇野へ
お出かけの際は立ち寄ってみてくださいネ。

《大変ローカルな記事ですみません!m(_ _)m  》

日本全国、地方によってご自慢のお魚、食材があります。

瀬戸内海のお魚は、ダイナミックではありませんが

瀬戸の小魚と言われ、島々の間をぬって流れる海流に

育まれた身の締まった繊細な旨みが特徴だと思います。

派手さはありませんが、優しい味わいをお楽しみください。

ニシガイ・アカニシ料理レシピ、身の出し方

巻貝は煮て食べる分には、あとから身を取り出して食べますから
良いのですが、お刺身にするには、生の時に出さなければいけないので、大変です。相手は生きてますからね。 サザエなんかは、蓋が頑丈なんで、引っ込んでしまうと、慣れてなければお手上げです。
サザエもニシガイも同じようなものですが、ニシガイは写真のように、小さな穴を開けると出やすくなります。
二枚貝には貝柱がありますね。アサリなんか食べると解りますけど
巻貝にも貝殻にくっついている部分があって、そこをはずせば
簡単にくるりと出せます。
穴を開けたところから、目打ちのようなもので、ちょうど貝の中心部の殻に沿ってはずします。
一度貝を割って見るとどこに付いているか解るのですが・・・

07030920.DSCF1782.JPG07030920.DSCF1783.JPG07030920.DSCF1784.JPG


ご家庭で食べるには、割ってしまっても良いですね。
まあ、お魚屋さんがやってくれますからね。

職人さんは、自分でいろいろはずす道具を作ります。

茹でて使うなら、殻ごと茹でて取り出せば良いです。

挑戦してみてください。

チャンバラ貝レシピ、高知県では日常

チャンバラ貝のレシピというほどのこともないのですが、
ゆで方と言いますか・・・・。

本名はマガキガイと言います。
イモガイの仲間だとばかり思っていましたが、違いました。
イモガイは毒を持っているものがあり、身を守るために
イモガイに似た姿になっているのだと言います。
07030807.DSCF1774.JPG

高知県では、日常的に食べられています。
足(貝の足はどこだか難しいですね!移動する時に出てくる)
にノコギリのようなものが付いていて、そこからこの名前が
付いたのでしょうか?

水から貝を入れて塩茹でします。約10分。

そのノコギリのような爪を持ってくるりと回すと身が
出てきます。甘味のある身と肝の旨さがたまりません。
お酒が進みます。

めごち料理レシピ・揚げ物レシピ

めごち料理レシピ・揚げ物レシピ

先日、深夜番組でメゴチの唐揚げをやっていました。

唐揚げの形が面白かったのでご紹介します。

あいにく、メゴチが手に入らなかったので、トラハゼ(トラギス)

を使いました。

07030620.DSCF1762.JPG07030620.DSCF1763.JPG07030620.DSCF1764.JPG
07030621.DSCF1765.JPG

トラギス(トラハゼ)ですが、メゴチだと思って見て下さい。

メゴチは表面のぬめりを、包丁で鱗を取るようにこそげ取り

頭を落とします。

写真のように三枚におろす要領で尻尾の1センチ手前まで

包丁を入れます。尻尾の付け根まで包丁を入れると

揚げた時に外れてしまいますので手前でとめるのがコツです。

上新粉または片栗粉と小麦粉を半々で混ぜたもので揚げます。

最初は低温で(150〜160℃)でじっくり、徐々に

温度を上げて最終的に170℃になるようにします。

2度揚げしなくても十分ほねまで食べられます。

小さい魚ですからね。

塩でも、葱・もみじおろしをいれたポン酢でもお好みで!

ビールのつまみには良いですよ。

他のお魚でもお試しください。

つくし料理レシピ、春の山野草料理レシピ

つくし料理レシピ、春の山野草料理レシピ

07030120.DSCF1743.JPG


つくしは、食べる地域と食べない地域があります。

料亭、割烹などでは、季節の趣として吸い物に入れたり

煮物の焚き合わせに入れたり揚げ物のネタとして使いますね。

つくし料理の一般的な料理として卵とじがあります。

今回は、野菜と一緒に煮てみました。

つくしの量をもっと多くすると良かったかなあと反省!

味は肉じゃがの感じか、もう少し薄めの味です。

濃い口醤油よりも薄口醤油が良いでしょう。

野菜は人参、たまねぎ、三つ葉、ごぼうなど・・。

肉(牛・豚・鶏またはアゲ)。全て同じくらいの大きさに切る。

あくの強い野菜とつくしは、下茹でします。

肉(アゲ)と野菜を煮て味付けし、つくしを入れて煮ます。

軽く混ぜた卵でとじて三つ葉を散らして出来上がりです。

つくしが少ないと、単なる野菜の卵とじになりますので

つくしが際立つ位の量は入れたいですね。

ほろ苦いつくしが一層春を感じさせてくれますよ。


つくしは穂先が開いてないのが良いですよ。

ほろ苦さが春の味の醍醐味ですから。 おためしあれ!

フカ料理レシピ、フカの湯ざらし、サメ料理レシピ

フカ料理レシピ、フカの湯ざらし、サメ料理レシピ

サメのことを関西(西日本)ではフカと呼びます。

“フカの湯ざらし”とは、湯引きのことです。

07030315.DSCF1745.JPG



瀬戸内で使うものは

ホシザメ サカタザメ ドチザメ シロザメなど

総称してフカといいます。

三枚におろして皮を引き(引かない場合もある)

そぎ切りにして湯引きします。

酢味噌でいただきます。酢味噌に合う野菜を添えると

良いですね。きゅうり、ワカメ、茹でた葱(わけぎ)など。

皮を引かない場合は、頭と内臓を取り除き、三枚におろし

全体に熱湯をかけて、または、湯引きして、

たわしなどで皮の表面をこすり、ざらざらを取ります。

そぎ切りにして酢味噌でいただきます。


写真は、皮を引いたサメの身です。蝶々をイメージして

切ってみました。



サメ(フカ)は、練り製品の材料にします。

鮮度が落ちてくるとアンモニア臭がします。

表面のざらざらを落として干物にして、正月のお雑煮の

だしにするところがあります。

ひな祭り、松山寿司、寿司レシピ

三月三日はひな祭り、地方ではほとんどが四月三日にしますね。

愛媛に昔から伝わる庶民の寿司があります。

地域によって名前が少し違います。また家庭によって

特徴があります。“ばらずし”“もぶりずし”などと言います。

06062319.DSCF0367.JPG

詳しくはsoon コチラ
合わせ酢はsoon コチラ

先日、松山市の水産市場が発起して松山寿司を広める会が

出来たそうです。私が昔(普段)食べた松山寿司より

上品で豪華でした。上の写真のようでしたが、紹介された

松山寿司は、アナゴ、酢〆サヨリ、菜の花・・きれいでした。

機会があればまた作ってアップします。


さて、これをベースにひな祭りのお寿司を作りました。

07030321.DSCF1751.JPG07030318.DSCF1746.JPG



椎茸、人参、ごぼう、きくらげ、小えび、ふき、わらび、たけのこ

など・・・を入れた“ばらずし”を円錐形にして錦紙玉子で

包み、茹で三つ葉で結びました。

お顔は、ウズラ卵。丸いのは手毬にしたかったのですが

もう少し飾ればよかったです。いつもあとで気づく(T_T)

胴体を欲張りすぎて(錦紙玉子が小さかった)おデブの

お雛さまになってしまいました。m(_ _)m


ハマグリのお吸い物を添えました。


Sponsored Links


×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。