茎ワカメのきんぴら風

茎ワカメは生で売られているものと、塩蔵とがあります。
塩蔵品は、水に漬けて塩抜きします。一日に何回か取り替えます。
二日くらい戻したほうが、柔らかさも十分戻ります。

短冊・千切りにして彩りに人参も同じ長さに切りました。
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砂糖と醤油で煮て、最後にごま油、ごまを入れて香りづけします。


味は、薄味でも良し、佃煮風に似てもいいです。

たけのこ料理レシピ・佃煮

たけのこ最盛期。
「また、たけのこ!」なんて声が聞こえそうです。

たけのこを薄く(2ミリ、2センチ幅くらい)切る、椎茸も同じ
くらいの大きさに切って、砂糖と醤油でほとんど煮汁がなくなるまで煮ます。濃い味ですから、砂糖もそれなりに使います。
醤油は、たまり醤油も入れるといいでしょう。


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昆布なども2センチ角くらいに切って入れてもいいでしょう。

醤油が多いほど砂糖の量も多くします。
濃い味ほど、煮汁を煮詰めるほど長持ちしますが。
1週間くらいで食べきるのがいいでしょう。
煮てから小分けして冷凍にするといいですよ。

たけのこの食感がアクセントになります。

オコゼ料理

オコゼおこぜです
顔はよくないけど


味は抜群。

これに刺されると痛いの痛くないのって
以前刺されたときは、もう死んでいたんですけど
半日以上腕が上がりませんでした。

薄造りが良いですね。肝を添えて・・。
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頭をはずして三枚におろし、皮を引いて(簡単・見るからにここからと言う感じです)腹骨を身と一緒に落とします。(または、骨抜きで抜いてもいいですよ)フグやカワハギ同様、身に薄い皮が付いていますから、これもすきとります。
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写真はフグですが、同じようにして身皮をとります。

唐揚も美味。頭をつけたまま三枚におろすようにして中骨をはずし
唐揚げにします。高温で短時間で揚げないで、通常の揚げ温度
(165〜170)でじっくり揚げます。二度揚げにしてもいいでしょう。ゆっくりしっかり揚げると硬い頭の骨まで全部食べられますよ。
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そして美味しいのがアラの味噌汁。
麦味噌でも赤だしにしてもOK!!

魚で作る味噌汁、赤だしのなかでも
美味しさではトップクラスです。

魚は何でもそうなんですが、(野菜も)
一番良いサイズがあって、それが一番高いんです。
漁師さん農家の方も、規格外れのものは捨てたり
自家消費したり安価で売ったりします。
1〜2センチ小さいだけで半額だったりします。
こんなの探すのが好きなんですよね!

味は変わりません(極端に小さいものは別)
野菜など規格外のほうが美味しかったりします。


そのほかのオコゼ料理レシピ

鯛料理レシピ、鯛頭の割り方

鯛・桜鯛、名実共に魚の王様?姿からなら女王でしょうか。

今日、2キロの鯛を見てきました。
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水槽に入っていました。オスの鯛ですね。
身のほうより頭のほうがいいと言う方もいらっしゃいますね。
なかなか、割るのが難しいのが、その頭ですよね。

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口を上に向けてまな板に置いて、口に包丁を刺します。丁度、歯が並んでいますので、その中央歯と歯の間に入れればいいでしょう。

頭のアゴ(?)の方を持って、グッと押し込むようにしてします。
小さいものなら、骨も切れますが、大きいものになると骨を割るのは大変です。(上手くやれば割れますけど)
中心から割るのは大変なので、少しだけ右か左に数ミリ外すと
割りやすいですよ!
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開いてアゴを切ります。

力が入りすぎてとても危険なので、十分注意して割りましょう。
この方法で割れないときは、アゴの方からする方法もあります。
画像が取れたらまた、アップします。

一番簡単な方法は、魚屋さんに割ってもらいましょう。

たけのこ料理レシピ

たけのこも最盛期になってくると、価格も安くなってきます。また
たけのこも大きいものが多くなってきますよね。大きいまま買うから安いと言うことですね。とは言っても家族は少ないし・・・

たけのこのきんぴら
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穂先の方は、煮物などにすればいいと思います。
根元部分を写真のように繊維と同じ方向に千切りにします。
穂先よりは硬いので、細かい千切りにしたほうがいいですよ。
きんぴらゴボウと同じ要領です。
油、鷹の爪(唐辛子)で炒めて、砂糖、酒、醤油で味付け。
牛肉、豚肉の細切りを入れてもいいですよ。

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ゴマ油を香りに入れてゴマを振れば出来上がりです。
日持ちさせるには、濃い味にすればいいです。

蕗料理レシピ

栽培の蕗が主流ですが、地方では地蕗、山蕗が出てきます。

まな板の上で塩を振り、板摺りします。
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たっぷりのお湯で茹でますが、太い部分から少しづつ時間をずらして茹でるといいでしょう。
冷水、流水にとって色止めし皮を剥きます。
適当な長さに切ってだしで煮るのですが、色が飛んでしまうほど
煮ては、せっかくの春の色が台無しですね。
煮るというよりは、だしに漬けるという感じです。

鍋でだしを沸かして、追い鰹をして砂糖と塩、みりんで味を付けます。醤油は香り付けくらいです。醤油の色をあまり付けたくないので、醤油は控えます。(薄口や白醤油がいいでしょう)
煮立っただしに切りそろえた蕗を入れて一煮たちさせて、水を張ったボールに鍋ごと付けてだしのまま冷やします。
温度が高いままおくと色が飛んでしまうので早く冷まします。

そのまま30分もおけば、味がつきます。
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この方法で、絹さや、オクラ、アスパラガス、など青いものの
煮びたしが出来ます。
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葉もの野菜の煮物などもこうすると色がきれいです。
この方法は色をきれいに仕上げたいものや、あまり長く煮ると形が壊れてしまうものなどに使えます。
ゆり根の甘露煮(ゆり根を一度さっと茹でて、甘い出しや蜜に浸します。ゆり根は茹ですぎると形が壊れてしまいます。正月の牡丹ゆり根などに使えます)
お試しください。

塩分制限されている方へ
上右の写真のように、だしを作っておいて、菜の花(なばな)
ほうれん草など、おひたしと言うくらいですから、浸します。
茹でて、醤油をかけて食べてしまいそうですが、おひたしにすれば
塩分も少なくて済みますよ!

赤豆、赤豆ご飯レシピ

赤豆という豆を見つけました。市場関係者に聞いてみましたが、
トラック何十台という作物が取引される中で、この赤豆はほんの
数キロと言うもの。生産量が非常に少ないんですね。

見た目はソラマメを少し小さくした感じです。ただもう少し大きくなるのかも知れません。
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サヤもまめの形もソラマメと本当に同じです。
使い方も同じだそうです。

赤豆ご飯が美味しいのだそうで、早速炊いてみました。
豆ご飯を炊くときと同じ要領です。
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炊き上がりを見た時は、黒い感じだったのですが、混ぜて少し
時間を置くと赤飯のようになりました。
赤飯といっても、今の食紅を使った色の鮮やかな赤飯ではなく
昔ながらの、おばあちゃんが作った赤飯です。
自然の色ですね。

このほか、かき揚げにしても美味しいとの事。

いろんな食材を使ってきましたが、お恥ずかしい初めて使いました
まだまだ、知らない食材があるのでしょうね。
赤豆ご飯、いいですね!強烈な味の印象ではないのですが、日本の初夏の味とでも言いましょうか。季節を感じますね。

筍料理レシピ

筍は米ぬかまたは、米のとぎ汁と鷹の爪(赤唐辛子)で茹でます

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姫皮を残して皮を剥き、根の方は輪切り、穂先は写真のように
たてに4〜6、あるいは大きいものは8等分します。

カツオと昆布でだしを取り、このだしで煮ます。
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クッキングペーパーやだしパックに鰹節を入れて、追いカツオをします。
だしだけでしばらく煮ます。(10分以上、沸騰したら弱火)
まず、だしの旨みと香りを筍の中に取り込みます。
その後、甘味(砂糖)でまた10分以上煮た後、醤油、塩を入れて
煮ます。(絶対に甘味より塩を先に入れてはいけません。)

だしが少なくなってきたら、一番だしを足します。
だしがたっぷりで煮る含め煮ですが、少し濃い味、少ないだしで
煮る方法もあります。(里芋の煮っ転がしのように)

筍は、油とも相性がいいです。先に炒めて煮るのもいいですね。
アクの強いものは、油が和らげてくれます。
豚肉などと一緒に煮ても美味しいですよ。

他の野菜も同じことが言えますが、(特に根菜類)
まず、だしでしばらく煮ることです。そして、
必ず甘味を先に入れることです。
塩の粒子の方が小さいため、これが先に入り込むと、甘味の粒子は
後から入る余地がありません。

鯛料理、鯛めしレシピ

鯛めしレシピ

家庭の炊飯器は、大家族でない限り小さいものが多いですね。
鯛めしは、一匹丸ごと入れて炊き込みますが、入らないと思います
小さい鯛だと、味の面と、後で骨を取る作業が大変です。
そこでこんな方法はいかがでしょうか。

鱗とエラ、はらわたを丁寧に取ります。
三枚の下ろして、腹骨もすきとり、下ろした身の中央にある骨も
抜いておきます。(6〜7本ですからすぐに出来ます)
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アラと昆布で水からだしを取ります。
このだしを使ってご飯を炊きます。
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これで後から骨を取ることも無く、だしもしっかり利いて、
大きな鯛も使えて、味もいいものになります。

味は、醤油・塩を中心に、好みでみりんを少々。炊き上がりに酒を
振ります。醤油は少なめ、少し濃い味くらいにしておくと炊き上がりには、ちょうどいい味になります。

炊き上がったら三つ葉か木の芽(山椒の葉)、針のりなどを添えます。
頭で潮汁を作れば完璧です。

鯛料理、鯛の下ろし方

鯛料理、鯛の下ろし方

鯛が下ろせれば、他の魚は大体おろせます。

まずは、鱗をきれいに取りましょう。頭の周辺は鱗が細かく残りやすいので丁寧に取ります。
エラ、はらわたを取ります。エラが就いている部分を包丁ではずし
(2箇所ついています)
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エラと一緒にはらわたを取ります。腹の中をきれいに洗います。

頭を落とします。
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両側から包丁を入れます。指で持っているヒレの横まで斜めに
包丁を入れて、最後に骨を切って落とします。
骨が切れないときは、ほんの数ミリずらしてみてください。
骨を切るのではなく、骨と骨の間を切ります。

三枚に下ろします。
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骨の上を這わすように中骨まで包丁を入れます。
背から腹から中骨まで包丁を入れたら、尻尾の方から頭に向かって
中骨の上を滑らすように下ろします。
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頭を落とした時の切り口の角度と平行に包丁の角度を維持したまま
下ろします。/←写真ではこの角度になっていますね。

腹骨(内臓を包んでいる骨)をすき取ります。
後は、用途によって切り分けたり、短冊にして刺身にしたりします

イワシ料理レシピ

イワシ料理レシピ
真イワシ

カタクチイワシ

真イワシとカタクチイワシ、ウルメイワシ。イワシも庶民の魚とは言えなくなってきました。

漁獲量が減っています。健康志向で注目の魚ですね。
焼く、煮る、揚げるもちろん刺身で・・なんでも来いの
スーパーマルチ素材。

火を通すから少し鮮度が落ちていてもいいだろう・・と思われる
でしょうが、何にするにしても鮮度がいい方が
だんぜん美味しい。落ちるとどうしても生臭さが残ります。
生臭さを和らげるものとして、ショウガ、葱、梅干、酒、蜂蜜
などがあります。煮つけなどに一緒に入れます。

イワシのハンバーグにしたり、ツミレ・さつま揚げにして
おでんの種にも使います。

鮮度抜群ならイワシのズケ丼も美味しいです。

番茶や酢で茹でて、当座煮・佃煮にしておけば
1週間くらい大丈夫。忙しい時には重宝します。

キス天ぷらレシピ

キス天ぷら。天ぷらといえば、エビ、そしてキスですね!淡白でクセが無くふわっとした食感がたまらなく美味しいですね。
天ぷらにする魚介は、脂の少ないものの方が向いています。
アナゴにしても、瀬戸内物よりも、淡白な江戸前が好まれていました。小柱にしてもメゴチにしてもギンポにしても淡白です。
キスは鱗を丁寧に取り、頭を落とし開きます。背開き・腹開きとありますが、どちらでもいいでしょう。
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写真は腹開きです。背びれを取っておくと口ざわりが良くなります
背開きだと腹骨が取りやすいですね。
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背開きはこれと同じことを、背の方からやればOKです。
アジやトラギスなどなど同じような姿の魚は同じように開くことが出来ます。フライにするときも同じです。


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背から開いている写真2枚と左の写真の左が腹開き、右が背開き
どちらでもいいです。背開きの方が開きやすいです。

キスを揚げる。
キスの水分を取って、粉をまぶしておきます。
衣をつけて揚げるだけです。皮の方を鍋底に剥くように油に入れます。花を咲かせるように揚げるには、油の表面に上がってきた時に
衣を少し上から落とすようにします。ネタに衣を落とした後、油に散った衣をすぐに寄せるてくっつけるようにすればいいでしょう。
花を咲かせる衣は、薄めの衣がきれいですよ!

天ぷらは、賛否あり、衣が花のようについたのがいい人と衣にくぐらせただけで、衣を薄い天ぷらを好む人があります。
お好みで揚げればいいでしょう。
美味しく食べるのは、何と言っても“揚げたて”ですね。

油がきれいなこと、揚げる温度が適温なこと、衣が濃過ぎず、さっくりと混ぜること・・そして揚げたてならば、美味しこと間違いなしです。

新ゴボウ・葉ゴボウ料理レシピ

香りがよく、柔らかい葉ゴボウ

柔らかくて、ホクホクとした感じすらある新ゴボウです。
煮物やきんぴらなど・・。
きんぴらゴボウは、細い千切りにしなくても柔らかいので
少々厚く切っても大丈夫です。むしろ厚いくらいの方が、香りも楽しめて美味しいですね。葉(茎)も使いますよ!!。
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ゴボウの皮は包丁のみねで剥くのが普通ですが、新ゴボウはたわしなどでこすればきれいに剥けます。ゴボウの美味しいところは
皮に近いところですから、皮は薄く剥くのがいいですよ。
葉も使いますが、葉(茎)には綿毛のようなものがあります。
これにゴミや土がついていますから、綿毛をごとたわしなどで
取りましょう。
写真のように、葉も根も同じ位の大きさに切って水に晒しましょう
あくが強い(特に葉)のでしっかり晒しましょう。

あとは、油で炒めてきんぴらと同じ要領で!!。
濃い味もいいですが、香りを残すなら薄味がいいですね!

サワラのけんちん蒸し、卵蒸し

サワラはサバの種類でありながら、クセの無い魚なので
蒸し物にも最適です。蒸し物は様々なアレンジが出来ます。

豆腐を茹でて、水抜きし、すりつぶして卵などをつなぎにし、
棒状に形作り、それを包むように観音開きにしたサワラを載せて
蒸します。サワラにも薄塩をしておきます。
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写真は卵を八分程の煎り卵にして、サワラで包みラップで巻いたものです。10分ほど蒸し上げます。
暖かい状態で出す時は、1人前くらいの大きさにして蒸すと
いいでしょう。写真のように長い形で蒸すと、暖かいうちは
崩れて切りにくいものです。
1人前づつ丸い球体にすれば椀に盛ったときにも形がいいです。
葛餡をかければ、椀物として一品できますね。

ミズイカレシピ

ミズイカ
瀬戸内では初夏に出てくるイカです。
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ヤリイカ系のイカです。写真のは10〜15センチくらい。
子が入っています。烏口とワタと透明の軟骨?(舟)を取って
丸ごと生で食べられます。
水分の多いイカですが、甘味があって美味しいですよ!
また、茹でて(蒸して)酢味噌でも美味しく食べられます。
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火を通してもとても柔らかいイカです。

アカエイの煮つけ

アカエイほとんど切り身で

売られています

軟骨が見えますか?

これを干したものが

えいのひれ



ゼラチン質が多く、冷めると煮凝ります。
この煮凝りが好きだと言う人も多いでしょう。
熱々ご飯にのせて食べたことはありませんか?


細い骨だとぜんぶ食べられます。
調理がしやすく、安価です。

ゼラチンパウダーを少し使って身だけを取り出し固めて
プルプル煮凝りとして、羹(羊羹を切るように)で
頂くとまたいいですね。
色合いに緑や赤も一緒に入れると見た目にもきれいですよ!

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4キロものです。
まだまだ小さいほうです。しっぽに毒針があるため切り落としています。
これくらいあると切り身にしても厚みがあり、食べやすいですね。

切り身の皮の表面にヌメリがありますから、きれいに洗います。
熱湯をかけて(時間が長いと身が崩れるので手早く)さらにヌメリを取ります。
切り身を鍋に入れて、水を切り身が被る位に入れて火に掛けます。
酒、砂糖、醤油を入れて強火で煮ます。
ある程度濃い味のほうが良いと思います。
最後にみりんを入れて出来上がりです。
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ゼラチン質が多いので美容にも良いですよ!
 

花見弁当

お弁当の画像をアップしてみます。
画像を選択すると拡大します。参考になりますでしょうか?

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お花見用の、お重です。


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左は鯛めし、右は秋の物で栗ご飯(花見の時期ではありませんが)




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右はステーキ弁当




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左は牛肉たたき弁当。




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小さなものも全て手作りしています。
お弁当のヒントにしていただければ幸いです。

胡麻豆腐の作り方

村瀬明道先生を師と(片思いですが)仰ぎながら、胡麻豆腐の
作り方も書いてないとは・・。
だから書く・だから書けない・・複雑な心境です。

ブログを見ていただいた方からぜひ胡麻豆腐の

作り方を書いてほしいという声がございましたので

稚拙ながら掲載したいと思います。

ほとんど細かい分量を書いたことがありませんし、

料理をしていても何かを計って料理したことがありません。

でもこういうものは何か基本がないと出来ませんよね。

胡麻(白でも黒でも)・・・300グラム〜400グラム
くず粉・・・・・・・・・・200グラム
昆布だし・・・・・・・・1200グラム(1.2L)
塩・・・・・・・・・・・・小さじ1杯


06071222.DSCF0541.JPG胡麻をすってすって

油が出るくらい

すります。だし(水)を少しずつ

加えながら、私は1時間は

最低すります。



そこへ残りのだしを入れて、またしばらくすります(10分くらい)

それを木綿の布巾で濾します。

06062617.DSCF0396.JPG実はこれは中身は違うんですけど

こんな感じで絞ります。

イメージ画像として

下に落ちた胡麻汁の中で

布巾ごと揉み出します




布巾で濾す一つ前の段階で細かい網で一度濾しておくと

布巾でで濾しやすい。

胡麻汁にくず粉を入れてよく溶かし(混ぜる、本当は溶けない)

もう一度網で濾します。

塩も入れて、鍋に移し火にかけます。


06080322.DSCF0736.JPGすみません。

これもイメージ画像です。

木べらで練るほうがいいです。

常に混ぜてないと、くずが下に沈殿しますので

だまの原因になります。

だんだん透明感が出てきます。

10分くらいは練ります。(量にもよりますが)

全体がすべて透明感が出てきたらOKです。

流し缶に移してさまします。常温で冷まし、冷蔵庫へ

あまり冷える冷蔵庫では硬くなりすぎますので、

秋から春なら缶ごと水につけて冷やすくらいでいいです。
  (夏なら氷水)
切り分けてわさびを載せて、

昆布だし4:醤油1:みりん0.5を一度沸騰させ
  (みりんはなしでもいいです)
冷たくしたものを端から注ぎます。

一度やってみてください。柔らかさは、だしの量で

調節します。次からお好みで調節してください。

大量ですから、材料はこの比率で変えてください。


面倒でも記録ノートを作ると上達しますよ。
そのときに感想も書いておくと、次の参考になりますね。
水はもう少し減らす・・とか200g→180g・・とか

次回は豆乳グラタン書きます。

村瀬明道先生は何点つけてくれるでしょうか?
でも、作る人のことを思いながら書きましたよ!

 

たけのこ料理レシピ、たけのこ保存方法

都会では、おすそ分けということも少なくなってしまいましたが、
地方へ行くとまだまだそんな良き付き合いが残っていて、この時期たけのこを頂くことも多いと思います。

最盛期には値段も安くなり、大きい物が出てきます。夫婦二人だから残ってしまうこともあるでしょう。

たけのこの保存方法をご紹介します。


■乾燥たけのこ
たけのこを茹でたら、5ミリくらいにスライスします。
天日でからからに干します。
乾燥たけのこです。
スライスせずに二等分四等分(縦割)で乾燥することも出来ます。
使う時は十分水で戻してから。

■塩漬けたけのこ
茹でたけのこ5:塩2くらいで漬けます。
たけのこは水分が少ないため、塩漬けにしても水が上がってきませんので、水を差します。
1キロのたけのこに水200〜250CCくらいでよいでしょう。
この場合塩は400〜500グラムということになります。
心配ならば、塩の量を増やしてもかまいません。

■塩漬けたけのこ、その2
おから1:塩1:たけのこ1で漬けます。
おからは一度天日に干すか、乾煎りして冷ましたものを使うといいでしょう。塩とおからを混ぜて、少し水を差し硬い糠床のようにします。茹でた筍をおからでまぶすように漬けます。


完全に乾燥した筍は心配いりませんが、塩漬けは心配なら塩の量を増やすといいでしょう。


一週間から10日くらいなら、茹でた筍を水に漬けて、毎日水替えすれば保存できます。

スライス、千切りなら(茹で)冷凍も出来ますが、あまりオススメではありません。

茹でた筍を水気を切ってホワイトリカーに漬けるという方法もありますが、試したことがありませんのでコメントは差し支えさせていただきます。使う時に十分水さらしすればOKのようです。



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