木の芽味噌の作り方

木の芽は、山椒のことです。
ほうれん草、小松菜などの葉を当たり鉢で良く擂り、塩を入れてさらにすり水を少しづつ入れながら青汁を作ります。ガーゼで越して鍋に入れ中火にかけます。沸いてきたら緑のかたまりとしてアクのように表面に寄ってきます。それをお玉で掬い取り、布のようなものの上に取ります
これを“青寄せ”といいます。天然の色づけです。
青臭いと思うかもしれませんが大丈夫です。ほうれん草を使ってもほうれん草臭くはありません。
玉味噌の作り方soon コチラ

すり鉢に木の芽(山椒の葉)を入れてよく擂り、白味噌(玉味噌)を入れてさらに擂り、上記の青寄せで色の調整をします。

筍の木の芽和え、田楽の木の芽味噌焼きなど・・。

たべごろマンマ!宮崎、冷や汁

冷や汁:宮崎県の郷土料理

たべごろマンマ!で紹介されていました。
味噌を擂り、焼き魚(ここではアジを使っていました)の身をほぐして
さらに擂り、すり鉢ごと火にかざして焼き色を付け、だしで延ばして
きゅうり、みょうが、刻みシソ、氷を入れて温かいご飯に冷たい
“冷や汁”をかけて食べます。
宮崎の地頭鶏(ぢとっこ)をゆでて(蒸して)細くしたもの(棒棒鶏のように)も入れました。宣伝だったのかも?

当然、東国原知事もゲスト出演!

愛媛県にもこれと同じりょうりがあります。もともと漁師料理なので
海域が一緒ですから、同じ料理があっても不思議ではありませんよね。
ただ違うのは名前、愛媛のものは“さつま汁”と言います。
サツマは薩摩ではなく、佐(助ける意味)妻が起源らしい。
妻の手を煩わせることのない料理ってことかな?
具材も少し違います。きゅうり、みょうが、葱、みかんの皮を入れます
こんにゃくなんかも入れます。
宮崎と同じ料理なのに、字は違っていてもサツマとは。
愛媛には面白いことに宮崎の名前の付くご飯があるんです。
“ひゅうが飯”:宮崎=日向のご飯なのでしょうか?
この字を書くのは見たことがありません(最近はどうだか?)
刺身をヅケにしてご飯にのせた料理です。
鯛飯といえば愛媛の南の地域では、生の鯛をのせたご飯。
ひゅうがめしとおなじ感じです。

かぼちゃ料理レシピ、肉詰めカボチャ、ミニカボチャ

肉詰めカボチャ、かぼちゃの挽肉射込み
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カボチャはゆでて、下味をつけるため煮ておきます。
これを取り出し、切り口を下にして、ダシを切ります。
水気が切れたら、内側に小麦粉をはたいておきます。

今回は、縦割りにしてありますが
ヘタの部分を丸くくりぬいて、そこから
中身を取り出し、挽肉を詰めても良いのですが
縦割りしたほうが作りやすい。

肉(下味をつけて)を詰め、
切り口にぴったりラップで蓋をして蒸します。
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蒸しあがったら、ダシで煮ます。
崩れないようにごく弱火で踊らないように煮ます。
ダシはコンソメ系がいいかも知れません。
中に詰めた肉(ミンチ)は意外とはずれたはりしません。

煮上がったら、適当に切り分けます。
メロン型に切るといいでしょう。
だしを片栗粉かくず粉でとろみをつけて
上からかけても良いですよ!

だしの取り方(リクエストにお答えして)

美味しい味噌汁を作るだしの取り方は?という記事リクエストにお答えして・・“たーたん”さんリクエスト・コメントありがとうございました。

和食で使うだしは、いろいろありますが、よく使うだしの取り方を書きます。

■鰹節と昆布の一番だし
水1リットル:鰹節 20〜30グラム:昆布20グラム

@硬く絞った濡れ布巾で昆布の表面のゴミを除いておく。
A水に入れて30分程度そのままおきます。
BAを火に掛けて沸騰する前に昆布を出します。
C鰹節を一気に入れて火を止めます。
D表面のアクを丁寧に取り1〜2分おいて・・
Eネル(木綿の布巾、クッキングペーパー)で濾します。

■二番だし
水1リットルに上記(一番だしで一度使った)昆布と鰹節を入れて
火に掛け、沸騰したら火を止め、追い鰹(5〜10グラム)をして
(新たな鰹節を入れる)しばらく置いて濾します。

■煮干だし
水1リットル、昆布:10グラム、煮干40グラム

@水に頭とはらわたを取って二つに割った煮干を入れて1時間おきます。
前の日に水につけておいてもいいですよ!
A@に昆布を入れて火に掛けます。
B沸騰したら火を止め、アクをすくい・・
C濾します。
D金串、火箸(今はある家庭の方が多いですよね、釘でもいいですよ)
を火で焼いて、ジュンと出しに入れます。
生臭身が消えると言われます。煮干を乾煎り(さっと)しておいてもいいですよ。(どうしてもということではありません)
昆布を使わない煮干しだしも紹介されていますが、昆布と煮干しの旨み成分は違います。2つの旨み成分が相乗効果でより美味しいだしになりますから、私は昆布も使います。


■干した小あじ、アゴ(トビウオの小さいもの)、干したキビナゴ、干したフカ(サメ)など地方によっていろいろあります。


味噌汁
「二番だしは味噌汁、煮物などに・・・」と書かれたものが多いですが
一番だしでも、もちろんいいんです。煮干だしもいいです。それぞれに味わいが違います。(微妙です。煮干しと鰹は判りますが、一番と二番では違いは判りにくいです)煮干しだしを使うのが多いですね。

具によって味噌汁の作り方を変えます。例えば、豆腐と里芋と大根の味噌汁を作るとします。
火の通りにくい里芋と大根を下茹でします。だしと下茹でした里芋、大根を火に掛け、少量の味噌を入れて、5分ばかり煮ます。
(弱火)豆腐を入れて、味噌を入れ、味見をして火を止めます。

最初の味噌は野菜を味噌となじませる為です。後の味噌は仕上げ。
味噌を入れたら、香りが逃げないように火を止めます。味噌汁の命は
味噌の香りです。食事の間際に味噌汁を完成させるのがいいですね。


お魚が入った味噌汁
オコゼとかブリとか、魚のアラを使った味噌汁もありますね。
魚の身を食べるのが目的ではなくて、汁の中に魚の旨みを十分に引き出して、汁を楽しむのが目的です。
魚の煮つけの場合は身を食べるが目的ですから、最初から塩分(塩、醤油、味噌の一部)を入れて、魚の旨みを塩分でガードして逃げないようにします。魚の吸い物、味噌汁では旨みを汁の中に引き出すのですから
味噌は最後です。
※味噌の一部:味噌の香りが飛ぶのを避けるため2度に分けて入れる


豚汁
味噌を使ったものに豚汁があります。そのポイント。
・野菜は下茹でしておく。
・水から下茹でした野菜を入れてつ強火で煮る。
・中火にして味噌を入れる。全体量の3割から半分程度。
・霜降り(熱湯で10秒ほどゆでる)しておいた豚肉を入れる。
・煮立ったら弱火にして残りの味噌を入れる。


味噌汁の美味しい要素で外せないのが味噌。
100種類あらば100通りの味があります。
気にいった味噌を選ぶのも決め手ですね。
2種類以上の味噌を合わせて使うのもいいですよ。


市販のだし(液体・顆粒)も研究がされているので十分美味しいだしが出来ます。「濃いだし=美味しいだし」ではないので、たくさん使ったから美味しくなる訳ではありません。適量が一番。
昆布、鰹節の一番だし、煮干しだしも同じことが言えます。
濃いだしはかえって雑味が出てしまいます。

ソラマメ料理レシピ

ソラマメもいろいろ使えるんですよ!

塩茹でが一番簡単で、良く食べられているでしょうね。
サヤごと焼いて中の豆を食べる方法もあります。直火(強火)では中まで焼けないので、遠火の中火で焼きます。家庭用のガスレンジやオーブントトースターでも焼けます。(オーブントースターは火が強いかも)蒸し焼き状態になって味を逃がさない調理方法です。
中の豆だけ取って、かき揚げ(えびや小柱をあわせてもいいです)
醤油ベースのだしで煮る方法もあります。
ゴマ豆腐の要領で、ソラマメ豆腐も出来ます。

今回は、浸しもの。
豆に切り目を入れて、一度茹でます。
さっと水で冷まして、醤油、砂糖、塩を合わせただしでさっと煮ます。
水で冷ますのは、色止めするためです。
本当に手早く(緑の色が飛ばないように)
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出しで煮たら、大きなボールに水を張り(氷水がいい)、小さなボールに豆を出しごと入れて冷やします。
常温くらいまで冷めたら、冷蔵庫に入れます。
じんわり味がついて、色もきれいに残ります。

和風のオードブルや箸休めにどうぞ!
塩分も控えることが出来ますよ。

蕗料理、蕗の信田巻きレシピ

料理名で信田と付くとアゲを使った料理。

蕗をアゲで巻いて、煮ます。

茹でた蕗は皮を剥き、アゲの長さに切っておく。
アゲを開いて、蕗を3〜5本(太さによって)束ねてアゲで巻きます。
かんぴょうで結んで、煮ます。
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濃い味付けにしておけば、ご飯のおかずとして、お弁当にも使えます。
薄味で、他の野菜と合わせると、ちょっと料亭の雰囲気です。
日本酒がいいですね!

魚の下ろし方

最も多い形の魚の下ろし方です。(お魚ブログにも同じ記事を載せています)

サメ、エイ、アナゴ、ウナギなど特殊なものもありますが、これをマスターすれば、基本は同じですから大体の魚は下ろせます。

先ずさっと水洗いして表面のゴミなどを落とします。
鱗を取ります。鱗落とし(鱗かき)を使いましょう。包丁でも出来ますが、鱗の大きな魚は、これを使うほうが早くて落としやすいです。
魚の表面が(鱗が)乾いていると落としにくいばかりか、身を傷めますから、乾いている時は海水より少し薄い塩水に少し漬けておくといいでしょう。濡れ布巾(和紙:新聞紙でもOK)に包んでおいてもいいですよ。頭周りや、ヒレの際は包丁の先で取ります。
イサキで紹介します。画像をクリックすると拡大しますから、少しは見やすくなります。

07051318.DSCF2181.JPGこの2箇所と中骨に付いている部分を切ってエラをはずします。2本の包丁は判りやすいためです。次の写真左が中骨についているところ。

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お腹を開きます。出来れば内臓を傷つけないように切ると良いのですが
あまり注意深くならなくても大丈夫です。
エラを引っ張ると内臓も一緒についてきます。(ついてこなくても、きれいに取り除けばいいです。)たまたま卵がありました。

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写真左、中骨のところに包丁を入れて、血合いも取ります。
ここで腹の中を一度洗います。
竹の細いものを束ねた道具があるのですが、これくらいの大きさの魚なら専用に歯ブラシを利用するといいでしょう。
きれいに洗えたら、水気を取って頭を落とします。
ムナビレのすぐ横に包丁を入れますが、腹ビレを含めて斜めに切り落とします。(両側から包丁を入れて中骨を切って頭を落とします。

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腹の方からと背の方から中骨まで包丁を入れます。尻尾の部分から下ろしますが、先ず、尻ビレの方へ(切ってしまわない)包丁を入れて
そこから頭の方へ下ろしてゆきます。
血合いのところの写真も、すぐ上の中骨まで包丁が入っている写真でも
そうですが、こんなに身を開いてはいけません。
身が割れてしまいます。(中まで見えるように開いています)

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ここで一気に下ろしますが、頭を落とした切り口と平行に包丁を向けます。判りやすいように金串を横に置いてみました。
包丁が金串と(切り口と)平行になるように下ろせばきれいに下ろせます。反対側も平行に包丁の角度を取ります。
今度は、包丁をイメージとして押す感じです。
次の写真を見ると判ると思います。包丁の角度としては逆になります。

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アジやサバ、小さいイサキ、コダイなどで練習するといいですよ!
最初はゆっくりでいいんです。何度かやっているうちにきっときっと
上手になります。(左利きの方、ごめんなさい鏡で左右対称にした感じになるのでしょうか?)
包丁が動く方向にもう一方の手を持っていってはいけません。
十分気をつけて手を切らないようにしてくださいね。

07051318.DSCF2193.JPG包丁を持っているのは右手、尻尾を持っているのが(見えている)左手です。尻尾の方から頭の方へ包丁が動きます。

アジたたき

美味しいアジのたたきの作り方

以前にもご紹介しましたが、詳しく書いてみました。
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三枚に下ろしたアジの身を縦と横の2通りに切るといいです。
どちらが縦で横かと言うと、写真の下の身が縦です。
魚は頭から尻尾にかけてのラインを縦縞といいます。

縦に切ることで、歯ごたえが良くなります。
身の繊維を長く残す切り方です。縦横半々くらいに混ぜるのが一番いいと思います。
お試しください。

茎ワカメの中華風酢の物

茎ワカメの中華風酢の物レシピ

ワカメの茎です。野菜でいうと葉を取った(茎)枝の部分です。
硬いと言う程ではありませんが、しっかりした食感があります。
生の時はとても硬いので、火を通して使います。
塩蔵品もあります。
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写真は塩蔵品。塩をきつくしてあるので、2日くらいは塩抜き
したほうがいいでしょう。柔らかさも戻りますよ。

煮物にしたり、酢の物、きんぴら風などに使えます。
今回は、中華風の酢の物にします。
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07011207.DSCF2119.JPG5〜6センチの長さに切り、縦に2〜3ミリの千切りにします。
一度熱湯にくぐらせて水に取ります。(流水で冷やす)

十分水気を切って、だし、醤油、砂糖、酢、ごま油、ゴマで

味付けします。

中華くらげと同じような味付けですね。好みで唐辛子を入れてもいいですよ。夏に向けて、さっぱりとして料理です。

きんぴら風にするときは、4〜5ミリに切ります。
炒めますから、あまり薄いと歯ごたえが無くなってしまいます。
きんぴらゴボウと作り方は同じです。

イシダイ

イシダイ

マダイの味が落ちる(天然物)夏に入れ替わるように出てくるのが
イシダイ。釣り人(磯釣り)にはとても人気のある魚。
幼魚はサンバソウと呼ばれる。能の三番叟の烏帽子の模様に似ているところから命名。

成魚になると縞模様が消えて、口の周りが特に黒くなるのでクロクチとも呼ばれる。歯が丈夫で、サザエなどの貝なども割って食べる


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鮮魚店の水槽にいたイシダイの幼魚。ストロボが反射してしまいました。
鮮度が落ちにくい。刺身がいい、身は締まってコリコリとした食感。脂も程よくのって大変美味しい。焼き物にはあまりしないが
煮つけにすると美味しい。

捌き方は、鯛などと同じ要領。鱗が細かいので、十分に取りましょう。皮が比較的厚く、引きやすい(皮を取る)

近い種類にイシガキダイがある。コチラは豹のような模様(黒)
味も見分けがつかない。コチラも美味。

アオリイカさばき方

イカの女王と言われるアオリカ。濃厚な味と、もっちりでもなく
こりこりっとした感じでもなく、程よい歯ごたえはイカ好きには
たまらないでしょう。
形はコウイカのようですが、甲は無くヤリイカの仲間です。

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写真中央のように包丁で胴を切って(中に透明の舟がありますから
中まで切ってしまうことはありません)
足と胴とを引っ張って離します。
足の部分は内臓を取って、胴は皮を剥きます。
耳の部分も皮を剥きます。胴にくっついていた部分に透明の
まるでらプラスチックのようなものがありますから、それも
切ってはずします。この耳の部分がコリコリして食感が良く
おいしいです。

もちろん、刺身が一番、焼いても、煮ても、揚げても柔らかくて
美味しいです。

料理、究極の技

料理を作る際の究極の技をお教えします。

簡単なことです。

先日、NHKの「プロフェッショナル」で京都「吉兆」の
徳岡邦夫さんが出ていました。吉兆といえば知らない人がいない、
少なくとも、料理人なら誰もが知っている素晴らしい人です。

初代、湯木貞一さんの精神もしっかり受け継がれているのでしょうね。

さて、NHKの住吉アナが吉兆を訪れ、早速究極の料理を伝授して
もらうのだが、何と“ご飯”。
日本人には最も重要で最も基本的な食べ物です。
住吉アナの目に涙が・・・・・。

徳岡さん曰く
「手間をかけることは、愛情をかけること」
んん・・ん。その通り! 究極の究極ですね。


吉兆さんも大変尊敬するお店であり、尊敬する人ですけれど、
同じことを村瀬明道尼も言っておられる。
村瀬先生は、月心寺の尼僧ですが、あの吉兆の湯木さんをも
唸らせた、精進料理を作っておられる。
「面倒くさいと思ってつくった料理は、面倒くさい味になります」
「台所で野菜を手にすると切り方から味つけ、器に盛るまで彼女たちがどういう風に扱ってもらいたいか、一生懸命歌うのが聞こえてくるのです。」

何をしても、基本はここにありますね。ノウハウや技術はやってるうちにどんどん上達します。「君がために作る料理は、きっと美味しい料理になるはず」です。




テングニシ料理、刺身レシピ

テングニシ
卵は「海ほうずき」と呼ばれます。梅干の酢の中に漬けて、いわゆる昔のおやつですね、ブイブイと音を出して遊ぶのだそうです。
美味しい貝です。コリコリとした歯ごたえ、甘味がじわっと広がります。刺身にするには、割ったほうがいいです。抜く方法もありますが、家庭で食べるには、そのほうが簡単。

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割ってから撮影しました。すみません!!
身を出したら、内臓(わた)をきれいに取り除き、ヌメリも取ります。塩で揉むときれいに取れますが、水だけで良く洗ってヌメリを
取るほうが、柔らかさが保てます。
薄くスライスして食べます。
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「とこぶし」と一緒に刺身にしました。

殻ごと茹でて身を取り出し、酢物や酢味噌で和え物にしてもいけますよ。
完全に茹でてしまってもいいですが、ある程度茹でて、身が抜ける
くらいでとめれば、身の中はまだ半生状態ですから、そのほうが
美味しいかも・・。

ミズイカ料理レシピ

ミズイカと瀬戸内では言うのですが、きちんと調べたことはありません。と言うのも、見分けがつきにくくて・・・。

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小さいけれどこれで親です。春の終わりから初夏にかけてたくさん
捕れます。初夏には卵を持っています。
胴のところから墨袋をピンセットや骨抜きなどでつまんで取ります
ちょっと難しいかもしれませんが、内臓も取ります。特に砂が入っていることがありますので、流水で洗いましょう。取れないときは
尖った先のほうを少し切って、そこから出すといいですよ。
卵があるときは、流さないように注意します。
漁師さんは内臓、墨は気にせず、砂だけ洗い流して丸ごと煮る人もいます。気にならなければそれでもいいですが、烏口(写真中央)も取り、目も取っておけば口当たりがいいです。


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だしを合わせておいて、下処理したミズイかを入れて、火をつけます。一煮立ちすれば出来上がりです。合わせるだしは醤油と砂糖、酒を使い、みりんは使いません。みりんは身を硬くしますから。

オコゼの捌き方

オコゼは背中に毒針があり、これに刺されると激しく痛みます。
十分注意して、捌いてください。

三枚に下ろすように両サイドから包丁を入れて尻尾の方から
引っ張って針を取るのですが、キッチンバサミで切ってしまう方が
簡単で安全です。

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アゴとでも言いましょうか、ここに包丁を入れなさいと言わんばかりの部分があります。(写真左)中骨についているエラの部分を
はずし(中央)オコゼをひっくり返して(右)胸の部分を開きます
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もう一箇所中骨についているエラの部分をはずし、引っ張ると
腹わたが一度に取れます。

形は違いますが、後は普通(?)の魚と同じように、三枚にしたり
唐揚げように捌いたりします。

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唐揚げにする時の捌き方です。


オコゼ料理レシピ

鮭料理レシピ

鮭はいつでも手に入りますし、朝食に、お弁当に便利なお魚ですね

お正月に丸ごと一匹買うくらいで、普段は切り身です。

時々、切り身と一緒にカマの部分や中骨などアラとして

売られていることがありますね。アラと言うとなんだかあまりもの

のようなイメージがありますが、本当は一番美味しいところです。

そのまま焼いても十分、いや十二分に美味しいですけれど、

ちょっと工夫してハンバーグを作って見ました。

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スプーンなどで身をこそげ取ります。まな板の上で包丁で荒く

たたいてミンチにします。(身の三分の二)

残りの三分の一は、もっと細かく(すり身状に)します。

二つを合わせて、タマネギ、人参をみじん切りにして混ぜ、

塩、コショウで味付けします。ふわっとさせたい時は卵を

混ぜいれます。つなぎは無くても大丈夫ですが、パン粉を入れても

いいです。

丸めてフライパンで焼きます。元が生で食べられるものでは

無いので、しっかり火を通してください。(焼きすぎは禁物)

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ソースは醤油ベースがいいですね。ポン酢もいいですね。

大根おろしも合いますよ。


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