鶏八幡巻きレシピ、鶏牛蒡レシピ

鶏八幡巻き、鶏牛蒡の前に・・・

以前、里芋六方の記事で、里芋の皮をとりあえず薄く
剥いておく事と、煮方の説明の追加です。

里芋 六方剥きと剥いた端野菜を剥き物にするとどうしても厚く剥く事になり、
端切れがたくさん出来てしまいます。
あまりにももったいないので、もちろん使います。皮付きのまま剥くと
後で大変なので先に薄く剥いたわけです。

味噌汁の具にしてもいいですし、茹でて里芋コロッケは如何でしょうか?


茹でてつぶし、玉子をつなぎにしてハンバーグのように
焼き、田楽味噌を添えるのはどうでしょう。


もう一つ、煮方ですが
出汁で煮て、暫くしてから甘味を入れる。また暫くしてから
塩や醤油(塩分)を入れる。  これは・・・・
先ず野菜の中に出汁の旨み、香りを入れる。(根菜は特に)
甘味(砂糖)の粒子より塩分の粒子のほうが小さい為
先に塩(醤油)を入れれば甘味が入る余地がなくなってしまいます。
表面だけ甘味のついた煮物になってしまうというわけです。

魚を煮る時は全く反対です。それはいずれまた・・。



鶏八幡巻きレシピ、鶏牛蒡レシピ

芯にする牛蒡人参牛蒡と人参を柔らかく煮て、味付けしておきます。火の通りが違うので時間差攻撃を使います。牛蒡が先ですよ。



牛蒡人参を鶏で巻く以前は巻いた物をタコ糸で
巻いていたのですが、アルミホイルで巻いて、そのまま焼くようにしました。
このほうが簡単です。

フライパンで焼く





タレで焼く蓋をして蒸し焼きのようにするといいでしょう。
時々回しながら全体に火を通し、ちょっと冷ましてアルミをはがし、鍋照りの要領で味を絡ませます。



出来上がりを切る時は、冷めてから切るのをおすすめします。
あまり熱いと大変ですし、芯と鶏がバラバラになってしまいます。

鶏でなくても牛肉や豚肉でも出来ます。

八幡巻きの八幡は、京都の地名。牛蒡の産地
牛蒡を使う料理によくつけられます。→鰻の八幡巻きなど

サワラのカラスミ

カラスミといえばボラの卵巣で作りますが、香川にはサワラの卵巣を使ったカラスミがあります。カラスミは形が中国の唐(とう=から)の墨に似ていることによるもの。

サワラは、4〜6月頃、産卵のために瀬戸内海に入ってきます。
オス、メスが解りにくいのですが、腹を見て(長い間魚を見ているとなんとなく解ります。それでも間違うことがあります)選びます。
時期が過ぎると、卵が熟しすぎているので使えません。

腹が薄いので注意して中の卵の袋を破らないように腹を開けて取り出します。これを塩漬けします。4〜5日。その後塩抜きを半〜1日して
天日で一週間から10日干します。

ちょっと炙って食べると美味しいですね。

精進料理、盛皿

法事の折詰めがあったので多めに作って盛皿にしました。
だしも素材も完全な精進料理です。
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イギス豆腐・ゴマ豆腐・細竹煮物・長いも煮物・高野豆腐

いんげん含め煮・さつまいも甘煮・かぼちゃ煮物

管ごぼう違い切り・・

写真には載っていませんが、ほかに

蕗の信田巻き・飛龍頭・ぜんまい信田豆腐・ひじき煮

梅甘露煮・独活と蒟蒻酢味噌・切り昆布・色花豆

椎茸煮・精進かき揚げ・そらまめ天ぷら・高野豆腐のカツ

豚角煮もどき・絹さや・里芋・きんぴらごぼう・茎わかめ酢物

などを作りました。

鮎塩焼き

鮎は香魚とも年魚ともいいます。
キュウリやスイカの香りがする。一年で一生を終えるので年魚です。
鮎といえば、やっぱり塩焼き。
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家庭のロースターでは、難しいかも知れませんが、踊り串を打って焼くと、鮎が泳いでいたり飛び跳ねていたり、そんな感じがまた乙ですね。
器を塩で飾って緑のカエデの葉など飾れば趣があっていいですよ。
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踊り串、最後の写真はヒレに塩をつけたところ。
ヒレに飾り塩をしておくとこげるのを防いでくれますし、見た目もきれいですね。
短い金串や竹串ならロースターでも焼けますね。反対側を焼くときは尾ビレが下向きになるので、工夫が要るかも!。

鮎の塩焼きにはタデ酢がつき物。
鮎の季節になると八百屋さんに出ます。なくてもいいですけど・・・。
たではすり鉢で擂って、二杯酢・三杯酢・土佐酢で延ばします。
頭から丸ごと食べられますね。良く骨をすっと抜いて食べているところを見ますが、しっぽの骨を切って(箸で押さえると切れます)鮎の身を
箸で押さえてほぐすようにします。首(?)のところで周囲を切り離すようにして、頭を真横に静に引き抜くと取れます。
(写真を撮ったら載せます)

その他、唐揚げや有馬煮(甘露煮)・・→鮎あゆ・料理法、レシピ

タコ料理レシピ、脱帽の料理。

タコ料理の素晴らしいのをTVで見ました。私なりにタコの特性を考えて料理法を考えてみました。
旅チャンネルで
俳優の照英さんと熊田曜子ちゃんが、岡山の下津井を旅していました。下津井は、瀬戸内の島を縫って流れる海流のおかげで(瀬戸内はそういうところが多い)身の締まった魚介類が多いのです。タコも足(手?)太いものが取れることで有名です。生はもちろん、ゆでても焼いても煮ても揚げても美味しい。タコの干物も美味しいんです。

タコ料理いろいろ

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さて、驚いたのが
■タコのそぼろご飯
タコの身をミンチにかけます。そぼろですから、(FP)フードプロセッサーよりは、ミンチにする器械の方がいいと思います。(少し粗めがいいと思うのです)でもFPでもいいですよ。そぼろにしたときに、ざっくり混ぜれば、一粒が大きくなりますから。

タコは比を通しすぎると硬くなるので、できるだけ手早く仕上げます。
火が通った時には、味が付いている状態にします。
鍋にミンチのタコと砂糖、醤油、酒を少々入れて煎ります。
水分が(醤油や酒)多すぎると煮詰めるのが大変で時間がかかってしまいます。
ご飯に載せるのですから、濃い目の味付けがいいですね。煎り始めたら特急便ですから、味を見る暇が無いかも知れません。
調味料を先に合わせておいて、そのときに味見しておけばいいでしょう

箸を5〜6本使って煎るといいですよ!
TVでは三色でした。卵と青物(絹さやでは?)

なかなか粋な工夫だなと思ったのは、吸盤は取っておいて(ミンチにせず)吸盤の形をそのままミンチと一緒にそぼろにしてあることですね。
そぼろを食べていて、時々吸盤が出てくる。
タコのそぼろご飯、いいですね〜。脱帽です。

紙塩

和紙の間に魚を挟み、紙の上から塩をします。

今回は、トラギス(瀬戸内では、トラハゼと呼ぶ)です。
鮮度がいいので刺身にしたいのですが、身が柔らかいので紙塩にすることにしました。
三枚に下ろして皮を引きます。身の中央に小骨がありますが、骨抜きで抜いてもいいですし、小さい魚なので後で糸作りにすれば気にはなりません。
和紙の間に挟んで和紙の両面から薄塩をします。
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1時間もすれば、身が締まっていい感じです。
薄い塩で、和紙の上からですからほとんど塩を感じないくらいです。
旨みを残して身を締める。
キス、イトヨリ、アマダイなど身の柔らかい魚にオススメ。

キャベツ(白菜)鮭の重ね蒸し

キャベツと鮭の重ね漬けと言うのがあるのですが、

重ね蒸しにして、葛餡(吉野葛か片栗粉でとろみをつけただし)をかけました。写真は今回白菜です。
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キャベツはゆでて、薄塩をしておきます。
鮭は削ぎ切りにして薄塩します。
ゆでたキャベツ鮭、キャベツ、鮭と重ねて蒸します。

切り分けて葛餡をかけます。

ほうれん草の変わりおひたし

お弁当に入れる目的で作りました。

ほうれん草はいつものようにゆでておきます。
だし3:醤油1:みりん1(砂糖で代用も可)みりんを使う場合は一度煮切っておきます。(一度沸かして冷やす)

そのだしに15〜20分漬けます。これを少し硬めに絞って生春巻きの皮で巻きます。
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一口大に切ります。斜めに2等分も切り口がきれいです。

おひたしでなくても、塩コショウで炒めるのもいいです。
今回はほうれん草だけでしたが、(動物性」のものが使えなかった)
肉や魚介を入れれば、もっと楽しいものになりますよ。

結局、ほうれん草入り生春巻きだったりして(笑)


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