ココナツミルク豆腐とモモのスイーツ

RRicGetAttachment.jpgココナツミルク豆腐とモモのスイーツ

ココナツミルクと吉野葛を良く混ぜ、細かいザル(裏ごし)で濾しておきます。
鍋に移して、砂糖・蜂蜜で甘味を付け、火に掛け練り上げていきます。

白いので透明感が出るのは解りづらいですが、葛のでんぷんが糊化すればOKです。

バットに流しいれて固めます。ゆるめのプルプルしたのが良いですね。
または、プリンカップなどで一人前づつ固めても良いです。(こっちのほうがいいかも)

モモは湯剥きしてサイコロに切り、砂糖と蜂蜜で煮ます。

これを合わせるだけです。

固める時にプリンカップで交互に入れると良いかも。

少し硬めに作って、さいの目に切り、いろんなフルーツとあわせても良いですね。いろいろアレンジしてみてください。

舌ビラメのアスパラ巻き、トマトソース

シタビラメは三枚に下ろします。
薄いので、ちょっと手間ですが、・・。これはいろいろ使えるので頑張って三枚下ろしに挑戦してみてください。

アスパラは茹でておきます。
アスパラをシタビラメの横の長さに揃えて(ちょっと長くても良い)気って、塩コショウをしたシタビラメを巻きます。

小麦粉をつけて、オリーブオイル(サラダ油)で焼きます。

ニンニクとタマネギを炒めて、ざく切りのトマトを加えて炒めます。
スープでのばしても良いです。
これをあら熱を取り、ミキサーにかけ、もう一度鍋に移し塩コショウで味付けして、煮詰めていきます。

焼けたシタビラメにトマトソースを添えて出来上がりです。
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三枚下ろしのシタビラメは、いろいろとアレンジできます。クセのない魚ですので、他の食材との相性も良いです。

トマトソースもいろいろ使えます。
パスタやピザソースにも応用できます。完熟トマトが安く入手できたら
煮詰めて、瓶詰め保存や冷凍保存しておくと便利です。
日本のトマトは丸ごと使う(皮も種も果汁も)のが美味しさのコツです。(イタリアトマトとは違います)

タコめしレシピ、決定版

春から夏にかけてタコが美味しい時期。ススキの穂が出るまでは美味しくいただけます。といっても他の魚のように極端に味が落ちることはありません。ちなみに秋の味が落ちるタコは尾花ダコといいます。
(尾花:ススキ)

タコめしレシピ(5合)全てグラム表示です。スプーン○杯では誤差が出ますので・・。

たこ400g
人参千切り80g
アゲ50g
ゴボウ千切り50g

通常より少し少なめの水の量にします。タコから水が出ますから。
そこから80gの水を抜きます。
醤油50g、塩5g、みりん20g、酒10gを入れて炊き上げます。

タコ飯は濃口醤油を使いました。醤油との相性が良いのと、濃い色が
田舎風・漁師風でいいのじゃないかなと・・・。
少しご飯が硬いようでしたら、炊き上がりに酒を振ってしばらく蒸らすと良いでしょう。

ハモ、はも、鱧料理レシピ

京都の祇園祭り、大阪天神祭り、
この頃になるとハモが美味しいですね
昼間、うちわを片手にお祭りを見て、
さて夕刻しっぽりとハモ料理。
「やっぱり、祇園さんには、ハモがよろしおすな〜」

ハモは瀬戸内海でたくさん捕れます。
魚市場の長老も「ハモは梅雨の水を飲んでないと美味くない」
といいます。梅雨明け頃からが美味しい時期なんです。
ハモ


小さいほうが500gハモちりにするにはちょうど良い大きさです。
大きいほうは2.4kg、これは大きいほうです。
久しぶりに見ました。
(ちょっと大きすぎるかも)焼き物にします。
ハモは骨切りが必要です。
これが上手く出来ているかどうかで美味しさも決まります。
骨が口に残るようではだめですね。
皮1枚残して骨切りするのは、まさに職人技です。

さて、ハモ料理ですが、
ハモちり、といっても鍋ではありませんよ!
ハモちりは、元はハモの冷やしちりのことだったんでしょうか?
骨切りしたハモをサッと熱湯で湯引きして、
冷やしたものです。
梅肉やからし酢味噌でいただきます。

ハモのしゃぶしゃぶ。
最近人気の料理です。ハモちりと同じような感じですが、趣向がいいですよね。

ハモの照り焼き、木の芽焼き。
これも美味しいんです。
大きめのハモを骨切りして、串打ちして焼きます。
淡白ですけれど、味わいのある一品です。

ハモ寿司
上記の照り焼きを使った棒寿司です。
ハモ寿司二切れに、茗荷の握り寿司はいかがでしょう。

ハモの天ぷら
ハモはどんな料理でも(私は一部骨切りしない料理もしますが)
骨切りして使います。
ハモの天ぷらも然り。
こういう淡白なお魚は天ぷらにもってこいなんですね。
難しくはありません。
骨切りしたハモをキスやエビを揚げるのと同じです。
長く骨切りしたハモを何かに巻きつけて天ぷらにするのも良いですね。
(アスパラとか、葱、いんげんなど)

ハモは非常に淡白ですが、
優しく奥深く細やかな味は、
姿からは想像できないですけれど、
夏にはなくてなならない料理です。

◆ハモ料理レシピ

・ハモの子糝薯しんじょ:ハモの子真薯

・ハモ八幡巻き

・ハモ寿司

・ハモのタタキ

鰻・うなぎ・ウナギ料理、その2

丑の日は
蒲焼、白焼き、うな丼、うな重、ひつまぶし、と日本全国うなぎ料理。

うなぎ料理、ざっと思いつくものを挙げてみました。
蒲焼  白焼き  八幡巻き  うざく  う巻き(玉子)
ひつまぶし  うなぎ印籠焼き  うなぎの冬瓜煮
うなぎの大根砧煮  う雑炊  うな茶  
他にも創作料理としていろいろあるでしょう。

うなぎの大根砧煮
大根を厚くかつら剥きし、塩水に漬けてしんなりさせておきます。後で水に漬けて塩出しします。焼いたうなぎを大根の長さのスティック状に切って、大根で巻きます。
うなぎは、蒲焼でも白焼きでもいいですよ。アナゴもいいです。
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結びは、かんぴょうで。今回は竹の皮で結びました。

大根で巻いたうなぎを、ひたひたのだしで煮ます。
醤油、砂糖、酒で味付け。30分くらい煮ると良いです。(弱火で)
だしが減っていきますので、湯かだしを足しながら、最終的にだしが
7割くらいなれば良いと思います。

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カタクチイワシの南蛮漬、なすの揚げ煮と一緒に八寸にしました。

イセエビ料理レシピ、これはもうエビの王様です

イセエビ料理レシピ、伊勢海老 これはもうエビの王様です

伊勢海老
エビの王様というよりは女王様でしょうか。

めったにこんな大きなイセエビにはお目にかかれないので
ほとんどお刺身にしました。

イセエビは、愛媛の佐田岬半島でも養殖されています
一匹400gくらいです。

生きている伊勢海老の殻を剥くのはたいへんです。
他のエビでもそうです、生のエビは剥きにくい。

文句の無い美味しさです。

ちょっと余談ですが、スズキという魚がありますね。
その頬肉を刺身にすると(といっても1尾で2切れ)
伊勢海老に似ているといいます。
香りは違いますけど。

伊勢海老の味噌汁
後は味噌汁にしました。赤味噌と麦味噌を合わせて使いました。

一焼き二生なんて言いますが、伊勢海老に関しては
やっぱり生、味噌汁です。

縦半分に割って焼いたり、上の写真のような切り方で煮つけにすると
具足煮。火を通しすぎると硬くなるので、さっと火を通し、8〜9分通り火が通れば後は余熱で火が通るくらいで十分です。
煮つけ(具足煮)の味付けは、醤油、酒、砂糖少々(なしでも可)薄味で煮るほうが、イセエビの本来の味を損なうことなく仕上がりますよね
(水+酒)6:醤油1くらいで良いと思います。これでも濃いかな?
 

玉子豆腐

夏の玉子料理。玉子豆腐です。
卵1:だし1と書かれているレシピが多いのですが、硬いです。
絹ごし豆腐より硬くなります。さすがに木綿豆腐のようなことはありません。これでも良いと言えば良いですけど・・・・。

卵1:だし1.2
玉子とだしを混ぜて、塩、みりん少々で味付け。
かき混ぜる時は、箸を混ぜる器(ボールなど)の底に付けたまま混ぜるようにします。空気が混ざらないようにするためです。
目に見えない気泡がスの原因。
細かな網(ザルなど:裏ごしが良い)で濾します。
流し缶に移しいれ、蒸し器に。
これくらいだと舌の上でトロリととける感じでいいですよ!
かけるタレは天つゆ位が良いですね。
だし4:醤油1:みりん1(好みで甘さは加減。砂糖を足してもOK)
これを沸かして鰹節を追加で入れて火を止め、濾して冷やします。

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蒸し器の蓋に布巾をかぶせて上で(蓋の取っ手)のところで結んだり輪ゴムでとめたり・・こんなことしなくて大丈夫です。
流し缶にラップすれば良いですよ!
家庭では「あ〜またスが入っちゃった!!!!」ってこと多いですね。
火の加減が出来にくいのかもしれません。
そんな時は、焼き網の火をムラなくするのが付いているのがありますよね。(白いもの)画像見てください。
これでごく弱い火になりますね。
沸騰するまでは、強火で沸騰したら上記のように極弱にします。
スが入らない最大のポイントは火加減です。
80度くらいまで(玉子豆腐が)上がる時間が長いほど滑らかです。
時間は18〜20分くらいでしょうか。
15分を過ぎたら一度覗いてみても良いです。

もう一つ裏技、流し缶は金属ですね。熱伝導がいいのですが、玉子豆腐の時は、柔らかく熱が伝わるほうが良いのです。
これに良いのは、陶磁器。ではどうしましょう?
器ごと食卓に出すと良いのです。
つまり、ココットやざるそばのだしを入れるものに、1人前づつ入れて
蒸します。器ごと冷まして、器ごと冷蔵庫で冷たくすれば良いのです。

切り分ける手間も省けますね。
お試しください。

ジーマミー豆腐

ジーマミー豆腐は、沖縄の郷土料理。
ピーナツを使った豆腐です(ゴマ豆腐のピーナツ版)

ゴマ豆腐は、吉野葛を使いますが、ジーマミー豆腐は“芋葛”を使います。残念ながら手に入らなかったので、吉野葛を使いました。

ピーナツをペースト状にします。昆布だしでのばしながら気長に擂っていきます。(昆布だしと一緒にミキサーにかけても良いです)
細かい網で濾します。布で濾すと、滑らかなものになるのでBESTですが、たいへんです。少し極細の粒が残っても、それはそれでいいと思います)
葛を入れて火に掛け、塩を少々入れて(3gくらい)練り上げ、透明感が出てきたら流し缶に入れて冷まします。

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昆布だし700cc、ピーナツ200g、葛120g、塩2〜3g

作り方は胡麻豆腐と同じです。

トマトソース

日本のトマトは、イタリア(ヨーロッパ)のトマトと違い、主に生で食べるように作られています。
イタリアトマトは火を通して料理すのに向いているのです。
皮も厚いため、湯剥きして使います。種の部分も取りますね。

日本のトマトは、皮も種の部分も一緒にミキサーにかけて使いましょう
種周辺に旨み成分が多いのです。また、皮はペクチンが多く、ソースにするにはとろみが出て非常に良いのです。

トマトのヘタと芯の部分だけを取り、ミキサーにかけます。
ニンニク、タマネギのみじん切りとトマトを鍋に入れて、塩コショウで味付けし、煮詰めます。


これを使って「焼きイサキのトマト煮込み」を作ってみました。
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トマトの完熟品は案外安く売られています。一度にたくさん作って、瓶詰めにしておいたり、小分けして冷凍にしておくといいですよ!

鰻料理レシピ・うなぎ・ウナギ

夏といえばウナギ。丑の日には夏バテ防止にウナギを食べますね。
ビタミンAが・・・ということもありますが、なんとなくスタミナがついて力が出るような気がします。
家庭でウナギをさばくのは大変なことです。開いたものを買って来ましょう。スーパー・デパートなどで売っているものは冷凍(既に焼いたものを冷凍している)が多いです。これもピンからキリまであります。

生から焼いたものと既に焼いたものとでは、全然違います。それでも冷凍品を(既に焼いたもの:生から焼いて売っているものもあります。これならオススメ)美味しく食べるには、アルミホイルに市販の焼いたウナギを乗せて酒を振りかけオーブントースターなどで、温めます。酒もタレもすぐこげますから、短時間で・・・。これでグッと美味しくなります。一度蒸すのも良いです。

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どちらも炭焼き。そのまま網焼きしているものと、串に刺して焼いているものとです。
ご家庭のロースターで十分焼けます。
ちょとしつこいという方は、九分どおり焼いたものを蒸すと良いでしょう。ふんわり柔らかウナギになります。
皮の方はこげ過ぎないように何度かひっくり返しながら十分火を通してパリッと仕上げてくださいね。焼きが甘いとゴムのような皮になります。

何でもそうですが、専門店にはかないませんよね。
裂き何年、焼き何年なんて言われます。
それでも生が入ったら、市販の焼いたものに比べれば、断然美味しい。
タレもなかなか難しい。市販のタレを調整して(もう一度鍋に入れて、酒でゆるめて、甘いのがお好きなら、みりんや砂糖で、また、醤油を足したりして一煮立ちさせ使うと良いでしょう。
白焼きをワサビ醤油で食べるのもさっぱりして美味しい。
挑戦してみては!

そのほかのウナギ料理。
ウナギの八幡巻き、うまき(ウナギを入れただしまき)、うざく(ウナギの酢の物)、ウナギの印籠焼き(これは難しい:手間なので私もほとんどやらない)、ウナギの冬瓜包み、うな茶(ウナギのお茶漬け)、
うな丼、うな重、ウナギ握り、
名古屋名物ひつまぶし(これ、美味しいですね)

アワビのかりんとう揚げ

アワビは生で刺身にして食べるのも良いのですが、火を通すとまた、違った食感。柔らかくてなお弾力があるアワビも乙なもの。
アワビステーキは、まさに醍醐味。
06052719.DSCF0279.JPGとこぶし・アワビ・サザエの若貝です。


アワビのかりんとう揚げは、アワビの身を縦でも横でもスティック状に切ります。肝を掃除(ひもや食べた海草、砂など)きれいに洗います。
肝を包丁などで潰し、スティックの肝を和えておきます。
これに小麦粉か片栗粉をまぶして揚げます。
または、肝を溶いた衣で揚げてもいいですよ。(少し固めの衣)
レモンと塩で食べるのがいいです。

磯の香のするちょっと変わった揚げ物です。
これは本当に美味しいです。


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