吸い物

吸い物

吸い物もいろんな種類(作り方)があって、これが良いという確かなことは言えませんが・・。
鯛などの頭や骨、キス(三枚おろしや結んで)、つみれのように身を叩いたものなどがあります。
松茸が出回り、土瓶蒸し、松茸の吸い物などを作る機会も多いことでしょう。

@頭や骨など魚のアラを使う場合は、サッと霜降りした魚、水、昆布を入れて火に掛けます。
まだ調味料は入れません。沸騰してくるとアクが中央に集まってきますので掬い取ります。
火は中火〜弱火にします。昆布は沸騰前に出します。魚の旨みが十分出たところに酒、塩、醤油(香づけ数滴)で味を調えます。
これは、出汁(だし)を味わうものですから、魚から十分旨みを出すために後から塩などで味付けします。
初めから塩分(塩や醤油)を入れると、旨みが出ません。

A魚でも上記のキス、魚の切り身など魚も味わうものは、一番出しを使います。
魚にはあらかじめ薄塩をしておきます。熱湯をかけて霜降りします。
出汁と魚を入れて、火にかけ沸騰してきたら火を弱めて味付けします。
魚には塩味が付いているので出汁の中に旨みが逃げません。
その分出汁には旨みがありませんから、一番出汁を使います。

Bつみれの場合はつみれに味をつけてから(薄塩:この方が美味しい)沸騰した中に丸めて入れます。
味をつけたつみれですが、叩いてあるのでそこそこ旨みが出汁(湯)の中に出ます。
イワシやアジ、サンマなど青魚が多いと思います。醤油を多めに使った(塩を控える)方が美味しいですね。
田舎風、漁師風が良いです。


他にも、すり流し、精進、吉野仕立て・・・などいろいろありますが、基本的には上記を参考になさってください。
魚のときに昆布を入れるのは、昆布にはタンパク質を寄せる働きがあるので、アクが出ると集めてくれます。
もちろん、味のこともあります。

ちなみにAの調味料の量ですが、(4人前くらいでしょうか)
出汁・・・・・500g(500cc)
塩・・・・・・・8g
酒・・・・・・スプーン1杯
醤油・・・・3〜4滴

これで作っています。(参考に我が家の味を作ってください)

エピソード
京都で懐石を食べた時のこと。
夏でしたが、吸い物を頂いた時、「あれ!味が付いていない?」と思ったことがありました。
本当は付いていたのですが、非常に薄味で最初はそう思ったのです。
でも、お湯ではない。すゥ〜っと口に入り喉越ししてゆくのです。
上品なカツオと昆布の旨みがあり、最終的に「あ〜美味しかった」
というわけです。この辺が京都らしい。
吸い物の真髄を味わった気がしました。

松茸土瓶蒸しレシピ

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土瓶蒸し専用の器がありますが、無ければ小さめの急須を
料理専用(土瓶蒸し専用)にそろえても良いでしょう。
また、直火にはかけれませんが、茶碗蒸しの器を使って
蒸し器で蒸すのも良いでしょう。(温めるだけ)
この際、出汁が薄くならないようにラップなどで蓋をしましょう。

中に入れる具材は、松茸は当然、ギンナン、ゆりね、鶏肉(7〜8分通り茹でる)
ハモ(関西では土瓶蒸しにはハモ)、エビなどを入れます。
イチョウ人参は、季節の演出に。
全て茹でておきます。


銀杏、イチョウ人参は、茹でておきます。
エビは背わたを取って七割がた茹でておきます。
鶏肉も七割がた茹でておきます。

出汁:一番だしに塩と醤油(ほんの少し)で吸い物
   を作ります。

土瓶に銀杏、人参、鶏肉、裂いた松茸エビを入れ
吸い物出汁を入れて

  @直火にかける(直火といっても焼き網を挟むか弱火で)


  A蒸し器に入れる(蒸気で露ができ、出汁が薄く
           なる事があるのでラップを載せるなど)

途中で2〜3センチに切った三つ葉を入れて完成です。
最初から三つ葉を入れると、くたくたになり、色も飛んでしまうことも。
ハモの湯引きを入れると美味しいですよ。
鶏肉やハモを
七割がた茹でたのは、完全に茹でてしまうと旨みが出ません。

スダチを添えてどうぞ!

味付けは
参照⇒吸い物味付けレシピ

松茸の白身魚巻き天ぷらレシピ

松茸料理レシピ一覧

チリメン山椒

京都には美味しいチリメン山椒がありますね!
値段もそこそこします。(びっくりするようなものも)
作ってしまおう!というわけで・・・。
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チリメンはよく乾いたものを使います。
山椒の実は1年に」1回しか出回らないので、1年分を保存しておくか、煮た(市販)のものを使います。

佃煮風にするか、ふりかけ風にするかによって調味料の量が違ってきます。
どちらにも言えることですが、グツグツ煮てはだめです。
佃煮風なら、あらかじめ砂糖と醤油(濃口・たまり)をあわせたものをある程度煮詰め、それに絡ませるくらいにします。煮詰め過ぎる、あるいは調味料が多すぎると、覚めた時にチリメンがくっつき合って固まってしまいます。

チリメンを鍋に入れ乾煎り(手早く、焦がさないように低い温度で良いです)して、合わせて煮詰めたタレを回し掛けて全体に絡ませると良いでしょう。

ふりかけ風の時は、上記のように乾煎りして、調味料を入れて全体に絡ませます。砂糖は控えて、醤油(色をおさえたい時は、薄口あるいは塩も使います)


山椒は、生の時はチリメンと一緒に乾煎り。煮たものは後で入れても良いですよ!
粒のままのものと、包丁で細かくしたものとを入れました。
山椒もあまり火を入れすぎると香が飛んでしまいますので程々に!
ほかに胡麻、松の実(粗く刻んで)、好みで唐辛子、乾燥ワカメを入れました。乾燥ワカメ(乾いたままをミキサーで細かく粉砕)全てを一緒に煎ります。

ご飯が進みます。おにぎりも良いですよ。

松茸料理

松茸料理

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秋は松茸ですね〜!
焼き松茸・土瓶蒸し・・・・

季節というのは、本当に素晴らしい物で

例えば、筍が出る頃ワカメが美味しい
若竹煮(若布と筍の煮物)が出来ますね。

松茸が出ると、柑橘が出てきます。
関西なので、スダチを使いますが
大分のカボスなんかもあります。

私がスダチを使うのは、香りが松茸の邪魔をしない事
酸味が柔らかな事からです。
レモンではちょっと・・・・

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松茸をスライスしてその間に薄塩ですり身にした
エビを挟んでてんぷらにしました。
これ、美味しいですよ!

松茸土瓶蒸し、焼き松茸、松茸の天ぷら、焼き松茸の和え物(酢物)

松茸すき焼き・・牛肉との相性がいいですよ。

 

えのき茸(なめ茸)レシピ

なめ茸という名前で売られていますが、簡単に家庭で作れます。
保存も出来ますし、えのき茸自体安いものですから作ってみてください

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えのき茸は、イシズキを切り落とし1/2の長さにしておきます。
ほとんどが栽培ですから、洗わなくて良いですよ。洗わないほうが良いです。イシズキに近いところに、菌床のオガクズのようなものが付いていることがありますから、手できれいに落とします。
先のほうはバラバラになりますが、根元の方もばらしてください。

煮れば、量(かさ)にすると1/3〜1/4に減ります。

えのき茸・・・・・・・1キロ
砂糖・・・・・・・・・100g
濃口醤油・・・・・・・100g
たまり醤油・・・・・・70g

これで煮ました。お好みで加減してください。
出てくる水分で十分です。
底が焦げ付きやすいので、木ベラで混ぜながら煮詰めます。

洗っておくと水分が多くなり、煮詰めるのが大変です。
煮てしまえば、冷凍保存も出来ますが、1週間は大丈夫ですよ。
大根おろしと和えたり、チリメンと和えたり、料理にも使えます。

※たまり醤油は、なければ「さしみ醤油」として売られているもので十分です。濃い醤油ですが、甘味やコクのある醤油で、製品によって若干味が違いますので、味を見ながら使ってください。

妻折り焼き

焼き魚の種類(形)もいろいろあります。
大きな魚なら、切り身にして焼きますが、一匹の姿で焼くには大きいし
三枚おろしにして焼くことにしようとすると、まとまりが悪いし・・。

そんなときに、妻折り焼きという方法があります。
日本料理店ではよく使う方法です。

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一言で言えば丸めて焼く。左はイトヨリダイ、次のはサンマです。
三枚に下ろした身の骨を抜き取り、塩(場合によっては、漬け込んだ身を)両端を丸めて串打ちして焼きます。
火加減は、魚の種類や、塩焼き、漬け込んだ魚の場合などによって多少違ってきます。

写真のように両端を曲げて(丸めて)焼くと「両妻折り焼き」
もう少し短いものなら、片方だけ曲げて焼きます。「片妻折り焼き」
となります。

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お弁当や盛り込み料理など姿もきれいで、使い道は多いですよ!


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