ふぐ料理、レシピ、ふぐのさばき方1

ふぐ料理、レシピ、ふぐのさばき方1

ふぐのさばき方を掲載しますけど、決して自分でさばいて

ふぐ料理に挑戦とかしないでくださいね。ふぐ免許が要ります。

これから、ふぐ免許を取ろうとする方、参考になればいいと思います。

人によって順番など若干の違いはありますが、要所は押さえています。

ふぐ免許には、学科試験もある(現在はどうなんでしょうか?)と思いますが

4,5日みっちり読んでおけば大丈夫です。


■ふぐさばき方1

包丁の陰にならないように柳包丁を使用しています。
画像アップ容量のため何回かに分けて掲載します。

06121614.DSCF1460.JPG06121614.DSCF1463.JPG06121614.DSCF1465.JPG

まず、頭のところ、よく見ると皮の上からでも頭の骨の境目がわかりますから

そこへ包丁を入れて締めます。

口の両サイド切り目を入れておいて、上から中の身を切らないように

口を切り落とします。

06121614.DSCF1466.JPG06121614.DSCF1468.JPG06121614.DSCF1464.JPG

私はここで尻尾(尾ビレ)を切ります。早く血を抜きたいので。


06121614.DSCF1469.JPG06121614.DSCF1471.JPG


ひれを切り落とします。

背ビレ(黒)とその正反対にある尻ビレ(普通白)は、尻尾から

頭に向かって切る。胸ビレは背中から腹に向かって切る。

背ビレの開いた穴から頭に向けて、一方は尻尾に向けて

皮を切ります。

06121614.DSCF1472.JPG


写真のように切ります。

これから中身を取り出すように皮をはがしていきます。

皮と身の間を包丁で切るように、皮にも身にも傷をつけないように

剥いで行きます。ヒレのあった所は皮とくっついていることがありますから

上手く切り離してください。

そんなに難しくありません。

ふぐさばき方2へ続く。
ふぐのさばき方2


ふぐの皮・てっぴ・ふぐざく料理レシピ

ふぐヒレ酒レシピ:ヒレの焼き方など
 

ふぐ料理、レシピ、ふぐのさばき方2

ふぐ料理、レシピ、ふぐのさばき方2

06121614.DSCF1473.JPG06121614.DSCF1474.JPG06121614.DSCF1475.JPG




丁寧に中身を出すように皮を剥ぎ取ったら、右写真のところから
(本体と薄い腹の身の境に包丁を入れる)
切ります。

最初、締める時に入れたところまで両サイド切り、

写真下のところで切り分ける。

06121614.DSCF1478.JPG06121615.DSCF1479.JPG06121615.DSCF1480.JPG



引っ張れば内臓が一緒に取れます。

写真右の本体が切り離せたら、身の上の方に赤茶の内臓が

ついているのが、解るでしょうか。それもきれいに取り除きます。

06121615.DSCF1481.JPG06121615.DSCF1482.JPG



骨に針金をさしているのがわかるでしょうか。

私は、自由に曲がって反発力のあるスプリング線の細いのを

使っています。神経が通っているところです。

これをつぶして置くと、身が良い状態で保てます。

右の写真、りんごを縦割りした、いわゆるくし型の筋肉があります。

尻ビレを動かしている筋肉ですが、これを左右から包丁を入れて

切り離します。

内臓の端切れや、ぶよぶよしたものもきれいに取り除いて

十二分に注意して全て取り除いたら胴体は完了です。

次は頭へ行きます。

ふぐのさばき方3へ
フグのさばき方3

ふぐさばき方1


ふぐの皮・てっぴ・ふぐざく料理レシピ

ふぐヒレ酒レシピ:ヒレの焼き方など
 

ふぐ料理、レシピ、ふぐのさばき方3

ふぐ料理、レシピ、ふぐのさばき方3

画像が多いため分けて掲載しています。
 最初にこのページに来た方はふぐのさばき方1から見てね!

06121615.DSCF1484.JPG06121615.DSCF1485.JPG06121615.DSCF1486.JPG



さて頭の部分です。

写真のように包丁を入れて、下あごの部分を切り離します。

体側の胸ビレを切ったところ(左右2箇所)と、えらが付いている部分を

切り離なし、引っ張ればはずれます。

06121615.DSCF1487.JPG06121615.DSCF1488.JPG06121615.DSCF1489.JPG



左写真、頭の骨と下あごと内臓が離れたところ。

今度は、下あごからえらと内臓を切り離します。

えらの部分をくるりと掬い取るように包丁を入れ、引っ張ると
 (写真右はえらの付いているところに包丁を入れているところ)
えらと内臓が一緒に外れます。

06121615.DSCF1490.JPG06121615.DSCF1491.JPG06121615.DSCF1492.JPG



上3枚の写真ではずし方がわかるでしょうか。

えらと内臓はこれで捨てます。

絶対使わないように

あとは、細かいパーツの切り離しです。

ふぐのさばき方4へ
ふぐのさばき方4

ふぐさばき方1



ふぐの皮・てっぴ・ふぐざく料理レシピ

ふぐヒレ酒レシピ:ヒレの焼き方など
 

ふぐ料理、レシピ、ふぐのさばき方4

ふぐ料理、レシピ、ふぐのさばき方4

さてふぐのさばき方も各パーツに入りました。

06121615.DSCF1493.JPG06121615.DSCF1494.JPG


ふぐの下あごの肉が外れたところで、二つに割ります。

見るからにここから切り離してくださいと言わんばかりのところ

(写真)で切ります。まくのようなものもきれいに除きます。

内臓の一部も完全に取り除いてくださいね。ふぐは内臓を必ず取り除く。


06121615.DSCF1502.JPG06121615.DSCF1496.JPG06121615.DSCF1501.JPG



写真左、中央、赤い内臓の一部や膜などを取り除いて左のところで

切り分けます。

次はふぐの頭の部分です。
06121615.DSCF1497.JPG06121615.DSCF1499.JPG06121615.DSCF1498.JPG



ふぐの頭の骨の中央から二つに割ります。

写真でふぐの内臓がまだ残っているのが解りますか?赤いところです。

えらの残りもありますから、それもきれいに除きます。

何度も言いますが、ふぐは内臓をとにかくきれいに取り除くこと。

ふぐの頭を割ると、神経、脳がありますのでそれも取り除きます。

ふぐの目と目にくっついている細い紐。これも取り除きます。

これで本体は終わりです。もう一度各パーツをしっかり確かめましょう。

あとは、皮とヒレです。

ふぐのさばき方5へ
ふぐのさばき方5

ふぐさばき方1



ふぐの皮・てっぴ・ふぐざく料理レシピ

ふぐヒレ酒レシピ:ヒレの焼き方など
 

ふぐ料理、レシピ、ふぐのさばき5

ふぐ料理、レシピ、ふぐのさばき方5

ふぐ皮とヒレです。ふぐの皮は二重になっています。これを二つに

はがしますが、その前にものがしやすいのですが、腹に2枚の薄い肉が

あります。これをはがし取ります。

06121615.DSCF1503.JPG06121615.DSCF1504.JPG06121615.DSCF1506.JPG



左の写真で薄いピンクのふぐ肉がなんとなく解るでしょうか。

中央はそれを剥がしているところ。

皮の内側のほうをまな板につけて、ゆっくり持ち上げていくと

膜のようなものがよく解ります。それを包丁で押さえてさらに持ち上げると

上手く取れますよ。後は丁寧に手で取ってください。

そして2枚に剥がします。

06121615.DSCF1507.JPG06121615.DSCF1508.JPG06121615.DSCF1509.JPG

すみません。ふぐの口を割るのを忘れてました。

これは簡単。ふぐは硬い歯があります。リスの歯みたいです。真ん中に

歯が分かれたところがありますから、そこから二つに割ります。

06121615.DSCF1515.JPG06121615.DSCF1516.JPG



ふぐの外側の皮をまな板に貼り付けて、ふぐ皮の細かい針だけを

包丁を手前、向こうと動かしながら漉き取ります。

ふぐの針は体の前半分、口の手前までです。触れば解ります。

これが残っていると、ふぐざくが口当たり悪いものになります。


ふぐのさばき方もこれで終わりかと思っていましたが

まだあります。いよいよ次が最終です。

ふぐのさばき方6へ(最終)
ふぐのさばき方6

ふぐさばき方1



ふぐの皮・てっぴ・ふぐざく料理レシピ

ふぐヒレ酒レシピ:ヒレの焼き方など
 

ふぐ料理、レシピ、ふぐのさばき方6

ふぐ料理、レシピ、ふぐのさばき方6

ふぐのさばき方も本当にこれで最後です。

06121615.DSCF1510.JPG06121615.DSCF1511.JPG06121615.DSCF1512.JPG



ふぐのヒレです。ヒレ酒に使います。

ヒレ酒は美味しいですね。香ばしくて、ふぐ料理を食べて、ヒレ酒飲まなければ

忘れ物をしたみたいですよ。

写真のように2枚に剥がし、よく乾かして使います。

ふぐヒレを乾かす時は、きれいなところに貼り付けて乾かすか、

金串に刺して乾かします。
(ステンレスがいいです。鉄串だと錆びますから。たいていステン串ですけど)



ふぐ刺し(てっさ)にする上身を整えます。

06121615.DSCF1517.JPG06121615.DSCF1518.JPG06121615.DSCF1519.JPG


大名おろしでいいですから三枚におろします。

ふぐのさばき方の最初のほうに出てきた、尻ヒレがついていた

くし型の肉、これを両方から包丁を入れて切り取りましたね。

それがついていた部分が写真左のピンクの部分です。

これを切り取ります。

ふぐ本体を三枚におろした時に、骨についていた面はそのままで

ふぐ皮に覆われていた部分を1〜2ミリ漉き取ります。

薄く剥がす部分をまな板に付けて、まな板と平行に包丁を

ふぐの身1〜2ミリのところに入れていきます。

ふぐの身は三面ありますが、もう一面骨についていなかった部分が

ありますよね。これも同じようにします。

右写真が出来上がりです。

06121615.DSCF1514.JPGふぐを各部分にさばいた

ところです。

ふぐ皮はまだ針がある状態です




これで、ふぐのさばき方は終わりです。

6回に分けて掲載したふぐのさばき方、いかがでしたか。

お疲れ様でした。

ふぐのさばき方1
ふぐのさばき方2
ふぐのさばき方3
ふぐのさばき方4
ふぐのさばき方5



ふぐの皮・てっぴ・ふぐざく料理レシピ

ふぐヒレ酒レシピ:ヒレの焼き方など
 

ガザミ:ワタリガニ料理レシピ

ガザミ:通称ワタリガニ

日本で食べられてるカニは、いろいろあります。
同じカニでも獲れる(水揚げされた港)ところで違った名前になっているものもあります。
タラバガニ、越前ガニ、ズワイガニ、エガニ、アサヒガニ、毛ガニ、松葉ガニ、クリガニ、花咲ガニ、タカアシガニ、モクズガニ・・・
この中にも、名前は違っていても同じカニがいます。

04010100.P1020007~6.JPG

水槽のワタリガニです。

最も一般的な料理法は、茹でカニでしょうね。

私は、茹でないで蒸します。
甲羅を下にして蒸します。蒸すのが一番美味しいと思っています。
湯気の上った蒸し器で15〜20分。

ワタリガニ料理
焼きガニや唐揚げして中華などにもしますね。茹でたカニの身は、酢の物や炒め物、和え物、卵と一緒に料理、寿司・・といろいろ出来ます。
特に身を取り出して使えばバリエーションが多いですね。

鯛の骨蒸し、頭の切り分け方

春美味しい鯛は、秋にも美味しくなるんですね!
良い鯛の頭が入りましたので、骨蒸しにすることにしました。
1キロから1.5キロくらいの頭なら、そのままの姿で蒸せば良いですが、大きいものは、切り分けて蒸すのが良いでしょう。

今回のは、3.2キロの立派なものです。
04010100.P1020002~12.JPG

切り分け方は、こんな感じ。
04010100.P1020004~10.JPG



熱湯をかけて、細かなウロコをきれいに取り除きます。
蒸し器に入る器(ボール)に鯛の頭を入れて、昆布を乗せて酒を振り
蒸し器に入れます。
04010100.P1020005~10.JPG



別にダシを沸かし、付け合せの豆腐や茸、青菜などを一緒に煮ます@
(青菜は場合によっては、下茹でしてサッと煮ます)
蒸しあがったら器に盛り付けます。
蒸した時に出たスープを@に加え味を調えます。
塩ベースで、吸い物よりほんのわずかしっかりした味にします。
04010100.P1020006~10.JPG

小さい蕪がありましたので、一緒に蒸して(@のダシで煮た後)添えました。
ポン酢でいただいても良いですし、そのままでも良いです。

野菜の握り寿司

野菜の握り寿司を作ってみました。
04010100.P1020008~4.JPG

一番右端は、牛たたきの握りですが、左から、茗荷と椎茸に握りです。

茗荷は、サッとボイルして(10秒くらい)甘酢に前日から漬けたもの。
よく水分を切って使います。椎茸は、ほんの少し甘めに煮ました。
巻き寿司やちらし寿司に、しっかりと濃い味付けで煮たものが使ってありますけれど、今回はあっさりと煮てあります。


このほかに、カイワレ大根の茹でたもの(生でも良いですね)、芽葱、
エリンギ茸(アワビもどきとして)、イワタケ、蕪の甘酢、松茸、
筍(姫皮なども面白い)、ワラビ、葉ワサビ漬け、・・などなど
いろいろ面白い握り寿司ができますよ!

魚介類の中に1〜2品こんなに握りがあると、さっぱりしますね!
お試しください。

紫芋:むらさきいも

むらさきいも
何処で火が付いたのか、スーパーでも買えるようになりました。
各地で栽培もされています。
04010100.P1020002~10.JPG


むらさき芋を花形に剥いて、斜めに(削った鉛筆の先)厚いかつら剥きにすると、写真のようになります。
素揚げにして塩を振って盛り付けようと思います。
04010100.P1020005~8.JPG

少し薄かったかも知れません。厚く剥くと割れてしまうので、その辺が難しいところです。
秋の桔梗(キキョウ)みたいでしょう。
朝顔にも出来そうです。

ちょっと変わった使い方でした。

蕪蒸し:かぶらむし、蕪料理レシピ

蕪料理レシピ
蕪は擂り下ろし、布巾などで絞っておきます。
つなぎに卵白を入れて味付け(薄味、塩・醤油少々)します。
魚は、白身のクセの少ないものが良いですね。
今回は、イトヨリを使いました。
三枚下ろしにして、小骨も全て取り、薄塩をします。

魚の上に蕪(下ろして準備したもの)を乗せて蒸します。

04010100.P1020021~1.JPG

吉野葛で銀餡(とろみの付いただし)をかけて出来上がりです。
銀餡には、ギンナン、水菜、シメジ、柚子などを入れました。

っとココまでは、例年蕪、柚子が出ると作る“かぶらむし”ですが
今年は、ちょっと変えてみました。
角切りリンゴヨーグルト というのがありますげが、角切り蕪を半分混ぜて蒸して見ました。
食感に少し変化をつけてみました。
角切り蕪にも塩をして水分を抜いておきます。後はすりおろしたものと混ぜて使います。

鍋料理

鍋料理に決まりはありません。

・ダシで煮て、タレ(ポン酢、胡麻ダレなど)で食べる。
  しゃぶしゃぶ、水炊き(鶏、ふぐ・・)
・醤油ベースのダシで食べる。
  寄せ鍋・・
・味噌ベースで食べる。
  牡蠣鍋・・・
そのほか、牛乳鍋、豆乳鍋、粕鍋・・などいろいろなバリエーションが楽しめます。

ダシで食べる鍋は昆布ダシや鶏がらなどで取った濃厚なダシを使うものがありますが、ほんの少量塩を入れておくと良いですよ。
塩味を感じない程度です。
昆布は、タンパク質を寄せる働きがありますから、最適なダシ素材ですね。また、塩は、タンパク質の表面をサッとガードしてくれますので、魚や肉の旨みをダシの中に流れ出すのを防いでくれます。

醤油や味噌仕立ての場合は塩が入っていますので、十分に素材の旨みを閉じ込めて美味しく食べることが出来ます。


淡白な素材は、水炊きやダシで食べる鍋が良いですね。
淡白なので、味噌では素材の微妙な旨みが負けてしまいます。
ふぐの鍋などは代表的。

脂の多い物やクセのある物は、味噌が合いますね。
牡蠣、脂ののった魚など。豚しゃぶも良いですが、豚の味噌鍋もなかなかいけますよ!


素材の下ごしらえ
魚はうろこをきれいに取っておきましょう。霜降り(サッと熱湯をかけるか、熱湯にくぐらせる)して、細部まで注意して取りましょう。
霜降りしておくと良いです。
大きさも揃えて切りましょう。

肉は、下ごしらえするのは少ないですが、鶏は霜降りすると良いかも。

野菜
白菜をゆでて巻き簾で(巻き寿司のように)巻いて出すこともありますが、白菜の旨みが出てしまいますので、私はオススメしません。
盛り付けの時に綺麗ですけれど・・。

きのこは、よほど土や木の葉などで汚れている時は別にして、布巾などで取るか、洗うときも手早く洗いましょう。
最近のものは、菌床栽培で石づきを取っただけで十分使えます。



次々と素材を鍋に入れながら、みんなでわいわいと食べるのが、一番の美味しく食べるコツかもしれません。
煮すぎないことですね。
いろんなアイデアでオリジナルの鍋を楽しんでください。
百家百鍋、我が家の鍋を作ってください。

牡蠣(かき)鍋

牡蠣の鍋で思い浮かべるのは、牡蠣の土手鍋でしょう。
薄手の鍋(土鍋など)の周りに味噌の土手を作って溶かしながら食べる鍋ですが、案外味が濃くなったり、結構手間がかかります。

簡単に、味噌仕立ての鍋にしてみましょう。
野菜はあらかじめ切っておきます。

白菜、椎茸、えのき茸、白葱(長ネギ)、菊菜(春菊)・・・。
しらたき(糸こんにゃく)よりは、葛きりが良いですね。
糸こんにゃくは、タンパク質を硬くします。好みもありますが、くずきりの方が良いときもあります。糸こんにゃくを使うときは、魚や肉から離したところへ入れるようにしましょう。
すき焼きなどは特に肉の反対側に入れることをオススメします。
柔らかい肉のまま食べられますよ!


水でも良いですが、ダシの方がより良いです。
土鍋にダシを貼り、火にかけます。
昆布を1枚入れておきましょう。
味噌を溶いておきます。(全体量の7割ほど)
白菜、椎茸など火の通りにくいものから順次入れます。
最終的に味噌汁より少し濃い目の味にします。(ほんの少しです)
最後にえのきや菊菜、牡蠣を入れて火を止めます。

牡蠣には火が通っていることが絶対条件ですが、通り過ぎるのは禁物です。
火が通り過ぎると、牡蠣の美味しさがダシの中に出てしまって、縮んだ美味しくなくなった牡蠣を食べることになります。

食卓において、次々入れながら食べるのであれば、食べる分だけ牡蠣を入れながら、火が通ったらすぐに食べましょう。

※牡蠣は、十分に洗っておきましょう。
大根おろしの汁で洗うとか、薄い塩水で洗うとかしておきましょう。
とにかく、よく洗ってください。
サッと熱湯で霜降りしておくと嫌な生臭みが緩和されますよ。

土鍋の取り扱い

土鍋の取り扱い

買ってきた土鍋は、使う前に準備をしましょう。

新しい土鍋で“お粥を炊くと良い”と言いますが、米粉(上新粉)を溶いた水を入れて炊いても良いです。
そのまま冷めるまで放置した後、しまっておきます。

土鍋は、急激な温度変化に弱いので、使った後まだ熱い間は、いきなり水で洗ったり、冷たいところへ置かないようにしましょう。
熱いまま濡れ布巾の上に置くことは避けましょう。

もしヒビが入ってしまったら、またご飯や米粉汁を入れて炊きましょう。

鍋料理の最後に雑炊をするのは、土鍋にとってもいいことなんですね。

洗剤をできるだけ使わないで洗うほうが良いですよ。特に上薬のかかっていない外側は、水洗いだけにしましょう。
内側は洗剤を使っても良いですが、流水で中だけ丁寧に洗い流すようにしましょう。

水気が付いたまま火に掛けるのも禁物。
よく拭き取ってから使うか、早めにサッと洗って乾燥させておきましょう。

金たわしや金属製のもので洗わないようにしましょう。
金属が付着して取れなくなってしまいます。(鉛筆で書いたように)


Sponsored Links


×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。