てんぷら/エソのすり身

魚のすり身を揚げたものを、「てんぷら」という地域は
どのへんなのでしょうか?
瀬戸内海沿岸地域では、「てんぷら」というところが多いですね。

愛媛県では、白身の小判型のものを「てんぷら」と呼ぶ。
エソをはじめ白身の小魚のすり身を油で揚げたものです。
フカ(サメ)や、今ではタラのすり身を混ぜて使っているようです。

「さつま揚げ」も同じもの(厳密には違うと言う人もいると思いますが??)

もう一つ愛媛には、「じゃこてん」と呼ばれるてんぷらがあります。
「じゃこてん」は、主に“ハランボ=イシモチ”をすり身にした
てんぷらです。体長5センチほどの小さな魚で、ジャコ(小魚)の
てんぷら・・というわけです。文末に画像あり

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エソは頭の部分から腹に向けて掬い取るように
身の部分だけを外します。
三枚におろして皮をすいて、包丁で叩くように刻み
フードプロセッサーにかけます。
すり鉢で細かく擂る方法もありますが、
時間とかかることと、滑らかさが違います。

フードプロセッサーは、あると便利などうぐですよ!

プリプリ、シコシコ感を出すには、とにかくよく擂ること
塩を入れますが、この塩がより一層シコシコ感を引き出します。

もう一つ“裏技”
昆布だしの濃いものを入れると良いすり身になります。
でんぷん、卵が滑らかさを出してくれます。

味付けは、塩と、香りに醤油、砂糖など・・。
ショウガ、ニンニクも隠し味に良いですよ。
(あくまで隠し味として)

プレーン(すり身だけ)も良いですし、
野菜を下茹でして混ぜても、面白い。
ワカメやヒジキなんかも良いですね。
コーン、グリンピースもGOOD!

なんと言っても揚げたてが一番。
冷めたものは、もう一度揚げるか、炙ると良いです。

大根おろしを添えて、熱いうちにどうぞ。

おろした時に引いた皮ですが、
竹に巻いて焼いたちくわがあります。
「皮ちくわ」というんですが、薄くスライスして食べます。
これは、火を通してはいけません。
ゼラチン質の塊みたいなものですから、
熱を加えると、バラバラになってしまいます。

これは、珍味!!!。

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市販のじゃこてんとハランボ

菜の花料理レシピ

新春といっても、睦月は季節的に冬のまま。
待ち遠しい春をいち早く取り入れたい。
そんな想いが、料理を完成させていると言っても過言ではありません。

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茹でる方法は、いろいろありますが、
写真のように茎と葉とを分けて茹でることも出来ます。
束の時は、茎の下半分を先に湯に漬けて、五分程度茹で、
全体を漬けて茹で上げます。

塩を一〜二つまみ入れた、たっぷりの湯で茹でることが大事です。
束ねて茹でるほうが、使い道、盛り付け時に便利です。
細かく切って茹でても、束で茹でても良いですが、
菜花(茹でるときは何でも同じ)を入れた時、温度が極端に
下がらないよう、たっぷりの湯を使いましょう。

料理には、
『春は、苦味を盛れ!』という言葉があります。
ふきのとうにしても、たらの芽にしても苦いですね。
アクが強いとも言えます。
しかし、アク=悪い物 ではありません。

冬は、血流も悪く、新陳代謝も鈍りがち。
春の苦味は、滞った体を目覚めさせてくれる効果があると
唱える学者もいます。
先人達の知恵が息づいているとも言えます。

さて、簡単浸しダシをご紹介します。
ダシ(カツオ・昆布)4:醤油1:みりん1
を沸騰させて、追い鰹(再び鰹節を足す)して濾して冷まします。
これをかけ醤油として使うと良いでしょう。
醤油をかけるよりも、塩分摂取を少なく抑えられます。
芥子和えなら、このダシに芥子を溶けば良いのです。

白和えにする時も、このダシに漬けてから、絞って使うと
より味の深い物になります。

菜の花(菜花)は、すき焼きや鍋物にも使えますが、春菊や水菜のように直に入れないで、下茹でしたものを使いましょう。


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