つくし料理レシピ

つくし
は食べる地域と食べない地域があります。

「春は、苦味を盛れ」といいます。
また、春のお膳につくしが盛られていれば、
なんとも風情がありますね。

つくしは、袴を取って、茹でておきます。
茹でておけば、いろんな料理に使えます。
ここまでは「下ごしらえ」としてやっておきましょう。

茹でたといっても、胞子が残っていますので、
長く煮るとダシの色が悪くなります。


一番一般的には、卵とじでしょうか。
天つゆに少し甘味を足したくらいの味で煮て、
卵でとじます。  これは簡単。

吸い物には、出来上がりに入れて火と煮立ちすればOKです。

大根、人参、ゴボウなどと筑前煮のように煮るところも
あります。

天ぷらは、何本かまとめて揚げましょう。

サラダというのも悪くはないと思います。


つくしのお菓子
つくしを砂糖で煮ます。ザルに上げて生乾きにします。
それにグラニュー糖をまぶします。つくしのかりんとうと呼んでます。


■一番ダシで薄味を付けて、茹でたつくしを浸しておけば
どんな料理にも使えて便利です。

・煮物の盛り合わせに添える
・吸い物にも椀にそのまま盛れる。
・茶碗蒸しに添える。
・刺身の横に添えても面白いです。
・菜の花とつくしのパスタ・・作ったことはありませんが良いかも。
・つくしのチラシ寿司
・つくしと春の山菜の“もぶり飯”
   ワラビ、筍、蕗などを煮て、ご飯とあわせる混ぜご飯
・コンニャクとつくしの白和え



日向飯:ひゅうがめしレシピ

日向飯:ひゅうがめし
というと、宮崎県の料理かと思われますが、
愛媛県の南予地方(愛媛は昔、伊予と言い、東予、中予、南予というくくり方があります。)の料理。
南予地方は、宇和島市を中心とした地域。
向かいは、海を挟んで宮崎県(日向)です。
ですが、冒頭に書いた「日向飯」という字は
使われていませんでした。
最近は、どうでしょう?

ちなみに、この地方には、「さつま汁」という料理もあり
宮崎県の「冷汁:ひやじる」に似ています。
宮崎のものと似た料理なのに「さつま汁」です。
それは、漁師料理で、妻の手を煩わさない(助ける)料理
佐(助けるの意味)+妻=佐妻汁
だといいます。

ですから、ひゅうがめしを日向飯と書くのが
正解かどうかはわかりません。



一言で言うと「づけ丼」でしょうか。
魚の刺身を醤油ベースのタレに付けて、
温かいご飯にのせて食べます。
タレは店(家庭)によって若干の違いはありますが。

醤油を中心にダシで延ばしたり、みりんを入れたり
酒を入れたり・・・ですが、基本的には醤油。


■ひゅうがめし、私流
ご飯にタレを少しかけておきます。(魚を漬けるタレ)
タレに魚(生)を漬けます。
タレは、醤油4:たまり醤油1::みりん1:酒1を合わせて、一煮立ちさせたものを使っています。魚によっては、一番ダシでのばすこともあります。

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魚は、本来青魚でしたが、鯛を使うところが多い(宇和島)
鯛めしというと、南予地方では、鯛のひゅうがめしをいいます。
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魚は、さしみ用、薄作りの要領で、少し厚めに引きます。
普通の刺身(平作り)よりは薄め。
擂りゴマも一緒に入れます。
5分くらいで大丈夫です。
放射状にご飯の上に並べて、
ワサビ、葱、針海苔、みかんの皮などをのせます。

卵黄をのせるところもありますが、
私は使いません。
使うとすれば、ウズラの卵くらいで良いと思います。
鶏卵だと、卵かけご飯のようで、
せっかくの魚の味が失われるようで・・・。

魚はあまり淡白な白身魚よりも、青魚の方が合います。
白身でも、鯛のようにそこそこ脂のある物がいいです。
そのほか、カツオなども良いですね。
タタキにしてから作ると、香ばしさもあって
一味違ったものになります。

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