イシモチ料理レシピ

瀬戸内海、特に岡山・愛媛辺りではイシモチ。

本名はテンジクダイ。
イシモチ.JPG



市場に出るところは、少ない。
瀬戸内では、店頭に並ぶ処も少なくありません。
とても小さいですが、これで親。
写真のものも、お腹に卵を持っています。

唐揚げや焼いて酢に漬けたりします。
すり身にして使うことが多い。
.JPG.JPG

すり身は、愛媛の名物「てんぷら」にします。
「てんぷら」はすり身を小判型にして、油で揚げたもの。
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◆さばき方
鱗を取ったイシモチは
頭を胸ビレのところから、開くように、ちぎるように
取ります。
イシモチ.JPG

あらかじめ包丁でたたき、すり身にします。
フードプロセッサーを使うと便利です。

魚の切り方:切り身

魚を三枚に下ろして切り身を作ります。

06092710.DSCF0946.JPG

二枚下ろしでも三枚でも基本的には同じです。

サバおろし.JPG

頭は赤のムナビレとハラビレを結んだところで切り落とします。
腹を開き、内臓を取り、中を良く洗います。
三枚(二枚)にします。
そうしてできた身を2つ以上に切り分けるのですが
サバ切り身1.bmp

太い赤い線が頭を落としたところ
斜めに落としたので、こういう角度です。
背を上に腹を下に、皮をまな板につけて置いてあります。

太い赤の線と平行に包丁で切ります。
まな板との角度は、
上の方の身は直角から尻尾の方に倒して
いわゆる削ぎ切りまで厚みを変えられます。
包丁を倒すほど切り身の面積は広くなります。

下の身は、頭の方に包丁が傾くわけです。

包丁の峰(握りから先までの部分)の角度は
赤い線と、あくまでも平行ですよ!!
サバ切り身2.bmp


わかっていただけたでしょうか?
画像は、クリックすると拡大します。

⇒ サバの煮つけレシピ

蛇篭:じゃかご蓮根レシピ

蓮根の剥き方の一つ。
蛇篭蓮根です。
蛇篭蓮根.jpg

蛇篭とは、竹で編んだ筒状の篭で
中に石を入れて、堰:せきなど
護岸工事などで使われるものです。

その形に似せて蓮根を剥きます。

蓮根を厚めにちょっと斜めに輪切りにして
半分に切ります。
大きければ1/3にカット
1.5〜2センチ角のスティック状に切ります。
それを桂剥きするように丸くしてゆきます。

ちょっと斜めに輪切りというのは、
まっすぐに輪切りだと上のようになり
斜めに切ると下のようになります。
蛇篭蓮根1.bmp

これを煮たり、焼いたり
料理します。


住宅街にひっそりと・・見た目は食堂
隠れ家的料理居酒屋「辻が花」ブログ

紅葉人参・季節の演出・人参の剥き方

紅葉人参・季節の演出・人参の剥き方

紅葉人参人参でもみじを作ってみました。
素揚げしても、煮てもいいです。
松茸の土瓶蒸しから紅葉が出てくれば
いっそう秋を感じますよね。
剥き物はちょっと難しいんですけれど
最近は型抜きが売られてますから
家庭でも簡単に季節の演出が出来ます。


もし、包丁で剥いてみようと思われましたら写真を
参考にしてみてください。

人参にしるしを付ける厚紙、贈答箱など何でもいいです。
紅葉の型を作り人参に貼り付けて
竹串でしるしを描きます。



人参を紅葉に剥く
描いた図を見ながら包丁を
入れていきます。
深いところまで包丁を入れて
後は左右から線に沿って削ります
上から下までも紅葉の筒を作ると
思えばいいです。
紅葉人参剥き.bmp




型で抜いたのと、包丁で剥いたのでは
つやが違います。切り口がシャープできれいです。
たとえ紅葉がグローブみたいになってもいいじゃありませんか。
それはそれで、話に花が咲くというもの!。
ちょっと恥ずかしくて、頬っぺたが、紅葉のように
赤くなるかも・・・・。

アワビ料理レシピ:かりんとう揚げ

アワビ
コリコリとした歯ごたえと旨みの詰まった
高級食材。

アワビは、足(岩にくっついている部分)表面を
丁寧に良く洗っておきます。
アワビ.jpg

特に黄色から外側のひだひだ部分には
ゴミなどが多い部分ですので
丁寧に洗います。

刺身にするときは、黄色の部分から
切り取ってしまうこともあります。

アワビ料理としては、
「刺身」、氷水に浸した「水貝」
「蒸しアワビ」「焼きアワビ」
「ステーキ」「揚げ物」
など・・・。

蒸したアワビは、炒めたり(生のままでもOKですが)
酢の物にしたり出来ます。

ステーキや貝殻のまま焼くものは、
蒸しアワビより若干硬くなりますが
(といっても、生に比べると断然柔らかい)
余熱などでやっと火が通るくらいを目安にすると
良いでしょう。鮮度が良いことが条件です。
火を通すことで、柔らかさと同時に
貝独特の弾力、旨みがぐんと上がります。

生は、また磯の香りと、生ならではの美味さがあります。

さて、アワビの面白い揚げ物
「かりんとう揚げ」
下処理したアワビは、スティック状に切ります。
肝は、ゴミ(食べたものが詰まっている部分など)と
紐を取り除き、潰しておきます。
小麦粉と片栗粉を半々に、硬めに水で溶きます。
潰した肝を加え、これに絡めて油で揚げます。

柔らかさを保つために、余熱で火が通るくらいにします。
揚がったら、塩を振るか、塩をつけながらどうぞ!
肝の磯の香りと旨み、外はカリッと
中は弾力ある食感。
ズバリ美味しい!!!

トコブシかりんとう揚げ.JPG

写真は、アワビに似たトコブシで作ったものです。

注:生で使うのが良いですが、油が跳ねることがあるので、
スティック状のアワビに熱湯をかけて、表面だけ
霜降りしておくと、良いですよ!

参照⇒ トコブシ料理レシピ


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