白身魚の栗もち米蒸しレシピ

白身もち米栗蒸し2.JPG


もち米を前日にクチナシの実と一緒に水に浸しておきます。
もち米クチナシ2.JPGもち米クチナシ3.JPG

栗も一緒につけておけば、きれいに仕上がります。

一昼夜浸したもち米を、先ず蒸します。
もち米クチナシ蒸し.JPG

完全に蒸さないで、7分蒸し(70%)くらい。
これを、塩水か吸い物くらいのダシに1分ほど浸けて
水を切ります。(塩味を付けます)

白身魚の一口大(写真はハモ)を、上記のもち米で包み
栗を飾ってもう一度蒸し器に入れます。
ここで完全に蒸し上げます。
栗は、今回スライスですが、一個そのまま使うときは
茹でるか、蒸して火を通しておかないと、
もち米の蒸しあがりには、中まで火が通りません。
白身もち米包み.JPG白身もち米蒸し.JPG


シメジ、ギンナン、紅葉人参を一番ダシで煮て、
吉野葛でトロミをつけ、
椀に盛ったもち米蒸しの上からかけます。
青柚子を松葉にして、緑のアクセントにしました。
吸い物なら、吸い口ですね。

お魚は、白身のクセの少ないものなら何でもOKです。

蒸した豚肉を使って、胡麻油を利かせると、「中華おこわ」にも
なります。
その際は、塩水に浸けたところで、天つゆ(ダシ4:醤油1:みりん1)くらいのダシに浸けると良いですよ。
クチナシの水に浸けたときに、味付けダシに浸しておいても良いです。
ゴマや松の実、クコの実なども一緒に入れると、なお美味しい。

栗料理、栗衣の揚げ物レシピ

栗を衣に使った揚げ物です。
白身魚栗衣揚げ1.JPG白身魚の栗揚げ1.JPG


皮を剥いた栗を、刻んでパン粉代りにして
揚げ物にします。

左は、細かくマッチ棒状に切ったもの
右は、スライスのもの

中身は、白身魚です。
クセのない白身魚がいいです。
青魚やクセのある魚だと、栗が負けてしまいます。

お肉でも良いと思います。

お試しください。

詳細は⇒ 天ぷらレシピ「栗衣の揚げ物レシピ」 をご覧ください。

鮎踊り焼きレシピ

鮎徳島産1.JPG

キュウリやスイカのような香りのする魚、別名:香魚
また、寿命が一年なので、年魚とも呼ばれます。

塩焼きにすると、とても美味しいですね。

ヒレに化粧塩をして、踊り串を打って焼きましょう。
鮎踊り串.JPG


踊り串は、まさに泳いでいるように焼けます。

ご家庭のロースターでは、なかなかここまでは
出来ないかも知れませんが、短い串、できれば金串
(調理器具売り場、専門店で)
長い物は短くして使うと良いでしょう。
ステンレス製の金串は、切るのが大変ですが、
一度作っておくと何かと便利です。

竹串は、焼けてしまうので、打つ前に水分を含ませてから
使うと良いですよ。

鮎の踊り焼きの風景

魚のハンバーグレシピ

魚のハンバーグを作ります。

アジ・イワシなどの青魚や白身
サケなどを使います。

青魚の場合は、特に鮮度の良いものを使わないと
生臭さが気になります。

基本的には、魚の身をミンチにして
タマネギや人参、茸などを入れて練り
丸めて焼きます。
おから・豆腐などを入れても良いですね。
豆腐は、茹でて良く絞り水分を切ってから使いましょう。

作り方は、ハンバーグと同じ要領です。
中骨やアラの身を掻き取って作っても良いですね。
鮭ハンバーグ2.jpg

写真は、サケのハンバーグです。

サケの身を粗くたたき、タマネギ、ニンニク少量、パン粉
塩はほとんど無くても大丈夫です。
(サケはほとんど塩をしてありますので)
塩をしていないサケの時は、塩も入れます。
コショウ、ナツメグを入れて練ります。
丸くまとめて、フライパンで焼きます。
ほぼ、中まで火が通るほうが良いです。
あまり厚くすると火が通りにくい。
弱火でじっくり焼くか、オーブンがあれば
表面が焼けたら、フライパンごと入れて焼きます。


他の魚も同じように作りますが、
青魚の場合は、ショウガなどを入れると良いでしょう。
シソを使うと香りも良いです。


ソースは、大根おろしを入れた醤油ベースはいかがでしょう。




干物の作り方、簡単レシピ

干物の作り方、簡単レシピ何種類かあります。

【開き系】:アジ、イボダイ、カマス(大)、アマダイ(小)、小ダイ、イサキ
      トビウオ、キンキ、カサゴ、キス(大)、イカ、フグ、・・・
このほかにも干物にできる魚はいっぱいあります。

06121113.DSCF1429.JPG


お魚を開いて(背開きでも腹開きでも、
         家庭で食べるのには問題ないでしょう)
きれいに洗って、特にエラとノドあたりは念入りに。
腹部分の中骨下の血合いもきれいに取りましょう。
魚用のブラシ(歯ブラシ)を使うと便利。

1リットルの水に100gの塩の塩水に10分から15分漬ける。

脂の多いお魚は長めがいいです。または、塩を濃くする120〜150g

「干物を作ろう」というくらいの方なら、マメな方だと思いますので、
ご自分の浸け時間、塩分濃度を確立してください。
薄い塩水に長く浸けるよりは、濃い塩水に短時間の方が
仕上がりがきれいだと言われます。


この漬け汁(塩水)は、業者さんでもいろいろ違いがありまして、
1リットルに30g(海水くらい)から100gくらいまで

魚の種類(脂ののりかた)、厚み、開くか丸干しか、
など変えています。
また、浸ける時間も10分くらいから、1時間くらいと
変えているようです。
====================
魚の状態・形容  塩分濃度  浸け時間
====================
微妙に調整し、長年の経験で決めるようです。

塩も純粋塩化ナトリウムから天然塩まで幅広い。
水も然りです。海洋水とか。(ここまでは出来ませんね)

塩水に浸けず、振り塩で作るところもあります。



ホームセンターなどで干物用の網かごが売られていますので

それが便利です。

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専用の洗濯バサミで尻尾を挟んで干してもいいです。

すだれ、大きな浅いカゴに広げるのもいいです。

早ければ半日で、イカは1日干してもいいです。

生干しくらいがいいですよね。表面が乾いてくれば

いつでもOKですよ。お好みで!!

夏場:風邪が通る所なら良いですが、それ以外は避けたほうが
   いいでしょう。
   日光に当てるとやっぱり一味違いますが、
   あまり暑い時は、影干しをオススメ。
冬場:OKですよ!!

春秋:気温や風の具合を見て工夫してください。

【丸干し系】:イワシ、キス(小)、カマス(小)、アジ(小)、など・・

開き系と同じですが、つける時間を15〜20分くらいに

または、塩分量を増やす。



【その他注意事項】
雨の日、梅雨時期はやめたほうがいいです。風もなく気温が高い時はNG。

たくさん作ったら、ラップに包んで冷凍室へ

2,3枚ずついろんな種類を作ると楽しいですよ。時間差攻撃で。

塩分濃度や時間など記憶(記録)しておくと次の参考になります。

今は一番いい時期です。ほぼどんなお魚でも出来ます。

挑戦してみてね。   


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