酢味噌の作り方。極上品・玉味噌

田楽、酢味噌に使える極上の味噌です。

白味噌は、最初に裏ごしにかけておくと
より良いものになります。

白味噌500グラムに、卵黄一個を入れて良く混ぜます。
ここで、しっかり混ぜておきましょう。
火に掛けます。焦げやすいので、木杓子で絶えず底から
混ぜながら練り上げます。
火を入れる前に良く混ぜていないと、
卵が分離して固まってしまいます。
だんだん艶が出て、硬くなってきます。
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写真のような色と艶になります。

卵は、味噌と混ざっているので、解りませんが
火はしっかりと通っていることが大事です。
大きな気泡が火山のように出てくれば、OKです。

味噌に旨みを持たせますが、顆粒のカツオダシを使うと
便利です。昆布茶も良いですよ。
鰹節から取ったダシを使うときは、濃いダシにするか、
煮詰めて濃くします。

ダシを加え、良く混ぜながら、砂糖を加えます。
加える時は、火から下ろしましょう。

味は、「ちょっと甘いかな?」というくらい。
温度が高い時は、甘さをより感じますから
これくらいが、ちょうど良いと思います。

卵(黄身だけ)を入れた味噌なので、玉味噌です。

使い道によって、鍋に取り、ダシでのばして使います。

冷蔵庫で保存すれば、2ヶ月以上持ちます。
冷凍庫に入れると、さらに持ちます。


芥子酢味噌にする時は、芥子と酢を加えるだけ。
「ぬた」を作ったときに、酢と砂糖、芥子で作って、
葱や魚介を和えると、水っぽいものになった
経験はありませんか?
でもこれなら、大丈夫。
卵で硬く練っていますから、酢でのばしても
まだ硬いくらいです。
和えると、ちょうど良くなります。

田楽は、赤味噌でなきゃダメ。という人意外は
ダシで硬さを調整して、ナスや里芋などに塗ります。
もっとのばせば、大根の風呂吹きにも使えます。



この味噌を酢で少しずつのばしてゆけば、
酢味噌になります。
芥子を入れると、ツンとしたアクセントになります。
玉味噌を作るときに、甘みは十分入れてありますので
酢だけで大丈夫です。

酢味噌は、刺身醤油のように、野菜や魚貝を付けて食べるためのものと
ぬたのように和えて使うものとあります。
玉味噌を作る段階で、火にかけて練り上げるとき、
十分に練り上げて、水分を飛ばして硬い玉味噌にしておきます。
のばすときに、ゆるめの酢味噌にしたり、硬めの酢味噌にしたりして
用途に合わせて作ればいいでしょう。
ゆるい酢味噌を作る際、酢を多く入れればゆるくはなりますが、
酸味も強くなりますので、丁度良い酸味が作れたら
あとは、ダシでのばすと良いと思います。
 


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