むかご飯

山芋の蔓にできます。
山芋の子供です。
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山芋むかご.JPG

参照⇒ 山芋のむかご写真
丸い玉のようなものが「むかご」です。ユリにもできます。

食べられます。
煎ったり、ご飯に一緒に炊いたり、
ゆでてウに和えなんて料理もあります。

「むかご飯  土の匂いの  したりけり」

どなたの句でしたか?こんな俳句があります。

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むかご飯は、塩味でお米と一緒に炊きます。


味は山芋そのもの。ほくほくして美味しいですよ。
電子レンジを使うと早いです。
少し、シワシワになりますけど。

煮魚レシピ、魚の煮付け方、煮魚調味料

カンパチあら煮つけ3.JPGサバ煮つけ5.JPG08111012.DVC00015.JPG

カンパチアラ煮・サバ煮付け(生姜煮)・カサゴ煮付け

煮魚は、2種類くらいの煮方で
たいていの魚は煮付けにすることが
できます。

こってり濃い目に煮る。
あっさり薄味で煮る。

魚を煮るときの下処理として、
内臓、鱗はしっかり取っておきましょう。

熱湯をかけて、霜降りしておきます。
魚の臭みを取ることと、
小さな鱗をとることが目的です。

使う鍋は、魚がやっと入る程度のものを
選びます。
あるいは、隙間無く入れます。

隙間があると、魚の上部まで
ダシが煮上がってこないので
火の通りが悪くなります。

2種類の煮方は、全然違ったものではなく
煮詰め具合が違うのと、調味料の量が
違うくらいです。
濃くなればなるほど、それに見合った
甘味(砂糖やみりん)も多くなります。
薄味なら甘味が少なくても、
極端に言えば、醤油だけでも
美味しく煮付けを作ることができます。

魚とダシ、調味料の量
実際に煮付けにしたときに計量したものですので、
魚の量に合わせて調整してください。

◆こってり煮る
アラ煮、兜煮、サバの煮付け、脂の多い魚※
  ※ブリ、カンパチ・・など

魚・・・・・・・・・300g
砂糖・・・・・・・・・40g
濃口醤油・・・・・・・45g
たまり醤油・・・・・・13g
みりん・・・・・・・・10g
水+酒・・・・・・・300g
   酒は20〜30ccくらい
これで煮付けて、最終的に1/3〜1/4の
煮汁の量にします。
みりんは最後に入れる。

◆あっさり煮る

魚・・・・・・・・・250g
砂糖・・・・・・・・・10g
醤油・・・・・・・・・20g
みりん・・・・・・・・・5g
水+酒・・・・・・・300g
これで煮付けて、最終的に1/2〜1/3の
煮汁量にする。
みりんは最後に入れる。


終始強火で煮ます。
煮汁が魚の上まで、煮上がらなかったら
落し蓋をします。
最初から落し蓋を使っても良いですよ。


参照画像&レシピ&注意点など

◆カサゴ・メバルの煮付け

◆カンパチのアラ煮

◆サバの煮付け
◆サバ煮付け&切り方

◆ウチワエビ具足煮

◆フグ煮付け

◆アカエイ煮付け

◆タコの子(卵)

◆ホウボウの煮付け

おでんレシピ

おでんレシピ

おでんおでんって結構手間が

かかるんですね。

出汁を作ってただ放り込むだけでは

だめですよ!!




●練り物は、あまり煮すぎてはいけません。
一度煮て、鍋から出しておき、仕上がりの後半に
戻します。
練り物からも、良いダシが出ます。

●大根は、蒸してから別の出汁で煮ます。
または、米のとぎ汁でゆで、別鍋で煮ます。
その後でおでんの鍋に移します。
蒸すほうが、柔らかくなりますし、味の滲み方も
良いですよ。
「鍋底大根」なんていう言葉もあります。
口の中で溶けるほど味の滲みた大根は
おでんの一番人気ですね。

●牛すじやアキレスなどの肉類も、もちろん先茹でして
臭みや柔らかさを考慮し、時間を見て入れます。
柔らかさは好みがあるので、茹で時間を調整しますが、
味がのるのに時間が掛かるので早めに入れてもOKです。

●じゃがいも、蓮根、里芋など野菜類も下茹でしますが、
茹で上がった後、出汁と砂糖少々で下煮するといいですよ。

●コンニャクは、ゆでておきます。
擦り棒などで叩いておくと味が良く滲み、
柔らかくもなります。
コンニャクが一番味がしみこみにくいので
これは、最初からじっくり煮ます。

●豆腐
豆腐も美味しい。焼き豆腐や厚揚げ豆腐は、
崩れにくくて、おでんには適しています。
硬い豆腐も良いですね。
硬い豆腐は、味がしみこみにくいですが、
ダシと一緒に食べる気持ちで・・。
葱やカツオ節、割り醤油をかけてもいいです。
崩れやすいですが、ソフトな豆腐も
トロリとしていいものですよ!

●イカ、タコ類も下ゆでしてから使います。
長く煮ると、柔らかくはなりますが、
ダシガラ見たいになって、本来の旨みは
おでんのダシの中に出てしまいます。
これも、後半に入れて、煮すぎるようなら
鍋から出しておくほうがいいですね。

そのほかのおでんダネ
・銀杏は串に刺して(銀杏串という細いのがあります)
・ウインナー:好きな人いますよね
・菊菜:おでんダシでサッと煮て
・巾着:お餅、挽肉しらたきなど
・貝類:タニシ、ツブ貝、セト貝、カラス貝など
     これも煮すぎない。
・椎茸・茸類




私のダシは、鶏がら、カツオ、煮干、昆布で取ります。

おでんの鍋は本当に小さい火で、保温する感じで
いいんですよ。

何だか、わいわい楽しい声が聞こえてきそうです。

鰤大根、お酒が美味しくなってくると・・

鰤大根
ブリ大根そんな季節になってきました。


鰤も大根もこれからですが


日本酒が美味しくなると


こんな料理が


欲しくなってきます。




季節の素材で料理するのが一番です。

若布が出ると筍木の芽(山椒)が出るし、
松茸が出るとスダチなどの柑橘が出る。
鮎が出れば蓼が出る。大根が出れば柚子が出る

こうやって季節に出るものを組み合わせて

料理してきたんですね。

そしてそれが、一番栄養があって、安くて

美味しいんですね。

今は、食材が一年中出回っていますから

旬がいつなのか解らなくなってきましたが

もっともっと季節を大切にする料理をしては

如何でしょう。

もう一つ、二つ会話も弾むことでしょう。


カンパチのアラ煮付け
ブリ大根(カンパチ大根)詳細レシピ

さんまレシピ、秋刀魚あれこれ

さんまレシピ、秋刀魚あれこれ

秋刀魚
さんまだけではなく、秋は本当に美味しい物がたくさん出ます。

朝夕の涼しさを感じるようになると
火が恋しくなってきます。

炭火はいいですね!
そうなると焼くのは秋刀魚かな?

昔は、台所いっぱいに煙が立ち込めるのを嫌って
庭や路地へ出て焼いたものです。

さんまの塩焼き、たっぷりの大根おろしで
んん〜んたまりませんね!

立ち上がる煙の燻す効果と、炭火の遠赤外線効果で
いっそう美味しくなるわけです。

秋刀魚の蒲焼



秋刀魚はお刺身ももちろんGOOD!
私は西日本ですけれど、輸送の迅速化で
刺身でも食べられるようになりました。
グルメ・旅番組で見るにつけ、一度食べてみたいと
思ったものです。
秋刀魚の「なめろう」も有名です。
他にも煮付けにしたり、竜田揚げなど・・・

安くて美味しくて話題の栄養効果も抜群
たくさん摂りたいですね。

さんま塩焼き さんま蒲焼 さんま竜田揚げ さんま生姜煮
もちろん、さんまお刺身 さんまたたき さんまのなめろう
さんまフライ・・・。 
開いて干物にもできます。
一塩の干物、みりん1:酒1:醤油1のタレに浸けて
干すのも美味しい。

サンマの妻折り塩焼き

サンマの蒲焼詳細レシピ

なめろうレシピ

干物の作り方
 

吹き寄せ:富貴寄せ、レシピ

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吹き寄せ風、秋の煮物
秋の煮物の詳細⇒ コチラ

「吹き寄せ」は、秋風が吹いて吹き溜まりに集まった
木の葉や木の実などのことを縁起よく
「富貴寄せ」よいいます。

野菜や茸、栗、ギンナンなどを使って
焼き物と盛り合わせたり
揚げ物と盛り合わせたりします。

サツマイモやカボチャで切ったイチョウ。
煮たり焼いたりした栗。焼き栗は、「勝ち栗」と
縁起の良い言い方をします。
紅葉に剥いた人参。
煎ったギンナンも、色から翡翠銀杏と言います。
シメジや椎茸などの茸。
木の葉に切ったカボチャなどなど・・・。

焼き物は、秋の魚を一口サイズにします。
落ち鮎などの甘露煮などもいいでしょう。

焙烙焼きにもします。
松葉などをあしらって、秋を演出します。

秋の美味しいもののアラカルトです。

乾燥ワラビ

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乾燥ワラビです。

薇:ゼンマイは乾燥したものでないと
美味しくありません。
ゼンマイが乾燥なら、ワラビも乾燥に
できないはずは無いでしょう。

塩漬けのワラビというのは、知っていましたが、
乾燥物は始めて見ました。


⇒ 乾燥ワラビの煮物
ここでは、あまり良い評価ではありませんが、
まあ、これはこれで良いかな?!と思います。
正直、ゼンマイの方が美味しい。


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