春の野菜・春の山菜レシピ

春の野菜、春の山菜は、おおむね苦味のあるものが
多いですね。
冬を乗り越えてやっと芽が出て葉を出す、茎を伸ばす。
勢いがあります。
動物に食べられないように苦味を含んでいると
言われています。
人間だけ「苦味」を旨みとして食べるのは。

春の七草、せり・なずな・ごぎょう・はこべら・
ほとけのざ・すずな・すずしろ

ふきのとう・のびる・よめな・ゆきのした
つくし・ふき・いたどり・たけのこ
わらび・・などなど

【山菜料理一覧】随時追加中

◆独活料理
山独活


◆のびる
のびる酢味噌:のびる料理
のびる天ぷら
のびる採り


◆タケノコ
タケノコのゆで方
タケノコ下処理:タケノコ料理
春たけのこ・新たけのこ
タケノコごはんレシピ
タケノコの木の芽和え
タケノコ豚バラ巻き・白身魚巻きレシピ
タケノコの柳川
タケノコたっぷり青椒肉絲:チンジャオロースー
タケノコばらずし
タケノコの胡桃和え
焼きたけのこ
麻婆タケノコ
タケノコクリームコロッケ:タケノコ料理
タケノコきんぴら木の芽風味


◆ワラビ

ワラビの煮物
ワラビの卵とじ
簡単ワラビご飯
ワラビチャーハン
ワラビの吉野仕立て
ワラビ色出し


◆タラの芽
タラの芽の天ぷら


◆イタドリ
イタドリ料理レシピ
イタドリ煮物


◆つわぶき
つわぶき煮物レシピ


◆春の七草
春の七草
七草粥


◆芹

◆つくし
つくし料理
つくし卵とじ
つくしのミニホットケーキ

蕨:わらびのゆで方、煮方

蕨:わらび
桜が咲く時期と同じ頃から出回り始めます。
“走り”としては、正月前後からあります。
栽培物もあります。
warabi6.jpg

これは、ゆでてアク抜きしたもの。
色も綺麗に出ているでしょう。

■蕨:わらびの選び方
わらびは、茎の太いものを選びましょう。
最盛期になると、茎は緑色のものが多くなりますが、
出来れば、茶褐色、青紫っぽいものが良いです。
つい、欲が出て、少しでも丈の長いものを選びがちですが、
短くても、茎が太く、前述のような色をしているものを
選びましょう。
茎の切り口が、新鮮なもの。干からびているようなものはNGです。
表面に産毛のようなものがついているものが良いですね。
成長につれこの産毛がなくなりますので、硬くなります。


■蕨:ワラビの茹で方
茹でるというよりも、熱湯?に浸すというほうが◎。

たっぷりの湯を沸かします。
その中に、鉄(錆びたものがGOOD、釘とか焼き網の古いものとか)を
入れます。鉄卵というものが、調理用品として売られています。
木の灰も入れます。(タンサンでも良いのですが:後で記述)
2Lの湯に大スプーン2杯くらいでしょうか。

沸いたところで火を止め、ワラビを入れて蓋をします。
蓋がないときは、紙で水面を覆います。
そのまま冷めるまで放置します。

2013031103.JPG


灰などや、タンサンが少なくて、アクが抜けてない場合は、
ワラビを別ボールなどに移して、水をたっぷり張っておきます。
ここでもアクが抜けます。
1時間も漬けておけば良いと思います。
灰の場合は、あまり心配ないのですが、
タンサンの場合は、分量が多いと、
ワラビが溶けてしまうことがあるため
控えめに入れるのがコツです。
その際の対処法として、水に浸けておくのが有効です。



■煮方
ワラビを切ります。根元は堅いので切り落とします。
切り落とす部分は、歯で噛んでみると解ります。
堅くて、スジが残るところはダメです。
後は3〜4センチくらいに切れば良いでしょう。

煮方はいろいろあります。
アゲと一緒に、豚肉などとも合います。
筍と一緒でも良いですね。

ともあれ、最も一般的なもの。
カツオダシの利いたものを作ってみましょう。

一番ダシを用意します。
砂糖、みりん、薄口醤油(少し)塩で味を付けます。
warabi-nimono2.jpg


【目安】
ダシが6:薄口1・・・これに合うくらいの甘味を砂糖とみりんで
合わせて下さい。
もっと濃いほうが良い方はだしを5に、薄味がい方はだしを7
醤油の割合が多いほど甘味も多くしないといけません。
少しづつ甘味を足して、丁度良いところを探してください。

一度沸騰させて、カツオを足してを火を止め、濾します。
これを鍋に移し、ワラビを入れて火をつけ
一度沸いたら火を止めてしばらくおきます。
冷めていく間に味がしみこみます。
warabi-nimono1.jpg


ワラビは短時間で煮ましょう。
あらかじめ味を決めておいて、サッと煮るのがコツです。


◆ワラビ料理レシピ

春野菜の煮物盛り合わせ

ワラビ卵とじ

ワラビの煮物

タケノコ寿司:タケノコ・ワラビ


Sponsored Links


×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。