うなぎの美味しい焼き方

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うなぎの炭焼き(備長炭)

うなぎは、関東・関西と
さばき方、焼き方が違いますが、最近では
関東でも腹開きにしたり、蒸さないで焼いたりする店も
ありますね。

ここでは、蒸さない関西風の焼き方のコツです。
うなぎの表面のヌメリはしっかり取ります。
焼きやすいように、1本を
2〜3に切ります。
(1本で焼くのは、専門器具でないと難しい)
ガスレンジのロースターで焼くよりは、
網を使って下火で焼きましょう。


専門店では、主に串を刺して焼きますが、
串を刺さないでも美味しく焼けます。
蒸さないで美味しく焼くには、
先ず皮のほうから3分ほど焼き、身のほうを
3分焼きます。
その後は、たびたび裏表をひっくり返して
焼きます。
この“たびたびひっくり返す”と言うのが
コツです。
10秒〜15秒戸毎にひっくり返すくらいが
良いですよ。

ひっくり返すことで、げ過ぎを防ぎ、
全体を満遍なく焼くことが出来ます。
それ以外にも、重要な効果がありますが、
ここでは割愛します。

家庭で、生のうなぎから焼くときは、
おおむね焼きが足りないと思います。
ひっくり返さないから、一部だけげたようになり、
もう焼けてると思ってしまいますが、
食べてみると弾力があり、ふわっとしていない。

皮も、たびたびひっくり返すことで、
げることなく、中までしっかり
焼けますし、表面はパリッと仕上がります。

玉子豆腐レシピ

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玉子豆腐。

とっても簡単。

蒸しすぎて、

中に「す」が入って!!

という経験もあるでしょう。





玉子豆腐レシピ

玉子の量とダシ量は同じ1:1です。
お好みで硬め柔らかめにしてください。

塩、薄口醤油、みりんで吸い物くらいの
味付けをします。
全部混ぜ合わせたら、一度ザルで漉します。

これを流し缶に入れて、蒸気の上がった
蒸し器に入れます。

最初は中火〜強火で1分。
火を極極小さくして、10分〜15分。
なぜこんなに時間の違いがあるかと言いますと
蒸し器の違い、玉子豆腐の量の違い
弱火と言っても、みんな同じ熱量ではないはず。

極々弱火にして、8分くらい経ったら
蓋を開けて、流し缶をちょっと触ってみます。
全体にプルプルしていたら出来上がってます。
缶の中央の玉子豆腐が、流れるような動きをすれば、
まだ液体から固体になっていないので、
蓋をして2〜3分蒸します。

そう、途中で様子を見ればいいのです。
ほぼ出来上がったと思ったら、火を止めて
しばらく放置します。
余熱でしっかり中まで火が通ります。

粗熱をとって冷蔵庫へ。

タレは天つゆでOKです。

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缶の淵のほうは、若干「す」が入った状態に
なっていることがありますが、淵だけですから
それくらいはいいでしょう。
全く「す」の入らない玉子豆腐を作るなら
使っている蒸し器と火の状態を的確に把握し
気を使って大事に蒸し上げるしかありません。

しっかり覚えておくか、記録しておけば次からは
簡単に出来ますね。
料理を上手に作るコツに、自分の使う
調理器具のことを良く知るのも一つです。
使いこなす・・と言うことですね。

タグ:玉子豆腐

黄身寿司レシピ

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握り寿司の「シャリ」が卵の黄身のお寿司です。
いろんな作り方(材料)があるようですが、
基本的には、黄身だけを使います。
ゆで卵の黄身を裏ごしして
寿司酢の味をつけて、主に〆魚を
タネにします。
キンコ(干しなまこ)や野菜系のものもあります。

黄身だけを使うと、白身が残ります。
「いっそのこと、全部使ってしまおう」

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とりあえず、ゆで卵(固ゆで)を作ります。
それを裏ごしにかけます。
ザルのようなものでもいいです。
  全卵を使うと白身に水分で、少々水っぽくなります。
  まとまりが悪いので、布巾に包んで、
  硬く絞っておきます。

出来るだけ細かいほうが良いので
(出来ればペースト状)
すり鉢で良くするといいでしょう。
フードプロセッサーにかけると良質。

これを鍋に入れて、砂糖、塩、酢で
寿司飯と同じような味にします。
湯煎にかけて練り上げます。
柔らかい場合は、上新粉を少々入れても
いいです。(湯煎前に良く混ぜる)

冷めると味が変わります(温度で味の感じ方が違う)
味見して、調整すればいいでしょう。

冷めたら、お好きなネタを張ってください。


タグ:黄身寿司

梅肉の作り方

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梅肉を作りましょう!

夏のハモには欠かせない。
サラダにもドレッシングにも、少し入れると
サッパリとして暑い時には良いですね。

先ず、梅干を一昼夜水に漬けておきます。
塩抜きするためです。
減塩梅干でも、塩抜きしたほうがいいですよ。

翌日、梅干をつぶし、ザルのような物で漉します。
裏ごし器があればそれを使いましょう。

漉した梅肉を鍋に入れて、みりん、酒を入れて
(この辺の緩め方は、お好みで)
サラサラよりも、ドロッとした感じですね。
硬いほうが、料理の応用幅は広がります。

味を見て、もうすこし甘みがあったほうが良いときは、
酒を減らしてみりんを増やします。

一煮立ちすれば出来上がりです。
煮ることで、酸味が和らぎます。
酒も酸味を和らげてくれます。


梅干は、カリカリのものは作りにくいので
柔らかいものを使います。
また、梅干によって、塩分、酸味がそれぞれ
違いますのが、基本的には作り方は同じですので
それぞれの味を見ながら、家庭の味を作ってください。

冷蔵庫で保存すれば、一夏くらいは持ちます。

天つゆを使えば、煮物は簡単。

天つゆ
「ダシ4:醤油1:みりん1」
これに鰹節を足して煮立たせ、鰹節を足して
漉せば出来上がりです。
これが基本です。

これを作っておけば、非常に便利です。
冷やしておけば、「麺つゆ」
これにゆでた葉物の野菜を絞って浸せば
「おひたし」が出来ます。
直接かけ醤油を使うより、減塩になりますね。

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玉子豆腐や胡麻豆腐、温泉玉子のタレとしても使えます。


さて、魚の煮付けのときにも使えます。
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魚の煮付けは、野菜を煮るときと違って、
最初から味付けをします。
(そのほうが美味しく出来ます)
食べるときに天つゆくらいの味になっていれば良いので、
下処理した魚と水、酒を入れて、天つゆを入れて煮れば
出来ます。
最初に水、酒を入れたのは、煮ている間に
水分が飛びますので、煮詰まり具合を計算してのことです。

こってりとしたアラ煮のようなものは、砂糖を足して
煮れば出来ます。

もっとあっさりと煮付けにしたい場合は、水の量を
増やせばいいでしょう。

最後に味見をして、醤油なり砂糖、みりんなりを
足して味を調整すればいいでしょう。



天丼のたれ、親子丼などのダシにも使えます。
柳川鍋のような玉子でとじる料理にも便利です。


4:1:1の基本ダシがあれば、応用も含めて
非常に簡単に煮物が出来ます。
ダシの「4」を「5」にしたり「6」にしたり
変えると、もっと多くの料理に使えます。
砂糖、醤油、みりんなどを少し加えるだけで
いろいろ使える「天つゆ」
作り置きしておくと、4〜5日は大丈夫です。

松前漬けレシピ

松前漬け
お正月が来ると、TVCMでも盛んに放映していますが、
夏でも・・・いや夏にこそ作ってみましょう。
ピリッと辛子を利かせておくと、食欲を増進させてくれます。
また、材料の「スルメ」が年末より安いです。

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豪華に数の子が入ったものもありますが、
ここでは、基本の松前漬けです。

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スルメを炙って、ハサミで写真のように細く切ります。
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昆布も、洗ってある程度水で戻しておきます。
これをスルメのように細く切ります。

漬け汁は
酒1:みりん1.5:醤油1
酒とみりんは煮切って、醤油を入れ
一煮立ちさせます。
このときに辛子の輪切りを入れます。
辛さはお好みで!
醤油は濃口でも薄口でもOKですが、
薄口のほうが、色が綺麗です。(お好みで)

彩りにニンジンの千切りも入れましょう。
材料全部を、この漬け汁に入れて馴染むまで
冷蔵庫に入れておきます。
2〜3日くらいから食べられます。
後から砂糖や醤油を足しても大丈夫ですから
食べてみて、お好みの味に調整してください。


ダシを取った昆布も使えますが、
あのヌメリは少ないので、
未使用のものも入れるほうが美味しく出来ます。

これを基本に、干しホタテ、貝ヒモとか、数の子など
いろいろ入れると、また美味しさが変わりますよ。

茄子の素揚げ、海老葛あん

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暖かくても、冷やしても美味しくいただける
夏料理です。

茄子は皮を剥いても、皮付きでもどちらでも。
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これを油で素揚げします。
茄子は油との相性が非常に良い食材ですが、
ともすれば、吸いすぎて油っぽくなります。
キッチンペーパーの間に挟んで
油を抜いておきましょう。
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海老葛あん
海老は、ゆでたものでも、生でもかまいません。
ダシに砂糖少量、塩、薄口醤油を入れて
天つゆと吸い物の中間くらいの味付けにします。
海老の色を生かいたいのと、透明感が夏っぽいので
ダシの色は薄めにします。
海老を入れて(生のときは最初から入れる)
味付けしたら、水溶き葛粉か片栗粉でトロミをつけて
盛り付け茄子の上からたっぷりとかけます。
お好みで針生姜をのせてもいいです。

冷やすときは、トロミを柔らかくしておくといいですよ。
(冷めるとトロミがきつくなる)


もう一つの作り方
上記のものは、味の付いていない揚げ茄子なので、
葛あんは、ある程度しっかりした味が必要です。
全体に味が回って、薄味で仕上げたいときは、

少し薄味の海老ダシに茄子を浸します。
(ちょっと煮てもいいです)
しばらく置けば、中まで味が染み込みますから、
それを器に盛って、ダシをここでトロミをつけ
(ダシを鍋に取って)
茄子の上からかけると、薄味でも全体に味が
なじんで美味しくいただけます。


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