タコの選び方・下処理・ゆで方

春から夏にかけて美味しくなるタコ。
産卵期は夏から初夏の頃で、ススキが出るようになると
美味しくなくなる。(尾花タコという)
美味しい時期は(マダコ)地域と固体差によって違うが
極端な味の差はないと思う。

タコは生のものと、ゆでたものがある。
ゆでたものにも、地物をゆでたものと輸入物がある。
全部がそうだとは言えないところもあるが、
鮮やかな赤の物は輸入物が多く、地物をゆでた物は
概ね小豆色をしている。

オスよりもメスの方が柔らかいと言われる。
その見分け方は、次のイラスト
タコオスメス.JPG

メスの吸盤は整然と並んでいるのに対して、
オスはところどころ大きな吸盤がある。
見分け方はこれだけではないが、一番判りやすい。
ただ、2本ずつに切り分けて売られている場合、
判りにくいときもある。
オスだからと言って美味しくないわけでもなく
極端に硬いということも無いので、自己満足的な要素が強い。


◆下処理:ゆで方
生のタコは、とにかく良く洗う。
塩は使わない。
塩を使うと締まって硬くする原因になります。

吸盤にゴミなど入っていることが多いので
良く洗うこと。

ヌメリがなくなるまで、揉みながら水だけで洗う。
洗ったタコをトントンと大根で叩くと柔らかくなるといわれるが、
まんざら嘘でもない。
ビール瓶とかすり鉢の棒などで叩くと(強くなくて良い)
柔らかく茹で上がるようです。


たっぷりの湯を沸かして、酢を少量(大さじ1杯くらい)入れて
(タコの大きさにもよるが、2・3Lに湯は用意したい)
沸騰したところに足先から湯に入れる。
くるりと足が巻き込んで形良く茹で上がる。
タコを入れると沸騰がいったん収まるが
もう一度沸騰したら茹で上がりです。
そのまま。ボールなどにとって、自然に冷ます。

鮮度が良いときは、沸騰前に引き上げて
半生、レア状態が美味しい。

たくさんあるときはゆでたものを冷凍すればいいですよ。
タグ:タコ


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