サンマのシソ巻きフライ

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秋の味覚サンマ。
塩焼きばかりじゃ飽きてしまいますよね。
庶民の味方、サンマをいろいろ楽しみましょう。

サンマは三枚に下ろして、腹骨をとっておきます。
それにシソを内側に巻いて、楊枝で止めます。

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奥の魚は、カマスです。手前がサンマ。

片身では長いと思えば、半分に切って巻けばよいですね。

塩コショウをして、通常のフライの要領でパン粉を付けて
油で揚げます。

半分に切ってみるとこんな感じです。
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シソは、白身との相性ももちろん良いですが、
青魚には、とても良い相性の素材(香草)で、青魚特有の
味の濃さを、さわやかにしてくれますね。

フライではなくて、衣を付けて天ぷらにしても美味しくいただけます。

セロリのきんぴらレシピ

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セロリのきんぴらレシピ

セロリは輪切り(小口)に切る方法と、4〜5センチにカットして
それを縦にスティック状に切る方法があります。

どちらも良いところがあります。

小口に切ると、繊維を短く切ることになるので
柔らかく仕上がりますが、なんとなくヘタ〜っとなったようになります。
スティック状に切ると、シャキシャキして歯ごたえを楽しめます。
お年寄りには、小口が良いでしょうね。

どちらの良いところも取り入れる切り方が、斜めに笹切りすること。
笹切りは、まさに笹の葉の形に切ること。
上の出来上がりの画像は笹切り。
下の炒めている画像はスティックに切ったものです。

笹に切れば、根元のスジっぽいところも美味しく食べられます。
丁寧にスジ取りしても良いですが、これもセロリの良さだと思います。


さて、肉を入れるときは、細切りにして、火をつける前に
フライパンや鍋に入れます。
少量の油で炒めます。
唐辛子はこのときに入れます。
表面が炒まったら、セロリを入れて炒め、
砂糖、醤油で味を付け、煮汁が無くなる程度まで炒めて
ゴマ油と白ゴマを振ります。

ゴボウのきんぴらと同じ要領ですが、セロリのほうが
水が出ますので、余計に調味料を入れて濃くなり過ぎないようにしましょう。
濃くするのは、後からでも出来ますね。
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蕪:カブとベーコンのマリネ

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カブは、どんな風にきっても良いです。
薄く短冊にしても、大ぶりに切ってもかまいませんが、
写真のものは、カブの存在をしっかり持たせるように
厚めのくし型に切りました。

これに塩をして、しんなりさせます。
30分くらいおいて、塩を洗い流し、少し絞る感じで
水気を切ります。
塩がきつい場合は、塩抜きを(水に浸ける)します。
最初の塩をきつくしすぎないようにしましょう。

ベーコンは、生のまま使います。
(焼いてもいいですが)
2〜3センチに切っておきます。

カブとベーコンを混ぜて、オリーブオイル、酢、塩コショウ、少量の砂糖で
味付けをして、しばらくなじませます。

冷蔵庫に入れると、ベーコンの脂が固まってしまいますので、
常温においておきましょう。


バジルをのせました。

サヨリのミルフィーユ

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サヨリは三枚に下ろすか、開きます。

これを4〜5センチに切って、塩コショウをして小麦粉を付け、
少し火を強くしてソテーします。

これを一度取り出し、チーズ、サヨリ、シソの葉(あるいはバジル)を
交互に重ね、オーブンで焼く。
焼くというよりは、チーズが溶ける程度に温める程度。
または、フライパンに戻して、かぶせるような蓋をして
弱火で蒸し焼きにします。

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最後にトマトソースを少量かけました。
ソラマメソテーとトマトをトッピング。

もちろん、そのほかの魚でも出来ます。

食用菊レシピ「もってのほか」のおひたし

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山形のその周辺地域ではおなじみの食材「食用菊」

「もってのほか美味しい」とか皇室ご紋の菊を食べるのは
「もってのほかだ」というのが名前の由来だそうだ。


花びらを茹でて、おひたし、酢の物などにする。
また、天ぷらにも出来る。

紫のものと黄色がある。
そのほか、品種改良されて、より美味しく食べやすい菊花が
出てきている。
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もってのほかお浸し詳細レシピ

もってのほか:菊花天ぷら詳細レシピ


なごやふぐの唐揚げ

なごやふぐ:ナゴヤフグ、正式にはショウサイフグ。
瀬戸内海では、ナゴヤと呼ぶところが多いが、
広島ではコモンフグのことを言うらしい。

コモンフグもショウサイフグもひっくるめて(良く似ている)
ナゴヤと呼ぶところもある。

名古屋は、美濃の国と尾張の国の境目あたりにあり、
美濃(身の)尾張(終わり)、食べると毒に中って
身の終わり=死んでしまう。
というところからきているそうな。

刺身にも鍋にも手軽で使いやすいナゴヤフグです。
(釣れてもご自分では調理しないように)
たいてい、剥き身で売られています。

唐揚げにすると、とっても美味しい。
醤油・塩・少量の砂糖・・・あるいは塩コショウなどで
味付けをして、片栗粉で揚げます。
竜田揚げというほうが正解かもしれませんね。

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サワラの豆腐包み蒸し

サワラのけんちん蒸し・卵蒸しという料理を、このブログ内に
書きましたが、その豆腐版です。
「けんちん」というのは豆腐を使った料理に冠されることがあるので、
こちらのほうが、本来の「けんちん蒸し」かもしれません。

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これは蒸しあがったものを、輪切りにしてソテーしているところ。

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豆腐を茹でて、十分に水を切り(布巾などに包んで絞る)
すり鉢で擂るか、フードプロセッサーでペースト状にして
冷めたところに卵を1個(豆腐3丁分に対して無くても良い)
つなぎに少量の片栗粉を混ぜ、塩・醤油・砂糖で薄めの味付け。

サワラは薄塩をしておきます。

ラップを広げてサワラを置き、その上に豆腐ペーストをのせて
くるくる巻きます。
キャンディーを包むようにして、両端を輪ゴムでしっかり留めます。

1人前ずつ丸く包んでも良いでしょうね。
切り口の模様は出なくなりますが、
盛り付けたときに、お饅頭のようで、これも趣がありますね。

これを蒸し器で10分くらい(蒸気が出てから)で出来上がりです。
魚が蒸せればOKですよ。

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写真のものは、ペースト豆腐の中に茹でた人参と
シメジをいれてあります。


サワラやアマダイ、鯛など他の魚でも出来ます。
肉を使う場合は、薄切り肉を重ねるようにするほうが、
豆腐との食感バランスが良いと思います。

白身魚のトマトソース煮

トマトソースで揚げた白身魚を煮る。
煮るというより、絡めるくらい。
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白身魚は骨無しの一口大に切って、薄い塩とコショウで
唐揚げにします。
表面はかりっと、中はふわふわと揚げたいですね。
2度揚げで、2度目は少し高い温度(揚げすぎるとこげるばかり)
ほんの少し温度を上げるだけです。

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トマトソースは市販のもので十分ですが、
ご自分で作るときは、ニンニク、タマネギのみじん切りを
オリーブオイルで炒めて完熟トマトと白ワインを入れて
コトコト煮ます。
塩コショウでアジを整えて保存します。
長期保存は、冷凍すると良いですよ。


揚がった白身魚を、このトマトソースで絡めるだけです。

魚は何でも良いですが、クセの無い白身が良いでしょう。

アイスプラントと生ハムのサラダ:ソルトリーフ

アフリカ原産の多肉野菜:アイスプラント:ソルトリーフ
元々塩味が付いた野菜で、土壌の中の塩分などミネラル分を
吸い上げて溜め込んでいるのだそうです。
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表面にクリスタルのような透明の水泡があります。

食感が良く、生え食べるのが一番美味しいのではないかと
思います。
サラダやカルパッチョ、巻き寿司の具なども良いですね。

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生ハムとのサラダ、どちらも塩分がありますので、
ドレッシングは塩分控えめで!

アナゴの大根砧巻きレシピ

アナゴの大根砧巻きレシピ

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きぬたは、円筒形、写真のように巻いた料理に
しばしば付けられる。


アナゴを素焼きにして、
厚くかつら剥きした大根で巻いて、
かんぴょうや紐(もめん)で巻いて煮ます。

味付けは、
酒、醤油、砂糖で、魚の煮付けくらい。
あるいは、こってり濃い味付け、大根が飴色くらいに
煮てもいいですね。

白子のグラタンレシピ

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白子を入れたグラタンです。


白子は、鯛、スズキ、鮭、フグ、イサキ、など・・・
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白子は、大きなものは一口大にして茹でます。
これをバターとニンニクで軽くソテーして、塩コショウをします。
白子は、少し濃い目の塩をしたほうがいいですよ。
塩が利きにくい食材です。


タマネギスライスや好みの野菜、そして白子を入れて
ホワイトソースを上からかけて、チーズをのせ
オーブンで焼きます。
表面に焼き目が付いたら出来上がりです。

アスパラガス、トマト、パプリカ、ブロッコリー、カリフラワー
きのこなど・・お好きなものを入れてください。

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松茸、もち米、白身魚蒸し

白身魚のもち米蒸しの秋バージョンです。
トロミをつけた吉野餡をかけていますが、
もち米に味を付けて、おこわのような料理にしてもいいですね。
※餡=トロミをつけたかけ汁のことを言う。
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もち米は、一晩水に浸しておきます。
その際、クチナシで取った黄色の色水を少し加えておくと、
なお秋の感じが出ます。
(春なら桜色ですね)
あらかじめ、少し硬めに蒸しておきます。

栗は皮を剥いて、茹でるか蒸すかします。

白身魚は、クセの無いものなら何でも良く、
骨無しの切り身にして、薄い塩を振ります。

もち米と、白身魚を交互に(お好きなように)重ねて
蒸し器に入れます。
串がすっと通れば蒸しあがっています。

蒸し上がり前に、松茸と栗をトッピングして
1分ほど蒸して火を止めます。

椀などに盛り付けて、上から吉野餡をかけます。


彩りに人参や三つ葉などを添えると華やかですね。

吉野餡は、吸い物より少し濃い目でみりんを少し足した味付けです。

真っ赤ジャン豆腐

「ためしてガッテン!」レシピで作った⇒「真っ赤ジャン」を使って
真っ赤ジャン豆腐を作りました。
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野菜は季節のものなら、何でもかまいません。
フライパンで炒めて、出汁と真っ赤ジャンを入れて、
味を調えます。
煮詰めて、入れた真っ赤ジャンだけが残るくらいにするなら、
追加の味付けは要りません。

煮詰めない(出汁が残って、サラサラ状態なら)醤油、みりんなどで
味付けを調整します。
このときは、水溶き片栗粉でトロミを付けてもかまいません。

上に笹打ちネギを乗せました。

真っ赤ジャン:ためしてガッテンで!!

唐辛子の旨みを引き出した、目から鱗のレシピ
真っ赤ジャンレシピ
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【材料分量】

辛味を抜いた唐辛子(みじん切り)・・17g(乾燥5g分)
パプリカ(皮をむく)・・・・・・・・1個分
サラダ油・・・・・・・・・・・・・・大さじ4
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1.5
醤油・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
かつお節(粉末)・・・・・・・・・・3g
粉チーズ・・・・・・・・・・・・・・5g


【調理法】

唐辛子は、ハサミなどで開いて、中のタネを出し、
タネを支えているワタのようなものも取ります。
このワタのようなものが辛さの根源だそうだ。

これをホワイトリカー、焼酎、泡盛などに浸ける。
アルコールが辛味成分を抽出し、辛味はアルコールの中に
溶け出す。
番組では35°のホワイトリカー300mlに
10g〜15gの唐辛子(上記の処理した)を2時間浸ける。

私は同じく35°に2時間浸けましたが、
少し辛味が残りました。
でも生で唐辛子を食べても大丈夫なくらいの辛さ。
(そうとう辛味は抜けているこtになります)
これくらいの辛味は無ければ!!
もっと辛味を抜きたいときは、一晩浸けるか、リカーを多くする。


パプリカを焼いて皮を剥きます。
黒こげくらい焼いておかないと皮は剥けません。
黒く焼いても大丈夫ですよ。
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皮を剥いて刻みます。
唐辛子も刻みます。
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鍋にサラダオイルを入れて、パプリカ唐辛子を入れて
炒めます。

醤油を入れて、チーズ鰹節粉を入れてさらに炒めて
出来上がりです。


唐辛子とパプリカの甘みが辛さと調和して、また唐辛子の旨みが
引き出されて美味しいです。
辛味をもっと強くしたいときは、浸けておいたホワイトリカーを
お好み量入れます。

これは、まさに万能調味料です。
いろいろ応用が利きますね。

タチウオの刺身レシピ

タチウオを刺身にします。
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左は皮を引いたもの、右は皮付きの刺身。

昨今、切り身で売られていることが多いタチウオですが、
鮮度がよければ刺身に出来ます。

表面に傷もなく、ピッカピカのタチウオは、釣りで取った太刀魚のことが多い。
また、傷(擦れたような痕)があるものは網で取ったもの。
網で取ったものでも刺身に出来なくは無いですが、
鮮魚店や鮮魚コーナーの方に、
「刺身に出来ますか?」と訊くようにしましょう。
ピッカピカのものは、ほぼ大丈夫でしょう。

ご自分で釣ってきた太刀魚なら、申し分ないですね。

さて、タチウオを三枚に下ろすのは、なかなか難しいですね。
頭を切り取って、腹を開けて内臓を取り除き、
一般的な形の魚と同じように下ろせばよいのですが、
長くて薄いが故に、タチウオとの格闘をしている方も多いはず。
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「大名下ろし」と言って、少々中骨に身が残るおろし方でも
かまわないようですが、ちょっともったいない気がする。

なので長いタチウオを4〜5切れに切ってしまってから
三枚に下ろすと、非常に下ろしやすい。
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さて、刺身に切るときは、皮付きのまま?皮を除いて?
どちらでもお好みです。
皮を取るときは
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写真のように、包丁をタチウオの皮と身の間に入れて、
包丁をまな板に押し当てるようにしながら
左へと進めていきます(右利きの場合:左利きは左から同じことを)

そして糸造りにしますが、皮付きなら黄色や緑のように切っても
大丈夫。
皮を引いたら、赤のように切ることをオススメします。
赤の方向に身に繊維(身の繋がり)が並んでいますので
皮引きを黄色・緑で切ると、ばらばらになることがあります。

トラギス・トラハゼの昆布〆レシピ

トラギス・トラハゼの昆布〆
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トラギスは南の海の魚で、西日本では良く食べられる。
特に瀬戸内では、好む人が多い。
天ぷらネタとしては、キスよりも美味しいと思う。

愛知あたりでは市場に出さず、猟師の家庭で刺身や天ぷらとして
自家消費している。

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20センチを超えるものはあまり見たことが無く、
ほとんどが10〜15センチ。
15センチのものは大きいほう。

鮮度がよければ、前述のように刺身に出来る。
これが思いのほか美味しい。
白身で、淡白だが、キスよりは味が濃いと思う。

水で少し戻した昆布の間に、三枚にして腹骨と皮を引いた
トラギスをはさんで半日〜一日冷蔵庫で〆ると
昆布の旨みがトラギスの旨みとあいまって
とても美味しい。

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スペアリブの煮込みレシピ

スペアリブ、塩コショウをして焼いても美味しいですし、
タレに漬け込んで焼くと、照り焼きのようになって
これもまた美味しい。

柔らかく煮込んでみましょう。
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表面をフライパンで焼きます。

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水と酒、ニンニク、タマネギなど香味野菜を入れて
煮込みます。
お好みで八角、洋風にするなら、セロリやローリエなども
良いかもしれません。
味はつけないで肉がある程度柔らかくなるまで
煮込みます。

沸騰するまでは強火で後は弱火。
出汁が少なくなれば、湯を足します。

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砂糖、醤油で味付けして、しばらく煮込みます。
今度は好みの味の濃さになるまで
足し湯はせず、良いところまで煮詰めます。

味がしみこんでいれば、薄味でも良いですし、
こってりと煮詰めても良いでしょう。



参照 スペアリブのスープレシピ

そば米雑炊レシピ

蕎麦(そば)の殻を剥いただけのものを蕎麦米といいます。
デンプン質が米に比べて少ないので、
煮ても粘りが出にくく、さらっとしています。
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また、出汁に直に入れて煮る事が出来ますし、
時間もかからない。

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出汁は鶏を使うことが多いですが、他の出汁でもかまいません。
たっぷり目の出汁で煮ます。
一緒に鶏肉、人参、里芋、椎茸などなど
お好みの野菜を入れて、まさに雑炊と同じように
味付けします。

さらっとしていて、カロリーも抑えられて
美味しい。

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もちろん蕎麦アレルギーの方はご遠慮ください。
米ほど甘みが無いので、しっかり目の味付けのほうが美味しいかも。

サザエの抜き方

サザエは、蓋の部分を下にして(まな板などに伏せて)おいておくと
身を出してきます。
下の写真のように、隙間が出来るくらいですけど。
そこへ、すかさず目打ち(千枚通しなど)で刺します。
失敗して、引っ込んでしまうと、今度はなかなか出てきませんから、
そ〜っと裏返して、蓋の部分に差し込みます。
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これを左右に動かして蓋をはずします。
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そして、ここからがちょっと大変ですが、
殻の中に指を入れて、サザエの貝柱というべきところ
(殻にくっついている部分)を殻からはずします。

サザエは殻の中に黄色の渦のように入っています。
(手は小さく描いています)
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ちょうど赤で示した部分が
殻にくっついているところですから、
指を入れて(むりやり入れる)はずします。
少し指が痛いかもしれませんが、慣れるとなんでもないです。


あるいは、金串のしっかりしたものやスプーンの柄の部分を
丸くまげて(いらないスプーンとか)
指の変わりに使います。
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刺身や酢の物のように生で食べるときは、
この方法か・・・・
最後の手段として、殻をカナヅチで割ってしまうしかないでしょう。

つぼ焼きや煮付け(小さなものは殻ごと丸のまま煮ることも)のときは、
沸騰した中に2分ほど入れて半ば茹でると
殻から出せます。
タグ:サザエ


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