豚の角煮レシピ

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脂身はトロトロ、肉部分も、柔らかく仕上げます。
まず、豚肉を蒸します。
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ある程度の大きさに切った豚の三枚肉。
ボールなどに入れて、葱や生姜、にんにくなどをのせて、酒を振って30〜1時間蒸します。
豚の大きさによって時間は変えます。
スーッと串が通ればOKです。
ボールにたまった汁も使いますので、取っておきます。

蒸した豚肉は3〜4センチ角くらいに切って、
先ほどの汁水をたっぷり目に入れて火にかけます。
また、ニンニクと生姜、葱(端でよい:または玉ねぎ)を入れます。
1日目はこの出汁(汁+水)で煮るだけ。(2時間程度)

翌日、余分な脂が表面に白く固まっていますので、
それを掬い取ります。
火をつけて、砂糖を入れて30分ほど煮て、火を止めます。
1〜2時間おいて、また火を付け醤油を入れます。

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1・2日は、出汁が少なくなったら、水か湯を足します。
醤油を入れて、あるいは味見をして砂糖を追加しても、
今度は、ある程度煮詰める段階ですので、
水・湯は足しません。
そして、グラグラ煮るのではなく、静かに静かに煮ます。
30分も煮れば火を止めて、味を含ませます。
もっと煮詰めた味が好みの場合は、出汁だけを別鍋に入れて煮詰め、
これを元の鍋に戻します。

煮れば煮るほど柔らかくなるかと言うと、そうではありません。
ある程度からは、肉の部分が硬くなります。
その後、煮込んでいくと、肉の繊維がばらけてきます。
なので、形を残しながら、柔らかい時を見極めて、
それ以上は火を入れません。
大量に作ったときは、さめてから冷蔵庫などに保存して、
食べる分だけ温めると良いでしょう。

タグ:角煮 豚角煮

魚の頭の切り分け方:鯛頭

鯛の骨蒸し、兜煮(あら煮)美味しいですね。
1kg程度の鯛なら半分に割ったくらいで丁度良い大きさですが、
2kgなんていう鯛だと切り分けたほうが食べやすいですし、
味の絡みもいいですね。
また、小さくても、吸い物:潮汁などにするときにもいいですね。

鯛に限らず、スズキ、コショウダイ、ブリ、カンパチなどなど
大きな頭を切り分けるときは、基本的には同じように切ります。鯛頭切り方.jpg


上の写真の2から始まっていますが、1と4を
一気に切ろうとしているわけです。
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ここで、裏向けたほうが楽です。
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5・6は大きさによって切っても切らなくても。

栗のイガの作り方

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魚のすり身と素麺で、栗のイガを作ります。

アルミホイルをゴルフボール大に丸めます。
それをすり身で覆います。
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こんな風に一部が開いていてもかまいませんし、全部覆ってもいいです。
そこに短く切った素麺を付けます。
ある程度付けたら、その隙間に挿していきます。

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これを低温の油で揚ます。
高温だと、すぐにこげてしまいますので注意。

キツネ色に揚がったら、割って中のホイルを取り出します。
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天ぷらの盛り合わせに使っても良いし、
イガの中に焼き栗や、季節の食材を入れて、
焼き物の盛り合わせにしても良いですね。

栗の選び方・剥き方・料理法・甘い栗

早稲のものは8月から出回ります。
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栗はツヤのあるもの、虫喰い穴の無いものを選びます。


栗の中に含まれるアミラーゼという酵素は40〜70℃の温度帯で
活発に働き、デンプンを糖に変える。
なので、茹でる蒸すときに、栗を入れたら、一度火を消して、
この温度帯を長く維持してやれば、甘くなるわけです。
また、冷蔵庫(氷温に近い温度で)で保存すると、冬体験をさせることとなり、
翌年春に芽を出す準備として、アミラーゼを増やします。
3〜4日で甘さが倍、30日で4倍になったという実験もあります。
冷蔵保存するときは、水気が付いていると腐りやすいので、
良く拭き取ってから保存しましょう。

硬い皮(鬼皮)は、コツコツ剥くしかないようですが、
水に浸けておくと剥き易くなります。
日本料理では、剥きを入れるといいますが、栗の甘露煮瓶詰めに入っているような
綺麗な「剥き」を入れる方法と、
中の渋皮だけを剥く方法とあります。
 ※渋皮煮は剥きませんけれど。
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渋皮だけを剥いた栗

これは、鬼皮を剥いたあと、水に浸けて、渋皮をふやかして、柔らかくします。
それを包丁の峰(小さい包丁がいいですね)や
竹包丁、粘土細工で使う竹べらのようなものでこそげ取ります。
一日浸けておくと、取りやすくなります。
 ※竹の硬さが栗に良いんです。
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このあと、シワの間の渋皮を、ブラシなどで擦り取ります。

栗は煮ると、割れてしまうことも有りますね。
薄いミョウバン水に浸けておくなどの対策もありますが、
煮るときにぐらぐら踊らさないことが大事です。

また、上記の甘くするという条件から外れてしまいそうですが、
一度素揚げすると、崩れにくい。
中華の炒め物なら、この方法もいいでしょう。

黄色で染めるならクチナシの実を使いましょう。
クチナシの実を砕いて、水に浸けると、黄色い水が出来ます。
これを煮るとき、或いは下茹で時に使います。

少量の塩味は、栗を甘く感じさせます。

天津甘栗、マロングラッセは、それぞれ日本の栗の種類とは
違う種類ですから、代用が利きにくい。
特に天津甘栗のように皮と身の間に隙間が出来て、
ツルリと剥ける栗は、日本栗では難しい。

マロングラッセは、日本栗でも出来ます。



昆布〆刺身の作り方

昆布〆にした刺身、美味しいですね。
昆布の旨みが魚に移って、旨みがぐんと増します。

昆布と昆布の間にスライスした刺身を挟んでおきます。
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半日から一日置いて(冷蔵庫)盛り付けます。

昆布の旨みが加わっているので、刺身醤油でもいいですが、
ポン酢や煎り酒などで食べると、味わいがより良く分かります。

昆布は水で戻して使いますが、戻しすぎないことが大事です。
この昆布は、良く洗って出汁を取るときに使えます。

茹で茄子とトマトのマリネ風

茄子ななかなかサラダには使いにくいですね。
生で食べるなら、塩もみや漬物でしょうか。

一度さっと茹でて、トマトとマリネにしました。
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日本料理の小鉢のようですが、まさに鰹と昆布に一番出汁を使っています。
トマトと和食の出汁は、とても相性が良いんですよ!

ここで、ちょっと裏技。
茄子は皮を剥いて使います。
剥いた茄子は、お好みの大きさ形に切ります。
水に晒してよく水分を切って、ペーパータオルや
布巾などで、表面の水気も取ります。
ここに薄く塩を振ります。
 ※ここが重要:全く何も味が付いていないものと、
  味が分かるほどではないが、薄い塩を振ったものとは
  雲泥の差があります。
ここに、片栗粉を入れて、余分な粉を落として、沸騰した湯で
茹でます。
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鮮やかな緑色になりますから、水に取って冷まします。
ザルにあけて、水気を切ったあと、トマトと一緒にボールに入れて、
塩コショウ、サラダ油或いはオリーブオイル、少量の酢かレモン汁で
味を調えます。

片栗粉をまぶすことで、味がつきやすくなり、またツルリとした
食感が楽しめます。


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