鍋料理の味付け

鍋料理には、昆布やその他の出汁で煮て、
特に味付けはしないで、タレやポン酢などで食べるものと、
鍋の出汁(つゆ:汁)自体に味を付けて、出汁と
一緒に食べるタイプがあります。
前者はタレやポン酢の美味しさの問題ですから、
この際省略します。

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これはクエ鍋。

私が、基本的に合わせる出汁と調味料の量です。
若干薄い出汁ですが、味をみて、塩を足したり、醤油を足したりして
最終的な味を決めます。
ダシ(水でも可)・・・・・・1000g
  昆布ああった方がいいですね。
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・50g
薄口醤油・・・・・・・・・・・・50g
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・5〜g
  とりあえず、5g入れて、後で味を調えます。
みりん・・・・・・・・・・・・・・10g
  ※参考分量です。

これを、先に合わせておいて、魚は火をつける前から入れます。
沸騰してきたら(完全に沸騰する前)野菜を入れて、
もう一度沸いてきたら、味を調えて、出来上がりです。

魚は生のまま入れますが、場合によっては、霜降り(切った魚に熱湯をかける)すると
良いでしょう。
沸いた出汁の中に魚を入れると、にごりやすい。
沸いた出汁に魚を入れる場合は、霜降りをおススメします。
昆布を一枚(5〜6センチ角)を入れておくと、アクがまとまりやすく、
にごるのを防いでくれます。

肉団子や魚のつみれなどは、良く沸騰したところへ
丸くして、あるいは掬って入れます。

野菜は早く煮えるので、後から入れる・・と言うのが一般的ですが、
魚を入れると同時に入れても、大丈夫。
魚に火が通るころに、ちょうど野菜も火が通ります。
ただし、青菜(菊菜・水菜など)は最後に入れます。
キノコも魚と一緒に入れましょう。

火をつけたままで、次々と材料を入れてゆく方式でも良いでしょう。
火加減に気を付けて、だしが濃くなったら[湯が沸いた出汁]を足しましょう。

タグ:鍋料理


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