シメサバの重要注意点

シメサバは、サバを三枚にして、塩をして酢で〆る。
これだけなんですが、
最も重要なことは、塩をするときです。
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まず、サバをさばいて、三枚にします。
腹骨をすいて、身の中骨を骨抜きで抜きます。
 アジですが、同じ要領なので参照してください。
 →http://amaranth7up2.seesaa.net/article/351629792.html
骨を抜くときに、忘れがちなのが、この部分。
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そして、塩をたっぷりまぶします。
超新鮮なサバでなくても、しっかり塩をすれば
大丈夫です。(鮮度は良ければ良いほどいいですけど)
加熱用のサバをシメサバに・・・これは無理があります。
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これで1時間おきます
シメサバは、しっかり塩をすること。
そして、1時間はそのまま置くこと。

1時間おいたら、塩を洗って、真水に浸け
塩抜きします。
30分もすれば、抜けると思いますが、
端のほうを少し切って、食べてみると良いですね。
 ※料理は同じ食材でも、ちょっとした違いで
  味が変わってくるものです。
  大体の目安を知って、必ずその都度味見で確かめる。

水気を切って、酢に浸けます。
酢には、10〜20分。
これも表面から白くなっていくのがわかりますから、
様子を見ながら、浸ける時間を調節します。
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表面だけ白くなったら、もうそれで良いんです。
ここで、酢から出します。
ここからは、時間を追うごとに、身に染みた酢が
じわじわ中に入り込んで、全体が白くはなりませんが、
なじんでいきます。
冷蔵庫に入れておくなら、2日目3日目でも
美味しく食べられます。

当日は、レアで。
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マアジ料理レシピ:鮮度の見分け方

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一年中味が良いので、アジという名前が付いたという説もある。
アジは1年で15cm、2年で20cm、3年で25cmくらいになる。
30cmを越えるアジなら少なくとも4年以上、
5年もののアジと言ってよいでしょう。

2〜3年もののアジが使いやすいですね。
刺身にするなら3年もの以上でしょう。
とくに30cmを越えるアジは、脂ものって、
とても美味しい。

魚は、生きているときは、グニャグニャ自由に動いて
それでいて、身に弾力があります。
その後、〆るとしばらくは上記の状態を保っていますが、
硬直が始まります。
硬直している間は、もちろん刺身にすることが出来ます。
むしろ、この状態が、旨みが熟成して、美味しいと言えます。

このあとは、だんだん身が柔らかくなって、
弛緩いわゆる身が緩んでくるわけです。
ここまで来ると、よほどでなければ、刺身には難しいでしょう。
火を通す料理なら、何の問題もありません。

刺身、たたき、なめろう、フライ、天ぷら
塩焼き、意外と煮付けにすると美味しいんですよ!
値段との折り合いということになりますが、
鮮度が良いほど、美味しい料理ができるのは
間違いありません。

刺身用のアジは、1本釣りで獲ったものが良いのは、
言うまでもありませんが、
網で獲ったアジでも、十分刺身になります。
前述のピンとしているアジです。
網で獲ったあと、氷詰め(バラ氷)にされているものなら、
鮮度の落ちが遅く、硬直状態をかなり保てます。
この辺を見極めて、買い求めるといいでしょう。
そして、何よりもお魚店や鮮魚売り場の方と
親しくなっておくことが、良い魚を手に入れる
最大のコツかもしれません。
タグ:マアジ

マイワシ・料理別選び方

脂ののったイワシ、美味しいですよね!
ですが、脂がのっていればいるほど美味しいか?
というと、料理法によっては、Noといえるかもしれない。
例えばこのイワシ
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とても良く肥えたマイワシ。
塩焼きにすれば、脂がじゅうじゅう滴り落ちる。
とくにイワシは皮の下に脂の層があり、ここに蓄えているので、
焼き魚にすると、表面がカリッと仕上がりますね。
余分な脂が落ちて、しかも脂が身に絡み付いて焼けるので
とても美味しいです。
また、唐揚げは、やはりこの脂が油の中に落ちて、
程よい脂加減になります。
ソテーにして、鍋照りの蒲焼にするときも同じです。

ところが、これを刺身にすると、(全てがそうではないけれど)
ちょっと脂がきついかな?って思うことがある。
これを刺身に使うなら、「あらい」にすると良いかも!

刺身には、むしろこれくらいのイワシが良いと私は思う。
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あまり脂はのっていないが、イワシ本来の身の美味しさが
よくわかる。
これくらいのイワシでも、全く脂が無いわけではなく、
刺身で食べるにはちょうど良い脂だと、私は思う。
 参照⇒マイワシの刺身、さばき方
小骨が多いので、切り方で美味しく食べられる刺身に!!

そして、天ぷらには、これが良い。
天ぷらは衣ですべて覆われて、火が通るため、
脂も衣の中に閉じ込められてしまう。
思い出してみてください、天ぷらにする魚のことを。
キス、メゴチ、江戸前アナゴ、ギンポ・・・全部あっさり系の魚ばかりでしょ。
なので、イワシも少し脂が少ないくらいのほうが美味しいのです。



さて煮付けにするのは、どんなイワシが良いでしょう。
やはり脂がのり過ぎていないくらいが良いでしょうね。
脂がのっているからと言って、煮付けに向かないかというと、
そうではなくて、脂の質の問題かもしれないが、
嫌な脂臭いことがある。
でも、煮付けなら、一度茹でこぼすこともできるので・・・。
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ほどよい体型ですね。
これなら、何にしても問題なく美味しい。

いずれにしても、過ぎたるは及ばざるが如しで、
程よい大きさがいいのではないでしょうか。

これは、カタクチイワシにも言えること。
カタクチイワシの太り過ぎているのは、脂臭いことが多い。


ちなみに、もう一種ウルメイワシというのがいる。
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このイワシは、丸々とした体型が特徴で、
その割には脂が少ない。
焼き魚などにするとむしろ、脂が少なく
肩透かしをくらうことさえある。

いろいろと使い分けてみてください。
タグ:マイワシ


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