ウマヅラハギ、レシピ、美味しい季節

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ウマヅラハギは、秋から冬に美味しい魚です。
一つには、鍋料理に用いられるということもあります。
産卵期は4〜7月頃で、魚の美味しい時期は
産卵期の前だといわれます。
産卵に向けて、エサをたくさん食べて、良く肥えているからです。
もちろん、卵が成熟してくると、
卵のほうに栄養が回って、まさに産卵時あるいは
産卵後は、痩せてしまうので、美味しくないです。

ウマヅラハギは、春・初夏にもたくさん獲れます。
この時期のウマヅラハギはどうかというと、
美味しいです。
産卵期は、個体によって、地域によって違いがあり、
良く肥えているウマヅラハギなら、申し分なく美味しいです。

4月はともかく、5月に鍋というのは、無くはないですが、
やはりさっぱりとした料理がいいでしょう。

薄作りは、とても美味しい。
フグに勝るとも劣らない。肝は絶品。
また、蒸したり、茹でたりしたものをポン酢で食べるのも
とても美味しいです。
三枚におろして、頭や中骨は十分茹でて、
身のほうは、さっと表面だけ茹でてスライスすればいいでしょう。

また、卵や白子が入っているときは、
煮付けも良いですね。

ナゴヤフグ

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ナゴヤフグは、正式和名ではない。
ショウサイフグ、コモンフグなどの総称。
なかにはサバフグの剥き身もナゴヤフグとして
売られていることもある。
中小型のフグで、庶民的。
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煮付けや塩焼き、唐揚げ、もちろん鍋も良い。
刺身は、所のよればトラフグより旨いというところもある。

ナゴヤフグという名前は、
名護屋からきている。
身は弱毒ではあるが、食用にされる。
その他の内臓類、皮は、猛毒あるいは強毒で食用に向かず、
中毒を起こし、死に至ることも。
名護屋が、かつて尾張の国にあったため、
「終わり」と同音で、またその北部は美濃の国
毒にあたると「身の終わり」になることから
ナゴヤフグと呼ばれるという説もある。
タグ:ナゴヤフグ

タケノコの茹で方:アクの強いタケノコの茹で方

タケノコの茹で方:アクの強いタケノコの茹で方
アクの強いタケノコのアク取り。
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タケノコは、たっぷりの水に糠と鷹の爪(1〜2本)を入れて
1時間ほど茹でます。水3〜5リットルに糠1合前後。
タケノコは、穂先を斜めに切り取ります。
どのタケノコも先が若干曲がっています。
それにあわせるように切るといいですよ。
 ※米糠が無いときは、米のとぎ汁でもかまいません。
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そして、皮に切り目を入れます。
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タケノコの鮮度が良ければ、こんなに長く茹でる必要はありません。
30分くらいでも十分でしょう。
近頃は産直で、朝採ったタケノコが昼前には
店頭に並ぶこともありますが、
一般的には前日のタケノコのことのほうが多いので、
1時間は必要かと思います。
産地では、糠さえ使わずに茹でることも多い。
冷めるまで、そのまま放置します。
後は良く洗って皮を途中まで剥がして、
根元のほうは輪切りに、先のほうは縦4〜6に切り、
煮物にします。
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さて、茹でて、端をかじってみるとアクがとても強い。
アクが取れていない・・・。
タケノコは、採ってから時間が経てば経つほどアクが出てきます。
そんなタケノコを買ってしまったら、
前述の茹で方で、一度茹でたあと、
湯を捨てて、もう一度同じように茹でます。
茹で上がったら、冷まして水に放ち、
何度か水を替えて、晒します。
これで、いくらかアクが取れると思います。

切ったタケノコを、もう一度水で茹でるだけでも、
随分アクは取れます。

アクの強いタケノコは、薄味の煮物ではなく、
濃いめの味付けをしたり、油で炒めるような料理法をするのも
良いですね。
揚げ物:天ぷらも、アクを緩和してくれます。

タケノコの炒め物:チンジャオロウスー風



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