サワラ料理レシピ

サワラは、魚偏の春と書きますが、
私は初夏からのほうが、美味しいと思っています。
これには、地域性もあることを、ご承知ください。

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5月ころにサワラはお腹に卵か白子を持っています。
これが5月終わりから6月に大きく育ちます。
(個体によって差はあります)
当然身も肥えてくることになります。

刺身は、頗る美味しいですね。
表面を炙った、カツオ風のたたき、これも美味。
塩焼き、味噌漬け、蒸し物にもできます。
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これは、潰した豆腐をサワラで包んで蒸した料理。

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サワラの木の芽焼き。
醤油1:みりん1:酒1を合わせて、
ごく薄く塩をしたサワラを焼いて、焼き上がりに
この合わせタレをかけながら、焼き上げます。
山椒の葉(木の芽)をこのタレに刻んで入れておくか、
焼き上がりに振りかけて、さっと温めて仕上げます。

サワラは、やはり大きなものが良いですね。
切り身で売っているときでも
幅の広いものを選びましょう。

生あるいは、たたきで食べるとき以外は、
感じない程度の塩をしておくことが良いですよ。
全く塩をしないものとは、出来上がりの味わいが違ってきます。
タグ:サワラ

紫蘇:シソ:青シソ

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左は「大葉」、右は紫蘇
どちらも紫蘇ですが、大葉は青紫蘇を改良したもの。

香りは、やはり大葉より、本来の青紫蘇の方が
良いですね。
紫蘇は字のごとく、紫色で。
食中毒で死にかけていた若者に、紫の葉を食べさせたら、
蘇ったことが、紫蘇の語源だと言われています(中国)

まさに、効能が多く、
食品の腐敗防止や、健胃、食欲増進、
精神安定、傷口の止血などが揚げられる。

刺身に良く使われるのも納得できる。
アニサキス症の予防にも有効だと言われます。

刻んでご飯に混ぜたり、サラダに混ぜたり、
ソースとしても使えます。
麺類の薬味などなど、いろいろ使えます。

ハモのひつまぶし

ハモは、年中ある魚ではありますが、
初夏から晩夏まで、美味しくいただけます。
なかでも梅雨からお盆までが、美味しいでしょう。

さっと表面だけ茹でて、酢味噌や梅肉でいただくのは、
夏の暑いときには、さっぱりとして良いものです。
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関西で「ハモちり」と言われるのが、これです。

照り焼きにして、棒寿司のネタにもいいですね。

うなぎのように、ごはんにのせて、
ハモの「ひつまぶし」風にしても美味しい。
脂っこいのはどうも・・・。という方でも
ハモなら、白身であっさりしていますので、
タレの加減をすれば、こってり風から
あっさり風まで、いろいろと楽しめますよ。
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蒲焼のタレのほか、醤油1:みりん1:酒1のタレで
仕上げ、木の芽(山椒の葉)をトッピング。
オススメのあっさり系「ハモご飯」です。

イサキの姿作り:皮引き

魚の皮を引くとき(身から皮をはがす)
皮を使わないのであれば、ウロコを取らずに
引くと、簡単に取ることができます。
特にイサキは、皮のすぐ下に脂肪の層があって、
庖丁がその層を通れば、とても引きやすいのです。
ただし・・・・。
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これは30cm以上あるイサキ。
こんな大きさのイサキも少なくなってきた。
ウロコを残して、皮を引き、刺身を盛った上に
かぶせたものです。
色的には鯛に及ばないものの、こうしておくと
大人数の宴会で、開始までに時間があるときは、
乾かなくて良い。皮の下と手前右がイサキ。
ただし、皮の部分は本来美味しい部分で、
鯛(写真手前左)のように、熱湯をかけて、
松皮作り(霜降り)にすると美味しい。
イサキも同じようにすると美味しいんですね。
桜が散る頃から初夏にかけて美味しいとされる。
(もちろん、地域差や個体差がある)

焼き魚としても、とても美味しい魚です。
タグ:イサキ

岩牡蠣レシピ

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岩牡蠣は、潮間帯以下の岩に生息、
天然岩牡蠣は、しばしば数メートル潜って獲られる。
春から夏が食べごろ。
剥き身で販売されることは少なく、ほぼ殻のまま。
ですから、殻を開けるのが、少々やっかいです。
養殖物は、特に殻の合わせ目がわかりにくいので、
そのコツがわかれば、簡単です。

合わせ目のあたりに、錐(きり)のようなもので、
ぐるぐる回して、少し穴を開けます。
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そこへ、薄いナイフを差し込んで、貝柱を切ります。
ナイフは、100円ショップで売っている、果物用のナイフ。
刃が、ギザギザでカーブがついたぺらぺらのもの。
これがとても便利です。
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赤い部分、上か下か、どちらか切りやすいほうを
切れば良いです。
貝柱が切れれば、簡単に開きます。
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電子レンジの弱いほう(解凍)で、1分程度加熱。
合わせ目が少し開くか、開きやすくなります。
ここに、ナイフを差し込んで開けます。
これが、簡単。
中の牡蠣の身は、ほんのり暖かい(人肌)くらいで、
まったく、もんだいはありません。
各レンジで少々の違いがあると思いますので、
2個目から調整すれば良いでしょう。
もちろん、生牡蠣で食べられますよ!

養殖物で、200gくらいの岩牡蠣で
250〜400円(2013年)。
天然物は、これよりはるかに値が張ります。
ご参考に!!
タグ:岩牡蠣

茄子のトマト煮込み

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ナスは、1〜2cmの輪切りにします。
玉ねぎはくし型に切ります。
厚めのスライスでもかまいません。
セロリを入れてもOKです。
ニンニクはみじん切り、これもスライスで可。
トマトは角切り、あるいは缶詰でもいいでしょう。
量的には、茄子5本、トマト缶1、ニンニク1粒、
玉ねぎ中5個を使いました。
セロリは2本程度。

ベーコンまたは、豚肉スライス。

ニンニク、玉ねぎ、ベーコン(セロリ)をオリーブオイルで炒めます。
全体に油がなじんで、しんなりしてきたら、(完全にしんなりしなくて良い)
ナスを入れて炒め、トマトを入れます。
コンソメスープを、ひたひたに入れて、煮込みます。
味付けは塩コショウのみ。
スープが半分くらいになれば、OKです。
味を見て、塩加減してくださいね。


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