胡麻和えの秘訣

ほうれん草などの葉物野菜、インゲン類、
里芋なども、胡麻和えに出来ます。

和える食材は、水分の少ないもの、または水分を良く絞ったり、
水切りを十分にしたものを使います。
生の物は、塩して水分を抜き、良く絞る。

茹でるものも、茹でた後、水気を良く切りましょう。

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これは、インゲンの胡麻和えですが、
鞘を食べる豆は、若いうちに採ります。
ですが、ちょっと育ちすぎると、すじがありますので、
最初にすじ取りをしておく必要があります。

これを3〜4cmに切って、塩茹でします。
少し柔らかめにゆでておくのがいいでしょう。
すぐに水に取って、緑を色留めします。
ザルで良く水切り、あるいはクッキングペーパーなどで
水分を良く取っておきます。
薄い塩味をすると、良いですよ。
これが下味になります。
後で、味を付けた胡麻和えにするにしても、下味をつけておくのと、
全く下味を付けないのとでは、仕上がりがずいぶん違ってきます。

和えたときに、味が濃くなるようなプラスの味付けではなく、
味が薄まらないため、マイナスにならない味付けが、
下味ですね。


さて、胡麻和えの和え衣です。
すり鉢に胡麻を入れて、よく摺ります。
ここに、醤油(薄口)、砂糖などで味を付けます。
若干濃い目にします。
出汁で少し伸ばして、和える野菜などを入れて、
ざっくり混ぜ合わせます。

胡麻だけでもいいですが、ピーナツやカシューナッツなどを
混ぜて胡麻ダレを作ると、コクが出ます。
遭う程度、ペースト状になるまで、胡麻(+ナッツ類)を摺り、
これに粗摺り(または指でつぶした程度の)を足すといいでしょう。

和えてからでも、味の修正が可能です。
薄味に仕上げておくと、修正(醤油を足したり・・)が
出来ますね。
タグ:胡麻和え

「じゃこてん」の作り方

「じゃこてん」は、魚のすり身を揚げたもの。
さつま揚げと同じ作り方です。
今回は、ミニじゃこてんです。
小さくしただけで、作り方は同じです。
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「じゃこ」というくらいですから、タイやヒラメと言った
高級魚は使いません。
主に、ホタルジャコ、エソ、イシモチといった魚を使います。
また、大きな中骨は取り除きますが、小骨はそのまますり身にします。
ホタルジャコやネンブツダイ(イシモチと呼ぶところも)のような
小さな魚は、腹を取ってそのまますり身に。
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ホタルジャコ(ハランボとも)

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ネンブツダイ

これをミンチにして、さらに細かくします。
フードプロセッサーを使うと便利です。
まだまだ、これでは、売られているような
しっかりしたじゃこてんにはなりません。
(これで揚げても、それなりに美味しい。)
すり鉢で、良く摺ります。
良く摺ったところに、塩を入れて、粘りを出します。
塩をはじめに入れると、粘りで摺りにくく、力が要りますので、
最後に、味付けを兼ねて入れましょう。
滑らかになるまで、しっかり摺ったら、
手でまとめて、油に入れて揚げます。

ニンジンやごぼう、エンドウ、銀杏、などなど
茹でた野菜も一緒に入れると、オリジナルの物になります。

あくまで、じゃこてんは、何も入れないのがじゃこてん。

ですが、ここではコーンを入れました。
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市販のピリンの容器を切って、丸型にして揚げました。
売られているじゃこてんは、小判型、わらじ型ですね。
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熱々に大根おろし、ポン酢、ネギなどを添えて、
また、冷めたら、少し炙って食べると美味しいですよ。


小魚なら何でもかまいません。
魚によって微妙に味が違ってきますが、またそれも楽しいでしょう。
青魚、イワシやアジを使うと、少し黒っぽいじゃこてんになります。
また、小骨(口障りのなるような骨ではありません)が
残っているのが、良いというのは、じゃこてん通。

小松菜やなど葉物野菜と一緒に、短冊にきったじゃこてんを
煮るのも、またダシが出て、美味しいものです。

揚げたそばから食べるのが一番おいしいかも。
タグ:じゃこてん


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