すり流し汁:ハモ

吸い物:椀物の技法に「すり流し」というのがある。

例:ハモのすり流し
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「すり流し」とは、字のごとく、擂って流す。
魚の身や野菜などを擂って、ミンチ状にしたものを
水に流し入れて、そのあと火にかけます。
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写真のように、必ず水に溶かし入れてから、火にかけます。
熱湯に入れてはいけません。
入れた先から、固まってしまいますし、濁ります。
そして、昆布を入れておくと良いですよ。
昆布は、たんぱく質を寄せる作用があって、
肉汁(魚汁)が、固まって、いわゆるアクとして、
浮いてきたときに、掬いやすくなります。

沸騰し始めて、アクを取り除き、塩や醤油で味を付けて
出来あがりです。

コンソメの作り方も、これと同じで
鶏肉や牛肉のミンチを使えば、コンソメスープが取れます。

ハモやエソなどの小骨の多い魚をすり身にする方法は
こちら
小骨がほとんど気にならない方法です。


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