タコの茹で方

タコを茹でます。

2014012701 (27).JPG


タコは、まず良く洗います。
ヌメリを流水で、あるいはボールに水を張って
何度か水を替えながら、良く洗います。

このとき、塩で洗うと良いと言いますが、
塩は、食品の中の水分を出してしまい、結果
硬くなってしまいます。
しかも余計な塩味が付いてしまいますので、
めんどうでも、真水で洗うことを薦めます。

特に、吸盤の中は、良く洗ってください。
タコは胴(頭)の内臓を取ります。
もし白い(ちょっと黄色)卵が入っていたら、
それはとても美味しいですから、別に煮物にしましょう。

参照⇒タコの卵の煮物

タコの下処理の仕方は
こちらに動画がありますのでご覧ください。
イイダコですが、同じ要領です。
http://amaranth7up2.seesaa.net/article/386284483.html

大きなタコの場合、足の付け根に切り目を入れておくと、
均一に火が通りやすくなります。

さて、良く洗ったら、熱湯を用意します。
酢を少し入れます。
赤く仕上がります。塩は入れません。
足のほうから、上下に2〜3度湯に浸けたり出したりして、
その後、全部湯に投入します。
くるっと足先が丸まるようにします。
2014012701 (24).JPG


沸騰が一度おさまりますが、その後もう一度沸騰して、
20秒もすれば、茹で上がっているでしょう。
とても大きなタコの場合は、もう少し茹でても良いですよ。

茹で上がったら、ボールやバットに揚げます。
網の目の付いたものは、良くありません。

また、揚げるときに、木や竹箸を使うのも、
皮がはがれやすいので、つるっとした金箸を使うか、
頭に箸を入れて、吊るすように引き上げると良いでしょう。

茹で過ぎないこと。
皮が柔らかくなり過ぎて、切ったときにはがれやすくなります。
タグ:タコ 茹で方

新タケノコ

新タケノコは、実は年末には出てきます。
主に料亭などの正月料理用、松竹梅の一つとして縁起物です。
とても高く、しかも大きさはバドミントンのシャトルほど。
一般的には、新年1月には出てきますし、
2月になれば、かなりリーズナブルになります。
2013022304.JPG

ちょうど、菜の花も出ますし、
新ワカメも時期ですね。
ワカメと焚き合わせた「若竹煮」は、季節の逸品です。

平行して、中国産のタケノコも出回ります。
見れば、明らかに採ってから時間が経っているなあ〜という
外見です。
風味は、やはり国産のほうが良いですね。

毎年2月には、鹿児島産・愛媛産の出荷が
本格的になります。

意外とアクは少なく、キメが細かい。
ですが、やはり米のとぎ汁や糠、鷹の爪を使って
1時間くらいは茹でましょう。
07033013.DSCF1881.JPG

自然に冷まして、水に取り、皮を剥いて
さらに水に浸しておきます。
これで、ほぼアクも少なくなっています。
もちろん、採り立てのタケノコならば、
ほとんどアクのことは考えなくて良いほどです。

カツオの香りと旨みをしっかり付けた
煮物にしたいですね。
07042022.DSCF2001.JPG

カツオを昆布で取った一番ダシに
カツオ節を入れた袋で、追いカツオにします。
しばらく、この状態で煮て、甘味(砂糖やみりん)を入れて、
さらにしばらく煮て、最後に塩味(醤油や塩)を入れます。
この時間差で調味料を入れることで、
バランスの良い味になります。
塩味を先に付けると、甘味はなかなか材料の中に
入っていきません。
味付けの手順「さしすせそ」の順番です。


タグ:新タケノコ

鯛のおかべ蒸し

鯛のおかべ蒸し
「おかべ」は、豆腐を使った料理に使われる。
豆腐の白さを白壁に見たたて「御壁」という説。

i-yo0005.jpg


豆腐を鯛の身で巻いて、蒸した料理。


鯛は三枚におろして、節にして、削ぎ切りにします。
あるいは、小さい鯛なら、三枚におろした後小骨を抜いて、
そのまま片身で使ったり、削ぎ切りにして使います。
これに、薄い塩をしておきます。

豆腐は、ある程度の大きさに切って、これにも薄く塩をします。
豆腐から水分が出てきますし、薄く塩味も付きます。
豆腐を下処理をした鯛を巻きます。
i-yo0007.jpg

鯛の皮に格子状の切り目を入れてあるのは、
鯛が反り返らないようにするためです。
味の染み込みを良くしたり、反り返らないようにしたり
他の場面でも使える裏技・コツです。

これに酒を振りかけて、蒸し器で10分程度蒸します。

蒸し上がったのがこれです。@
i-yo0006.jpg


蒸した時に、鯛から美味しいスープがでますので、
それも利用します。

カツオと昆布で取った一番ダシを鍋に入れて、
前述のスープを加え、塩で吸い物より若干濃い目の味を付けます。
シメジとか、百合根、青菜(三つ葉など)、銀杏などなど、
お好みの具財を入れます。
下茹でするものは、あらかじめ下処理をしてから入れます。
これを水溶き片栗粉でトロミを付けます。A

@を器に盛って、
Aのトロミ餡を回しかけます。
柚子などの香りを添えても良いですね。


応用
鯛に限らず、ほかの白身魚でも、もちろん出来ます。
鰻の蒲焼や、豚肉などでも美味しく出来ます。




タグ: おかべ

マコガレイの産卵時期:子持ちマコガレイの煮付け

マコガレイ:愛媛ではアマテガレイと呼びます。
07022717.DSCF1727.JPG

2014012501 (9).JPG

秋頃から、卵を持ち始めます。
写真のマコガレイは1月中旬のもので、
下の写真にうっすら透けてピンクの卵が見えます。

個体によって違いますが、晩秋から春に産卵します。
卵を産んだ後は、痩せていてあまりおいしくありません。
あまり痩せない魚もありますが、マコガレイは、
げっそりと痩せてしまいます。
オスのほうは、そこまで痩せませんけれど・・。

卵を抱えて、卵がまだ成熟しないころまでは、
身もおいしいです。
卵が成熟すると、卵にが透明になってきます。

冬くらいまでは、卵を抱えていても、身はしっかりしていますが、
新年を過ぎて、春までは、産卵前か後かを見極めて、
買い求めるようにしましょう。

2014012501 (11).JPG

身も痩せていなくて、卵もびっしり入っている
おいしそうなマコガレイです。


1尾で2〜3人前、大きなものは5切れ以上取れるものも
ありますね。
通常はこんな切り方をします。
2014012501 (12)-1.jpg

頭を斜めに落としますから、それと平行に切ります。

卵がたくさん入っているときは、
卵が平均にいきわたるように
こんな切り方をするのも良いでしょう。
2014012501 (12)-2.jpg


魚の卵の部分は、火の通りがあまり良くありませんので、
少し長めに煮付けるか、途中で、或いは、ほとんど煮付けが
出来上がった状態で、電子レンジ(弱)するのも良いでしょう。
(強)のレンジは、卵がパチパチはじけることがありますので、
注意してください。

カレイ・ヒラメ類は、
甘味を抑えて、醤油が勝った薄味の味付けをしますが、
卵を抱えているときは、甘味も少し増やした味付けも
おいしいと思います。





Sponsored Links


×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。