卯の花料理:おから料理:おからの下処理

野菜などを入れて、煎りあげた卯の花。
あるいは、酢を使った卯の花料理。
愛媛県には、握り寿司のご飯の部分を
おからで作る「いずみや:丸寿司」という料理があります。
それらの料理は、店で売っているおからを
さらに下処理すると、口触りの良い美味しいおから料理になります。

大きなボールや鍋に水を入れて、ザルを上から置きます。
その中に買ってきたおからを入れ、水の中で漉します。
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下に漉された細かなおからを、
布袋で水気を切ります。
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ザルに残ったおからも、もう一度くらい
同じようにザルで水中で漉して、残った細かなおからを
漉します。

これで、細かなおからだけになりました。
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豆のヘソの部分や、皮の大きな部分は除かれたわけです。

これを使って、おから料理をすると、
口当たりの良い、美味しいおから料理が出来ます。


ちなみに、細かなおからを売っている豆腐屋さんもあります。
豆腐屋さんは、豆乳を得るため、煮た大豆を二度搾り機にかけます。
一度目は搾ったもので、粗いおからです。
さらにもう一度搾った、二番搾りのおからは、
とても細かく、滑らかなのです。
これが手に入れば、上の作業は要らないわけですが、
数量が少ないので、スーパーなどの店舗では、粗いおからしか
売っていない場合が多いです。
そんな時は、10分程度の作業で、格段の美味しさに変身します。
是非、お試しください。

つぼみ菜レシピ

つぼみ菜
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たらの芽に似ていますが、
アブラナ科カラシナの改良種だそうです。
芽の部分を出荷します。

少し苦味があります。
たいてい芽は苦味を持っているものが多いです。
動物などから食べられないようにするためなのでしょうかね?!

さて、つぼみ菜の料理法。
少し苦味はありますが、それほど気になるものではありません。

推奨されているのは天ぷらだそうですが、
大体、一番に思いつくのは天ぷらですね。
苦味やクセのある野菜は、油を使った料理法にすると、
それが緩和されるのです。
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茹でて、サラダ、おひたし、芥子和え、胡麻和え
パスタ、炒め物、中華の炒め物
汁物
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クセはないので、どんな料理にも出来ます。
しゃぶしゃぶにも出来る・・・産地農家

また、繊維が柔らかいので、食べやすい。
茹で方によっては、歯ごたえも楽しめる。

出始め当初は(2005ころから)高い野菜でしたが、
多くのところで栽培され始めたので、価格も安価になっています。
血圧降下作用や精神の安定に効果があると言われている
γ―アミノ酪酸含量(GABA)は、100gあたり
40mg含まれている。
一日10〜20mgで効果があるそうですから、
かなりの効果が期待できますね。

ワカメの処理、和布の保存方法、塩蔵ワカメ

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ワカメは、極寒の頃が、美味しい。
旧暦の正月ころが良いと言われます。
また、出荷時期でもあります。

上写真のような生のワカメを入手したときは、
下処理が必要です。
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中央の茎から葉の部分を外します。
さっと茹でて、いただくことになります。
外し方や茹で方など、こちらに詳細を載せています。
動画もありますから、ご参考になさってください。
http://amaranth7up2.seesaa.net/article/387602335.html

たくさん手に入ったときは、保存しましょう。
生のままだと、せいぜい4〜5日が限界です。
干しワカメ(灰干しを含む)は、天候などの影響や
条件が合わないと、失敗することもありますから、
塩蔵をオススメします。

塩蔵するには、まず茹でて、冷水に放ち、
ザルにあけます。
必ず、茹でてください。
水気をしっかり切って、塩をまぶします。
まぶしたら、ザルにあけて、さらに水が出るのを待ちます。
少し絞ると、余計な水分が出ますので、
ここで、さらに塩をまぶします。
また30分くらいすると、水が出てきますので、
水を捨てて、塩をまぶします。
3回くらいこれを繰り返して、冷蔵庫で保存します。
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中の茎も、茹でて、同じように塩蔵できます。
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中の茎は、刻んで佃煮風にお煮たり、
ごま油で炒めて、醤油などで味付けして
きんぴら風にすると美味しいです。



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