菜の花は春を一番に運んできてくれる野菜ですね。
春の野菜・山菜は苦味があり、冬から目覚めさせてくれる
味でもあります。
苦味やアクを取り除きすぎると栄養面ばかりではなく
せっかくの春の息吹を味わえません。
菜の花を茹でる時は、私は３つに分けます。（私流）
花の付いた上部三分の一と葉と太い茎部分です。
茎は２センチの長さに切り、２〜３つ割り（スライス）します。
茎は長めに、葉は手早く茹でます。
和え物にするならば、茎、花、葉と時間差をつけて
一度に茹でるといいでしょう。
茹で上がったものは、すばやく冷水に取り、しばらくさらします。
あとは、よく絞ってお浸しや白和え、胡麻和えなどにします。
だし５：薄口醤油１：みりん１〜１．５（好み）を一度煮て
追い鰹をして濾して冷まします。
※追い鰹：もう一度鰹節を足す。
それに浸しておきます。芥子和えなら溶き芥子を入れます。
胡麻和えは胡麻を擂り、砂糖醤油で味を調え和えます。
白和えは、一度茹でた豆腐を固く絞り、よくつぶして味付けして
菜の花を和えます。
和え物にする時も、だしを６〜７にした（上記の浸しだし）だしに
３０分程度つけてから良く絞り、和えるといいですよ。
あまり濃いだしにすると味が濃くなりすぎますから注意
もしくは、和え衣（豆腐や胡麻）の味をしっかりしたものに
しておけば、下味は無くても大丈夫です。
下味をつけたほうが意外と薄味に仕上がります。
