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イサキの姿作り:皮引き

魚の皮を引くとき(身から皮をはがす)
皮を使わないのであれば、ウロコを取らずに
引くと、簡単に取ることができます。
特にイサキは、皮のすぐ下に脂肪の層があって、
庖丁がその層を通れば、とても引きやすいのです。
ただし・・・・。
2013051221.JPG

これは30cm以上あるイサキ。
こんな大きさのイサキも少なくなってきた。
ウロコを残して、皮を引き、刺身を盛った上に
かぶせたものです。
色的には鯛に及ばないものの、こうしておくと
大人数の宴会で、開始までに時間があるときは、
乾かなくて良い。皮の下と手前右がイサキ。
ただし、皮の部分は本来美味しい部分で、
鯛(写真手前左)のように、熱湯をかけて、
松皮作り(霜降り)にすると美味しい。
イサキも同じようにすると美味しいんですね。
桜が散る頃から初夏にかけて美味しいとされる。
(もちろん、地域差や個体差がある)

焼き魚としても、とても美味しい魚です。
タグ:イサキ


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