胡麻和えの秘訣

ほうれん草などの葉物野菜、インゲン類、
里芋なども、胡麻和えに出来ます。

和える食材は、水分の少ないもの、または水分を良く絞ったり、
水切りを十分にしたものを使います。
生の物は、塩して水分を抜き、良く絞る。

茹でるものも、茹でた後、水気を良く切りましょう。

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これは、インゲンの胡麻和えですが、
鞘を食べる豆は、若いうちに採ります。
ですが、ちょっと育ちすぎると、すじがありますので、
最初にすじ取りをしておく必要があります。

これを3〜4cmに切って、塩茹でします。
少し柔らかめにゆでておくのがいいでしょう。
すぐに水に取って、緑を色留めします。
ザルで良く水切り、あるいはクッキングペーパーなどで
水分を良く取っておきます。
薄い塩味をすると、良いですよ。
これが下味になります。
後で、味を付けた胡麻和えにするにしても、下味をつけておくのと、
全く下味を付けないのとでは、仕上がりがずいぶん違ってきます。

和えたときに、味が濃くなるようなプラスの味付けではなく、
味が薄まらないため、マイナスにならない味付けが、
下味ですね。


さて、胡麻和えの和え衣です。
すり鉢に胡麻を入れて、よく摺ります。
ここに、醤油(薄口)、砂糖などで味を付けます。
若干濃い目にします。
出汁で少し伸ばして、和える野菜などを入れて、
ざっくり混ぜ合わせます。

胡麻だけでもいいですが、ピーナツやカシューナッツなどを
混ぜて胡麻ダレを作ると、コクが出ます。
遭う程度、ペースト状になるまで、胡麻(+ナッツ類)を摺り、
これに粗摺り(または指でつぶした程度の)を足すといいでしょう。

和えてからでも、味の修正が可能です。
薄味に仕上げておくと、修正(醤油を足したり・・)が
出来ますね。
タグ:胡麻和え


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