鯛のおかべ蒸し

鯛のおかべ蒸し
「おかべ」は、豆腐を使った料理に使われる。
豆腐の白さを白壁に見たたて「御壁」という説。

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豆腐を鯛の身で巻いて、蒸した料理。


鯛は三枚におろして、節にして、削ぎ切りにします。
あるいは、小さい鯛なら、三枚におろした後小骨を抜いて、
そのまま片身で使ったり、削ぎ切りにして使います。
これに、薄い塩をしておきます。

豆腐は、ある程度の大きさに切って、これにも薄く塩をします。
豆腐から水分が出てきますし、薄く塩味も付きます。
豆腐を下処理をした鯛を巻きます。
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鯛の皮に格子状の切り目を入れてあるのは、
鯛が反り返らないようにするためです。
味の染み込みを良くしたり、反り返らないようにしたり
他の場面でも使える裏技・コツです。

これに酒を振りかけて、蒸し器で10分程度蒸します。

蒸し上がったのがこれです。@
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蒸した時に、鯛から美味しいスープがでますので、
それも利用します。

カツオと昆布で取った一番ダシを鍋に入れて、
前述のスープを加え、塩で吸い物より若干濃い目の味を付けます。
シメジとか、百合根、青菜(三つ葉など)、銀杏などなど、
お好みの具財を入れます。
下茹でするものは、あらかじめ下処理をしてから入れます。
これを水溶き片栗粉でトロミを付けます。A

@を器に盛って、
Aのトロミ餡を回しかけます。
柚子などの香りを添えても良いですね。


応用
鯛に限らず、ほかの白身魚でも、もちろん出来ます。
鰻の蒲焼や、豚肉などでも美味しく出来ます。




タグ: おかべ


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