新タケノコ

新タケノコは、実は年末には出てきます。
主に料亭などの正月料理用、松竹梅の一つとして縁起物です。
とても高く、しかも大きさはバドミントンのシャトルほど。
一般的には、新年1月には出てきますし、
2月になれば、かなりリーズナブルになります。
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ちょうど、菜の花も出ますし、
新ワカメも時期ですね。
ワカメと焚き合わせた「若竹煮」は、季節の逸品です。

平行して、中国産のタケノコも出回ります。
見れば、明らかに採ってから時間が経っているなあ〜という
外見です。
風味は、やはり国産のほうが良いですね。

毎年2月には、鹿児島産・愛媛産の出荷が
本格的になります。

意外とアクは少なく、キメが細かい。
ですが、やはり米のとぎ汁や糠、鷹の爪を使って
1時間くらいは茹でましょう。
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自然に冷まして、水に取り、皮を剥いて
さらに水に浸しておきます。
これで、ほぼアクも少なくなっています。
もちろん、採り立てのタケノコならば、
ほとんどアクのことは考えなくて良いほどです。

カツオの香りと旨みをしっかり付けた
煮物にしたいですね。
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カツオを昆布で取った一番ダシに
カツオ節を入れた袋で、追いカツオにします。
しばらく、この状態で煮て、甘味(砂糖やみりん)を入れて、
さらにしばらく煮て、最後に塩味(醤油や塩)を入れます。
この時間差で調味料を入れることで、
バランスの良い味になります。
塩味を先に付けると、甘味はなかなか材料の中に
入っていきません。
味付けの手順「さしすせそ」の順番です。


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