がんもどきの作り方

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がんもどきを薄味で煮ています。

まず、中に入れる具財を薄味で煮ます。
レンコン、椎茸、ゴボウ、ニンジン、エビ、
きくらげ、などなど野菜を角切りにして
砂糖と薄口醤油で煮ておきます。

豆腐を茹でて、ザルにあけます。
これを熱いうちにさらしや布巾などで包み、
絞ります。
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熱いですから、包んだら、上から重しをしてもいいでしょう。
十分に水分を抜きます。

これを少し冷まして、つなぎの卵を割りいれます。
よく混ぜて、フードプロセッサーでペーストにします。

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ここに、塩、醤油で薄く味を付けて、
煮てダシを切った野菜を混ぜます。

手で丸めて、油で揚げます。
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これに、醤油を少しかけて食べるのも良し、
最初の写真のように、ダシで煮ても良いです。
タグ:がんもどき

天つゆを使えば、煮物は簡単。

天つゆ
「ダシ4:醤油1:みりん1」
これに鰹節を足して煮立たせ、鰹節を足して
漉せば出来上がりです。
これが基本です。

これを作っておけば、非常に便利です。
冷やしておけば、「麺つゆ」
これにゆでた葉物の野菜を絞って浸せば
「おひたし」が出来ます。
直接かけ醤油を使うより、減塩になりますね。

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玉子豆腐や胡麻豆腐、温泉玉子のタレとしても使えます。


さて、魚の煮付けのときにも使えます。
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魚の煮付けは、野菜を煮るときと違って、
最初から味付けをします。
(そのほうが美味しく出来ます)
食べるときに天つゆくらいの味になっていれば良いので、
下処理した魚と水、酒を入れて、天つゆを入れて煮れば
出来ます。
最初に水、酒を入れたのは、煮ている間に
水分が飛びますので、煮詰まり具合を計算してのことです。

こってりとしたアラ煮のようなものは、砂糖を足して
煮れば出来ます。

もっとあっさりと煮付けにしたい場合は、水の量を
増やせばいいでしょう。

最後に味見をして、醤油なり砂糖、みりんなりを
足して味を調整すればいいでしょう。



天丼のたれ、親子丼などのダシにも使えます。
柳川鍋のような玉子でとじる料理にも便利です。


4:1:1の基本ダシがあれば、応用も含めて
非常に簡単に煮物が出来ます。
ダシの「4」を「5」にしたり「6」にしたり
変えると、もっと多くの料理に使えます。
砂糖、醤油、みりんなどを少し加えるだけで
いろいろ使える「天つゆ」
作り置きしておくと、4〜5日は大丈夫です。

里芋 六方料理レシピ

里芋 六方料理レシピ
里芋 六方剥き里芋を六方に剥きます。
先ず皮を薄く剥いておきます。**
理由は後で解りますよ!

芋は円錐形になっていますので
(本来、土の中では
  丸の大きい方が上を向いて
  生えていますが)


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こんな感じで。

大きい方(底)を切り落として
(写真で言えば上の茎が付いていた方)
そこへ竹串か何かで六角形を描いておけばいいでしょう。
円錐の頂点の方向へ剥いていきます。

何度か剥くうちに上手になりますよ。
皮だけ剥くだけでも良いですが、たまには凛とした
形もいかがでしょう。

里芋 六方剥き上から見る

いかがです。上から見ると
こんな感じです。
水に漬けておくとぬめりがでますので
きれいにとって
鍋底にペーパータオルかさらしを
引いて茹でます。
米のとぎ汁なければ、米粉(上新粉を入れて)
ぐらぐら踊らさないように弱火で。




茹で上がったら、ぬめりをよくとってだしで煮ます。
出しで20分、甘味(砂糖)を入れて10分
塩味(塩・醤油)を入れて10分
出汁が減ってきたら、湯かだしを足します。

野菜の煮物は、だしの旨みと香りを
しっかり素材の中まで染み込ませてから
まず、甘みで(砂糖)を入れます。
またしばらく煮てから、塩味(塩、醤油)を入れます。
塩の分子のほうが、砂糖の分子より小さいため
塩を先に入れると、砂糖は入っていく余地がありません。
ですから、砂糖(甘み)を先に入れるのです。

また、だしが素材の中まで入っていると
味が染み込みやすいのです。
雲泥の差が出ますよ!

**皮を先ず薄く剥いておくのは・・・
薄く剥いて、その後六方に剥くのですが、
剥き端が出ます。
それをゆでたり、蒸したりして潰し、
コロッケなどに出来ます。
また、味噌汁の具にしても良いですね。
六方は、厚く剥くことになりますから
もったいないですね。

酢味噌の作り方。極上品・玉味噌

田楽、酢味噌に使える極上の味噌です。

白味噌は、最初に裏ごしにかけておくと
より良いものになります。

白味噌500グラムに、卵黄一個を入れて良く混ぜます。
ここで、しっかり混ぜておきましょう。
火に掛けます。焦げやすいので、木杓子で絶えず底から
混ぜながら練り上げます。
火を入れる前に良く混ぜていないと、
卵が分離して固まってしまいます。
だんだん艶が出て、硬くなってきます。
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写真のような色と艶になります。

卵は、味噌と混ざっているので、解りませんが
火はしっかりと通っていることが大事です。
大きな気泡が火山のように出てくれば、OKです。

味噌に旨みを持たせますが、顆粒のカツオダシを使うと
便利です。昆布茶も良いですよ。
鰹節から取ったダシを使うときは、濃いダシにするか、
煮詰めて濃くします。

ダシを加え、良く混ぜながら、砂糖を加えます。
加える時は、火から下ろしましょう。

味は、「ちょっと甘いかな?」というくらい。
温度が高い時は、甘さをより感じますから
これくらいが、ちょうど良いと思います。

卵(黄身だけ)を入れた味噌なので、玉味噌です。

使い道によって、鍋に取り、ダシでのばして使います。

冷蔵庫で保存すれば、2ヶ月以上持ちます。
冷凍庫に入れると、さらに持ちます。


芥子酢味噌にする時は、芥子と酢を加えるだけ。
「ぬた」を作ったときに、酢と砂糖、芥子で作って、
葱や魚介を和えると、水っぽいものになった
経験はありませんか?
でもこれなら、大丈夫。
卵で硬く練っていますから、酢でのばしても
まだ硬いくらいです。
和えると、ちょうど良くなります。

田楽は、赤味噌でなきゃダメ。という人意外は
ダシで硬さを調整して、ナスや里芋などに塗ります。
もっとのばせば、大根の風呂吹きにも使えます。



この味噌を酢で少しずつのばしてゆけば、
酢味噌になります。
芥子を入れると、ツンとしたアクセントになります。
玉味噌を作るときに、甘みは十分入れてありますので
酢だけで大丈夫です。

酢味噌は、刺身醤油のように、野菜や魚貝を付けて食べるためのものと
ぬたのように和えて使うものとあります。
玉味噌を作る段階で、火にかけて練り上げるとき、
十分に練り上げて、水分を飛ばして硬い玉味噌にしておきます。
のばすときに、ゆるめの酢味噌にしたり、硬めの酢味噌にしたりして
用途に合わせて作ればいいでしょう。
ゆるい酢味噌を作る際、酢を多く入れればゆるくはなりますが、
酸味も強くなりますので、丁度良い酸味が作れたら
あとは、ダシでのばすと良いと思います。
 

えのき茸(なめ茸)レシピ

なめ茸という名前で売られていますが、簡単に家庭で作れます。
保存も出来ますし、えのき茸自体安いものですから作ってみてください

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えのき茸は、イシズキを切り落とし1/2の長さにしておきます。
ほとんどが栽培ですから、洗わなくて良いですよ。洗わないほうが良いです。イシズキに近いところに、菌床のオガクズのようなものが付いていることがありますから、手できれいに落とします。
先のほうはバラバラになりますが、根元の方もばらしてください。

煮れば、量(かさ)にすると1/3〜1/4に減ります。

えのき茸・・・・・・・1キロ
砂糖・・・・・・・・・100g
濃口醤油・・・・・・・100g
たまり醤油・・・・・・70g

これで煮ました。お好みで加減してください。
出てくる水分で十分です。
底が焦げ付きやすいので、木ベラで混ぜながら煮詰めます。

洗っておくと水分が多くなり、煮詰めるのが大変です。
煮てしまえば、冷凍保存も出来ますが、1週間は大丈夫ですよ。
大根おろしと和えたり、チリメンと和えたり、料理にも使えます。

※たまり醤油は、なければ「さしみ醤油」として売られているもので十分です。濃い醤油ですが、甘味やコクのある醤油で、製品によって若干味が違いますので、味を見ながら使ってください。

鶏八幡巻きレシピ、鶏牛蒡レシピ

鶏八幡巻き、鶏牛蒡の前に・・・

以前、里芋六方の記事で、里芋の皮をとりあえず薄く
剥いておく事と、煮方の説明の追加です。

里芋 六方剥きと剥いた端野菜を剥き物にするとどうしても厚く剥く事になり、
端切れがたくさん出来てしまいます。
あまりにももったいないので、もちろん使います。皮付きのまま剥くと
後で大変なので先に薄く剥いたわけです。

味噌汁の具にしてもいいですし、茹でて里芋コロッケは如何でしょうか?


茹でてつぶし、玉子をつなぎにしてハンバーグのように
焼き、田楽味噌を添えるのはどうでしょう。


もう一つ、煮方ですが
出汁で煮て、暫くしてから甘味を入れる。また暫くしてから
塩や醤油(塩分)を入れる。  これは・・・・
先ず野菜の中に出汁の旨み、香りを入れる。(根菜は特に)
甘味(砂糖)の粒子より塩分の粒子のほうが小さい為
先に塩(醤油)を入れれば甘味が入る余地がなくなってしまいます。
表面だけ甘味のついた煮物になってしまうというわけです。

魚を煮る時は全く反対です。それはいずれまた・・。



鶏八幡巻きレシピ、鶏牛蒡レシピ

芯にする牛蒡人参牛蒡と人参を柔らかく煮て、味付けしておきます。火の通りが違うので時間差攻撃を使います。牛蒡が先ですよ。



牛蒡人参を鶏で巻く以前は巻いた物をタコ糸で
巻いていたのですが、アルミホイルで巻いて、そのまま焼くようにしました。
このほうが簡単です。

フライパンで焼く





タレで焼く蓋をして蒸し焼きのようにするといいでしょう。
時々回しながら全体に火を通し、ちょっと冷ましてアルミをはがし、鍋照りの要領で味を絡ませます。



出来上がりを切る時は、冷めてから切るのをおすすめします。
あまり熱いと大変ですし、芯と鶏がバラバラになってしまいます。

鶏でなくても牛肉や豚肉でも出来ます。

八幡巻きの八幡は、京都の地名。牛蒡の産地
牛蒡を使う料理によくつけられます。→鰻の八幡巻きなど

胡麻豆腐の作り方

村瀬明道先生を師と(片思いですが)仰ぎながら、胡麻豆腐の
作り方も書いてないとは・・。
だから書く・だから書けない・・複雑な心境です。

ブログを見ていただいた方からぜひ胡麻豆腐の

作り方を書いてほしいという声がございましたので

稚拙ながら掲載したいと思います。

ほとんど細かい分量を書いたことがありませんし、

料理をしていても何かを計って料理したことがありません。

でもこういうものは何か基本がないと出来ませんよね。

胡麻(白でも黒でも)・・・300グラム〜400グラム
くず粉・・・・・・・・・・200グラム
昆布だし・・・・・・・・1200グラム(1.2L)
塩・・・・・・・・・・・・小さじ1杯


06071222.DSCF0541.JPG胡麻をすってすって

油が出るくらい

すります。だし(水)を少しずつ

加えながら、私は1時間は

最低すります。



そこへ残りのだしを入れて、またしばらくすります(10分くらい)

それを木綿の布巾で濾します。

06062617.DSCF0396.JPG実はこれは中身は違うんですけど

こんな感じで絞ります。

イメージ画像として

下に落ちた胡麻汁の中で

布巾ごと揉み出します




布巾で濾す一つ前の段階で細かい網で一度濾しておくと

布巾でで濾しやすい。

胡麻汁にくず粉を入れてよく溶かし(混ぜる、本当は溶けない)

もう一度網で濾します。

塩も入れて、鍋に移し火にかけます。


06080322.DSCF0736.JPGすみません。

これもイメージ画像です。

木べらで練るほうがいいです。

常に混ぜてないと、くずが下に沈殿しますので

だまの原因になります。

だんだん透明感が出てきます。

10分くらいは練ります。(量にもよりますが)

全体がすべて透明感が出てきたらOKです。

流し缶に移してさまします。常温で冷まし、冷蔵庫へ

あまり冷える冷蔵庫では硬くなりすぎますので、

秋から春なら缶ごと水につけて冷やすくらいでいいです。
  (夏なら氷水)
切り分けてわさびを載せて、

昆布だし4:醤油1:みりん0.5を一度沸騰させ
  (みりんはなしでもいいです)
冷たくしたものを端から注ぎます。

一度やってみてください。柔らかさは、だしの量で

調節します。次からお好みで調節してください。

大量ですから、材料はこの比率で変えてください。


面倒でも記録ノートを作ると上達しますよ。
そのときに感想も書いておくと、次の参考になりますね。
水はもう少し減らす・・とか200g→180g・・とか

次回は豆乳グラタン書きます。

村瀬明道先生は何点つけてくれるでしょうか?
でも、作る人のことを思いながら書きましたよ!

 

菊菜の胡麻和え

鍋だけじゃもったいない。
菊菜をもっと楽しんで!

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菊菜は塩で茹でておきます。

ごまをすって、砂糖、醤油、だしで味を付けます。

少し濃い目の味付けでいいと思います。

砂糖、醤油、だし→を天つゆを使ってすったごまを

伸ばしてもいいですよ。

ごまの代わりに、くるみ、ピーナツ、カシューナッツも

美味しいです。硬く絞った豆腐にすると白和えです。


「白和え」の豆腐は茹でて絞ったほうがいいですよ。

好みにもよりますが、裏ごしするか、フードプロセッサー

で滑らかにすると口当たりがとてもいいです。


春は春菊、秋は菊菜。
 

目安にすれば便利です。

あくまで目安ですが・・・

天つゆは だし4:醤油1:みりん1 基本です。
  だし3・5・6でする人もいますし、てんぷらの
  素材、揚げ衣などによって変えることもある。
これを踏まえて

天つゆの割合でお魚を煮ると、塩辛いです。

煮詰まってもきますから。

だし4:醤油1:みりん1.5 
     
煮上がった状態ならOKですがちょっと濃いかな?

そうすると

だし6:醤油1:みりん2

これくらいで煮始めるといいですね。


野菜なら(含め煮)

だし8:醤油1:みりん1.5(1〜2)
これくらいでしょうか。



細かく言えば、魚の種類、野菜の種類など条件によって

調味料を入れる順番やタイミングも違ってきますし、

魚と野菜では根本的に味付けの仕方が違います。

味の目安としてお考えください。

一度、誰も教えなかった煮物(野菜・魚)のレシピを

わかりやすい調味料比率で、タイミングややっては

いけないことなど、お伝えできればと思います。



 

豆乳グラタン

どうせなら、バターも使わないで

ホワイトソース作ってしまおう。ということで

代わりに大豆油で作りました。


大豆油を大匙5杯くらい鍋に入れ、火にかけないうちに

小麦粉を入れて、徐々に熱していきます。

耳たぶくらいの柔らかさにします。

硬いときは、油足しても大丈夫です。

柔らかすぎるときは、小麦粉を足します。

焦がさないように、小麦臭さを抜くために、炒めます。

火からおろして、濡れ布巾の上に置いて、少し熱を取ります。
 (あんまり冷まさなくてよい)
豆乳を少し投入して(親父ギャグですみません)火に掛け

だまにならないようにかき混ぜます。

何回かに分けて豆乳をいれて、
(ここで思い出してください。グラタン食べたときの
  クリームの滑らかさ)
思い出しました?・・それよりは少しさらさら位まで

豆乳で伸ばします。

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塩、(コショウ:今回は入れませんでした)で味を調えて

とりあえず、WS(ホワイト・ソース)の出来上がり。


このWSで具材を絡めて(鍋で火を入れながら)も良いですし、

06110419.DSCF1263.JPGグラタン皿に
具材を入れてから

WSをたっぷり掛けて

オーブンで焼きます。

オーブンなくても大丈夫ですよ



電子レンジで加熱したあと、オーブントースターで
表面を焼きます。さっと焼くだけで良いですよ。

前後しますが、解けるチーズを具材と一緒に混ぜ込む

トッピングする。パン粉を表面に振りかけて

焼きます。今回は、ほうれん草、きのこ、なす

トマト、野菜素材だけにしました。
※トマトは塩で乾煎りして水分を飛ばしました。
 ナスも無水で火を通してあります(塩味)
こんなのは、精進とはかけ離れていますが、
変わり精進くらいに入れてくれないかなあ?
06110419.DSCF1264.JPG
 

カキフライレシピ

カキフライレシピ
カキフライカキフライです。


9月中旬くらいから出回り


始めました。



海のミルクといわれる牡蠣(カキ)

フライ下準備の手順は他のフライとほぼ同じです。

小麦粉→玉子→パン粉

小麦粉を少ししっかり目につけるといいです。

玉子の中に牛乳を少し加え、小麦粉も少し入れます。
   ※私流
カキフライは揚げすぎがNG!!
  (火が通っていなくては困りますが)
衣の中から旨みが逃げ出さないように

邪道といわれるかも知れませんが、沸騰した湯に塩を入れて

その中で3〜5秒湯引きします。(表面だけ)

それを、フライの手順でパン粉をつけます。

扱いやすいですし、旨みが出にくい。

揚げ物は、一度にたくさん油の中に入れないこと。

鍋の大きさによりますが、表面積のせいぜい4割

1人前ずつ揚げる気持ちで・・または、鍋を大きくして

油の量を増やす。

油に入れて初め勢い良い音がします。途中で音が

変わりますから、そこが揚げ時です。

後は、余熱で・・・・。これで、ジューシーにできます。


加熱用、生食用は、必ず使い分けて(生用を加熱ならOKです)

  
寒くなると海岸の岩ガキを取っている漁師の奥さんを

見かけます。小粒ですが美味しんですよ。


土手鍋、寄せ鍋、蒸しガキ、・・など

いずれも火を通しすぎると美味しくありません。

ふっくらしているくらいで。

カキフライ記事、画像


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