つぼみ菜レシピ

つぼみ菜
2014021001 (4).JPG


たらの芽に似ていますが、
アブラナ科カラシナの改良種だそうです。
芽の部分を出荷します。

少し苦味があります。
たいてい芽は苦味を持っているものが多いです。
動物などから食べられないようにするためなのでしょうかね?!

さて、つぼみ菜の料理法。
少し苦味はありますが、それほど気になるものではありません。

推奨されているのは天ぷらだそうですが、
大体、一番に思いつくのは天ぷらですね。
苦味やクセのある野菜は、油を使った料理法にすると、
それが緩和されるのです。
2014021002 (7).JPG



茹でて、サラダ、おひたし、芥子和え、胡麻和え
パスタ、炒め物、中華の炒め物
汁物
2014021002 (1).JPG


クセはないので、どんな料理にも出来ます。
しゃぶしゃぶにも出来る・・・産地農家

また、繊維が柔らかいので、食べやすい。
茹で方によっては、歯ごたえも楽しめる。

出始め当初は(2005ころから)高い野菜でしたが、
多くのところで栽培され始めたので、価格も安価になっています。
血圧降下作用や精神の安定に効果があると言われている
γ―アミノ酪酸含量(GABA)は、100gあたり
40mg含まれている。
一日10〜20mgで効果があるそうですから、
かなりの効果が期待できますね。

鯛のおかべ蒸し

鯛のおかべ蒸し
「おかべ」は、豆腐を使った料理に使われる。
豆腐の白さを白壁に見たたて「御壁」という説。

i-yo0005.jpg


豆腐を鯛の身で巻いて、蒸した料理。


鯛は三枚におろして、節にして、削ぎ切りにします。
あるいは、小さい鯛なら、三枚におろした後小骨を抜いて、
そのまま片身で使ったり、削ぎ切りにして使います。
これに、薄い塩をしておきます。

豆腐は、ある程度の大きさに切って、これにも薄く塩をします。
豆腐から水分が出てきますし、薄く塩味も付きます。
豆腐を下処理をした鯛を巻きます。
i-yo0007.jpg

鯛の皮に格子状の切り目を入れてあるのは、
鯛が反り返らないようにするためです。
味の染み込みを良くしたり、反り返らないようにしたり
他の場面でも使える裏技・コツです。

これに酒を振りかけて、蒸し器で10分程度蒸します。

蒸し上がったのがこれです。@
i-yo0006.jpg


蒸した時に、鯛から美味しいスープがでますので、
それも利用します。

カツオと昆布で取った一番ダシを鍋に入れて、
前述のスープを加え、塩で吸い物より若干濃い目の味を付けます。
シメジとか、百合根、青菜(三つ葉など)、銀杏などなど、
お好みの具財を入れます。
下茹でするものは、あらかじめ下処理をしてから入れます。
これを水溶き片栗粉でトロミを付けます。A

@を器に盛って、
Aのトロミ餡を回しかけます。
柚子などの香りを添えても良いですね。


応用
鯛に限らず、ほかの白身魚でも、もちろん出来ます。
鰻の蒲焼や、豚肉などでも美味しく出来ます。




タグ: おかべ

葉わさび漬け:わさび料理レシピ

葉わさび漬けの一番良い時期は、
花が咲き始めた頃、2月〜3月。
天然物がいいですが、栽培種でもOKです。
あまり成長したものは、やはり硬いですが、
まあ、これくらいの歯ごたえも良いかな。

画像 714.jpg

葉わさびは、葉の部分と茎の部分、根の部分に分けて、
葉は刻み、茎は3センチくらいに切りそろえます。
根は刻み込んでもいいですし、すりおろして刺身に
使ってもいいですね。(天然物は小さい)
画像 709.jpg

これに熱湯をかけて、塩を振って手で揉みます。
細胞を壊すように、しっかり揉みます。
かさが半分になるくらい揉み込んで、さっと洗います。
画像 713.jpg


水分を絞って
酢・砂糖・塩・薄口醤油で
濃い目の甘酢を作り漬け込みます。
密閉できる容器で漬けるといいですよ。
2〜3週間くらいは、ツンとくる葉わさびを
楽しめます。

山へ採りに行くときは、良く知っている人と
行きましょう。
判らない山草はやめましょう。
個人所有の山もありますから、了解を取って。
国立公園・国定公園は、基本的に何も持ち帰っては
いけませんので、その辺も気をつけましょう。


葉わさび漬け・詳細

春の野菜・春の山菜レシピ

春の野菜、春の山菜は、おおむね苦味のあるものが
多いですね。
冬を乗り越えてやっと芽が出て葉を出す、茎を伸ばす。
勢いがあります。
動物に食べられないように苦味を含んでいると
言われています。
人間だけ「苦味」を旨みとして食べるのは。

春の七草、せり・なずな・ごぎょう・はこべら・
ほとけのざ・すずな・すずしろ

ふきのとう・のびる・よめな・ゆきのした
つくし・ふき・いたどり・たけのこ
わらび・・などなど

【山菜料理一覧】随時追加中

◆独活料理
山独活


◆のびる
のびる酢味噌:のびる料理
のびる天ぷら
のびる採り


◆タケノコ
タケノコのゆで方
タケノコ下処理:タケノコ料理
春たけのこ・新たけのこ
タケノコごはんレシピ
タケノコの木の芽和え
タケノコ豚バラ巻き・白身魚巻きレシピ
タケノコの柳川
タケノコたっぷり青椒肉絲:チンジャオロースー
タケノコばらずし
タケノコの胡桃和え
焼きたけのこ
麻婆タケノコ
タケノコクリームコロッケ:タケノコ料理
タケノコきんぴら木の芽風味


◆ワラビ

ワラビの煮物
ワラビの卵とじ
簡単ワラビご飯
ワラビチャーハン
ワラビの吉野仕立て
ワラビ色出し


◆タラの芽
タラの芽の天ぷら


◆イタドリ
イタドリ料理レシピ
イタドリ煮物


◆つわぶき
つわぶき煮物レシピ


◆春の七草
春の七草
七草粥


◆芹

◆つくし
つくし料理
つくし卵とじ
つくしのミニホットケーキ

わらび料理レシピ、わらびの茹で方

わらびの茹で方
07033013.DSCF1885.JPG07033013.DSCF1886.JPG

茹でるというのではないですね。
湯を沸かして灰(木の灰)を入れてその中にわらびを入れます。
火は止めて、蓋をして保温します。灰汁はたっぷり用意します。
冷めるまでそのままおきます。
灰が無い時は、炭酸(パウダー)を使います。
どちらも入れすぎるとトロトロに融けてしまいますので注意。

わらびの色をきれいに出す方法として、鉄があります。
07033013.DSCF1884.JPG

鉄卵、キッチン売り場で手に入ります。釘なんかでもいいですよ。
灰と一緒に沸かします。
鮮度の良い、出始めのものならエメラルドグリーンの色が出ます。

カワハギ・ハギ料理レシピ

ウマズラハギ
ハギの仲間はたくさんいますが、主にカワハギ・ウマズラハギ・ウスバハギ
が有名でしょうか。

写真は(上:皮を剥いである)ウマズラハギ、カワハギ(下)より味が落ちると言われますが
そんなことはありません。

よくフグの代用品として使われますが、どうしてフグに
勝るとも劣らない美味しい魚です。

フグに勝る一つに肝が何の心配も無く食べられる。
尚且つうまい!!

07022419.DSCF1718~1.JPG06060121.DSCF0299.JPG

カワハギの肝酢です。
身は湯引きして糸作り、アラは茹でて冷やしてあります。
ポン酢に肝を溶いて食べます。葱、もみじおろしで!
早春から、卵・白子が入ります。

皮が剥ぎやすい(名前の由来とされる)ので初心者の方でも
簡単に調理できます。今は魚屋さんでやってくれますけど

薄造り、煮付けにこれから大活躍ですね!
お安いのも嬉しいです。

つくし料理レシピ、春の山野草料理レシピ

つくし料理レシピ、春の山野草料理レシピ

07030120.DSCF1743.JPG


つくしは、食べる地域と食べない地域があります。

料亭、割烹などでは、季節の趣として吸い物に入れたり

煮物の焚き合わせに入れたり揚げ物のネタとして使いますね。

つくし料理の一般的な料理として卵とじがあります。

今回は、野菜と一緒に煮てみました。

つくしの量をもっと多くすると良かったかなあと反省!

味は肉じゃがの感じか、もう少し薄めの味です。

濃い口醤油よりも薄口醤油が良いでしょう。

野菜は人参、たまねぎ、三つ葉、ごぼうなど・・。

肉(牛・豚・鶏またはアゲ)。全て同じくらいの大きさに切る。

あくの強い野菜とつくしは、下茹でします。

肉(アゲ)と野菜を煮て味付けし、つくしを入れて煮ます。

軽く混ぜた卵でとじて三つ葉を散らして出来上がりです。

つくしが少ないと、単なる野菜の卵とじになりますので

つくしが際立つ位の量は入れたいですね。

ほろ苦いつくしが一層春を感じさせてくれますよ。


つくしは穂先が開いてないのが良いですよ。

ほろ苦さが春の味の醍醐味ですから。 おためしあれ!

めかぶ料理レシピ、めかぶご飯

めかぶ料理レシピ、めかぶご飯

07022519.DSCF1721.JPG07022519.DSCF1720.JPG


去年はワカメを採りに行きました。

その根元に写真左のような波打った厚いところがあります。

これが“めかぶ”です。去年採った写真がありますので

載せます。

06051417.DSCF0219.JPG




上の写真は三陸産のもの、下の写真は瀬戸内海産(私が採った)

瀬戸内海産の方が小さいですが、柔らかいです。

ワカメは成熟するにしたがってめかぶのの部分が大きくなりますが

堅くもなります。

生の時に刻んでさっと茹でます。茹でてから刻むとヌルヌルして

刻みにくいですよ。

茹でてからだと、細かく叩いたほうが楽です。

ポン酢、土佐酢などで食べます。醤油でも良いですよ。

よく味付けされたパックのものが売られていますが、

めかぶそのものを買ってきて、自分で茹でてみて下さい。

磯の香り、ワカメの香りが全然違います。

海を食べているという感じです。

醤油で味付けしたものを温かいご飯に乗せてわさびでいただきすます。

お好みで甘みを少し足しても良いですよ。

写真は女の子だったのでご飯を少なくしてあります。

針のりを乗せたのですが、これは蛇足だったかも?



めかぶはそのほか、味噌汁、吸い物に入れても風味が良いです。

細かくせず大降りに切って酢の物、刺身に添えても良いです。

栄養価が高いのでたくさん食べたいですね。

毎朝食べている人もいらっしゃるでしょう。

肉団子のもち米蒸し、レシピ、春バージョン

【肉団子のもち米蒸し、レシピ、春バージョン】
肉団子は、鶏肉と豚肉のひき肉を混ぜました。

塩、醤油、砂糖で味付け。たまねぎ、人参、れんこんのみじん切りを

入れました。

クセのない白身魚のすり身とか、エビすり身でもOKです。

もち米は、前日から水に浸しておきます。
 ※今回は食紅を少し入れました(浸す水に溶いて)薄い色で
  桜をイメージした春バージョンです。
  
団子を粘りが出るくらいよく練って、丸めます。

もち米の水気を切った上で肉団子をころがし、全面につけます。

蒸し器で15分〜20分くらい(肉団子の大きさは2センチくらい)

串がすっと刺せるようなら出来ています。

07012621.DSCF1622.JPG


酢醤油、練芥子でどうぞ。

のびる、野蒜、春の野草レシピ

【のびる、野蒜、春の野草レシピ】

暖かかったので、野原を走ってみました。

よもぎがいっぱい出てましたね。よもぎ餅・・いいですね。

まだ早いかなと思ったんですが、毎年採りに行くのびるの生えている

所まで足を延ばしてみました。  ありましたね〜。

07012521.DSCF1620.JPG形はたまねぎを
う〜んと小さくした

ようなもの。

わけぎのような

感じです。



のびるは、まだ小さかったですね。玉も1センチ未満。

もう半月か1ヶ月もすると(気温次第ですけど)2センチくらいに

なるでしょう。出来ればちょっと肌寒いくらいの時に採りに

行きたいのです。
 ※去年、暖かい日に行ったら蛇がいて、慌てて帰りました。
  蛇は大嫌いなので!道に紐が落ちててもびっくりする。

小さかったので、生で酢味噌をつけて食べます。

少しピリッとして、葱を少し爽やかにした香り。

エシャロットに似てますね。

さっと茹でて、ヌタにもしましたよ。天ぷらでもいいです。

たくさん採れたら、すき焼きなんかに入れてもいいです。


「つくしかと 問えば のびるの籠を見せ」
「一鍬に のびるの白き 玉無数」

これから山菜、野草がいっぱい出ますね。  楽しみです。

菜の花(なばな)料理レシピ

■菜の花(なばな)料理レシピ

菜の花は春を一番に運んできてくれる野菜ですね。

春の野菜・山菜は苦味があり、冬から目覚めさせてくれる

味でもあります。

苦味やアクを取り除きすぎると栄養面ばかりではなく

せっかくの春の息吹を味わえません。


菜の花を茹でる時は、私は3つに分けます。(私流)

花の付いた上部三分の一と葉と太い茎部分です。

茎は2センチの長さに切り、2〜3つ割り(スライス)します。

茎は長めに、葉は手早く茹でます。

和え物にするならば、茎、花、葉と時間差をつけて

一度に茹でるといいでしょう。

07012216.DSCF1613.JPG07012216.DSCF1614.JPG07012216.DSCF1615.JPG

茹で上がったものは、すばやく冷水に取り、しばらくさらします。

あとは、よく絞ってお浸しや白和え、胡麻和えなどにします。

だし5:薄口醤油1:みりん1〜1.5(好み)を一度煮て

追い鰹をして濾して冷まします。
   ※追い鰹:もう一度鰹節を足す。
それに浸しておきます。芥子和えなら溶き芥子を入れます。

胡麻和えは胡麻を擂り、砂糖醤油で味を調え和えます。

白和えは、一度茹でた豆腐を固く絞り、よくつぶして味付けして

菜の花を和えます。

和え物にする時も、だしを6〜7にした(上記の浸しだし)だしに

30分程度つけてから良く絞り、和えるといいですよ。
  あまり濃いだしにすると味が濃くなりすぎますから注意
もしくは、和え衣(豆腐や胡麻)の味をしっかりしたものに

しておけば、下味は無くても大丈夫です。


下味をつけたほうが意外と薄味に仕上がります。


アマダイの桜蒸し

季節は違いますが、
【釣った魚どうします?へい!いらっしゃい今日のお魚はこれがおすすめ!】

こちらにアマダイのことを書いたので、料理紹介します。
06072713.DSCF0671.JPG



アカアマダイ



三枚おろしにして、細かい骨まで抜き、一塩します。

道明寺米を吸い物くらいのだしで戻します。
冷めただしを使う。(このだしに浸すだけ)
硬めに戻す。道明寺米が浸るくらいのだしでよい。

アマダイを切り身(一人前70グラム、大きさは任意)にして

その上に戻した道明寺を、包むように乗せて、

酒を少し振って蒸し器に入れます。串がすっと通るようなら

出来上がりです。

桜の葉で包むようにして椀に盛り付け、

銀餡(とろみを付けただし)をかけます。

私は、桜の塩漬けを一緒に乗せて蒸します。(塩抜きして)


桜もちには、2種類あって、関東に多い焼いた生地で
あんこをまいたものと、もち米(道明寺米)で包んだものが
ありますが、アマダイの桜蒸しは後者の
あんこがアマダイと考えていただければいいです。

画像があればいいんですが、春に取り直ししたいと
消してしまってm(_ _)m
 


Sponsored Links


×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。