栗のイガの作り方

08101521_DVC00010.jpg

魚のすり身と素麺で、栗のイガを作ります。

アルミホイルをゴルフボール大に丸めます。
それをすり身で覆います。
08101521_DVC00004.jpg


こんな風に一部が開いていてもかまいませんし、全部覆ってもいいです。
そこに短く切った素麺を付けます。
ある程度付けたら、その隙間に挿していきます。

08101521_DVC00006.jpg


これを低温の油で揚ます。
高温だと、すぐにこげてしまいますので注意。

キツネ色に揚がったら、割って中のホイルを取り出します。
08101521_DVC00009.jpg

08101521_DVC00008.jpg


天ぷらの盛り合わせに使っても良いし、
イガの中に焼き栗や、季節の食材を入れて、
焼き物の盛り合わせにしても良いですね。

栗の選び方・剥き方・料理法・甘い栗

早稲のものは8月から出回ります。
栗イガ~1.JPG

栗はツヤのあるもの、虫喰い穴の無いものを選びます。


栗の中に含まれるアミラーゼという酵素は40〜70℃の温度帯で
活発に働き、デンプンを糖に変える。
なので、茹でる蒸すときに、栗を入れたら、一度火を消して、
この温度帯を長く維持してやれば、甘くなるわけです。
また、冷蔵庫(氷温に近い温度で)で保存すると、冬体験をさせることとなり、
翌年春に芽を出す準備として、アミラーゼを増やします。
3〜4日で甘さが倍、30日で4倍になったという実験もあります。
冷蔵保存するときは、水気が付いていると腐りやすいので、
良く拭き取ってから保存しましょう。

硬い皮(鬼皮)は、コツコツ剥くしかないようですが、
水に浸けておくと剥き易くなります。
日本料理では、剥きを入れるといいますが、栗の甘露煮瓶詰めに入っているような
綺麗な「剥き」を入れる方法と、
中の渋皮だけを剥く方法とあります。
 ※渋皮煮は剥きませんけれど。
栗剥き~1.JPG
渋皮だけを剥いた栗

これは、鬼皮を剥いたあと、水に浸けて、渋皮をふやかして、柔らかくします。
それを包丁の峰(小さい包丁がいいですね)や
竹包丁、粘土細工で使う竹べらのようなものでこそげ取ります。
一日浸けておくと、取りやすくなります。
 ※竹の硬さが栗に良いんです。
栗剥き~2.JPG

このあと、シワの間の渋皮を、ブラシなどで擦り取ります。

栗は煮ると、割れてしまうことも有りますね。
薄いミョウバン水に浸けておくなどの対策もありますが、
煮るときにぐらぐら踊らさないことが大事です。

また、上記の甘くするという条件から外れてしまいそうですが、
一度素揚げすると、崩れにくい。
中華の炒め物なら、この方法もいいでしょう。

黄色で染めるならクチナシの実を使いましょう。
クチナシの実を砕いて、水に浸けると、黄色い水が出来ます。
これを煮るとき、或いは下茹で時に使います。

少量の塩味は、栗を甘く感じさせます。

天津甘栗、マロングラッセは、それぞれ日本の栗の種類とは
違う種類ですから、代用が利きにくい。
特に天津甘栗のように皮と身の間に隙間が出来て、
ツルリと剥ける栗は、日本栗では難しい。

マロングラッセは、日本栗でも出来ます。



さんまレシピ、秋刀魚あれこれ

さんまレシピ、秋刀魚あれこれ

秋刀魚
さんまだけではなく、秋は本当に美味しい物がたくさん出ます。

朝夕の涼しさを感じるようになると
火が恋しくなってきます。

炭火はいいですね!
そうなると焼くのは秋刀魚かな?

昔は、台所いっぱいに煙が立ち込めるのを嫌って
庭や路地へ出て焼いたものです。

さんまの塩焼き、たっぷりの大根おろしで
んん〜んたまりませんね!

立ち上がる煙の燻す効果と、炭火の遠赤外線効果で
いっそう美味しくなるわけです。

秋刀魚の蒲焼



秋刀魚はお刺身ももちろんGOOD!
私は西日本ですけれど、輸送の迅速化で
刺身でも食べられるようになりました。
グルメ・旅番組で見るにつけ、一度食べてみたいと
思ったものです。
秋刀魚の「なめろう」も有名です。
他にも煮付けにしたり、竜田揚げなど・・・

安くて美味しくて話題の栄養効果も抜群
たくさん摂りたいですね。

さんま塩焼き さんま蒲焼 さんま竜田揚げ さんま生姜煮
もちろん、さんまお刺身 さんまたたき さんまのなめろう
さんまフライ・・・。 
開いて干物にもできます。
一塩の干物、みりん1:酒1:醤油1のタレに浸けて
干すのも美味しい。

サンマの妻折り塩焼き

サンマの蒲焼詳細レシピ

なめろうレシピ

干物の作り方
 

吹き寄せ:富貴寄せ、レシピ

08103122.DVC00005.JPG


吹き寄せ風、秋の煮物
秋の煮物の詳細⇒ コチラ

「吹き寄せ」は、秋風が吹いて吹き溜まりに集まった
木の葉や木の実などのことを縁起よく
「富貴寄せ」よいいます。

野菜や茸、栗、ギンナンなどを使って
焼き物と盛り合わせたり
揚げ物と盛り合わせたりします。

サツマイモやカボチャで切ったイチョウ。
煮たり焼いたりした栗。焼き栗は、「勝ち栗」と
縁起の良い言い方をします。
紅葉に剥いた人参。
煎ったギンナンも、色から翡翠銀杏と言います。
シメジや椎茸などの茸。
木の葉に切ったカボチャなどなど・・・。

焼き物は、秋の魚を一口サイズにします。
落ち鮎などの甘露煮などもいいでしょう。

焙烙焼きにもします。
松葉などをあしらって、秋を演出します。

秋の美味しいもののアラカルトです。

松茸土瓶蒸しレシピ

土瓶蒸し101015-1.jpg

土瓶蒸し専用の器がありますが、無ければ小さめの急須を
料理専用(土瓶蒸し専用)にそろえても良いでしょう。
また、直火にはかけれませんが、茶碗蒸しの器を使って
蒸し器で蒸すのも良いでしょう。(温めるだけ)
この際、出汁が薄くならないようにラップなどで蓋をしましょう。

中に入れる具材は、松茸は当然、ギンナン、ゆりね、鶏肉(7〜8分通り茹でる)
ハモ(関西では土瓶蒸しにはハモ)、エビなどを入れます。
イチョウ人参は、季節の演出に。
全て茹でておきます。


銀杏、イチョウ人参は、茹でておきます。
エビは背わたを取って七割がた茹でておきます。
鶏肉も七割がた茹でておきます。

出汁:一番だしに塩と醤油(ほんの少し)で吸い物
   を作ります。

土瓶に銀杏、人参、鶏肉、裂いた松茸エビを入れ
吸い物出汁を入れて

  @直火にかける(直火といっても焼き網を挟むか弱火で)


  A蒸し器に入れる(蒸気で露ができ、出汁が薄く
           なる事があるのでラップを載せるなど)

途中で2〜3センチに切った三つ葉を入れて完成です。
最初から三つ葉を入れると、くたくたになり、色も飛んでしまうことも。
ハモの湯引きを入れると美味しいですよ。
鶏肉やハモを
七割がた茹でたのは、完全に茹でてしまうと旨みが出ません。

スダチを添えてどうぞ!

味付けは
参照⇒吸い物味付けレシピ

松茸の白身魚巻き天ぷらレシピ

松茸料理レシピ一覧

松茸料理

松茸料理

06091617.DSCF0915.JPG

秋は松茸ですね〜!
焼き松茸・土瓶蒸し・・・・

季節というのは、本当に素晴らしい物で

例えば、筍が出る頃ワカメが美味しい
若竹煮(若布と筍の煮物)が出来ますね。

松茸が出ると、柑橘が出てきます。
関西なので、スダチを使いますが
大分のカボスなんかもあります。

私がスダチを使うのは、香りが松茸の邪魔をしない事
酸味が柔らかな事からです。
レモンではちょっと・・・・

06091719.DSCF0917.JPG


松茸をスライスしてその間に薄塩ですり身にした
エビを挟んでてんぷらにしました。
これ、美味しいですよ!

松茸土瓶蒸し、焼き松茸、松茸の天ぷら、焼き松茸の和え物(酢物)

松茸すき焼き・・牛肉との相性がいいですよ。

 

茄子の挽肉挟み揚げ

茄子の挽肉挟み揚げ茄子の挽肉挟み揚げ




茄子となすの間に挽肉(玉ねぎや人参も入っている)を挟んで

フライにしました。

蓮根でもします。

挽肉は豚と鶏の合挽き。そこそこ味付けしておきます。

揚げると茄子が挽肉から出てくる肉汁を吸って

美味しく出来ますよ。


30秒揚げて、一度油から取り出し、30秒休ませる。

その後1分くらい揚げて、出来上がり。


挽肉のこういうものは火が通りにくいので

2度揚げにしました。まして挟み揚げは特に



野菜と挽肉のコラボはいろいろ考えられます。

揚げるだけではなくて、挽肉載せてオーブンで焼いたり

挽肉を海老すり身にするとまた違った味わいです。
 

マコガレイ

マコガレイは春、秋と美味しいカレイです。

瀬戸内海ではアマテカレイともいいます。

カレイの中では、漁獲高が多く、大分県の日出町(ひじまち)の

城下カレイはこれです。

マコガレイの揚げ煮マコガレイの揚げ煮

中骨まで飾り包丁を入れて

片栗と小麦粉同割りの

粉をつけて揚げ、

煮汁をくぐらす程度に煮ます





中骨を取り出して骨までパリパリ食べられる唐揚も

よくしますが、マコガレイではちょっともったいないです。

今日は揚げてから煮てますが、

普通に煮る時は、飾り包丁をしたカレイを

熱湯にくぐらせ皮の臭みと、細かな鱗を取ります。

魚がやっと入るくらいの鍋の下に牛蒡を敷き
  ※5センチ長さで4〜6本に切るくらい、鍋肌に
   魚が直にあたらないので皮が剥げたりしません。
その上にカレイを載せて、水、みりん、醤油で煮ます。

甘味を抑えて薄味で煮る方法としっかりした味付けと

どちらにするかはお好みで!

ただどちらも量は違いますけど、みりんは使ったほうが

良いですね。カレイやヒラメは身が柔らかいので

みりんで身を締めることが出来ます。

お酒は反対に身を柔らかくするので後で使いましょう。

終始強火、出汁は魚が隠れるくらいで、

煮上がってこないようでしたら、落し蓋をしますが、

カレイはゼラチン質が多いので多分蓋なしでも

大丈夫かと思います。

とんでもなく甘かったり、塩辛かったりしなければ

十分美味しくいただけます。

何度も試行錯誤しながら、出汁の感覚を

覚えていけばいいですよ。

私は、もう香りだけで何となく味が解るようになりました。

 


Sponsored Links


×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。