すり流し汁:ハモ

吸い物:椀物の技法に「すり流し」というのがある。

例:ハモのすり流し
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「すり流し」とは、字のごとく、擂って流す。
魚の身や野菜などを擂って、ミンチ状にしたものを
水に流し入れて、そのあと火にかけます。
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写真のように、必ず水に溶かし入れてから、火にかけます。
熱湯に入れてはいけません。
入れた先から、固まってしまいますし、濁ります。
そして、昆布を入れておくと良いですよ。
昆布は、たんぱく質を寄せる作用があって、
肉汁(魚汁)が、固まって、いわゆるアクとして、
浮いてきたときに、掬いやすくなります。

沸騰し始めて、アクを取り除き、塩や醤油で味を付けて
出来あがりです。

コンソメの作り方も、これと同じで
鶏肉や牛肉のミンチを使えば、コンソメスープが取れます。

ハモやエソなどの小骨の多い魚をすり身にする方法は
こちら
小骨がほとんど気にならない方法です。

茄子の唐揚げ、あんかけ

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米茄子、丸茄子、加茂茄子など
丸くて大きな茄子は、どんな料理に使用かと悩んでしまいますね。

皮を剥いて、ざくざくっと切って、片栗粉を付けて
唐揚げにして、トロミのある餡をかけます。
これが、なかなか美味しいんですよ。
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トロミの餡(ダシ、タレ)は天つゆ(ダシ4:醤油1:みりん1)
くらいで良いですね。
水溶き片栗粉でトロミをつけますので、
少しだけ薄くなりますが、味にはあまり影響しないでしょう。
ピリッと唐辛子を入れてもいいですが、その際は
すこし甘めにするとバランスがいいです。

写真のものは、鶏肉の挽肉も入れた餡です。

餡:日本料理では、あんことは別にトロミのついたダシのことも
  餡と言います。
タグ:茄子

サワラ料理レシピ

サワラは、魚偏の春と書きますが、
私は初夏からのほうが、美味しいと思っています。
これには、地域性もあることを、ご承知ください。

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5月ころにサワラはお腹に卵か白子を持っています。
これが5月終わりから6月に大きく育ちます。
(個体によって差はあります)
当然身も肥えてくることになります。

刺身は、頗る美味しいですね。
表面を炙った、カツオ風のたたき、これも美味。
塩焼き、味噌漬け、蒸し物にもできます。
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これは、潰した豆腐をサワラで包んで蒸した料理。

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サワラの木の芽焼き。
醤油1:みりん1:酒1を合わせて、
ごく薄く塩をしたサワラを焼いて、焼き上がりに
この合わせタレをかけながら、焼き上げます。
山椒の葉(木の芽)をこのタレに刻んで入れておくか、
焼き上がりに振りかけて、さっと温めて仕上げます。

サワラは、やはり大きなものが良いですね。
切り身で売っているときでも
幅の広いものを選びましょう。

生あるいは、たたきで食べるとき以外は、
感じない程度の塩をしておくことが良いですよ。
全く塩をしないものとは、出来上がりの味わいが違ってきます。
タグ:サワラ

紫蘇:シソ:青シソ

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左は「大葉」、右は紫蘇
どちらも紫蘇ですが、大葉は青紫蘇を改良したもの。

香りは、やはり大葉より、本来の青紫蘇の方が
良いですね。
紫蘇は字のごとく、紫色で。
食中毒で死にかけていた若者に、紫の葉を食べさせたら、
蘇ったことが、紫蘇の語源だと言われています(中国)

まさに、効能が多く、
食品の腐敗防止や、健胃、食欲増進、
精神安定、傷口の止血などが揚げられる。

刺身に良く使われるのも納得できる。
アニサキス症の予防にも有効だと言われます。

刻んでご飯に混ぜたり、サラダに混ぜたり、
ソースとしても使えます。
麺類の薬味などなど、いろいろ使えます。

ハモのひつまぶし

ハモは、年中ある魚ではありますが、
初夏から晩夏まで、美味しくいただけます。
なかでも梅雨からお盆までが、美味しいでしょう。

さっと表面だけ茹でて、酢味噌や梅肉でいただくのは、
夏の暑いときには、さっぱりとして良いものです。
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関西で「ハモちり」と言われるのが、これです。

照り焼きにして、棒寿司のネタにもいいですね。

うなぎのように、ごはんにのせて、
ハモの「ひつまぶし」風にしても美味しい。
脂っこいのはどうも・・・。という方でも
ハモなら、白身であっさりしていますので、
タレの加減をすれば、こってり風から
あっさり風まで、いろいろと楽しめますよ。
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蒲焼のタレのほか、醤油1:みりん1:酒1のタレで
仕上げ、木の芽(山椒の葉)をトッピング。
オススメのあっさり系「ハモご飯」です。

イサキの姿作り:皮引き

魚の皮を引くとき(身から皮をはがす)
皮を使わないのであれば、ウロコを取らずに
引くと、簡単に取ることができます。
特にイサキは、皮のすぐ下に脂肪の層があって、
庖丁がその層を通れば、とても引きやすいのです。
ただし・・・・。
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これは30cm以上あるイサキ。
こんな大きさのイサキも少なくなってきた。
ウロコを残して、皮を引き、刺身を盛った上に
かぶせたものです。
色的には鯛に及ばないものの、こうしておくと
大人数の宴会で、開始までに時間があるときは、
乾かなくて良い。皮の下と手前右がイサキ。
ただし、皮の部分は本来美味しい部分で、
鯛(写真手前左)のように、熱湯をかけて、
松皮作り(霜降り)にすると美味しい。
イサキも同じようにすると美味しいんですね。
桜が散る頃から初夏にかけて美味しいとされる。
(もちろん、地域差や個体差がある)

焼き魚としても、とても美味しい魚です。
タグ:イサキ

岩牡蠣レシピ

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岩牡蠣は、潮間帯以下の岩に生息、
天然岩牡蠣は、しばしば数メートル潜って獲られる。
春から夏が食べごろ。
剥き身で販売されることは少なく、ほぼ殻のまま。
ですから、殻を開けるのが、少々やっかいです。
養殖物は、特に殻の合わせ目がわかりにくいので、
そのコツがわかれば、簡単です。

合わせ目のあたりに、錐(きり)のようなもので、
ぐるぐる回して、少し穴を開けます。
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そこへ、薄いナイフを差し込んで、貝柱を切ります。
ナイフは、100円ショップで売っている、果物用のナイフ。
刃が、ギザギザでカーブがついたぺらぺらのもの。
これがとても便利です。
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赤い部分、上か下か、どちらか切りやすいほうを
切れば良いです。
貝柱が切れれば、簡単に開きます。
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電子レンジの弱いほう(解凍)で、1分程度加熱。
合わせ目が少し開くか、開きやすくなります。
ここに、ナイフを差し込んで開けます。
これが、簡単。
中の牡蠣の身は、ほんのり暖かい(人肌)くらいで、
まったく、もんだいはありません。
各レンジで少々の違いがあると思いますので、
2個目から調整すれば良いでしょう。
もちろん、生牡蠣で食べられますよ!

養殖物で、200gくらいの岩牡蠣で
250〜400円(2013年)。
天然物は、これよりはるかに値が張ります。
ご参考に!!
タグ:岩牡蠣

茹で茄子とトマトのマリネ風

茄子ななかなかサラダには使いにくいですね。
生で食べるなら、塩もみや漬物でしょうか。

一度さっと茹でて、トマトとマリネにしました。
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日本料理の小鉢のようですが、まさに鰹と昆布に一番出汁を使っています。
トマトと和食の出汁は、とても相性が良いんですよ!

ここで、ちょっと裏技。
茄子は皮を剥いて使います。
剥いた茄子は、お好みの大きさ形に切ります。
水に晒してよく水分を切って、ペーパータオルや
布巾などで、表面の水気も取ります。
ここに薄く塩を振ります。
 ※ここが重要:全く何も味が付いていないものと、
  味が分かるほどではないが、薄い塩を振ったものとは
  雲泥の差があります。
ここに、片栗粉を入れて、余分な粉を落として、沸騰した湯で
茹でます。
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鮮やかな緑色になりますから、水に取って冷まします。
ザルにあけて、水気を切ったあと、トマトと一緒にボールに入れて、
塩コショウ、サラダ油或いはオリーブオイル、少量の酢かレモン汁で
味を調えます。

片栗粉をまぶすことで、味がつきやすくなり、またツルリとした
食感が楽しめます。

うなぎの美味しい焼き方

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うなぎの炭焼き(備長炭)

うなぎは、関東・関西と
さばき方、焼き方が違いますが、最近では
関東でも腹開きにしたり、蒸さないで焼いたりする店も
ありますね。

ここでは、蒸さない関西風の焼き方のコツです。
うなぎの表面のヌメリはしっかり取ります。
焼きやすいように、1本を
2〜3に切ります。
(1本で焼くのは、専門器具でないと難しい)
ガスレンジのロースターで焼くよりは、
網を使って下火で焼きましょう。


専門店では、主に串を刺して焼きますが、
串を刺さないでも美味しく焼けます。
蒸さないで美味しく焼くには、
先ず皮のほうから3分ほど焼き、身のほうを
3分焼きます。
その後は、たびたび裏表をひっくり返して
焼きます。
この“たびたびひっくり返す”と言うのが
コツです。
10秒〜15秒戸毎にひっくり返すくらいが
良いですよ。

ひっくり返すことで、げ過ぎを防ぎ、
全体を満遍なく焼くことが出来ます。
それ以外にも、重要な効果がありますが、
ここでは割愛します。

家庭で、生のうなぎから焼くときは、
おおむね焼きが足りないと思います。
ひっくり返さないから、一部だけげたようになり、
もう焼けてると思ってしまいますが、
食べてみると弾力があり、ふわっとしていない。

皮も、たびたびひっくり返すことで、
げることなく、中までしっかり
焼けますし、表面はパリッと仕上がります。

玉子豆腐レシピ

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玉子豆腐。

とっても簡単。

蒸しすぎて、

中に「す」が入って!!

という経験もあるでしょう。





玉子豆腐レシピ

玉子の量とダシ量は同じ1:1です。
お好みで硬め柔らかめにしてください。

塩、薄口醤油、みりんで吸い物くらいの
味付けをします。
全部混ぜ合わせたら、一度ザルで漉します。

これを流し缶に入れて、蒸気の上がった
蒸し器に入れます。

最初は中火〜強火で1分。
火を極極小さくして、10分〜15分。
なぜこんなに時間の違いがあるかと言いますと
蒸し器の違い、玉子豆腐の量の違い
弱火と言っても、みんな同じ熱量ではないはず。

極々弱火にして、8分くらい経ったら
蓋を開けて、流し缶をちょっと触ってみます。
全体にプルプルしていたら出来上がってます。
缶の中央の玉子豆腐が、流れるような動きをすれば、
まだ液体から固体になっていないので、
蓋をして2〜3分蒸します。

そう、途中で様子を見ればいいのです。
ほぼ出来上がったと思ったら、火を止めて
しばらく放置します。
余熱でしっかり中まで火が通ります。

粗熱をとって冷蔵庫へ。

タレは天つゆでOKです。

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缶の淵のほうは、若干「す」が入った状態に
なっていることがありますが、淵だけですから
それくらいはいいでしょう。
全く「す」の入らない玉子豆腐を作るなら
使っている蒸し器と火の状態を的確に把握し
気を使って大事に蒸し上げるしかありません。

しっかり覚えておくか、記録しておけば次からは
簡単に出来ますね。
料理を上手に作るコツに、自分の使う
調理器具のことを良く知るのも一つです。
使いこなす・・と言うことですね。

タグ:玉子豆腐

温泉玉子レシピ

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温泉玉子は、今や簡単に作ることが出来る
器具がたくさん出ていますし、
ポットや熱湯を注ぐ方法などもあります。
今更、昔ながらの作り方を書くことも・・・と
思っていますが、基本的なことを知っていれば
何かと応用もあるかと思っています。

玉子は常温のものを使います。

鍋にたっぷりの水を用意します。
底に布巾を引いてその中に玉子を
並べます。
直接玉子が鍋底に当たらないようにします。

火をつけて、温度が65℃を超えたら
火加減に気をつけて、68℃をキープします。
65℃になるまでは中火〜弱火
玉子が踊るようではいけません。
火を消して蓋をします。

68℃で25分キープします。
途中で温度を見て、低くなっていれば
小さい火をつけて68℃に戻します。
私は途中で3度ほど見ます。

出来上がったら水に漬けて冷まし
粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。

ダシはカツオを利かせた天つゆでOK!
お好みで塩分(醤油)や砂糖などを
加減してください。
青柚子や山椒の葉を香りにします。

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ソラマメ豆腐

ソラマメを剥いて茹でてつぶし、
胡麻豆腐と同じ要領で豆腐に仕上げます。

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ソラマメ・・・・剥いたもので180〜250g
昆布ダシ・・・・・・・・・・500g
吉野葛・・・・・・・・・・・・50g
塩・・・・少々
吸い物より少し薄いくらいの塩味で!

茹でたソラマメ、ダシをミキサーで
滑らかにします。
または、すり鉢でソラマメを良く擂って、
昆布ダシを徐々に加えてのばして
滑らかにしてもかまいません。

これに、吉野葛と塩を入れて溶かし、
一度細かいザル(裏ごし器)で漉しておきます。
(吉野葛の塊を失くすため)
鍋に移して火をつけ、透明感が出るまで
練ります。

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あらかじめ冷水を作り、流し缶を浮かべておきます。
その中に、流し込んで冷やします。
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かけるダシは、天つゆくらいでいいですね。
山葵を添えてどうぞ!

アスパラと魚を使って

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串揚げ屋さんに、「豚アスパラ」というのが
ありますが、要領は同じです。

アスパラはゆでておきます。
長ければ半分に切って、束ねます。

魚は白身なら何でもOKです。
長く薄い帯状のものを作ります。
ハモやタチウオなら三枚におろして
腹骨をすいておけば使えます。
シタビラメなども5枚おろしにして
同じように使います。
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こんな風に巻きます。(食材は違いますが、イメージ)
これに小麦粉をつけて
心配なら、巻き終わりを妻楊枝でとめて
フライパンでソテーします。
焼きあがったら、酒、砂糖、醤油で味付けします。
タレで転がすようにします。

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2センチくらいに切って盛り付けます。
生春巻き、一口玉子ゴーヤ、
赤いトマトソースの上は、タチウオのぐるぐる
ホワイトソースの上が、ハモのアスパラ巻きです。


アスパラのほかに、煮て柔らかくしたゴボウ
オクラ、インゲンなどでも出来ます。
串を刺して焼いて仕上げても出来ます。
木の芽(山椒の葉)を使えば木の芽焼き。

イシダイ

イシダイ

マダイの味が落ちる(天然物)夏に入れ替わるように出てくるのが
イシダイ。釣り人(磯釣り)にはとても人気のある魚。
幼魚はサンバソウと呼ばれる。能の三番叟の烏帽子の模様に似ているところから命名。

成魚になると縞模様が消えて、口の周りが特に黒くなるのでクロクチとも呼ばれる。歯が丈夫で、サザエなどの貝なども割って食べる


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鮮魚店の水槽にいたイシダイの幼魚。ストロボが反射してしまいました。
鮮度が落ちにくい。刺身がいい、身は締まってコリコリとした食感。脂も程よくのって大変美味しい。焼き物にはあまりしないが
煮つけにすると美味しい。

捌き方は、鯛などと同じ要領。鱗が細かいので、十分に取りましょう。皮が比較的厚く、引きやすい(皮を取る)

近い種類にイシガキダイがある。コチラは豹のような模様(黒)
味も見分けがつかない。コチラも美味。


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