マコガレイの産卵時期:子持ちマコガレイの煮付け

マコガレイ:愛媛ではアマテガレイと呼びます。
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秋頃から、卵を持ち始めます。
写真のマコガレイは1月中旬のもので、
下の写真にうっすら透けてピンクの卵が見えます。

個体によって違いますが、晩秋から春に産卵します。
卵を産んだ後は、痩せていてあまりおいしくありません。
あまり痩せない魚もありますが、マコガレイは、
げっそりと痩せてしまいます。
オスのほうは、そこまで痩せませんけれど・・。

卵を抱えて、卵がまだ成熟しないころまでは、
身もおいしいです。
卵が成熟すると、卵にが透明になってきます。

冬くらいまでは、卵を抱えていても、身はしっかりしていますが、
新年を過ぎて、春までは、産卵前か後かを見極めて、
買い求めるようにしましょう。

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身も痩せていなくて、卵もびっしり入っている
おいしそうなマコガレイです。


1尾で2〜3人前、大きなものは5切れ以上取れるものも
ありますね。
通常はこんな切り方をします。
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頭を斜めに落としますから、それと平行に切ります。

卵がたくさん入っているときは、
卵が平均にいきわたるように
こんな切り方をするのも良いでしょう。
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魚の卵の部分は、火の通りがあまり良くありませんので、
少し長めに煮付けるか、途中で、或いは、ほとんど煮付けが
出来上がった状態で、電子レンジ(弱)するのも良いでしょう。
(強)のレンジは、卵がパチパチはじけることがありますので、
注意してください。

カレイ・ヒラメ類は、
甘味を抑えて、醤油が勝った薄味の味付けをしますが、
卵を抱えているときは、甘味も少し増やした味付けも
おいしいと思います。



新ワカメ:生ワカメ

愛媛県宇和島市蒋淵(こもぶち)産の生ワカメ。
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生ワカメは冬の寒い時期が美味しい。
乾燥ワカメや塩蔵ワカメの戻しとは、まったく別物と言っても
過言ではないくらい美味しい。
歯ごたえが違う、香りが違う。

これに熱湯をかけると、鮮やかな緑色になります。
鮮魚店やスーパーなどでは、茎の部分から外して
売られています。
中にはすでに、熱湯をかけて売られているものもありますね。

1本丸ごと売られているものは、下処理をします。
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茎から葉(?)の部分を外します。
上のほうから根元のほうに、手でしごくようにすると
簡単に外せます。
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茎は、3〜4センチに切って、それを縦に細く切り
きんぷら風に炒め煮などにすると良いでしょう。

根元にある螺旋状ののものが、メカブで、
細かく切って、熱湯をかけ、醤油やポン酢で食べます。
粘りが強いです。
パック入りで売られていますね。
これも生ワカメのものは、とても香りが良く、美味しい。

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おでんレシピ

おでんレシピ

おでんおでんって結構手間が

かかるんですね。

出汁を作ってただ放り込むだけでは

だめですよ!!




●練り物は、あまり煮すぎてはいけません。
一度煮て、鍋から出しておき、仕上がりの後半に
戻します。
練り物からも、良いダシが出ます。

●大根は、蒸してから別の出汁で煮ます。
または、米のとぎ汁でゆで、別鍋で煮ます。
その後でおでんの鍋に移します。
蒸すほうが、柔らかくなりますし、味の滲み方も
良いですよ。
「鍋底大根」なんていう言葉もあります。
口の中で溶けるほど味の滲みた大根は
おでんの一番人気ですね。

●牛すじやアキレスなどの肉類も、もちろん先茹でして
臭みや柔らかさを考慮し、時間を見て入れます。
柔らかさは好みがあるので、茹で時間を調整しますが、
味がのるのに時間が掛かるので早めに入れてもOKです。

●じゃがいも、蓮根、里芋など野菜類も下茹でしますが、
茹で上がった後、出汁と砂糖少々で下煮するといいですよ。

●コンニャクは、ゆでておきます。
擦り棒などで叩いておくと味が良く滲み、
柔らかくもなります。
コンニャクが一番味がしみこみにくいので
これは、最初からじっくり煮ます。

●豆腐
豆腐も美味しい。焼き豆腐や厚揚げ豆腐は、
崩れにくくて、おでんには適しています。
硬い豆腐も良いですね。
硬い豆腐は、味がしみこみにくいですが、
ダシと一緒に食べる気持ちで・・。
葱やカツオ節、割り醤油をかけてもいいです。
崩れやすいですが、ソフトな豆腐も
トロリとしていいものですよ!

●イカ、タコ類も下ゆでしてから使います。
長く煮ると、柔らかくはなりますが、
ダシガラ見たいになって、本来の旨みは
おでんのダシの中に出てしまいます。
これも、後半に入れて、煮すぎるようなら
鍋から出しておくほうがいいですね。

そのほかのおでんダネ
・銀杏は串に刺して(銀杏串という細いのがあります)
・ウインナー:好きな人いますよね
・菊菜:おでんダシでサッと煮て
・巾着:お餅、挽肉しらたきなど
・貝類:タニシ、ツブ貝、セト貝、カラス貝など
     これも煮すぎない。
・椎茸・茸類




私のダシは、鶏がら、カツオ、煮干、昆布で取ります。

おでんの鍋は本当に小さい火で、保温する感じで
いいんですよ。

何だか、わいわい楽しい声が聞こえてきそうです。

ふぐ料理レシピ、ふぐはこれから

ふぐ料理レシピ、ふぐはこれから

忘年会や新年会でふぐを召し上がった方もたくさんいらっしゃる
ことでしょう。 節分過ぎていよいよ明日から春、立春です。

ふぐはもう終わりだと思ってはいませんか?

ところがふぐはこれからですよ!

これからふぐの白子の本番です。美味しいですよね。

ふぐ白子:焼き物、蒸し物、揚げ物、茹でたものをポン酢で

いただくシンプルなものでもとっても美味しいです。

ふぐの焼き白子は、下火で串焼き(金串:料理屋では串で焼きます)

出来ます。落ちてしまうんじゃないかと不安な時は、ロースター

オーブントースターなどで、クッキングホイルを敷いて焼けば

いいですね。少し焼き目が付くくらいに焼いて

中はトロトロ〜表面はぱりっと香ばしくて、うま〜〜い。

少し塩と酒を振って蒸し物もいいですよ。

からあげや天ぷらにも出来ます。

ふぐの焼き白子、蒸し物に熱燗を注いで白子酒はいかがですか。

ふぐの白子酒は焼き白子の方が香ばしくていいですね。


ふぐの白子を食べるならこれからですよ!

さつまいも料理いろいろ

■さつまいものこと

さつまいもの成分は主にでんぷんと糖分でそのほかビタミン、ミネラル、食物

繊維が多く含まれます。便秘の解消にはもってこいです。

また、血液中のコレステロールを低下させる作用もあります。


特記したいのは、ビタミンC。ほうれん草だと5分ゆでるとその60%が

失われてしまいますが、さつまいもは、加熱しても70%が有効です。

さつまいも100g中30mg含まれます。


さつまいもをより甘く調理するには、70〜80度で調理することです。

甘味成分βアミラーゼの最も活躍する温度帯は60〜75度。

たとえば、焼き芋も場合、ゆっくりと温度を上げてゆき、60〜75度の

温度帯を長く保てばより甘くなるのです。

電子レンジ調理は、甘さを引き出せません。


健康にこんなに貢献してくれるさつまいも。これから時々

さつまいもの料理レシピを載せて行きます。


【さつまいも料理】
■さつまいもの煮物
  参照⇒ さつまいもの煮物
■さつまいものレモン煮(オレンジ煮)
■さつまいもごはん
■さつまいもの甘煮
■さつまいものバターきんぴら
■さつまいも天ぷら(いろいろ)
■さつまいもとベーコンの煮物
■さつまいもと鶏肉の煮物
■大学芋
  参照⇒ 大学芋
■スイートポテト
■ごまさつま
  参照⇒ さつまいもとトウロク豆のゴママヨサラダ

■さつまいもと小えびのかき揚げ
■さつまいものグラタン
■さつまいもとかぼちゃのサラダ
■さつまいもとアボカドのヨーグルトサラダ
■芋羊羹
  参照⇒ 芋羊羹の作り方

他にも思い付いたらまず作ってみて記事にします。

 

一日干し・ひいとい干し・いいとい干し

高知の名産。イカのひいとい干し。

本当に生干しです。美味しいです。

3時間〜半日干しただけですが、太陽の恵みですかね。

するめの硬く干したのとは、全然違う美味しさ。


短冊に切って天ぷらにしてもいけるんです。

おすすめの逸品。

高知は干物の多いところです。

変わった干物もたくさんあります。

うつぼの干物もあります。

高知に行ったら探してみてください。

日曜市なんかで売ってるのが、以外に美味しいんです。
 

すっぽん、鼈、至福の味。

喰いついたら満月の晩まで、離さない といわれる

すっぽんです。 

確かに、箸くらいは、切れてしまいます。

好き嫌いが分かれるかもしれませんね。

美味しいですよ〜(◎^ε^◎)♪♪


ゼラチン質のかたまりですね。

家庭では、難しい料理かもしれません。

さばくのは、そんなに難しくはありませんが、

結構手間のかかる料理です。

さばいて、熱湯をかけます。すると、日焼けしたとき

皮膚の皮が剥けるように薄い白い皮が剥けます。
 (というか、剥きます。細かいところまで)
これを鍋にするのですが、中華料理のように強い火で

煮るというより、土鍋の縁が赤くなるほど焼きます。

これが一番美味しいと思います。

京都の有名なすっぽん店では、何個も土鍋があります。

土鍋にだしが染み込んでいるような鍋です。

翌日、お肌がつるつるになったような感じですよ。


生血、刺身、心臓など、生で食べることは、おすすめしません。

こんなことを言うと、嫌がるかも知れませんが、寄生虫が

いることがあるので、注意したほうがいいですよ。

大体淡水の物は、やめておいた方がいいです。

画像がないのですが、近々料理予定があるので、アップします。

関西では、「まる」といい、書くときも○って書きます。

満月まで離さない事といい、○と書くことといい、

月と鼈と関係あるのかなあ?
 

カキフライ

この時期がくると食べたくなりますね。


06110818.DSCF1302.JPGカキフライ

海のミルクと言われる。

栄養価が高い。


中でも亜鉛は、不足すると味覚障害を起こすといわれます。

反則かも知れませんが、

カキフライにする時

さっと熱湯をかけると扱いやすくなりますよ。


揚げるコツは、(揚げ物全般に言えることですが)

一度にたくさん油の中に入れないこと

揚げすぎないこと。

揚げていると激しい音から少し落ち着いた音に

変わってきますので、その時が揚げごろです。

 

アマダイ、コズナ、グジ

関西、特に大阪・京都周辺では

たいへん好まれる高級魚です。


赤甘ダイ少し小さめのアマダイです。

水分が多く一塩して使うことが多い。

白身の上品なお魚。



1キロくらいの物が美味しいですね。

味噌漬けも美味しいです。

鱗を取るときに、包丁で鱗だけ

すき取るのですが、(皮を残して鱗だけ剥く)

赤い色は落ちてしまいます。

私は普通に鱗かきで落とします。(色を残す為)


私は蒸し物によく使います。

15〜20センチのものは干物にするといいです。

近畿ではグジ、西日本ではコズナという所も・・


春先に木の芽焼きにします。(山椒の葉)
 鮭1:みりん1:醤油1に山椒を刻みいれたタレを
 仕上げにかけながら焼き上げます。





 


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