鰤大根、お酒が美味しくなってくると・・

鰤大根
ブリ大根そんな季節になってきました。


鰤も大根もこれからですが


日本酒が美味しくなると


こんな料理が


欲しくなってきます。




季節の素材で料理するのが一番です。

若布が出ると筍木の芽(山椒)が出るし、
松茸が出るとスダチなどの柑橘が出る。
鮎が出れば蓼が出る。大根が出れば柚子が出る

こうやって季節に出るものを組み合わせて

料理してきたんですね。

そしてそれが、一番栄養があって、安くて

美味しいんですね。

今は、食材が一年中出回っていますから

旬がいつなのか解らなくなってきましたが

もっともっと季節を大切にする料理をしては

如何でしょう。

もう一つ、二つ会話も弾むことでしょう。


カンパチのアラ煮付け
ブリ大根(カンパチ大根)詳細レシピ

長野県の皆様へ、グルメ情報

長野県の皆様へ、グルメ情報

長野県の皆様!瀬戸内海のお魚が産直で手に入るお店を

ご紹介します。

【アップルランドはちが店】
↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑
コチラからご覧ください。
大阪で修行をした料理人の鮮魚チーフが料理法なども
教えてくれますよ!!!

瀬戸内海のお魚産直情報、料理レシピ、お魚のお話など
記事アップしますので、ご覧ください。

北信、南信の方はちょっと遠いのですが、安曇野へ
お出かけの際は立ち寄ってみてくださいネ。

《大変ローカルな記事ですみません!m(_ _)m  》

日本全国、地方によってご自慢のお魚、食材があります。

瀬戸内海のお魚は、ダイナミックではありませんが

瀬戸の小魚と言われ、島々の間をぬって流れる海流に

育まれた身の締まった繊細な旨みが特徴だと思います。

派手さはありませんが、優しい味わいをお楽しみください。

ふぐ料理、ふぐの毒と弘法大師、ふぐ俳句

ふぐ料理、ふぐの毒と弘法大師、ふぐ俳句


昔からふぐを食べるのは、命がけだったんでしょうか?

ふぐの俳句にもそれが顕れていますね。

 五十にて 鰒の味を 知る夜かな   一茶

 ふぐ食わぬ奴にはみせな 富士の山  一茶

 河豚くうて 尚生きてゐる 汝かな  虚子

 俳諧のために 河豚食う男かな  虚子

 河豚汁や 鯛もあるのに 無分別  芭蕉

 兄弟の くすし憎むや 河豚汁 芭蕉

 あら何ともなや きのふは過ぎて ふくと汁 芭蕉

 河豚食うて 北を枕に 寝たりけり  添田亜


ふぐは下関のが有名ですが、山口にはふぐの供養碑があります。
ふぐ料理組合が立てたそうですがそれには

 供養碑で 罪滅ぼしの ふぐ鍋屋
 
と書かれていて、安部総理の祖父山口出身の首相岸信介による揮毫です。



昔こんなことを聞いたことがあります。

不治の病と言われた老夫婦が、何とか回復したいと四国八十八箇所の

遍路の旅に出るのです。

旅も半ば土佐の国、病も思わしくなく、旅の疲れも溜まり二人して

此処で死のうと決めるんですね。どうせ死ぬなら旨いものを喰って死のうと

ふぐを食べるんです。これで思い残すことはないと、たらふく食べたんですが

翌日、まだ生きている。それどころか、なんだか体の調子も良い。

どうしたことかと旅を続けるんですが、すっかり直ってしまったと言うんです。

弘法大師は中国からいろんなものを日本に伝えましたが、今で言う薬学的な

物も伝えたと言われています。

ふぐ(毒)を伝えたのも弘法大師だという人もいますが、貝塚などから

骨が発見されていますのでもっと昔から食べられていたようです。

弘法大師が薬効として知っていたかどうかも解りませんが

ふぐの毒、テトロドトキシンが効いたのでしょうか?

ふぐを食べると肩のコリが治るなんて云うことも、本当か嘘か解りませんが

聞いたことがありますし、薬効として鎮痛剤に使われています。

また、日本人が活躍している分野として、トキシン系の物質が

脳梗塞、ボケや、アルツハイマー、テンカン、不眠症、

パーキンソンなどの難病治療や、

モルヒネを上回る鎮痛薬としての新薬開発が生まれる可能性が高いと

研究されています。


恐るべしふぐ。

               

 

白菜・大根廃棄処分、もったいな〜い

大根と白菜が豊作だそうで、

なんと捨てられるんだとか。

もったいな〜い。

廃棄量は11600t。

大根、白菜の値崩れを防ぐ政策なのでしょうが、

一方で、打撃を受けている生産者もあるんでしょうね。

政府が買い取って廃棄するんでしょうか?

加工品とかにならないんですかね?

食材に限らず、捨てるというのは本当にもったいないですよね。

世界には、食べることもままならない人たちがいる一方で

政策として廃棄になるものもある。


日本もそのうちバチがあたるぞっ!!

ええ〜、もうあたってるって。そうかも。

 

天然ブリじゃなきゃ?

養殖されているお魚は、ブリを筆頭にタイ、メバル、アジ、アユ、ウナギ

スズキ、フグ、カンパチ、オコゼ、ヒラメなど数多くあります。

今や、養殖魚が台所を支えているといっても過言ではありません。

肉でも野菜でもその傾向があります。


はっきりしたことはいえませんが、病気、症状の中には、こういった

食材が原因のひとつではないかとさえ言われています。

もちろん、それ以外の要因もありますけれど。


友人にハマチ(ブリ)の養殖餌を取り扱っている人がいますが

餌の中には・・・・・こわくて言えません。



難しいことかも知れませんが、出来れば自然のものを食べられたら

いいのですけれど。
 

金時人参

06111710.DSCF1315.JPG金時人参

なぜか、秋にならないと

出回らないんですよね



他の季節は、出来ないのかな?

この人参のほうが、私は好きです。

にんじん〜って味です。色もきれいだし。

もみじを剥いてももみじらしいです。
なます にしてもきれいだし、
野菜の掻き揚げ(精進揚げ)も引き立ちます。

洋人参で剥くと、子供の手とか言われます。
  (そりゃあ、形が悪いんだろうって、そうかも)
カロテンも多い(ように見える)、栄養食べてるって気がします。
  (調べてないので、迂闊に言えないですけど)

他の季節にも作ってほしいです。


野菜つながりで・・・。

京野菜は本当に独特で、

堀川牛蒡、鹿ケ谷かぼちゃ、聖護院大根(かぶら)

加茂なす、など本当に美味しいですね。

優しい味がします。というより優しく調理してるんでしょうね。

鹿ケ谷かぼちゃだけ使ったことがないので

是非一度使いたいと思っています。

京都で食べるからいいのかも知れません。


その土地で取れたものを、その土地の気候風土の中で

食べるのが、一番美味しいのでしょう。


でも京野菜はおいしい。

 

柚子ゆべしの作り方

「ゆべし」ってご存知ですか?

冬の香りといえば柚子ですね。

それを使った、お菓子でもなく、保存食のような

茶道に使われたり、箸休め、口代わりとして使います。


柚子をくりぬいて、中にもち米のご飯と味噌を混ぜ

少し甘く味付けして、詰め込みます。

私は、道明寺米を少し固めにふやかして使います。


蒸し器で弱火にして30分くらい蒸します。

(形が崩れないようにさらしでくるみます。)

昔は藁で十字に結んだそうですが、干物を作る

かごがありますのでそれを使います。

陰干しで、3ヶ月くらい干すと出来上がり。

この頃はまだ中のほうが少し柔らかいので切りやすいですが

だんだんと硬くなって、鰹節(原形)くらいになります。

少々では腐りません。

カチカチになったトリュフみたいです。

切るときは、十分に注意して切らないととても硬いです。
 

村瀬明道先生なら

今回も村瀬明道先生のことを

思い出しながら書きます。

いじめが社会問題になっています。

「ほんまもんでいきなはれ」

いじめられる方にも問題が・・なんてことは

とんでもない間違いだと思います。

ほんまもんでない人が文●省の偉いさんになり

ほんまもんでない人が学校の●●になり

ほんまもんでない食生活を送っている。

食育なんて言葉がもてはやされること自体

異常としか言いようがない気がします。

農薬、科学肥料、養殖、ほんまもんでないものばかりです。

以前にロハス生活の記事書いたんですけど、

いまさらロハスなんて言わなくても

本来日本の食事はロハス食だったはずです。

NHKのアーカイブで見ましたが

「明るい農村」ってあったんですね

これは、農村って明るくないって言ってるのと

同じことですよね!

食育もロハスも今、そうでないから

もてはやされているんですよね


ちょっと話がそれてきましたが、

ほんまもんの食事をしていればいじめも少しは

なくなるんじゃないかと思うんです。

食事の時に作った人に感謝して食べる人、どれくらいいるでしょう。

野菜育てた人のことを思うでしょうか?

自然の恵みに感謝する人がどれくらいいるでしょう。


季節に関係なくトマトも食べられる。キュウリもナスも

これでは感謝も薄いですよね。


さすがに秋刀魚の養殖は聞いたことがありません。

秋になると本当に美味しい秋刀魚ですが、

この時期にならないとやっぱり美味しい秋刀魚が

食べられないから、秋だなあって感じますよね。
 (まあ、冷凍はありますけど、やっぱり味は・・)


いろいろ書きましたけど、なんとなく世の中変ですね。

ほんまもん、ってこともう一度じっくり考えて見るのも

いいかもしれません。
 

村瀬明道先生と料理

ブログのタイトルにもさせていただいている

村瀬明道 先生。NHKドラマで

とても有名になりました。      

名言、金言、料理とどれもご紹介したいと

思っていました。けれども

直接お伺いして、お話をお聞きしたのではありませんし、

結局は、何らかの参考資料の写しでしかありません。

とても尊敬している先生を記事にするのは

おこがましいので、若輩ではございますが、私なりの食に対する

考えを記事にすることにしました。


村瀬先生のみならず、さまざまな方の言葉を

お聞きして、

「大事にする」と言うのが私の信条です。

とてもアバウトな言い方ですが、

食に関してだけ申しますと

人に対しては、どうしたら喜んでいただけるか

若い人だから、ボリュームのある物を、
お年を召した方には、柔らかいものを、油っこくない物を、
塩分控えめとか、体調にもまた、季節にもよりますね。
人を大事にすること。

素材に対しては、

素材そのものへの感謝、
育てた人の、あるいは採った、(獲った)人の気持ちを
大事にする。最後まで使う。


大根の葉大根の葉


大根の葉っぱと茎、皮の塩付け。


曾祖母が物を大事にする人でしたが
昔の人はみんなそうだったんでしょうね。
父も(おばあちゃん子)そうです。
上の写真、これで菜飯をよく作ってくれました。

物を大事にすると言うと、永平寺を思い浮かべます。
もちろん厨(くりや)に入ったことはありませんが、
茄子から大根から、人参から、野菜のヘタと呼ばれる所を
捨てることはありませんね。
捨てると言うこと自体ないのかもしれません。
だから、ごみが出ない。
そこまで使い切れば野菜も成仏するでしょう。
自然とエコな生活をしているんですね。

食べる側も然りで、
私は、外で食べると言うことがあまりないのですが
一つの料理が出来上がるまでには
いったい何人の人がかかわっているでしょう。

美味しい、美味しくないという評価もいいですが、
まずく作ろうと思っている料理人はいないと
思うのです・・・・。

ともあれ、作った人の気持ちを大事にしたいですよね。

「いただきます」と言う言葉はいい言葉です。
食べる以外にも〜〜させていただく。
なんて使います。


これからも「大事にする」を胸の奥にしっかり
刻み付けて
料理をさせていただきたいと思います。

              胡麻豆腐の作り方
 

竜田揚げの事

料理名や調理名・・今やブランド化している物も

地名が付く料理や料理法がたくさんあります。

産地の地名が多いのです。

土佐**(鰹:高知)筍の土佐煮 土佐酢 土佐醤油・・

松前**(昆布:北海道)松前漬け 松前醤油・・

宇治**(お茶・抹茶:京都)宇治金時・・

博多**(博多帯の模様:福岡)博多蒸し 博多漬け・・

有馬**(山椒:兵庫)有馬煮[鮎を山椒で煮るのは有名]



竜田揚げはどうでしょう?

「紅葉は竜田、お茶は宇治」

奈良県竜田の紅葉だったんです。一説には人参のすり下ろしを

まぶして揚げた(もみじに似せた)??というのも

ありますが、醤油みりんなどで下味を付けて揚げると

まだら模様になって、それを紅葉と命名したというのが

定説のようです。

日本の四季の美しさと日本人の情緒の深さを感じますね!

 


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