飲食店が教えるナイショの裏技レシピ > 食材・下処理・おろし方など

そうめん瓜:そうめんかぼちゃ:金糸瓜

「金糸瓜:キンシウリ」というのが正式な名前ですが、
「そうめん瓜」とか「そうめんかぼちゃ」などとも言います。

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そうめん瓜の果肉は、荷造り紐や毛糸の玉のような構造をしています。
輪切りにして茹でます。
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茹で過ぎると、シャキシャキ感がなくなってしまいますが、
茹で足りないと、まだ生の部分があったりします。
茹で過ぎの方がいいかもしれません。
茹で過ぎと言っても、かなり長く茹でないと、
くたくたにはなりませんので、一番火が通りにくいところに、
串を刺してみて、確かめてください。

水に取って冷まし、皮を取り除いて、ほぐします。



ほぐれたら、ザルにあけて、水を切ります。

和物、酢の物などにします。
また、さっと炒めるのも美味しいですよ。

下の写真は、塩味でピリ辛ごま風味の和物です。
塩で味付けして、胡麻と胡麻油、唐辛子、醤油少々を入れて
和えてあります。
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料理用バナナ レシピ

料理用といいますか、まだ甘くなっていないバナナ。
東南アジアや、中南米などバナナの産地では、
果物としても、もちろん食べますが、野菜として、
一つの食材として使っていますね。
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熟れたバナナのように、皮がつるりとは剥けません。
ナイフで剥くのが一番良いようです。
皮の厚みは4〜5mmはあるでしょうか?!
その境目がわかりづらいですが、皮のほうは、より繊維が際立っています。

煮物や、炒めものなどに利用します。
料理バナナを縦にスライスした画像
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食感・味わいは、サツマイモにすこし粘りを加えたような感じです。
放おっておくと、だんだん黄色がかってきて、甘さが増してきます。
それに伴って粘りも増します。
甘くなっても、それなりに料理に使えます。

天ぷらにも良いですよ。
2〜3枚にスライスして(上記写真のように)サツマイモや
カボチャを揚げるのと同じように天ぷらにします。

ちょっと手を加えて、スライスしたバナナの間に
エビ(開いたもの)を挟んで、天ぷらにしてみました。
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塩でも、天つゆでも美味しくいただけます。

日本では、まだまだ青いバナナは一般的ではありませんが、
地方でも市場に入荷するようになりました。
大学の近くの青果店では、入荷すると大学のアジア留学生が
買ってゆくといいます。

卯の花料理:おから料理:おからの下処理

野菜などを入れて、煎りあげた卯の花。
あるいは、酢を使った卯の花料理。
愛媛県には、握り寿司のご飯の部分を
おからで作る「いずみや:丸寿司」という料理があります。
それらの料理は、店で売っているおからを
さらに下処理すると、口触りの良い美味しいおから料理になります。

大きなボールや鍋に水を入れて、ザルを上から置きます。
その中に買ってきたおからを入れ、水の中で漉します。
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下に漉された細かなおからを、
布袋で水気を切ります。
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ザルに残ったおからも、もう一度くらい
同じようにザルで水中で漉して、残った細かなおからを
漉します。

これで、細かなおからだけになりました。
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豆のヘソの部分や、皮の大きな部分は除かれたわけです。

これを使って、おから料理をすると、
口当たりの良い、美味しいおから料理が出来ます。


ちなみに、細かなおからを売っている豆腐屋さんもあります。
豆腐屋さんは、豆乳を得るため、煮た大豆を二度搾り機にかけます。
一度目は搾ったもので、粗いおからです。
さらにもう一度搾った、二番搾りのおからは、
とても細かく、滑らかなのです。
これが手に入れば、上の作業は要らないわけですが、
数量が少ないので、スーパーなどの店舗では、粗いおからしか
売っていない場合が多いです。
そんな時は、10分程度の作業で、格段の美味しさに変身します。
是非、お試しください。

ワカメの処理、和布の保存方法、塩蔵ワカメ

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ワカメは、極寒の頃が、美味しい。
旧暦の正月ころが良いと言われます。
また、出荷時期でもあります。

上写真のような生のワカメを入手したときは、
下処理が必要です。
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中央の茎から葉の部分を外します。
さっと茹でて、いただくことになります。
外し方や茹で方など、こちらに詳細を載せています。
動画もありますから、ご参考になさってください。
http://amaranth7up2.seesaa.net/article/387602335.html

たくさん手に入ったときは、保存しましょう。
生のままだと、せいぜい4〜5日が限界です。
干しワカメ(灰干しを含む)は、天候などの影響や
条件が合わないと、失敗することもありますから、
塩蔵をオススメします。

塩蔵するには、まず茹でて、冷水に放ち、
ザルにあけます。
必ず、茹でてください。
水気をしっかり切って、塩をまぶします。
まぶしたら、ザルにあけて、さらに水が出るのを待ちます。
少し絞ると、余計な水分が出ますので、
ここで、さらに塩をまぶします。
また30分くらいすると、水が出てきますので、
水を捨てて、塩をまぶします。
3回くらいこれを繰り返して、冷蔵庫で保存します。
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中の茎も、茹でて、同じように塩蔵できます。
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中の茎は、刻んで佃煮風にお煮たり、
ごま油で炒めて、醤油などで味付けして
きんぴら風にすると美味しいです。

タコの茹で方

タコを茹でます。

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タコは、まず良く洗います。
ヌメリを流水で、あるいはボールに水を張って
何度か水を替えながら、良く洗います。

このとき、塩で洗うと良いと言いますが、
塩は、食品の中の水分を出してしまい、結果
硬くなってしまいます。
しかも余計な塩味が付いてしまいますので、
めんどうでも、真水で洗うことを薦めます。

特に、吸盤の中は、良く洗ってください。
タコは胴(頭)の内臓を取ります。
もし白い(ちょっと黄色)卵が入っていたら、
それはとても美味しいですから、別に煮物にしましょう。

参照⇒タコの卵の煮物

タコの下処理の仕方は
こちらに動画がありますのでご覧ください。
イイダコですが、同じ要領です。
http://amaranth7up2.seesaa.net/article/386284483.html

大きなタコの場合、足の付け根に切り目を入れておくと、
均一に火が通りやすくなります。

さて、良く洗ったら、熱湯を用意します。
酢を少し入れます。
赤く仕上がります。塩は入れません。
足のほうから、上下に2〜3度湯に浸けたり出したりして、
その後、全部湯に投入します。
くるっと足先が丸まるようにします。
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沸騰が一度おさまりますが、その後もう一度沸騰して、
20秒もすれば、茹で上がっているでしょう。
とても大きなタコの場合は、もう少し茹でても良いですよ。

茹で上がったら、ボールやバットに揚げます。
網の目の付いたものは、良くありません。

また、揚げるときに、木や竹箸を使うのも、
皮がはがれやすいので、つるっとした金箸を使うか、
頭に箸を入れて、吊るすように引き上げると良いでしょう。

茹で過ぎないこと。
皮が柔らかくなり過ぎて、切ったときにはがれやすくなります。
タグ:タコ 茹で方

新タケノコ

新タケノコは、実は年末には出てきます。
主に料亭などの正月料理用、松竹梅の一つとして縁起物です。
とても高く、しかも大きさはバドミントンのシャトルほど。
一般的には、新年1月には出てきますし、
2月になれば、かなりリーズナブルになります。
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ちょうど、菜の花も出ますし、
新ワカメも時期ですね。
ワカメと焚き合わせた「若竹煮」は、季節の逸品です。

平行して、中国産のタケノコも出回ります。
見れば、明らかに採ってから時間が経っているなあ〜という
外見です。
風味は、やはり国産のほうが良いですね。

毎年2月には、鹿児島産・愛媛産の出荷が
本格的になります。

意外とアクは少なく、キメが細かい。
ですが、やはり米のとぎ汁や糠、鷹の爪を使って
1時間くらいは茹でましょう。
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自然に冷まして、水に取り、皮を剥いて
さらに水に浸しておきます。
これで、ほぼアクも少なくなっています。
もちろん、採り立てのタケノコならば、
ほとんどアクのことは考えなくて良いほどです。

カツオの香りと旨みをしっかり付けた
煮物にしたいですね。
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カツオを昆布で取った一番ダシに
カツオ節を入れた袋で、追いカツオにします。
しばらく、この状態で煮て、甘味(砂糖やみりん)を入れて、
さらにしばらく煮て、最後に塩味(醤油や塩)を入れます。
この時間差で調味料を入れることで、
バランスの良い味になります。
塩味を先に付けると、甘味はなかなか材料の中に
入っていきません。
味付けの手順「さしすせそ」の順番です。


タグ:新タケノコ

「インカのひとみ」ジャガイモ種類:特徴使い方

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甘味が多く、とてもしっかりしたジャガイモ。
なので、煮崩れしにくい。
火が通ると、ホクホクしている。

とにかく色がきれいなので、茹でてサラダなどにすると、
サツマイモやカボチャと間違う。

ポテトサラダもご覧の通り
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ヴィシソワーズ(ジャガイモの冷たいポタージュ)
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肉じゃがにすると、さすがに醤油の色に染まってしまいますが、
がんがん煮ても、壊れにくい。
しかし、ホクホク。

おいしいジャガイモです。
お試しくださいね。

マイワシ・料理別選び方

脂ののったイワシ、美味しいですよね!
ですが、脂がのっていればいるほど美味しいか?
というと、料理法によっては、Noといえるかもしれない。
例えばこのイワシ
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とても良く肥えたマイワシ。
塩焼きにすれば、脂がじゅうじゅう滴り落ちる。
とくにイワシは皮の下に脂の層があり、ここに蓄えているので、
焼き魚にすると、表面がカリッと仕上がりますね。
余分な脂が落ちて、しかも脂が身に絡み付いて焼けるので
とても美味しいです。
また、唐揚げは、やはりこの脂が油の中に落ちて、
程よい脂加減になります。
ソテーにして、鍋照りの蒲焼にするときも同じです。

ところが、これを刺身にすると、(全てがそうではないけれど)
ちょっと脂がきついかな?って思うことがある。
これを刺身に使うなら、「あらい」にすると良いかも!

刺身には、むしろこれくらいのイワシが良いと私は思う。
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あまり脂はのっていないが、イワシ本来の身の美味しさが
よくわかる。
これくらいのイワシでも、全く脂が無いわけではなく、
刺身で食べるにはちょうど良い脂だと、私は思う。
 参照⇒マイワシの刺身、さばき方
小骨が多いので、切り方で美味しく食べられる刺身に!!

そして、天ぷらには、これが良い。
天ぷらは衣ですべて覆われて、火が通るため、
脂も衣の中に閉じ込められてしまう。
思い出してみてください、天ぷらにする魚のことを。
キス、メゴチ、江戸前アナゴ、ギンポ・・・全部あっさり系の魚ばかりでしょ。
なので、イワシも少し脂が少ないくらいのほうが美味しいのです。



さて煮付けにするのは、どんなイワシが良いでしょう。
やはり脂がのり過ぎていないくらいが良いでしょうね。
脂がのっているからと言って、煮付けに向かないかというと、
そうではなくて、脂の質の問題かもしれないが、
嫌な脂臭いことがある。
でも、煮付けなら、一度茹でこぼすこともできるので・・・。
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ほどよい体型ですね。
これなら、何にしても問題なく美味しい。

いずれにしても、過ぎたるは及ばざるが如しで、
程よい大きさがいいのではないでしょうか。

これは、カタクチイワシにも言えること。
カタクチイワシの太り過ぎているのは、脂臭いことが多い。


ちなみに、もう一種ウルメイワシというのがいる。
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このイワシは、丸々とした体型が特徴で、
その割には脂が少ない。
焼き魚などにするとむしろ、脂が少なく
肩透かしをくらうことさえある。

いろいろと使い分けてみてください。
タグ:マイワシ

魚の頭の切り分け方:鯛頭

鯛の骨蒸し、兜煮(あら煮)美味しいですね。
1kg程度の鯛なら半分に割ったくらいで丁度良い大きさですが、
2kgなんていう鯛だと切り分けたほうが食べやすいですし、
味の絡みもいいですね。
また、小さくても、吸い物:潮汁などにするときにもいいですね。

鯛に限らず、スズキ、コショウダイ、ブリ、カンパチなどなど
大きな頭を切り分けるときは、基本的には同じように切ります。鯛頭切り方.jpg


上の写真の2から始まっていますが、1と4を
一気に切ろうとしているわけです。
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ここで、裏向けたほうが楽です。
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5・6は大きさによって切っても切らなくても。

タコの選び方・下処理・ゆで方

春から夏にかけて美味しくなるタコ。
産卵期は夏から初夏の頃で、ススキが出るようになると
美味しくなくなる。(尾花タコという)
美味しい時期は(マダコ)地域と固体差によって違うが
極端な味の差はないと思う。

タコは生のものと、ゆでたものがある。
ゆでたものにも、地物をゆでたものと輸入物がある。
全部がそうだとは言えないところもあるが、
鮮やかな赤の物は輸入物が多く、地物をゆでた物は
概ね小豆色をしている。

オスよりもメスの方が柔らかいと言われる。
その見分け方は、次のイラスト
タコオスメス.JPG

メスの吸盤は整然と並んでいるのに対して、
オスはところどころ大きな吸盤がある。
見分け方はこれだけではないが、一番判りやすい。
ただ、2本ずつに切り分けて売られている場合、
判りにくいときもある。
オスだからと言って美味しくないわけでもなく
極端に硬いということも無いので、自己満足的な要素が強い。


◆下処理:ゆで方
生のタコは、とにかく良く洗う。
塩は使わない。
塩を使うと締まって硬くする原因になります。

吸盤にゴミなど入っていることが多いので
良く洗うこと。

ヌメリがなくなるまで、揉みながら水だけで洗う。
洗ったタコをトントンと大根で叩くと柔らかくなるといわれるが、
まんざら嘘でもない。
ビール瓶とかすり鉢の棒などで叩くと(強くなくて良い)
柔らかく茹で上がるようです。


たっぷりの湯を沸かして、酢を少量(大さじ1杯くらい)入れて
(タコの大きさにもよるが、2・3Lに湯は用意したい)
沸騰したところに足先から湯に入れる。
くるりと足が巻き込んで形良く茹で上がる。
タコを入れると沸騰がいったん収まるが
もう一度沸騰したら茹で上がりです。
そのまま。ボールなどにとって、自然に冷ます。

鮮度が良いときは、沸騰前に引き上げて
半生、レア状態が美味しい。

たくさんあるときはゆでたものを冷凍すればいいですよ。
タグ:タコ


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